Гигиенические требования к устройству и содержанию помещений объектов общественного питания

ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ Производственная мощность объектов общественного питания, состав и площади помещений, планировочные решения зависят от исходного продукта, на основе которого работает предприятие (сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности), а также форм и методов обслуживания, организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции. Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала; возможность организации различных форм обслуживания посетителей и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукцией при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.На доготовочных объектах допускается работа только на полуфабрикатах. Стены производственных помещений на высоту не менее 1,6 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, неровности и выбоины, имеют уклоны к сливным трапам, а также легко подвергающихся санитарной обработке. Ремонт потолков, стен, полов производственных и вспомогательных помещений производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,6 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.олы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов.52. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.Устройство декоративных экранов над регистрами систем отопления из полимерных и синтетических материалов не проводится.Декоративные панели для этих целей делаются металлическими и легкосъемными.53. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке.54. Помещения, требующие особого санитарного режима (цеха для приготовления холодных блюд и др.), рекомендуется оборудовать бактерицидными лампами. Время работы бактерицидных ламп фиксируется в соответствующем журнале.55. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.56. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.После каждого приема пищи посетителем обязательна уборка обеденного стола. 57. Не реже одного раза в месяц проводится санитарный день с генеральной уборкой и дезинфекцией. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений. График проведения санитарных дней согласовывается с органами государственного санитарного надзора. 58. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.59. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.Для санитарной обработки уборочного инвентаря должны быть созданы условия для обработки с подводкой холодной и горячей воды и канализации, для временного хранения.60. Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.Уборщицы и работники должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими, дезинфицирующими и антисептическими средствами. Запрещается привлечение уборщиц к выполнению работ по приготовлению пищи, мытью посуды. 61. На объектах общественного питания применяются моющие, антисептические и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РБ, имеющие удостоверение о государственной гигиенической регистрации с указанием регламентов применения в установленном порядке. Средства используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования. 2. Объекты общественного питания обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь в установленном порядке. Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. 64. Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Технологическое оборудование в принятом порядке подлежит государственной гигиенической регистрации. 65. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. 66. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения Министерством здравоохранения Республики Беларусь, промываются горячей водой при температуре (40 – 50)0С и насухо вытираются.67. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах в специальных кассетах, исключающих соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции. Разделочные доски и ножи должны иметь четкую маркировку в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: “СМ” - сырое мясо, “СР” - сырая рыба, “СО” - сырые овощи, “ВМ” - вареное мясо, “ВР” - вареная рыба, “ВО” - вареные овощи, “МГ” - мясная гастрономия, “Зелень”, “Салат”,”КО” - квашеные овощи, “Сельдь”, “Х” - хлеб, “РГ” - рыбная гастрономия. 68. Колода для разруба мяса должна быть изготовлена из твердых пород дерева, устанавливается на специальной металлической подставке, должна иметь гладкую легко обрабатываемую боковую поверхность, может скрепляться металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, а боковую часть моют горячей водой. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей проточной водой. 69. Объекты общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов. 70. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности объекта с запасом (не менее двукратного от числа посадочных мест). 71. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления пищи. 72. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют. Деревянный разделочный инвентарь с трещинами и заусеницами подлежит замене. Использование ломаного инвентаря запрещается. 73. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с инструкциями по их эксплуатации Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. Моечные ванны должны быть обеспечены пробками промышленного производства, ванны должны быть прокалиброваны по объему с наружной стороны. Допускается на объектах с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне (кафетерий, закусочная, палатка, павильон, мини-кафе (летнее), буфет). 74. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже (45–50) 0С с применением моющих средств с последующим ополаскиванием. Дезинфекция производится в конце рабочего дня. 75. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствие одноразовой столовой посуды и приборов работа объекта не осуществляется. 76. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:механическое удаление остатков пищи;мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению в первой секции ванны с температурой не ниже 400С;мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 400С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньше в сравнении с первой ванной; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 650С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах. 77. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. Допускается протирать чистым полотенцем столовую посуду и приборы в ресторанах, кафе, барах. 78. Мытье кухонной посуды производят в ваннах в следующем порядке:механическая очистка от остатков пищи;мытье щетками в воде с температурой не ниже 400С с добавлением моющих средств;ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 650С; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.79. Столовые приборы и стеклянная посуда при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему споласкиванию в горячей проточной воде с температурой не ниже 650С.80. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.81. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 450С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также другой материал, качественная обработка которого невозможна, не используются. При появлении признаков изменения поверхности щеток последние подлежат замене. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь (щетки, мочалки и др.), запрещается использование ветоши. 82. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов.83. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств, температурных режимов.84. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, стеллажами для сушки и хранения чистой тары.

198 Гигиенические требования к условиям труда и личной гигиене персонала объектов общественного питания. Противопоказания к приёму на работу в сфере питания.

ГИГИЕНА ТРУДА187. Условия труда работников объектов общественного питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда, утвержденных в установленном порядке.На всех объектах общественного питания создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, одноразовых полотенец или электрополотенец, антисептиков для обработки рук, туалетной бумаги и т.п.)188. Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами, строительными нормами для административных и бытовых зданий.Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, с естественным побуждением. 189. Охрана труда на каждом рабочем месте должна являться одной из основных составляющих производственного процесса на объекте.

