Технічна документація машин

Кожну машину або теплової апарат завод-виробник постачає технічною документацією - експлуатаційної та ремонтної. Положення про систему технічного обслуговування та ремонту торгового - технологічного обладнання введено в дію з 1 січня 1981 року, яке встановлює зміст зазначених документів.

Експлуатаційна документація містить керівництво з експлуатації, інструкції з техніки безпеки, пам'ятку по поводженню з виробом, паспорт, формуляр та додатки (акти гарантійного ремонту).

Паспорт - в ньому вказується марка, заводський номер, призначення, коротка характеристика, комплектність і висновок про приймання обладнання.

Формуляр - документ, в якому наводяться основні параметри і технічні дані вироби, загальні відомості, комплектність поставки, гарантійні зобов'язання, відомості про зберігання, консервації, приймання і упаковки виробів, список можливих несправностей в процесі роботи та методи їх ремонту. Формуляр служить для ведення обліку роботи обладнання, несправностей, норм витрати на ремонт і обслуговування за робочий період.

До ремонтної документації відносяться: керівництво з капітального і поточному ремонту, норми витрат матеріалів на ремонт і кількість запасних частин. Вся технологічна документація, отримана разом з виробом, повинна обов'язково зберігатися на підприємстві громадського харчування в осіб, які отримали і несуть матеріальну відповідальність за дану машину.

 

§ 10 Загальні правила експлуатації устаткування і основні вимоги техніки безпеки.
Електричний струм, проходячи через тіло людини може вразити життєвоважливі органи (серце, м'язи, нервову систему, шкіру і т.д.)
Ступінь ураження електричним струмом залежить в основному від наступних основних причин: величини напруги, місцевих умов, стану організму і шляху проходження струму по тілу людини.
Сила струму в 0,01 А вражає окремі органи людини, а силою більше 0,03 А призводить до травми або втрати свідомості. Сила струму більш 0,1 А є небезпечною для людини і призводить до смертельного результату.
До заходів безпеки при експлуатації електроустановок відносяться наступні: пристрій захисного заземлення, надійна ізоляція, огородження токонесущіх частин, використання індивідуальних захисних засобів.
Струмоведучі проводи повинні мати гарну ізоляцію, а струмонесучі частини - спеціальні огородження, що виключають випадкові дотики до них. У приміщеннях з підвищеною небезпекою електропроводу полягають в труби.
При нормальних умовах корпус електроустановки не знаходиться під напругою, так як електропроводи мають ізоляцію. При порушенні ізоляції дотик до корпусу машини або обладнання стає смертельно небезпечним. Ось тому, щоб попередити цю небезпеку, встановлюють захисне заземлення. Для цього в землю на певну глибину закопують металевий заземлювач. До заземлювача приварюють провідник великого перетину і з'єднують його з корпусом електроустановки.
Якщо за наявності такого захисту корпус обладнання опиниться під напругою, то відбудеться спрацьовування запобіжного пристрою, і електричний ланцюг відключиться.
До індивідуальних засобів захисту відносяться діелектричні рукавички і калоші із спеціальної гуми, а також гумові килимки і ізолюючі підставки. Всі ці засоби ізолюють людини від токонесущіх елементів і землі.
Працівники громадського харчування зазвичай працюють у приміщеннях з підвищеною вологістю, з вологими струмопровідними підлогами і великою кількістю електричних машин. Ось тому техніка безпеки щодо захисту працівників їдалень від можливих поразок електричним струмом, є головним завданням адміністрації.
Адміністрація зобов'язана регулярно проводити заняття по техмінімум з питань електробезпеки, ведення журналу технічного контролю за електрообладнанням, а так само контролювати пристрій
захисного заземлення чи занулення струмоведучих частин електричних установок.
Кожна машина або апарат повинні бути закріплені за певним працівником їдальні, який відповідає за правильну їх експлуатацію і технічний стан. Перед початком роботи необхідно перевірити електричний захист заземлення чи занулення і наявність гумових килимків.
Переконатися в справності обладнання, його кріплення і наявність огороджень. Перевірити правильність складання, санітарний стан і роботу холостого ходу.
При роботі на машинах періодичної дії не допускати завантаження машини більше встановленої норми, що призводить до псування машини і оброблюваної продукції. Недовантаження машини призводить до зниження її продуктивності. При роботі машини категорично забороняється
додавати продукцію або підштовхувати її руками. При виконанні даних робіт обов'язково потрібно відключити машину. Після закінчення роботи машину відключають, розбирають, промивають і висушують. Зовнішні частини машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. Деталі машин, які піддаються тертю і пошкоджені корозією місця, змащують несолоним харчовим жиром.
Контроль вимірювальних приладів, періодичне технічне обслуговування і планово попереджувальний ремонт машин, устаткування і приладів проводяться працівниками ремонтно-монтажної дільниці на договірних засадах.
Кожна відремонтована або знову встановлена ​​машина перед здачею в експлуатацію, повинна пройти відповідне випробування із складанням акту.
На кожній машині повинна бути встановлена ​​бирка, яку мають дані машини, і хто персонально з працівників їдальні за нею закріплений для обслуговування.
У неробочий час машини повинні бути відключені від електромережі.
На підприємстві громадського харчування мають право працювати особи:
- пройшли навчання і здали інструктаж з техніки безпеки і безпечним прийомам при роботі з обладнанням;
- досягли 18 років віку;
- пройшли медичний огляд не рідше 4 разів на рік;
- прийняті згідно наказу по підприємству і закріплені за даним устаткуванням;
- мають диплом або атестат на право працювати за фахом на підприємствах громадського харчування.
Питання для повторення.
1. Як провести перевірку санітарно-технічного стану машини?
2. Чому не можна допустити перевантаження і недовантаження машин?
3. Хто має право працювати на машинах?
4. Назвіть апарати включення і захисту.
5. На які групи ділиться механічне обладнання?
6. Для чого "з'єднують" обмотку електродвигуна "зіркою" або "трикутником"?
7. Назвіть способи механічних передач.
8. Які матеріали використовуються для виготовлення машин?
9. Назвіть основні частини та деталі машин.

