Порівняльна характеристика способів приготування тіста із житнього і житньо-пшеничного борошна

Способи приготування тіста на густих заквасках забезпечують швидке закисання заквасок, оскільки молочнокислі бактерії в густому середовищі розвиваються краще, ніж у рідкому. Тісто на густих заквасках швидко дозріває, вироби мають чітко виражений кислий смак і аромат.

Спосіб приготування тіста в діжах на традиційних густих заквасках з 25 і 33 % борошна більш тривалий, ніж на великих густих заквасках з 40 і 60 % борошна. Традиційні закваски дозрівають 3…4 год., а тісто, приготовлене на цих заквас­ках, – 90…120 хв., тоді як великі густі закваски, які готують безперервним спосо­бом, дозрівають 2,5…3 год., а тісто – 30…40 хв. Скорочення тривалості дозріван­ня закваски і тіста обумовлює нижчі затрати на бродіння.

Густа консистенція заквасок ускладнює їх транспортування і дозування. При порційному приготуванні традиційних густих заквасок і тіста в діжах закваску дозують вручну. Технологічний режим приготування тіста на густих заквасках при зміні ритму роботи менш гнучкий, ніж при застосуванні рідких заквасок.

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках має високу технологічну гнучкість. Консистенція рідких заквасок дозволяє легко транспортувати їх по трубопроводах, перекачувати насосами, механізувати процес дозування. Рідкі закваски у порівнянні з густими не так інтенсивно накопичують кислотність, містять менше летких кислот, що пом'якшує смакові якості хліба. При їх застосу­ванні знижуються затрати сухих речовин на бродіння, внаслідок цього підви­щується вихід хліба. Застосування рідких заквасок із заваркою ускладнює тех­нологічну схему приготування тіста, виникає додаткова технологічна операція по приготуванню заварки та її дозуванню. Для цих операцій необхідне додаткове обладнання і апаратура.

Внесення в рідкі закваски заваркиактивізує життєдіяльність дріжджових клітин, але це обумовлює збільшення затрат на бродіння, закваски із заваркою піняться. Це потребує збільшення об'єму ємностей для їх бродіння.

Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка.

 

Вихід хліба. Основний техніко-економічний показникроботи підприємства вихід хліба.

Вихід хліба - це кількість готової продукції, яка отримується із 100 кг борошна і другої сировини, що вноситься з рецептурою.

,

 

Поліпшувачі якості хліба

Вже протягом декількох десятиріч в хлібопекарній промисловості багатьох країн практикується внесення в тісто ряду спеціальних добавок з метою покращання якості хліба - його об’єму, форми, структури і властивостей м’якуша, смаку і аромату. Ці добавки поліпшувачі за природою їх дії умовно поділяються на:

1) покращувачі окисної дії (кисень, перекис водню, бромат калію, йодат калію, аскорбінова кислота);

2) ферментні препарати;

3) поверхнево-активні речовини;

4) комбіновані покращувачі.

Хвороби хліба

 

Хвороби хліба викликаються розвитком в них деяких мікроорганізмів і роблять хліб непридатним для вживання в їжу. Основні найбільш поширені хвороби хліба:

картопляна хвороба хліба, яка викликається сінною паличкою (Вас.sybtilis), що найчастіше знаходиться в борошні. Ознаки хвороби липка м’якушка, яскраво виражений фруктовий запах.

плісневіння хліба. Викликається грибами, спори яких попадають на хліб при охолодженні, транспортуванні та зберіганні. Ознаки хвороби наявність плісені на поверхні хліба, та характерний плісеневий запах.

почервоніння м’якушки хліба, що викликається грибами роду Bac.prodigiosum («чудесная палочка»). Ознаки хвороби: помітні червоні крапочки на поверхні м’якушки хліба.

крейдова хвороба (зустрічається дуже рідко). Викликається грибами Monilia verabiabis. Основні ознаки: білі плями в м’якушці хліба, що пізніше робляться порошкоподібними.

п’яний хліб. Викликається різновидністю плісеневих грибів роду Fusarium, які розвиваються на перезимувавшому зерні. Продукти їх життєдіяльності - токсини, які залишаються в готовому хлібі. Органолептичних ознак ця хвороба не має, проте дуже проявляється при вживанні такого хліба і може викликати тяжкі захворювання людини (напр. антисептична ангіна).

 

Зберігання хліба

 

Хлібобулочні вироби після виходу із печі стрічковим транспортером подаються до місця укладання їх у тару, на циркуляційний стіл чи інше обладнання. Формовий і подовий хліб здебільшого укладають у встановлені на контейнери або вагонетки трибортові лотки з решітчастим дном, а дрібноштучні булочні та здобні вироби – у чотирибортові ящики з суцільним дном. Продукція укла­дається в один ряд. Правила укладання і зберігання виробів визначаються нор­мативною документацією.

При укладанні відбраковують вироби, нестандартні за органолептичними ознаками: з неправильною формою, забрудненою поверхнею, підривами більше 1,5…2 см, деформовані тощо.

Контейнери з виробами до відправлення в торговельну мережу зберігають у відділенні для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої про­дукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передають у хлібосховище.

Перед відправленням до торговельної мережі кожна партія виробів прогля­дається бракером або іншою уповноваженою особою на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.

Відхилення середньої маси 10 виробів у менший бік у кінці максимально допустимого терміну витримки на підприємстві після виходу з печі не повинне пе­ревищувати для виробів масою до 0,2 кг включно – 3 %, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5, а від встановленої маси одного виробу відповідно 5 і 3 %.

Тривалість зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах відраховується з моменту виходу хліба з печі до моменту його відвантаження одержува­чу. Тривалість зберігання упакованих виробів на підприємстві відраховується з моменту їх пакування.

Хліб, що зберігався на підприємстві чи в торговій мережі довше встановле­них термінів, вважається браком і має бути відправлений на переробку у вигляді мочки або кришива.

Допустима тривалість зберігання упакованих виробів у торговельній мережі становить від 3 до 7 діб, залежно від виду виробів.

На цей час все більше поширення знаходить контейнерний спосіб зберіган­ня і транспортування виробів. Здебільшого використовують контейнери марки ХК/І-18. Контейнери з хлібобулочними виробами з навантажувальної рампи хлібозаводу завантажують в автомашину, біля магазину їх вивантажують за до­помогою спеціального підйомника і встановлюють у торговельному залі.