190. Микроклимат, параметры производственных помещений предприятия должны соответствовать требованиям СанПиН 9-80 РБ «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 марта 1999г. №12. 191. Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям СНБ 2.04.95-98 «Естественное и искусственное освещение» и составлять от 75 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещений. 192. При осуществлении искусственной вентиляции в производственных помещениях не допускается сквозняков и охлаждения воздуха на рабочих местах. 193. В производственных помещениях со значительными тепловыделениями следует предусматривать кондиционирование воздуха.194. Концентрация вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должна превышать предельно-допустимых концентраций, установленных в Санитарных правилах и нормах 11-19-94 «Перечень регламентированных в воздухе рабочей зоны вредных веществ» утвержденных постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 декабря 1998г., № 53. 195. Допустимые величины интенсивности теплового облучения на рабочих местах от производственного оборудования не должны превышать 70 Вт/м2 при облучаемой поверхности тела человека 25-50%. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров следует: применять секционно-модульное оборудование; максимально заполнять наплитной посудой рабочую поверхность плит; своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность; на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять системы воздушного душирования; регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих. 196. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочем месте, оборудованном местной вытяжной вентиляцией; все работы проводить только при включенной приточно-вытяжной или местной вытяжной вентиляции.198. Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в производственных помещениях, обеденных залах и площадках организаций должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума и вибрации на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий. 199. При проектировании, реконструкции и эксплуатации помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, следует предусматривать мероприятия по защите людей от вредного воздействия шума с учетом соблюдения действующих нормативных требований.. Для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия:отделка помещений звукопоглощающими материалами;установка электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, установка оборудования на вибропоглощающие фундаменты; своевременное устранение неисправностей, увеличивающих шум при работе оборудования;постоянный контроль за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверка состояния амортизационных прокладок, смазки и т.д.;своевременная профилактика и ремонт оборудования;эксплуатация оборудования в режимах, указанных в паспорте заводов-изготовителей; размещение рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным; размещение рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шумных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;ограничение выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; организация мест кратковременного отдыха работников в помещениях, оборудованных средствами звукоизоляции и звукопоглощения; устройство в горячих цехах подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия. 201. Общая продолжительность рабочего времени (смены) на объектах устанавливается в соответствии с действующим законодательством о труде.202. Все трудоемкие операции, связанные с подъемом и перемещением тяжестей, механизируются. 203. Беременных, работающих у плит, кондитерских печей, жарочных шкафов, следует переводить по заключению врача на работу, не связанную с интенсивным тепловым воздействием и переноской тяжестей вручную. 204. Контингенты, подлежащие предварительным и периодическим осмотрам, определяют органы и учреждения государственного санитарного надзора совместно с администрацией предприятия (по предприятиям, профессиям и неблагоприятным факторам) в соответствии с Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь № 33 от 08 августа 2000г. «О порядке проведения обязательных медицинских осмотров работников». 205. На объекте должен быть организован производственный лабораторный контроль за условиями труда работающих в соответствии с Постановлением Министерства труда от 4 сентября 1995 г. № 74 «Об утверждении методики проведения аттестации рабочих мест по условиям труда». Схема производственного лабораторного контроля воздуха рабочей зоны, физических факторов согласовывается с территориальными учреждениями государственного санитарного надзора.206. Нормы санитарной одежды, обуви и санитарных принадлежностей для работников объекта общественного питания в соответствии с ведомственными нормами. ТРЕБОВАНИЯ К СОБЛЮДЕНИЮ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ 215. Руководитель организации обеспечивает: наличие на каждом предприятии настоящих санитарных правил; выполнение требований настоящих санитарных правил и ознакомление с ними всеми работниками предприятия; должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качество воды в них;организацию производственного и лабораторного контроля;необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; наличие личных медицинских книжек на каждого работника; своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; организацию курсовой гигиенической подготовки переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;выполнение постановлений, предписаний органов и учреждений государственного санитарного надзора;наличие санитарного журнала и другой документации установленной формы;ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журнал «Здоровье», журнал контроля работы бактерицидных облучателей); условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами; организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия; наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения; проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации; наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций. обязательное использование на объекте общественного питания йодированной соли при приготовлении блюд, выработке продукции.216. Соблюдение настоящих санитарных правил является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.217. Ответственность за соблюдение настоящих санитарных правил несет руководитель объекта общественного питания.218. Виновные в нарушении требований настоящих санитарных правил привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ ПЕРСОНАЛА 179. Лица, поступающие на работу на объект общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. 180. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки.Личные медицинские книжки работников должны храниться у администрации предприятия, а при осуществлении торговли за пределами стационарного объекта, личная медицинская книжка должна выдаваться работнику на руки.181. Работники объекта обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, ежедневно и по мере загрязнения, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения (для работников производственных цехов смена санитарной одежды) не реже 1 раза в день, запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с антисептиками, разрешенными к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в организацию здравоохранения для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).182. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на объектах, вырабатывающих мягкое мороженое, медицинский работник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых заносятся в специальный журнал установленной формы (приложение 9). Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются. В этом же журнале ежедневно расписываются работники объекта об отсутствии острых кишечных заболеваний у него и у членов семьи.183. На каждом объекте следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.Учащиеся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего, профессионально-технического, среднего специального образования перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническое обучение в установленном порядке.184. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Противопоказания к приему на работу, лица болевшие брюшным тифом, пара­тифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной фор­мой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфек­циями. Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены