Список використаних джерел. Ресторанне господарство є галуззю, основу якого складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організацій виробництва і обслуговування споживачів

Вступ

Ресторанне господарство є галуззю, основу якого складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організацій виробництва і обслуговування споживачів, які розрізняються за типами та спеціалізацією. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції. Стандартні вимоги щодо здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 «Стандарт послуг. Основні положення», ГОСТ 30335-95 «Послуги населенню. Термины и розподиления», ГОСТ 30523-97 «Услуги общественого питания. Общии требования»(зі змінами).

Впродовж навчального року проходила практику в ресторані «Файна окрайна» терміном 15 тижнів. Метою практичної підготовки є оволодіння сучасними методами, формами організації та знаряддями праці в ресторанному господарстві, формування професійних умінь та навичок, які в майбутньому дозволять ефективно організовувати і управляти технологічними процесами підприємства в ринкових умовах. Зміст технологічної практики визначається вимогами, що викладені у змістовних модулях ОКХ ГСВО «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» за спеціальністю 5.05170101 Виробництво харчової продукції.

Мета першого етапу – загальне ознайомлення з базою практики; робота в структурному підрозділі; організація виробництва в підприємствах харчової галузі.

Мета другого етапу – оперативне планування виробництва і технологічна документація. Організація праці на виробництві.

Мета третього етапу – складання технологічної документації та звітності.

Завдання технологічної практики:

Дослідити

- Основні принципи організації роботи закладу ресторанного господарства;

- Правила і методи організації технологічного процесу на виробництві;

- Прийоми кулінарної обробки сировини, виготовлення напівфабрикатів і готової продукції;

- Організації робочих місць;

- Систему управління охороною праці.

Набути практичних навичок:

- Використання у виробничих умовах набутих знань з організації виробництва;

- Розробки технологічних карт на страви і кулінарні вироби;

- Розрахунку необхідної кількості сировини для організації технологічного процесу;

- Застосування на практиці нових технологій виробництва харчових продуктів;

- Розрахунку біологічної та харчової цінності страв;

- Приготування харчових продуктів згідно нормативно-технологічної документації.

1. Дослідження бази практики

1.1. Загальні відомості

Ресторан «Файна окрайна» знаходиться за адресою м. Луцьк вулиця Шевченка 40. Підприємець – Папежук Наталія Іванівна.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. З однієї сторони він є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншої – середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі – це один із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

Ресторан «Файна окрайна» - це підприємство із широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані і кондитерські вироби, із високим рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Цей заклад відноситься до тих, що поєднують функцію виробництва та обслуговування споживачів,який працює на сировині та використовує напівфабрикати. Форма обслуговування – офіціантами.Режим роботи ресторану встановлений з урахуванням найбільших зручностей для споживачів. Розпочинає свою роботу о 12:00,а закінчує о 23:00.

Верхній зал розташований на 30 посадкових місць (столики з диванами), нижній зал на 50 місць, балкон (два столи), літній майданчик.

При вході в ресторан розміщений гардероб. Гардероб – це приміщення для приймання одягу від споживачів та зберігання його на термін перебування їх у закладі. Розташований біля входу у торговий зал.

Туалетні кімнати розміщені поряд з гардеробом. Об лаштовані електрорушниками, а також дозатором для рідкого мила, підведена гаряча та холодна вода, є туалетний папір, озонатори повітря, дзеркала. До санітарного стану в туалетах висуваються високі вимоги, це передусім дотримання чистоти, нормальний стан та освітлення.

Торгові зали в ресторані великі, мають зручний зв’язок з роздавальнею, сервізною, мийною столового посуду, касовим залом.

Крім природнього освітлення є додаткове штучне – через люстри та бра. По всій залі вкладена плитка. Меблі м’які, столи дерев’яні, все відповідає інтер’єру.

Ресторан «Файна окрайна» зачаровує своїх гостей неповторним українським інтер’єром, надзвичайно смачною українською кухнею та гостинним персоналом. Невимушена атмосфера перетворить будь – яке свято на незабутню подію. Дві зали на 50 та 30 гостей для проведення дня народження, хрестин, весілля.

Інтер’єр у колоритному українському стилі. Розписна піч приверне увагу кожного гостя, а духмяні страви з пилу та жару прийдуться до смаку кожному.

Танцювальний майданчик знаходиться у центрі нижнього залу і має різнопланове освітлення.

Конструкція будівлі ресторану - висота торгівельних приміщень – 3,2 метра, стіни оздоблені плиткою висотою до 1,5 метра, у цехах водонепроникна підлога під нахилом для стікання води, використовується як природне так і штучне освітлення. Виробничі ділянки, окрім вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря, що забезпечує не тільки потрібну температуру, але і нормовану вологість повітря, створює комфортний мікроклімат.

Норма площі посадкового місця на одного відвідувача – 2м².

1.2. Штати підприємства

- Директор

- Шеф кухар

- Кухар

- Офіціанти

- Бухгалтер

- Постачальник

- Прибиральниця

1.3. Асортимент продукції, що випускається підприємством

Асортимент продукції, що випускається в ресторані розробляється відповідно до сезонності, віку та вимог відвідувачів.

Фірмові страви	Салат «файна окрайна», «Бульбо-бараболя»
Холодні страви та закуски	С-т «Дністер», «Грецький», «Роксолана», «Заяче щастя», закуски: «Русь», «овочеве асорті», «Оселедець», «заливне з язика»
Гарячі другі страви та гарніри	«Відбивна з сиром», «М’ясо хрустке», «Мозок смажений», картопля фрі, пюре, рис з овочами, яблука в клярі
Солодкі страви	Морозиво з фруктами, з сиропом, з шоколадом, млинці з фруктами
Шоколад і цукерки	«Корона», «Рафаелло»
Фрукти	Апельсини, яблука, банани, ківі, виноград, лимони
Гарячі напої	Чай, кава, капучіно
Соки та води	Соки в асортименті, «Йоданка», «Узвар»

1.4. Організація матеріально – технічного постачання

Основним завданням матеріально-технічного постачання є своєчасне і безперебійне забезпечення підприємства сировиною і матеріалами, комплектуючими та супутніми виробами, різноманітними засобами виробництва використання ефективної і раціональної схеми їх закупівлі.

Основними завданнями матеріально-технічного постачання виробництва є:

- Забезпечення усіма необхідними матеріальними ресурсами;

- Зниження запасів матеріалів до мінімально необхідних розмірів;

- Скорочення витрат на придбання і доставку ресурсів.

Постачання товарів здійснюється через фірми, підприємства-виробники. Джерелами постачання продовольчих товарів є підприємства, які займаються виробництвом і реалізацією власного товару, продукції.

При прийманні устаткування, що надійшло в тарі, перевіряється цілісність упаковки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). За наявності будь-яких дефектів чи відхилень складається акт. Порядок складання акту (терміни, склад комісії та інші) визначається договором постачання. Головне, щоб поставки були якісні, своєчасні і надійні.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

- що закупити;

- скільки закупити;

- у кого закупити;

- на яких умовах закупити.

Крім того, необхідно:

- укласти договір;

- проконтролювати його виконання;

- організувати доставку;

- організувати складування і зберігання.

Організація приймання продовольчих товарів.

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи.

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами,

шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції - не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших - не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов'язаний з'явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших - не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів - 24 год., для не швидкопсувних - 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної продукції.

2. Організація виробництва на базі практики

2.1. Організація роботи у виробничих цехах

Організація виробничого процесу незалежно від галузі виробничої діяльності має відповідати певним вимогам.

Основним принципом організації виробництва в ресторані «Файна окрайна»:

- Пропорційність

- Паралельність

- Потоковість

- Ритмічність

- Автоматичність

- Безперервність

Головними елементами виробничої структури підприємства є робочі місця, ділянки, цехи.

Робоче місце – це неподільна в організаційному відношенні ланка виробничого процесу, що обслуговується одним або кількома робочими, призначена для виконання певної виробничої операції, оснащена відповідним обладнанням та організаційно-технологічними засобами.

Ділянка – це виробничий підрозділ, що об’єднyє низку робочих місць, згрупованих за певною ознакою, що здійснює частину загального виробничого процесу по виготовленню продукції.

Цех – це організаційно-відокремлений підрозділ підприємства, що складається з ряду ділянок, що виконує певні обмежені виробничі функції.

Ресторан «Файна окрайна» має цехову структуру, розподілено безпосередньо на виробничі ділянки.

Гаряча і холодна вода підведена до ванн, раковин, плит і котлів. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод. Всі труби сховані у підлозі і настилах.

Виробнича ділянка обробки овочів. Для обробки овочів організовують окреме робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщується обробна дошка, з маркуванням ОС чи ОВ, зліва – посуд для обчищення овочів,справа – ножі, інструменти і посуд для нарізаних овочів.

Над тепловим устаткуванням розміщені вентиляційні відсоси, які видаляють пари,продукти горіння.

Виробнича ділянка обробки риби і м’яса. Рибу і м’ясо обробляють у спеціально відведеному приміщені, щоб не перетиналось із іншою сировиною.

У гарячому цеху проводять теплову обробку продуктів та напівфабрикатів, приготування страв, гарнірів, солодких і холодних страв та закусок. Якість роботи залежить від правильної організації робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.

Над тепловим устаткуванням розміщена місцева вентиляція, яка видаляє надлишок пари. Плита розміщена в центрі гарячого цеху, а спеціалізоване устаткування – по периметру приміщення.

Підбір посуду виконано за обсягами призначення. Посуд виготовлений із неокислюючого металу, з рівним дном, гладкими стінками, міцно прикріпленими ручками, нанесено манкіровку з вказанням обсягу.

У даному гарячому цеху для варки використовують котли, каструлі рівного обсягу, а для пересовки, тушіння та припускання – циліндричні або конусні сотейники з двома ручками та кришкою, для жарки – різні дена і сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита, друшляки, шумівки.

Сервізну розміщують поряд з мийною столового посуду. Сервізна призначена для зберігання столового посуду, столових наборів і столової білизни. Основним устаткуванням для сервізної є стелажі, шафи, підвісні полки.

Мийна столового посуду в ресторані розміщена поряд з роздавальною. Використаний посуд доставляється в мийку, для збору посуду. Місця збору посуду оснащені спеціальними столами з воронкоподібним отвором для скидання відходів у спеціальний посуд. Посуд очищають від залишків їжі дерев’яними лопатками. У мийній столового посуду розміщено п’ять ванн: три для миття посуду і дві для миття скляного посуду. Посуд зберігають на решіткових стелажах та поличках. Виробничі столи оснащені вбудованими ваннами. В складі відповідна температура для зберігання продуктів, поставлені дерев’яні стелажі.

У ресторані «Файна окрайна» вжито усіх заходів для охорони праці працівників закладу. У кожному із цехів встановлено вогнегасник, також працює протипожежна система, працівники постійно проінформовані на рахунок безпеки.

Ножі та інший гострий інвентар знаходиться у висувних шухлядах столах, або справа біля розробної дошки лезом до неї, що унеможливлює працівника при необачному русі. У гарячому цеху для того, щоб повітря не було забруднене димом, випарами із приготовленої їжі, щоб працівник почував себе комфортно, встановлені витяжки, вентиляції обладнані автоматичними установками для кондиціювання повітря.

2.2. Організація технологічного процесу

Технологічний процес – це ряд послідовних операцій, які потрібно провести з продуктами, щоб довести їх до стану придатного для споживання. На підприємствах масового харчування, які працюють на сировині технологічний процес складається з таких стадій:

- Приймання і зберігання сировини;

- Механічна обробка сировини;

- Виготовлення напівфабрикатів в заготівельних цехах(м’ясному, рибному, овочевому);

- Теплова обробка приготування продукції;

- Оформлення і реалізація готової продукції в торгових залах і буфетах.

У підприємствах харчування формується спеціалізоване виконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємств харчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарної продукції. У зв’язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійно виготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому склад виробничих цехів ділиться на заготівельні і доготовочні.