Тема 2

Універсальні приводи
На підприємствах громадського харчування поряд з машинами призначеними для виконання однієї якої-небудь операції застосовуються універсальні приводи з набором змінних механізмів, що виконують цілий ряд операцій з обробки продуктів.
Універсальні приводи використовують переважно в невеликих підприємствах громадського харчування, в м'ясних, овочевих і кондитерських цехах.
Універсальним приводом називається пристрій складається з електродвигуна з редуктором і має пристосування для змінного під'єднування різних змінних механізмів. Він складається з електродвигуна з редуктором, на якому можуть закріплюватися і поперемінно працювати різні за призначенням знімні механізми: м'ясорубка, збивачка, овощерезка, мясорихлітель та інші машини. Звідси привід отримав свою назву - "універсальний".
Застосування універсальних приводів значно збільшує продуктивність праці, знижує капітальні витрати, збільшує коефіцієнт корисної дії обладнання і т.д.
В даний час промисловість випускає універсальні приводи П-11 і ПУ-0, 6 для різних цехів, а також приводи спеціального призначення П-1, 1 для порівняно невеликого асортименту продукту.
Для роботи в невеликих їдальнях, а також в камбуз річкових і морських судів використовуються універсальні малогабаритні приводи УММ-ПС або УММ-ПР. Джерелом енергії цих приводів може бути змінний (ПР) або постійний (ПС) струм.
Універсальний привід загального призначення ПУ-0, 6 випускається двошвидкісним з частотою обертання вала 170 і 1400 об / хв і одношвидкісну з частотою обертання 170 об / хв і потужністю двигуна 0,6 кВт. Він має комплект змінних механізмів (табл. 1), які можуть використовуватися на невеликих підприємствах, де відсутня цехове поділ приготування продукції.
На великих підприємствах громадського харчування, де є цехове поділ, використовують спеціалізовані універсальні приводи:
- Привід ПМ-1, 1 спеціалізований для м'ясо-рибного цеху випускається в одношвидкісному або двошвидкісний варіанті, з частотою обертання вала 170 або 1400 об / хв і потужністю двигуна 1,1 кВт. Він має комплект змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані тільки в м'ясо-рибних цехах підприємства.
- Привід ПХ-0, 6 спеціалізований для холодних цехів. Складається з одношвидкісного привода П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в холодних цехах.

- Привід ПГ-0, 6 спеціалізований для гарячих цехів, складається з одношвидкісного привода П-0, 6 і комплекту змінних виконавчих механізмів, які можуть бути використані в гарячих цехах.
- Привід П-11 універсальний складається з двоступінчастого співвісні зубчастого редуктора, двухскоростного двигуна. Частота обертання приводного вала привода становить 170 і 330 об / хв. На горловині привода розташована рукоятка з кулачком для кріплення змінних виконавчих механізмів. Перемикач швидкостей електродвигуна, пускова кнопка і кнопка повернення теплового реле змонтовані на пульті управління.
Технічна характеристика і комплектність універсальних приводів. Таблиця 1.

Тип машини і її показники	ПУ-0, 6	ПМ-1, 1	ПХ-0, 6	ПГ-0, 6	П-11
Потужність електродвигуна, кВт	0.6	1.1	0.6	0.6	0.6-0.8
Габарити, мм - довжина
ширина
висота
Маса, кг
Змінні механізми: м'ясорубка	МС2-70	МС2-150	-	МС2-70	ММП-11-1
соковижималка	-	-	МС3-40	-	-
збивачка	-	-	МС4-20	-	МВП-11-1
мороженніца	-	-	МС6-10	-	-
фаршемешалка	-	МС8-150	-	-	-
Протиральний механізм	-	-	МС7-100	-	МОП-11-1
Овочерізальний механізм	МС10-160	-	МС27-40	-	-
Розмелювальний механізм	-	МС12-15	-	-	МІП-11-1
косторезка	-	МС15-30	-	-	-
рибоочисник	-	МС17-40	-	-	-
Механізм для нарізування варених овочів	МС18-160	-	МС22-160	-	-
Мясорозрихлювач	МС19-1400	МС19-1400	-	-	МРП-11-1
Багатоцільовий механізм	МС4-7-9-20	-	-	МС4-7-8-20	МВП-11-1
Механізм для перемішування салатів	-	-	МС25-200	-	-
Механізм для нарізки свіжих овочів	-	-	МС27-40	-	-
Механізм для нарізки овочів на брусочки	МС28-100	-	-	-	-
Механізм для дроблення горіхів і протирання маку	-	-	-	-	МДП-11-1
Механізм для нарізки м'яса для бефстроганов	-	-	-	-	МБП-11-1

Все що випускаються приводи і змінні механізми до них мають літерні і цифрові позначення.
Буква П - позначає слово привід, У - універсальний, М - м'ясний цех, X - холодний цех, Г - гарячий цех. Цифри, наступні за буквеними позначеннями, вказують на номінальну потужність електродвигуна привода в кіловатах.
Змінні механізми (МС), що комплектуються до універсального або спеціалізованим приводам, мають певний порядковий номер.
Номер 2 - м'ясорубка, 3 - соковижималка, 4 - Збивачка, 5 - картофелечистка, 6 - мороженніца, 7 - протиральний механізм, 8 - фаршемешалка, 9 - кутгер, 10 - овощерезка, 11 - візок або підставка
для приводу, 12 - Розмелювальний механізм, 13 - пристосування для чищення ножів і виделок, 14 - колбасорезка, 15 - косторезка, 16 - точило, 17 - рибоочістітель, 18 - механізм для фігурної нарізки овочів, 19 - розпушувач м'яса, 20 - механізм для збивання, 21 – котлетоформіровочний механізм, 22 - механізм для нарізки варених овочів, 24 - просівач, 25 - механізм для перемішування салатів і вінегретів, 27 - механізм для нарізки свіжих овочів, 28 - механізм для нарізки сирих овочів брусочками.
Цифра, наступна за порядковим номером механізму показує величину середньої продуктивності. Крім того, деякі змінні механізми позначаються двома або більше цифрами. Наприклад, МС-4-7-8-20. Це позначення свідчить про багатоцільовий призначення механізму: 4 - збивати продукт, 7 - протерти продукт, 8 – перемішувати фарш, 20 - ємність бачка.

§ 1 Правила експлуатації та техніки безпеки універсальних приводів.
Підготовку до роботи універсального приводу проводить кухар, закріплений за даною машиною, який перед початком роботи зобов'язаний виконати вимоги техніки безпеки і дотримуватися при роботі з машиною безпеку праці.
Ось тому перед початком роботи перевіряється правильність установки універсального приводу, справність змінного механізму і правильність його збирання та кріплення за допомогою гвинтів-затискачів.
При установці корпуса змінного механізму в горловині приводу контролюють, щоб кінець робочого вала механізму потрапив в гніздо привода вала редуктора універсального приводу. Перевіряється наявність огороджувальних пристроїв, заземлення чи занулення.
Переконавшись у справності змінного механізму і приводу, виробляють пробний пуск на холостому ходу. Привід повинен працювати з невеликим шумом. У разі несправності привід зупиняють і усувають причину несправності. Регулювати швидкість обертання в процесі роботи дозволяється тільки при наявність варіатора в конструкції машин.
Приготовлені продукти завантажувати в змінні механізми потрібно тільки після включення універсального приводу, виняток становить тільки збивальні механізм, у якого спочатку завантажують в бачок продукти, а потім включають універсальний привід.
При роботі забороняється перевантажувати змінний механізм продуктами, так як це призводить до погіршення якості або псування продуктів, а так ж до поломки машини. Особливу увагу потрібно приділити суворому дотриманню правил безпеки при роботі з універсальним приводом, тому необережність призводить до травм обслуговуючого персоналу.
Категорично забороняється працювати на машині без наявності відповідних запобіжних пристроїв, а також підштовхувати продукти в горловину змінного механізму руками.
Огляд універсального приводу і встановленого змінного механізму, а так само усунення неполадок дозволяється проводити тільки після вимкнення електродвигуна універсального приводу і його повної зупинки.
Після закінчення роботи універсальний привід вимикають і відключають від електромережі. Тільки потім можна знімати змінний механізм для розбирання, промивання і сушіння.
Профілактичний і поточний ремонт універсального приводу і змінних механізмів проводять спеціальні працівники згідно укладеного договору.

Привід ПМ-1, 1 для м'ясо-рибного цеху
Привід ПМ-1, 1 (рис. 2.1) з комплектом змінних механізмів призначений для механізації процесів переробки м'ясних і рибних продуктів на підприємствах громадського харчування.
У комплект привода входять:
-привід П-1, 1 для приведення в дію змінних механізмів;
-м'ясорубка МС2-150 для приготування м'ясного та рибного фаршу;
-фаршемешалка МС8-150 для приготування та збивання фаршу;
-размолоченний механізм мс12-15 для розмелювання сухарів, перцю та інших спецій;
-розпушувач МС19-1400 для розпушування і змішування порційних шматочків м'яса.

Рис. 2-1. Привід ПМ-1, 1 для м'ясо-рибного цеху.
1 - привід П-1, 1;

2 - Розмелювальний мех-зм МС12-15; 3 - фаршемешалка МС2-150;
4 - розпушувач МС19-1400; 5 - м'ясорубка МС2-150.

Привід універсальний ПУ-0, 6 (рис. 2.2)
Привід універсальний ПУ-0, 6 з комплектом змінних механізмів призначений для механізації основних процесів переробки харчових продуктів на підприємствах громадського харчування.
У комплект входять:
- привід П-0, 6 для приведення в дію змінних механізмів;
- МС2-70 м'ясорубка для приготування м'ясного та рибного фаршу;
- МС4-7-8-20 - багатоцільовий механізм для збивання кондитерських сумішей, картопляного пюре, замішування рідких видів тіста, перемішування різних фаршів;
- МС19-1400 розпушувач для розпушування і змішування порційних шматків м'яса;
- МС18-160 механізм для нарізування варених овочів для салатів, вінегретів і гарнірів;
- МС10-160 - механізм для нарізки сирих і варених овочів;
- МС28-100 механізм для нарізки сирої картоплі на брусочки.

Рис. 2-2. Привід універсальний загального призначення ПУ-06 з комплектом змінних механізмів.

1 - привід ПУ-0, 6; 2 - м'ясорубка MC-2-70; 3 - багатоцільовий механізм MC4-7-8-20,
4 - мясорихлітель MC19-1400; 5 - механізм MC18-160; 6 - овощерезка MC10-160;
7 - механізм MC28-100.

