ОТЧЕТ
ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил __ студент __ ______________________________________
Группы №____________ (ф.и.о.)
Руководитель от ТКПТС ______________________________________
(ф.и.о.)
Руководитель от предприятия ______________________________________
(ф.и.о.)
Дата сдачи ____________
Оценка _______________
Тула, 2013
Введение
Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе и бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое – либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.
Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально – технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.
Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха – это и есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.
Культура обслуживания – один из основных критериев деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.), высокий уровень подготовки персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.
В моём отчете по преддипломной практике речь пойдет об общедоступном кафе.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Раздел 1. Ознакомление с предприятием
История предприятия
ООО Империал», кафе «Сказка»
Кафе открылось «1» мая 2013 года для прекрасного времяпровождения с семьёй, родственниками и друзьями. Оно расположено в центре парка, что обуславливает отличную проходимость. В 2012 году кафе так же вело свою деятельность, но на период сезонных работ. После прекрасного ремонта и расширения, кафе «Сказка» стало стационарным, что позволило расширить разнообразие блюд и напитков.
Паспорт предприятия
Адрес: г. Тула, Центральный парк им. Белоусова;
Район Тулы: Центральный
Торговый зал предприятия имеет 120 посадочных мест.
Режим работы с 10:00 до 23:00.
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.
К административным помещениям относят: кабинет зав. Производством.
К бытовым помещениям: раздевалку для персонала, туалетные комнаты.
Интерьер выдержан в светлых тонах, столы 4-х и 6-ти местные. Данное кафе– это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд для массового потребления.
Основные посетители нашего кафе–в дневное время суток семьи, а вечером молодёжь. Обслуживание клиентов здесь проходит по принципу обслуживание официантами. Блюда и напитки здесь готовят высококвалифицированные повара.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду:
Повара:
1.Колпак;
2.Халат;
3.Фартук;
4.Тапочки;
Официанты:
Белая рубашка;
Фартук.
Также в практику обслуживания входит устройство различных торжеств
(свадеб, юбилеев и др.). Для этого составляется банкетное меню, обсуждается количество человек и др. Цена на блюда не слишком высокие, что является значительным преимуществом данного предприятия питания.
Структура предприятия
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис.1.
 |
Рис. 1. Производственная структура столовой
Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для «сухих» продуктов.
Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят:
·Торговый зал.
Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает туалетные комнаты. Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную бесперебойную работу всех групп помещений.
Возглавляет предприятие директор (административная служба). Зав. производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации: кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.
|
 |  | ||
Рис.2. Структура производственных цехов
Ознакомление с предприятием
Кафе «Сказка» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.Складское, тарное, санитарно – техническое хозяйство.
Цехи подразделяются на: заготовочные (овощной, мясо-рыбный) и доготовочный (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха нашего предприятия.
Овощной цех.
В этом цехе организовано производство полуфабрикатов и овощей.
В -соответствии с требованиями организации технологического процесса в цехе предусмотрены отделения мытья и очистки картофеля и овощей; отделения доочистки картофеля и овощей. Цех размещен на одном уровне со складом.
Производственная программа овощного цеха определяется на основании меню. IВ цехе установлена картофелечистка МОК -125.
Холодный цех.
Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок и сладких блюд. Производственная программа цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал (по плану меню). При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом; где происходит тепловая обработка продуктов для последующего приготовления. В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, а так же порционирование.
Мясо - рыбный цех.
Происходит производство полуфабрикатов из мяса и рыбы, которые вырабатываются из охлажденного или замороженного мяса (рыбы). Рабочие места организованы в соответствии с последующей обработкой мяса (рыбы).
В цехе используется оборудование: мясорубка, специальные ножи, разделочные доски, тяпки для отбивания мяса (рыбы), производственные столы. Над производственным столом висит таблица норм отходов при обработке сырья и выхода полуфабрикатов.
Горячий цех. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, производится тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Посуда, используемая в горячем цехе:
I. Для варки, припускания, тушения:-
котлы наплитные вместимостью 20-50 л; г котлы для варки рыбы и её составных частей; У кастрюли вместимостью
2-15л; сотейники вместимостью 2-10 л.
II. Для жарки:
Сковороды общего назначения - чугунные диаметром 140-500 мм; > сковороды стальные; противни. Инвентарь горячего цеха: сито, дуршлаг металлический, вместимостью 7 л., различная ложка, вместимостью 250, 500мл, вилка поварская.