Технологічний процес приготування страв у гарячому цеху:

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох операцій:приготування бульйону і варіння перших страв.

Соусне відділення складається з двох ліній: перша призначена для теплової обробки і приготування соусів в надплитному посуді; друга призначена для виконання допоміжних операцій, і включає в себе столи з охолоджувальною гіркою і поверхнею. Їх використовують для порціонування та оформлення страв.

Технологічний процес приготування страв у холодному цеху:

Режим роботи холодного цеху залежить від режиму роботи підприємства. Холодний цех розпочинає свою роботу раніше ніж торговий зал. В холодному цеху виготовляється така продукція: холодні закуски, салати, фаршировані вироби, солодкі страви і напої. Термін реалізації холодного цеху становить не більше 1 години, тому страви готуються безпосередньо перед відпуском.

Технологічні операції овочевого цеху:

Процес обробки картоплі і коренеплодів складається з таких операцій: сортування, миття, очищення, доочищення, промивання, нарізання. Процес обробки інших видів овочів здійснюється в основному вручну. Операції з обробки цибулинних і капустяних овочів зводяться до очищення, промивання і нарізання, помідори, огірки, редиска, баклажани, салати і зелень спочатку перебирають, а потім очищають, промивають і нарізають.

Технологічні операції м’ясо – рибного цеху:

Великі підприємства, які переробляють велику кількість м'ясних продуктів, організовують м'ясний цех в окремому приміщенні, середні і невеликі, які працюють на сировині, для обробки м'яса і риби мають одне приміщення.

Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому, стані, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою. Ємність дефростерів розраховується на триденну кількість сировини.

М'ясну сировину, що надійшла в цех, обмивають теплою водою (25°С). Середні і невеликі підприємства миють м'ясо у ваннах. Звичайно ванна має такі розміри (мм): довжина - 1000, ширина-750, висота - 900, глибина - 450. Обсушують м'ясо за допомогою вентиляторів або чистої сухої тканини.

Розрубування туші на частини роблять за допомогою розрубного стільця, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева (дуба, клена, берези) діаметром 500- 650 мм і висотою 800 мм, та м'ясну сокиру, ножі-сікачі (великий і малий). Великим ножем-сікачем користуються для рубання кісток, баранини і птиці, малим - для рубання дрібних кісток і м'яса для рагу. Розрубні стільці після роботи очищують, промивають гарячою водою і посипають сіллю.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса на порції встановлюють робочі столи. Для підрізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі: великий - для обробки великих частин туші і товстого шару м'якоті, малий - для обвалювання дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті.

При обвалюванні м'яса фронт роботи повинен бути не менше 1,5 м. Для зачищення м'яса і нарізання його на порції використовується комплект ножів - "кухарська трійка". Комплект складається з трьох ножів: великого, середнього і малого. Великий ніж призначається для нарізання великих шматків м'яса, середній - для дрібних, зняття філе та інших операцій, малий служить для зачищення частин туші, зняття філе і т. д. Різальний інструмент має бути добре заточений, без задирок, вибоїв та іржі. Дерев'яні ручки ножів мають бути гладенькими, без тріщин і вибоїв. Точать інструмент на точильних каменях.

Деякі м'ясні напівфабрикати шпигують коренями або шпигом. Ця операція виконується шпигувальною голкою. Для визначення готовності м'яса при тепловій обробці застосовують спеціальні виделки.

Робоче місце для приготування м'ясних напівфабрикатів являє собою виробничий стіл, на який укладають дошку. З лівого боку розміщують сировину, з правого - необхідний інструмент і тару для напівфабрикатів. За дошкою встановлюють ящик з сіллю та спеціями і настільні циферблатні або електронні ваги. Якщо під кришкою столу є полка, на ній розміщують інструменти.

Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м'ясорубки, фаршемішалки і машини для формування виробів. Машини формують, дозують і панірують вироби. За їх відсутності формування котлет здійснюють вручну.