 

 

Технічна характеристика ПУ-0, 6
Продуктивність, кг / год
м'ясорубка МС2-70 70-80
механізм МС4-7-8-20 150
механізм МС19-1400 (порцій в годину) 1400
механізм МС180160 160
механізм МС10-160 160
механізм МС28-100 100
Габарити, мм довжина ширина висота маса, кг
привід ПУ-0, 6 530 280 310 50
м'ясорубка МС2-70 310 310 200 6,5
механізм МС4-7-8-20 580 480 660 28
механізм МС18-160 420 380 410 12
механізм МС 19-1400 375 130 225 10
механізм МС10-160 310 260 320 8
механізм МС28-100 318 242 360 15

Привід універсальний П-11 (рис. 2.3)
Привід універсальний з комплектом змінних механізмів призначений для механізації основних процесів дереработкі харчових продуктів на підприємствах громадського харчування.
Рис. 2-3. Привід універсальний П-11.
1 - редуктор; 2 - картер; 3 - електродвигун, 4 - кожух; 5 - зубчасте колесо; 6 - приводний вал;
7 перемикач швидкостей; 8 - фіксатор.

Можливі неполадки	Причини	Способи їх усунення
1. При включенні привода електродвигун не обертається і видає гудіння	Відключена одна фаза або перегорів запобіжник	Вимкнути привід і запросити майстра, обслуговуючого дане устаткування
2. Гвинти-затискачі погано закріплюють змінні механізми в горловині приводу	а) Забруднені різьбові отвори горловини привода або гвинти-затискачі залишками продуктів б) Знос різьблення горловини привода або гвинтів-затискачів	Прочистити й змазати отвори горловини привода і гвинти-затискачі Запросити майстра, обслуговуючого дане устаткування
3. При включенні привід створює підвищений шум або стукіт в редукторі	а) Відсутня мастило в редукторі б) Поломка редуктора	Перевірити рівень мастила і при необхідності долити її. Вимкнути негайно привід і запросити майстра, обслуговуючого дане устаткування

У комплект привода П-11 входить:
- Власне привід П-11;
- М'ясорубка ММП-11-1;
- Багатоцільовий механізм МВП-11-1;
- Овочерізально протиральний механізм МОП-11-1;
- Механізм МДП-11-1 для дроблення горіхів і протирання маку;
- Механізм МІП-11-1 для подрібнення сухарів і спецій;
- Механізм МРП-11-1 для розпушування м'яса;
- Механізм МПП-11-1 для просіювання борошна;
- Механізм МШП-11-1 для м'яса на бефстроганов.

§ 2 Змінні механізми універсальних, спеціалізованих і малогабаритних приводів.
Мясорубка МС2-70 (рис. 2.4). Механізм призначений для приготування м'ясного або рибного фаршу. Вона складається з корпусу, шнека, набору ножів і решіток, а також завантажувальної тарілки з товкачем.

Рис. 2-4. Мясорубка MC2-70.

1 - хвостовик; 2 - шнек; 3 - ножеві інструменти; 4 - натискна гайка; 5 – упорне кільце; 6 - штовхач; 7 - завантажувальна чаша.

Корпус м'ясорубки має хвостовик, за допомогою якого він з'єднується з редуктором приводу. Усередині корпусу є гвинтові канавки, які полегшують подачу м'яса і не дають йому обертатися разом зі шнеком, а також шпонка, яка утримує решітки і підрізний ніж від провертання. Шнек являє собою однозаходной черв'як із перемінним кроком гвинта. Хвостовик шнека закінчується шипом, за допомогою якого він з’єднується з валом привода. Палець шнека має дві лиски, за допомогою яких передається обертання ножів.
Правила експлуатації. Підготовку змінного механізму проводить кухар, закріплений за даною машиною. Корпус м'ясорубки закріплюється в горловині приводу за допомогою гвинтів-затискачів. При збірці м'ясорубки хвостовик і палець шнека змащують харчовим несолоним жиром, потім
встановлюють його в корпус і повертають до тих пір, поки шип хвостовика шнека не потрапить в гніздо вихідного валу редуктора привода. Потім встановлюють на палець шнека змінні деталі м'ясорубки в певній послідовності і закріплюють нажимною гайкою.
Збірку змінного механізму закінчують установкою на корпусі завантажувальної тарілки, яка фіксується спеціальним гвинтом. М'ясо та рибу перед завантаженням у м'ясорубку звільняють від кісток,
жив, плівок і нарізають шматки вагою не більше 100 гр.
При пропущенні жилавого м'яса через м'ясорубку її періодично зупиняють і очищають ножі та решітки.
М'ясо завантажують в м'ясорубку тільки після її включення і перевірки на холостому ходу. Дозволяється проштовхувати м'ясо в горловину тарілки тільки за допомогою дерев'яного товкача, яким не дозволяється притискати його до шнека.
Не допускається експлуатувати м'ясорубку на холостому ходу, так як це призводить до швидкого псування ножів. Категорично забороняється також подрібнювати на м'ясорубці сухарі, кістки, солі і т.д. Це виводить із ладу змінні механізми або призводить до травм обслуговуючого персоналу. Після закінчення роботи м'ясорубку розбирають, промивають і просушують.
Можливі причини неполадок та способи їх усунення.

Можливі неполадки	Причини	Способи усунення
1. Мясорубка не ріже, а тисне м'ясо	Неправильно встановлені двосторонні ножі. Ослабіло кріплення натискної гайки.	Розібрати м'ясорубку і правильно встановити ножі.
2. Фарш виходить з м'ясорубки нагрітий	Грати й ножі не очищені від плівок і сухожиль Затуплені ножі.	Встановити нові ножі. Розібрати м'ясорубку, очистити ножі від плівок і сухожиль.

Технічна характеристика МС2-70
Габаритні розміри, мм довжина – 310; ширина 310; висота 210. Маса, кг - 6,5

Пристрій і принцип дії м'ясорубок ММП-11-1, МС2-150 і УММ-2 аналогічні пристрою і принципу дії м'ясорубки МС2-70.
Багатоцільовий механізм МС4-7-8-20 (рис. 2.5) За допомогою цього механізму можна збивати різні кондитерські суміші, замішувати рідке тісто, протирати картопляне пюре і супи, перемішувати різні
фарші і т.д.
Багатоцільовий механізм складається з корпусу, в якому розташований редуктор з коробкою швидкостей, змінних бачків і змінних робочих органів.