Після розморожування м'ясо подають у мийне відділення. Обмите м'ясо обсушують, щоб надалі полегшити розрубування великих частин туш, тому що мокре, слизьке м'ясо незручно обробляти. Вимите й обсушене м'ясо надходить на робочі місця для розрубування, обвалювання і зачищення. Потім відокремлюють вирізку, лопатки, шию, розрізують пів тушу на дві четвертини. Обвалюють і зачищають туші на столах. Для видалення кісток біля робочих місць або сортувальних столів влаштовуються спуски в кістково - обробне відділення, розміщене під цехом.

Після обвалювання, зачищення і сортування частина м'яса передається на робочі місця для приготування дрібно кускових і порціонних напівфабрикатів, решта - на приготування м'ясної рубки або на упакування у вигляді крупно кускових напівфабрикатів.

Обробка риби здійснюється в окремому приміщенні - рибному цеху. Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

Звичайно риба надходить живою, заснулою, охолодженою, свіжозамороженою, солоною. Розморожують свіжоморожену рибу у налитій у ванну воді. У рибних цехах невеликих і середніх підприємств звичайно встановлюють одну ванну. Рекомендується застосовувати ванни з дюралюмінію та вуглеводної сталі, луджені усередині. Звичайно ванна має два відділення. Виймають рибу з ванни за допомогою дротових черпаків.

Щоб полегшити кулінарну обробку риби, окремі її види (камбала, лин, осетрові) ошпарюють. Тому до ванн підводиться не тільки холодна, а й гаряча вода. Для ошпарювання риби у ваннах потрібна решітка (вкладиш) з ручками.

Для розморожування (відтавання) великих осетрових риб встановлюють металевий стелаж з піддоном на нижній полиці.

Очищують рибу від луски за допомогою механізованого пристрою, використовують також луско очищувальну машину.

За відсутності механізованого пристрою застосовують ручний шкребок, що складається з металевої тертки і ремінця, які надягаються на руку під час роботи. Можна також скористатися звичайною терткою. Чистити рибу ножем треба обережно, щоб не пошкодити шкіру.

Патрання, обрубування голів, хвостів, плавців виконують на спеціальних столах з жолобом, спинкою і бортами. Поверхня столу має нахил до жолоба для стікання рідини, яка виділяється з риби, а також для скидання відходів. Під жолобом встановлюють тару, в яку збирають харчові відходи.

Потрошать рибу вручну, за допомогою малого ножа з комплекту "кухарської трійки". Для видалення плавців (спинних, черевних, анальних) рекомендується використовувати плавникорізку. Цей механізм забезпечує чистий зріз плавців без пошкодження риби. Обрубування голів здійснюється механізовано. При ручній обробці голови і хвости відрубуються середнім поварським ножем, а плавці зазвичай ножицями. Після потрошіння рибу промивають у ванні з двома відділеннями - спочатку в одному, потім у другому, звідки її викладають на борти ванни для стікання води.

Наступний технологічний процес - приготування напівфабрикатів. На виробничому столі, де їх готують, має знаходитися комплект ножів "кухарської трійки", обробні дошки, набір спецій і приправ та ваги. Тарою для напівфабрикатів служать листи. Листи з напівфабрикатами розміщують на стелажах і в холодильних шафах.

Для приготування рибного фаршу в невеликих обсягах підприємства використовують м'ясорубку. Під час роботи інструмент розкладають на столі і використовують за потреби. Зберігають його в спеціальному ящику. Для зберігання напівфабрикатів використовують холодильну шафу.

Розміщення обладнання в рибному цеху: 1 - м'ясорубка; 2 - пристрій для очищення риби; 3 - холодильна шафа; 4 - виробничий стіл; 6 - виробничий стіл для очищення риби; 7 - мийна ванна; 5, 8 - візок-стелаж

Технологічні схеми:

Приготування дерунів

Посуд та інвентар: сковорода, миска, обробна дошка ОС, жолобковий ніж, кухонний ніж, ложка, кухарська лопатка, тарілка, тертка, часничниця.
Продукти: картопля —-160 г, яйце — 1 шт., борошно — 30 г, часник — 20 г, сіль, перець мелений — за смаком, олія, сметана — 30 г.

послідовність виконання: Первинна обробка продуктів.
Картоплю необхідно помити, почистити, натерти на тертці, часник —очистити, подрібнити, яйце —помити.
Приготування маси для дерунів.
У натерту картоплю додати яйце, борошно, сіль, подрібнений часник, перець мелений і ретельно перемішати.
Смаження дерунів.
Підготовлену масу викладати ложкою на сковороду з розігрітою олією й обсмажувати з обох сторін до утворення рум’яної кірочки. Оформлення готової страви.
Викласти деруни на тарілку. Окремо подати сметану.

Приготування грінок з сиром:

Пшеничний батон, нарізають 5-6 см х15 см х 0.5 см

Обсмажують на вершковому маслі

Змащують тонким шаром вершкового масла

Викладають сир щоб повністю покрив поверхню грінки

Оформляють вершковим маслом

Викладають на тарілку застелену паперовою серветкою

Подають

3. Ведення виробничої та технологічної документації на базі практики

Ресторан користується на підприємстві діючими нормативними документами такими як: накладні, закупівельні акти, рахунки, акти реалізації, план – меню, забірний лист. При замовленні використовується рахунок, який заноситься в комп’ютер, як акт реалізації на основі якого робиться план – меню (при якому проводиться вибір продукції на дане меню). Згідно меню робиться забірний лист.

Ресторан «Файна окрайна» виготовляє продукцію відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2001 р. У збірниках рецептур страв про продукцію наводяться такі дані:

- Найменування компонентів, необхідних для приготування страв (сировинний набір);

- Норма вкладення продуктів вагою брутто (вага необробленої сировини);

- Норма вкладення продуктів вагою нетто (вага сировини після її механічної та кулінарної обробки);

- Норма виходу готового виробу у грамах (літрах).

Норми маси в рецептурах ґрунтуються на постійних нормах виходу готових виробів(50,75,100,150г тощо). Залежно від цих норм встановлюють масу нетто і масу брутто продуктів.

Норми вкладення зазначені в рецептурах, встановлено тільки для основних сортів продуктів. У разі якщо для приготування страв використовують сировину інших сортів,то норму вкладення продуктів корегують за таблицями,наведеними в Збірнику рецептур.

Технологічні картки

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

План – меню (додаток 2) складає щодня в одному примірнику шеф - кухар напередодні для приготування їжі, затверджує його директор підприємства.

При розробці плану – меню враховують наявність сировини, попит покупців, виробничі можливості підприємства. На підставі затвердженого плану – меню відповідальна особа виписує вимогу або накладну на отримання сировини з комори або складу.

План – меню виписується в одному примірнику і підписується зав-виробництвом або директором. Оскільки план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.

Калькуляційна картки

Калькуляційна картка(додаток 3) призначається для визначення ціни окремо на кожну страву. Для більш точного визначення ціни однієї страви калькуляція може складатися з розрахунку вартості на сто порцій.

Калькуляційні картки реєструються в спеціальному реєстрі ресторану «Файна окрайна».

Правильність обчислення ціни страви підтверджується підписами шеф – кухаря і особи, що складає калькуляцію, і затверджується директором підприємства.

Після закінчення робочого дня(зміни) визначаються підсумки натуральних показників і вартість відпущеної продукції за забірною карткою, які взаємно звіряються.

Вимоги на відпуск товару з комори або складу

Вимогу в комору(додаток) випускає завідувач виробництва, шеф-кухар або начальник цеху в одному примірнику. Вимога складається з урахуванням потреб в сировині(продуктах) на майбутній день і залишків сировини на початок дня. Вона затверджується керівником підприємства і є підставою на відпуск сировини з комори або складу. На підставі вимоги випускають накладну на відпуск необхідної кількості з комори або складу.