Рис. 2-5. Багатоцільовий механізм типу МС4-7-8-20.
1 - бак; 2 - змінний збивач;
3 - відкидний гвинт; 4 - планетарний редуктор;
5 - коробка швидкостей;
6 - рукоятка перемикання швидкостей;
7 - кронштейн.

У редукторі знаходяться конічна зубчаста і планетарні передачі, а також хвостовик, за допомогою якого механізм зміцнюється на приводі.
Корпус механізму має кронштейн, на якому встановлюються змінні бачки для замішування
і збивання продуктів або обичайки з ситом для їх
протирання.
На редукторі знаходиться рукоятка перемикання швидкостей робочого вала механізму. До механізму додаються три збивачки - прутковий, гратчастий і замкнутий, а також мішалка і протиральна крильчатка.
На робочому валу редуктора встановлена спеціальна муфта для з'єднання її із змінними механізмами.
Правила експлуатації. У горловину універсального приводу встановлюють хвостовик змінного
механізму і закріплюють його за допомогою болтів. На кронштейні редуктора встановлюють і фіксують бак, що закривається зверху кришкою. На робочий вал редуктора за допомогою муфти закріплюють один з трьох доданих до механізму змінних збивачів.
Заповнюють бак на 3/4 об'єму продуктами, після чого рукоятку перемикання швидкостей встановлюють на необхідну швидкість обертання.
Після включення двигуна універсального приводу робочий вал зі змінними механізмами отримує обертальний рух навколо власної осі і навколо осі бака (планетарний рух). Тривалість перемішування залежить від властивостей оброблюваного продукту і складає в середньому 15-20 хвилин.
Для перемішування рідкого тіста слід використовувати змінний механізм - замкнутий.
Для збивання білків та вершків - прутковий, для збивання крему і майонезу - гратчастий.

Змінний механізм МС19-1400 для розпушування м'яса (рис. 2.6)
Мясорихлітель призначений для нарізування шматочків м'яса перед його обсмажуванням. Він складається з корпусу, каретки із двома валиками, гре бенок і верхнього кожуха.
Корпус розпушувача має хвостовик і редуктор, з якого виходять два приводні валу. Каретка складається з двох половин, з'єднаних між собою за допомогою петель і засувок. В каретці встановлені два робочих валика, на яких встановлені дискові фрези. Зверху захисний кожух закриває робочі органи мясорозрихлювача.
Рис. 2-6. Мясорозрихлювач МС19-1400.
1 - корпус; 2 - каретка; 3 - фреза; 4 - кільце; 5 - вал; 6 - шестерня; 7 - зубчасте колесо; 8 - гребінка.

Технічна характеристика МС19-1400
Продуктивність,порц /ч - 1400
Габаритні розміри, мм
довжина - 375
ширина - 130
висота - 225
Маса, кг - 10

Правила експлуатації.
Збірку змінного механізму мясорихлітеля проводять наступним чином. Спочатку на приводі встановлюють і закріплюють корпус розпушувача, потім беруть у кожну руку по половині каретки і з'єднують їх так, щоб штифти петель увійшли в пази. Потім з'єднані половини фіксуються клямкою і встановлюють в корпус так, щоб муфти приводних валів каретки увійшли в пази робочих валів редуктора. Після збірки закривають захисним кожухом і перевіряють роботу змінного механізму на холостому ходу.
Підготовлене для обробки порційне м'ясо опускають в приймальне вікно розпушувача, де воно захоплюється обертаючими фрезами, надрезателямі і надходить у підготовчу тару.
Для кращого приготування м'яса можна повторно пропустити його через розпушувач, повернувши його попередньо на 90 °.
Забороняється проштовхувати м'ясо руками, тому можна травмувати руки. Після закінчення роботи змінний механізм знімають з приводу, розбирають, прочищають від залишків м'яса, промивають у гарячій воді і просушують.
Після просушування гребінки, вали і фрези змазують несолоним харчовим жиром. Поточний ремонт і технічне обслуговування проводить майстер згідно укладеного договору, який періодично контролює справність гребінок, заточку фрез, мастило редуктора і т.д.
Причини несправності та способи їх усунення.

Несправності	Причини	Способи їх усунення
1. Після включення привода мясорозрихлювач не працює, чутно гудіння мотора.	Погнуті зубці фрез або гребінок	Усунути деформацію або замінити фрези або гребінки
2. Після завантаження м'яса розпушувач зупинився.	Завантажений товстий шматок м'яса	Зупинити мясорихлітель, витягти м'ясо і подрібнити його.
3. Робота мясорихлітеля супроводжується великими втратами соку.	Затуплені фрези	Заточити або замінити фрези.

Механізм для нарізки варених овочів МС18-160 (рис. 2.7) Механізм входить в комплект універсального приводу ПУ-0, 6 і призначений для нарізки варених овочів скибочками і кубиками. Він складається з привода, корпусу, ножа, ножової рамки і кришки із завантажувальним бункером.
Привід складається з електродвигуна і конічного редуктора з вертикальним робочим валом, на якому кріпиться плоский ніж з двома ріжучими лезами.
Верхня частина механізму являє собою тарілку з двома розвантажувальними отворами. Одне з них призначено для вивантаження нарізаних овочів, інше - для видалення крихт, прилиплих до ножа.
Овочі завантажуються в бункер, притискаються до грат масою штовхача. Ніж відрізає від бульби скибочку і продавлює його через лезо решітки.

Рис. 2-7. Механізм для нарізки варених овочів МС18-160.
1 - конічний редуктор; 2 - ножова фігурна решітка;
3 - плоский ніж; 4 - штовхач; 5 - завантажувальний бункер.
Технічна характеристика МС18-180
Продуктивність, кг / год 160
Частота обертання ножа, об. / Хв 62
Товщина нарізаних скибочок, мм 4-6
Габарити, мм - довжина 420
ширина 380
висота 410
Маса, кг - не більше 20
Причини несправності та способи їх усунення

Несправності	Можливі причини	Способи виправлення
Машина не ріже, мне продукт	Тупий плоский ніж	Заточити плоский ніж
Нарізка продукту кубиками здійснюється повільно	Тупі леза решітки	Замінити решітку

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють правильність збірки овочерізально механізму, а так само надійність кріплення окремих вузлів і механізму в цілому. Після виконання техніки безпеки і правил безпеки праці проводять перевірку, наладку і огляд механізму при включеному
електродвигуні привода. Усунувши помічені несправності, закладають продукти, виробляють обробку їх.

Змінний механізм МС28-100 (рис. 2.8) Механізм призначений для фігурної нарізки сирих овочів. Складається він з редуктора з хвостовиком, камери обробки, завантажувального бункера і комплекту ножових решіток.
Робоча камера механізму складається з вертикального циліндра і відлита як одне ціле з завантажувальної лійкою.
Усередині вертикального циліндра рухається поршень, в нижньому торці якого знаходиться платівка з пальцями - пуансонами для проштовхування частинок продукту в отвори ножовий решітки.
Редуктор змінного механізму має черв'ячну передачу і кривошипно- шатунний механізм, шток якого з'єднаний з поршнем. Знімні ножові решітки установлюються і закріплюються знизу під робочою камерою машини.
Правила експлуатації. Перед початком роботи на машині виконують правила техніки безпеки та безпеки праці. Особливу увагу звертають на санітарний і технічний стан, а так само на міцність кріплення машини і тільки потім включають і перевіряють її на холостому ходу.
Після включення двигуна приводу починає здійснювати зворотно поступальний рух шток з поршнем, розташований усередині камери обробки. При русі поршня вниз він закриває завантажувальний
отвір камери обробки, при русі вгору - відкриває. Таким чином продукти в камері продавлюються поршнем через ножову решітку.

Овочі, призначені для обробки в машині, попередньо підготовляють, сирі промивають і очищають, великі розрізають на кілька частин.
Потрібно пам'ятати, що завантажувати овочі в робочу камеру можна тільки після включення двигуна.
Категорично забороняється поправляти або проштовхувати продукти руками, а так само видаляти крихти або застряглі
скибочки під час роботи машини.

Рис. 2-8. Механізм для нарізки сирих овочів MC28-100.
1 - ножова решітка; 2 - циліндр; 3 - поршень; 4 - редуктор; 5 - черв'ячна передача; 6 - склянка; 7 - хвостовик вала; 8 - колінчастий вал; 9 - шток; 10 - сполучна тяга; 11-завантажувальна воронка; 12 - корпус; 13 - робоча камера; 14 - прямокутні грати; 15 - циліндрична решітка.

Заміну ножової решітки можна робити тільки після повної зупинки двигуна приводу.
Після закінчення роботи вимикають електропривод, розбирають змінний механізм і ретельно промивають всі його робочі частини потім протирають і просушують.
Технічна характеристика МС28-100. Продуктивність, кг / год - до 10
Габарити, мм - довжина – 318;ширина - 242; висота – 360. Маса, кг - 20

Соковижималка МСЗ-40 (екстрактор) (рис. 2.9). Змінний механізм призначений для вичавлювання соку з ягід, овочів і фруктів. Він складається з корпусу, шнека, знімних сіток і завантажувальної чаші.
Корпус виготовлений у вигляді порожнього усіченого конуса, на який зверху встановлюється завантажувальна чаша. Він має два розвантажувальних вікна для зливання соку і виходу жому, який регулюється спеціальним гвинтом.
Усередині корпусу встановлено однозаходной конусний шнек, а так само знімна сітка. Для приєднання до приводу змінний механізм має хвостовик, який прикріплюється до корпусу механізму двома відкидними болтами.

Соковижималка (екстрактор) комплектується трьома знімними сітками з діаметром отворів 2; 2,5 і 3 мм і дерев'яним товкачем.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарний стан змінного механізму. При збірці механізму його хвостовик закріплюють у горловині приводу. Потім у корпус вставляють сітку з отворами потрібного діаметру, шнек і з'єднують з встановленим хвостовиком. Перевіряють холостий хід механізму.

Фрукти, ягоди та овочі попередньо добре промивають, великі екземпляри нарізують і видаляють з них кісточки. Потім включають привід і завантажують підготовлені продукти в завантажувальну чашу, поступово проштовхуючи їх штовхачем до шнека. Обертаючий конусоподібний шнек захоплює продукти, притискає їх до сітки і витискає сік, який зливається в підставлену тару.

 

Рис. 2-9. Соковижималка МСЗ-40 (екстрактор).
1-корпус; 2-приводний вал; 3-робоча камера; 4 - завантажувальна чаша; 5 - шнек; 6 - сітка;
7 - підшипник; 8 - відкидні болти; 9 - регулювальний гвинт. '

Що залишилися в корпусі продукти просуваються шнеком до розвантажувального вікна для виходу жому і по спеціальному жолобу надходять в тару. Якщо через вікно виходить жом з підвищеною вологістю, потрібно за допомогою регулювального гвинта зменшити вихідний отвір.
Під час роботи категорично забороняється рукою проштовхувати продукти до шнека, тому можна отримати травму руки.
Після закінчення роботи, вимикають привід, розбирають змінний механізм, очищають його від залишків продуктів, промивають гарячою водою і залишають для просушування. Поточний ремонт та обслуговування проводить майстер, що обслуговує дане обладнання згідно договору.
Технічна характеристика МСЗ-40. Продуктивність, кг / год - 40.
Габарити, мм = довжина – 415; ширина – 310; висота – 260. Маса, кг – 10.