4.Рекомендації щодо поліпшення існуючих на базі практики технологічних процесів, організації праці на виробництві

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв’язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв’язок їх з іншими цехами: м’ясним, рибним, кондитерським, камерою зберігання зелені і фруктів, з мийною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен бути зручний зв’язок з роздавальною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація основних трудомістких робіт. Наприклад, доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м’ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов відіграє модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності користування, розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх по черговості при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має формування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу на виробництво виробів на базі

впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці робітників. Сюди входить модернізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації. Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла;, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці і відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків виходу на роботу.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток ресторан «Файна окрайна» та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо з науково-технічним прогресом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

5. Висновки та пропозиції

Технологічна практика в ресторані «Файна окрайна» допомогла мені оволодіти тими знаннями, які у майбутньому дозволять ефективно організовувати та управляти технологічними процесами в ринкових умовах.

Проходячи практику в ресторані, брала участь у організаційній структурі ресторану, а саме: зробила дослідження про контингент споживачів, форму власності, режим роботи, тощо.

Наступною ланкою стало дослідження матеріально-технічної бази. Ознайомилась із всіма складськими, торгівельними та виробничими приміщеннями.

Під час роботи в овочевому цеху дізналася про механічні обробки овочів, освоїла форми нарізки, брала участь у виготовленні напівфабрикатів з овочів для приготування супів, гарнірів, других страв, дізналася про обладнання, інвентар та посуд досліджуваного цеху.

Під час роботи в м’ясо-рибному цеху дотримувалася вимог санітарних правил роботи в цеху, правил техніки безпеки, розміщенням кухарського обладнання, посуду та інвентарю, прийомам механічної обробки м’яса, птиці і риби, правилами розморожування, асортиментом напівфабрикатів.

Отже, можу зробити висновок що робота в ресторані на тій чи іншій посаді вимагає старанної праці, чіткої організованості та дисципліни, проходження практики стало великим досвідом в моїй практиці, і підтвердило бажання працювати в галузі харчових технологій. Зокрема, розробляти технологічну документацію на нові види, авторських, фірмових страв. Сподіваюсь що ця практика стала сходинкою на шляху мого успіху.

Список використаних джерел

1. ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація. – К.:держспоживстандарт України, 2004 р.

2. Архіпов В.В. організація ресторанного господарства. Навч. посібник – К. центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007.-280с.

Додатки

Додаток №1

Затверджено: Керівник ресторану «Файна окрайна»
Папежук Наталія Іванівна
"08" червня 2013 р.

План – меню На «18» червня 2013 року

№ п/п	Назва страви	Вихід(г)
Холодні закуски
1.	Салат з відвареної сьомги з солодким перцем
2.	Салат з свіжої капусти
3.	Салат огірково-помідорний
4.	Гриби мариновані	100/7
5.	Оселедець
6.	Свіжі овочі під сирним соусом	100/7
Перші страви
7.	Борщ український з пампушками і сметаною	250/30/20
8.	Суп з фрикадельками	250/35
9.	Суп-пюре з шампіньйонів	250/20
Другі страви
10.	Вирізка фарширована
11.	Мозок смажений
12.	Бефстроганов із відвареної яловичини
14.	Котлети натуральні
Гарніри
15.	Картопля запечена з цибулею
16.	Каша гречана розсипчаста
17.	Рис з овочами
Напої
18.	Компот із свіжих фруктів
19.	Сік в асортименті
20.	Кефір
21.	Узвар
Хліб
22.	Хліб пшеничний
23.	Хліб житній

Шеф – кухар підпис є Гіщак Г.А.

Бухгалтер підпис є Руденко А.А.

Додаток №2

Погоджено: Затверджую:

Головний державний санітарний Директор ресторану

лікар м. Луцька «Файна окрайна»

Папежук Н.І.

«17» червня» 2013 р. «18» червня 2013р.