Змінний механізм МС25-200 (рис. 2.10) для перемішування салатів і вінегретів. Змінний механізм призначений для перемішування компонентів салатів і вінегретів. Він складається: з робочої камери
(бачка) і черв'ячного редуктора. З'єднання бачка і редуктора здійснюється за допомогою двох флянці.
Бачок виготовлений з нержавіючої сталі, на внутрішній поверхні якого встановлені ребра, здатні рівномірно перемішувати продукти.

Через відкриту частину бачка, проводиться завантаження і вивантаження продукту.Бачок закріплюють на робочому валу редуктора під кутом 45 ° до вертикалі шляхом обертання двох гвинтів затискачів. Таким чином, робоча камера разом з продуктом обертається в наклонному положенні.

Рис. 2-10. Змінний механізм МС25-200.
а - загальний вигляд: 1 - хвостовик, 2 - редуктор,
3 - робоча камера; б - розріз: 4 - робочий вал,
5 - черв'ячна передача, 6 - кришка, 7 - ребра,
8 - бачок, 9 - корпус редуктора.

Технічна характеристика МС25-200. Продуктивність, кг / год – 200. Ємкість бачка, кг – 10.
Число оборотів бачка, об. / Хв. – 28.
Габарити, мм = довжина – 360; ширина – 360; висота – 490. Маса, кг – 12.

Правила експлуатації. При підготовці до роботи спочатку в горловину привода встановлюють і закріплюють редуктор. Потім за допомогою флянці під'єднують до нього бачок під кутом 45 ° до вертикалі за допомогою двох затискачів.
Потім у бачок завантажують продукти до 8 кг і тільки потім включають електродвигун приводу. При цьому бачок буде обертатися спільно з продуктами зі швидкістю 28 об / хв, а вміщені в нього продукти будуть перемішуватися за допомогою його ребер.
Перемішування рекомендується проводити не більше 2 хвилин. Потім вимикають електродвигун приводу, послаблюють гвинти-затискачі і, повернувши редуктор в горловині приводу, перекидають бачок. Перемішані продукти вивантажуються в підставлену тару.

Після розвантаження, знову встановлюють бачок в робоче положеннязакрепляя редуктор в горловині приводу і завантаживши продукцією, вклюгрузка продукту. Бачок кречают привід, перемішують наступну порцію продуктів.
Після закінчення роботи відключають електродвигун приводу і тільки після повної зупинки обертання бачка приступають до його зняття для промивання і просушування.
тов затискачів.

Сменний механізм МС12-15 (рис. 2.11) Змінний механізм призначений для подрібнення сухарів, солі, цукру, перцю, кави та інших продуктів.
Він складається з двох частин: корпусу і хвостовика, Корпус має завантажувальний бункер з запобіжної гратами і кришкою, а так само нерухомий терткової диск, розвантажувальне вікно і регулятор
ступеня помелу продукції.
Хвостовик має горизонтальний вал, на якому розміщені шнек для подачі продуктів і рухливий терткової диск. Корпус з'єднується з хвостовиком допомогою окремих гвинтів. Ступінь помелу залежить від відстані між нерухомим терткової диском і рухливим терткової диском. Це відстань встановлюється за допомогою гвинта регулятора, який з'єднаний з рухливим терткової диском.

Рис. 2-11. Змінний механізм MC12-15.
1 - розвантажувальне вікно; 2 - відкидний гвинт;

3 - корпус; 4 - Завантажувальний бункер; 5 - хвостовик.

Технічна характеристика МС12-15
Продуктивність, кг / год - до 15
Габарити, мм
довжина - 345
ширина - 275
висота - 365
Маса, кг - 12

Правила експлуатації. У горловину приводу встановлюють хвостовик змінного механізму і за допомогою гвинтів-затискачів під'єднують до нього корпус. Потім на корпусі за допомогою регулювального гвинта встановлюється необхідний ступінь помелу, включають електродвигун привода, закладають в завантажувальний бункер продукти і закривають його
кришкою.
З завантажувального бункера продукти надходять до обертового шнека, підхоплюються їм, притискаються до поверхні нерухомого терткової диска і подрібнюються. Після закінчення роботи електродвигун привода вимикають, розбирають змінний механізм, прочищають спеціальною щіткою і протирають сухою тканиною.
Рекомендується великі шматки продукту розколювати на кілька частин, і вони повинні бути просушені, тому в іншому випадку зросте тривалість подрібнення.
Забороняється працювати на змінному механізмі з відкритою кришкою завантажувального бункера і проштовхувати або поправляти продукти руками.

Овочерізальний механізм МС10-160 (рис. 2.12). Механізм приводиться в дію універсальним приводом ПУ-0, 6. Він призначений для нарізки сирих овочів скибочками і соломкою.
Рис. 2-12. Овочерізально механізм MC10-160.
1 - ніж; 2 - затискний гвинт, 3 - диск; 4 - хвостовик; 5 - вал; 6 - розвантажувальне вікно;
7 - регулювальна гайка; 8 - шпонка; 9 - завантажувальний бункер; 10 - корпус.
Технічна характеристика МС10-160
Продуктивність, кг / год – 160.
Частота обертання ножа, об. / хв – 170.
Товщина нарізати скибочками, мм 2-3.
Габарити, мм: довжина – 420; ширина – 380; висота – 410. Маса, кг – 20.

Механізм складається з литого корпуса з розвантажувальним вікном, улиткообразно
завантажувального бункера, притискається до корпусу відкидним болтом, і диска з ножами.
Робочими органами механізму служать ніж для нарізки овочів соломкою, а також диск і ножова колодка з двома плоскими ножами для нарізки овочів скибочками.
Диск має гайку, регулюючу товщину нарізки овочів. При обертанні гайки змінюється відстань між поверхнею диска і ножовими колодками.

Механізм для наріз / сі свіжих овочів МС27-40 (рис. 2.13). Механізм приводиться в дію універсальним приводом ПХ-0, 6 і призначений для нарізки огірків, помідорів, редису, лимонів і цибулі скибочками.
Він складається з корпусу, завантажувального бункера, дискового ножа, редуктора, рухомої платформи та точильного пристосування. Змішаний редуктор складається з черв'ячної і зубчастої конічних пар. Черв'ячна пара приводить в рух завантажувальний бункер, конічна пара дисковий ніж. Під завантажувальним бункером встановлена ​​платформа, яка спеціальним гвинтовим пристроєм піднімається або опускається, регулюючи таким чином товщину відрізається скибочки. Завантажувальний
бункер має чотири осередки різних діаметрів і форми.

Рис. 2-13. Механізм для нарізки сирих овочів МС27-40.
1 - ніж, 2 - огорожа, 3,4 - кришка, 5 - вал бункера, 6 - платформа, 7 - завантажувальний бункер,
8 - черв'ячний редуктор, 9 - вал-черв'як, 10 - заглушка, 11 - кришка нижня, 12 - шестірня,
13 - точило, 14 - вал ножа.

При включенні електродвигуна завантажувальний бункер і дисковий нож обертаються в протилежні сторони навколо власної осі. Овочі завантажуються в осередку і просуваються до ножа, який послідовно відрізає від них скибочки. Нарізані скибочками продукти проходять через щілину між диском і столом і падають вниз у підставлену тару.
Технічна характеристика МС27-40.
Продуктивність, кг / год – 40. Частота обертання ножа, об. / хв – 60.
Товщина нарізати скибочками, мм – 8.
Габарити, мм: довжина – 510; ширина – 335; висота – 260. Маса, кг – 16.

Вопросидля повторення.
1. Як встановлюються і кріпляться змінні виконавчі механізми до універсального приводу?
2. Які правила безпеки потрібно дотримуватися при роботі з універсальними приводами?
3. Назвіть переваги універсальних приводів перед індивідуальними.
4. Назвіть змінні механізми до універсального приводу ПУ-0, 6, ПГ-0, 6, ПХ-0, 6.
5. Чому забороняється розбирати змінний механізм при включеному електродвигуні?
6. Розшифруйте маркування змінних виконавчих механізмів: МС6-10, МС25-200, МС4-7-8-20, МС27-40, МС28-100.
7. Хто має право працювати і проводити поточний ремонт універсального привода?
8. Про що свідчить підвищений шум або стукіт в редукторі і що в цьому випадку необхідно зробити?

 

Тема 3

Машини для обробки овочів.
На підприємствах громадського харчування первинна обробка овочів проводиться за наступною технологічною схемою: сортування, миття, очищення, доочищення, сульфітація (картоплі) і подрібнення.
Всі процеси первинної обробки овочів, крім доочищення, можуть бути механізовані. Ступінь механізації процесів заздрості від типу підприємства. На великих підприємствах громадського харчування встановлюють потокові лінії.

§ 1 Способи очищення картоплі
Існують кілька способів очищення овочів від шкірки: лужний, паровий, комбінований, термічний і механічний.
Лужний спосіб. Картопля попередньо нагрівають у воді до температури 48 ° С, а потім обробляють міцним лужним розчином, нагрітим до 100 ° С, який розм'якшує поверхневий шар бульб. В барабанної мийній машині бульби очищаються від зовнішнього шару і відмиваються від лугу. Тривалість обробки 3-8 хв.
Паровий спосіб. Картопля обробляють парою в автоклавах під тиском 6-7 атм. протягом 1-2 хв., при цьому поверхневий шар бульб проваривается. Потім картопля надходить в роликову мийно-очисну машину, де в результаті інтенсивного тертя бульб про гумові ролики і один про одного проварений шар їх знімається.
Комбінований спосіб. Картопля спочатку обробляють 10% розчином каустичної соди при температурі 75-80 ° С протягом 5-6 хвилин, а потім парою високого тиску протягом 1-2 хвилин. Після цього картопля надходить в мийні машини барабанного типу.
Термічний або теплової спосіб. Овочі обпалюють у циліндричній печі з обертовим керамічним ротором. Температура випалу 1100-1200 ° С, глибина провару не перевищує 1,5 мм. Після випалу овочі
надходять в овощемоечную машину, де шкірка очищається лужними валками і змивається водою. Тривалість термічної обробки для цибулі 3-4 сек., для моркви - 5-7 сек., для картоплі – 1012 сек. В якості палива для печі можуть бути використані як газ, так і електрика або рідке паливо. У порівнянні з іншими способами, термічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів дає значно менший відсоток відходів.
Механічний спосіб. Сутність його полягає в тому, що очищення овочів відбувається за рахунок тертя їх про шорстку поверхню робочих органів машини при одночасному інтенсивному перемішуванні і змиві знятої шкірки водою в картофелеочістітельних машинах.
На підприємствах громадського харчування застосовують два способи очищення корені- і бульбоплоди - тепловий і механічний.

§ 2 Картофелеочістітел'ние машини
МОК-125, МОК-250, МОК-400 (рис. 3-1). На підприємствах громадського харчування при механічному способі очищення застосовуються дискові картофелеочістітельние машини МОК-125, МОК-250, МОК-400. Ці машини призначені для очищення картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини є: корпус, робоча камера з абразивними сегментами з завантажувальної та розвантажувальної дверцятами, обертовий конусний робочий диск з абразивним покриттям приводного механізму і пульт управління.