М.П. підпис М.П. підпис

Технологічна картка №1.153

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини	Технологічні вимоги до сировини і напівфабрикатів
Брутто(г)	Нетто(г)
	Крабові палички	200 шт		Пружні, м’які, червонуватого кольору, без дефектів
	Огірок	3,06		Зелений, без механічних пошкоджень
	Яйця		½	Свіжі, добре зварені, не деформовані
	Кукурудза	4,18		Приємний запах, ніжна
	Цибуля ріпчата	1,19		Не в’яла, без пошкоджень
	Майонез	3,5		Густий, жовтого відтінку
	Зелений салат	1,49		Свіжий, без механічних пошкоджень
	Перець в горошок	0,05	0,005
	Сіль	0,3	0,03
	Зелень	0,27	0,027	Свіжа, не в’яла
Вихід		150(г)

На салат «Крабовий коктель»

Технологія приготування:

Крабові палички, огірок, яйця, цибуля ріпчата – нарізаємо кубиками. Додаємо кукурудзу, майонез, спеції і вимішуємо.

Контроль за готовністю страви:

Салат доведений до смаку. Форма нарізки продуктів правильна, не деформована.

Характеристика готової страви:

Зовнішній вигляд – всі продукти зберегли правильну форму нарізки. Смак та запах – вміру солоний, відповідний продуктам, які входять до складу салату.Консистенція – ніжна, соковита.

Мікробіологічні показники для даного виду, виробу, які нормуються:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г продукту не більше 1 х 10

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються у масі продукту(г) 0.01

Позитивні стафілококи не допускаються у масі продукту(г) 1.0

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели не допускаються в масі продукту (г) 25

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 20.7

Масова частка жиру, % (не менше) 3.1

Масова частка солі, % (не більше) 0.7

Автор фірмового виробу Томашук Наталія Кирилівна

Карту склав: шеф – кухар підпис є Гіщак Галина Андріївна

Додаток№3

Технологічна схема приготування салату

«Крабовий коктель»

Нарізати крабові палички, огірки і яйця кубиками

Додати кукурудзу, дрібно посічену зелень, на шатковану цибулю

Додати сіль, перець, листя салату і все перемішати

Заправити все майонезом, добре вимішати

Викладаємо на тарілку, прикрашаємо, подаємо.

Додаток №4

Нарізати крабові палички, яйця кубиками.

Додати кукурудзу, нарізаний кубиками огірок,все змішати.

Додати сіль, перець, дрібно посічену зелень.

Заправити майонезом, і добре перемішати.

Додаток №6

ВИМОГА ДО КОМОРИ

від "18"червня 2013 р.

Відпустити для

Ресторану «Файна окрайна» (найменування структурного підрозділу)

Юхимець Надії Пилипівни (прізвище, ім'я, по батькові матеріально відповідальної особи)

Найменування товару	Одиниця виміру	Кількість
Картопля	Кг
Морква	Кг
Буряк	Кг
Цибуля	Кг





Разом

Завідувач виробництва	________________ (підпис)	Гіщак Галина Андріївна (прізвище, ім'я, по батькові)
Відпуск дозволив:
Керівник закладу (підприємства)	________________ (підпис)	Папежук Наталія Іванівна (прізвище, ім'я, по батькові)

Додаток №7

Денний забірний лист

Підприємство ресторан «Файна окрайна»

ДЕННИЙ ЗАБІРНИЙ ЛИСТ № 11
від " 1 " червня 20 13 р.
на відпустку готових виробів з кухні в торговий зал

Матеріально - відповідальна особа Юхимець Н.П.

Директор Папежук Н.І.

Головний бухгалтер Руденко А.А.

Назва виробу	Одиниця виміру	Ціна реал. Грн.	Відпущено кількість (вказати час)	Повернуто	Всього відпущено за день
12⁰⁰	15⁰⁰	18⁰⁰	19⁰⁰		К-сть	сума, грн.
Тістечко Бісквіт 1/85	шт.	1,55	50	50	40	-	-	140	217,00
Тістечко Полуниця 1/75	шт.	2,10	-	40	60	50	25	125	262,50

Всього									479,50
Розписка того, що отримав	Куц	Куц	Куц	Куц	Куц
Розписка того, що здав	Юхимець	Юхимець	Юхимець	Юхимець	Юхимець

Всього: за день двісті шістдесят п’ять натуральних одиниць
(прописом)
на чотириста сімдесят дев’ять грн. 50 коп
(сума прописом)
Відпустив Юхимець Н.П. Прийняв Куций В.М.
Перевірив Руденко А.А.