Мясо и мясопродукты. Роль в питании населения. Показатели качества и санитарно-гигиеническая оценка

Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, не­которых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохо­зяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы — ниже 0,9.

Мясо является главным источником животного белка. Содержание белка в мясе может колебаться от 11 до 21% (18%). Коэффициент усвояемости белка нежирной свинины и телятины равен 90%, говядины — 75%, баранины — 70%.

Общее количество жира в мясе колеблется от 1 до 50%. С увеличением количества жира в мясе несколько уменьшается количество белков и более значительно — воды.

Пищевая ценность липидов мяса зависит от жирнокислотного состава. В го­вядине и баранине преобладают насыщенные жирные кислоты, а также моно­ненасыщенная олеиновая кислота. Содержание ПНЖК (линолевой и особен­но линоленовой) незначительно. В свинине много ПНЖК — до 10,5% в жиро­вой ткани, в том числе до 9,5% линолевой, до 0,6% линоленовой и до 0,35% арахидоновой кислоты. По соотношению насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (3:4:1) свиной жир довольно близко^ приближается к оптимальному (3:6:1).

Холестерина в мышечной ткани мяса примерно в 1,5 раза меньше, чем в жировой. Мясо содержит витамины В,, В2, РР и особенно В12, но витаминов С и А в мясе мало. В мясе содержится значительное количество легкоусвояемых форм минеральных веществ, особенно фосфора, железа, цинка. Усвоение минераль­ных веществ из мяса существенно выше, чем из продуктов растительного про­исхождения. Например, железо в 3 раза лучше усваивается из мяса, чем из растительных продуктов. Углеводов в мясе незначительное количество.

Мясо животных является источником экстрактивных веществ, которые сти­мулируют деятельность пищеварительных желез, повышают аппетит, стиму­лируют ЦНС. При варке мяса от 1/3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо предпочтительно в химически щадящих диетах. Мясо птицы содержит несколько больше белков (куры — 18—20%, индейка 24,7%) и экстрактивных веществ, значительно меньше соединительной ткани, а белки и жиры усваиваются лучше. В мясе птиц много стимулирующих рост аминокислот — триптофана, лизина, аргинина. В липидах мяса птицы больше ПНЖК, чем в говядине и баранине. Витаминный и минеральный состав мяса птицы заметно не отличается от мяса остальных наземных животных. Белое мясо птиц богато фосфором, серой и железом, что позволяет рекомендовать его для профилактики железодефицитных состояний у детей раннего возраста. Мясо уток и гусей не рекомендуется использовать в диетическом питании из-за большого содержания жира, достигающего 36—38%. Печень птицы пред­ставляет собой важный источник микроэлементов, участвующих в процессах кроветворения, витаминов А, холина, В2, В12, РР. Однако в печени птицы содержится много холестерина — более 300 мг на 100 г продукта против 60-80 мг на 100 г мяса животных и птицы. Белок яиц с точки зрения аминокислотного состава сбалансирован лучше, чем какой-либо другой, что позволило в свое время Продовольственной сельскохо­зяйственной организации ООН (ФАО) использовать яичный белок в качестве стандарта при оценке биологической ценности белков. Липидный комплекс яиц, кроме холестерина (0,57%), одновременно содержит много фосфолипидов (3,39%), что в известной мере нейтрализует атерогенное действие холестерина.

Говядина, баранина и свинина. Остывшее (не менее 6 часов после разделки), Охлаждённое (до -4 10сут), мороженное (-6). Говядина и баранина на первую и вторую категории (2 кат обладает пониженной пищевой ценностью).Органолепт показатели: поверхность туши чистая сухая, поверхность свежего разруба влажная слегка, запах приятный, характерный для каждого вида, жир белого цвета у говядины, у баранины желтоватый, костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, сухожилия плотные, белые. Бульон при пробной варке ароматный, нормальный вкус.

Потеря свежести обусловлена биохимическими изменениями белковых структур. Под влиянием ферментов гнилостной микрофлоры пептиды до аминокислот + конечные продукты, обладающие неприятным запахом (сероводород, меркаптан) и токсичностью (гистамин, кадаверин). Хим иссл – проба на амино - аммиачный азот.

МКБ исследования – бактериоскопия.

Солонина – сырое говяжье или баранье мясо, консервированное поваренной солью с добавлением нитритов и пряностей.

Субпродукты – мозги, языки, печень, почки.

Колбас…+отдельная шпора

48. Рыба и рыбопродукты, их значение в питании человека. Санитарно-гигиеничес­кая оценка.

Пищевая ценность продуктов, относящихся к этой группе, определяется в основном содержанием в них высокоценного белка, насыщенного жира, не­которых микроэлементов и витаминов, а также энергетической ценностью. Биологическая ценность белков продуктов, изготовленных из мяса сельскохо­зяйственных животных и яиц, не должна быть по величине аминокислотного скора ниже 1, а белков других продуктов этой группы — ниже 0,9.

Рыба, рыбные продукты и другие продукты моря

Пищевая ценность этой группы продуктов определяется содержанием в них высокоценного белка, ненасыщенного жира, некоторых витаминов, макро- и микроэлементов и энергетической ценностью.

Рыба по химическому составу очень близка к мясу теплокровных животных.

В рыбе содержится от 10 до 23% полноценных белков, а метионина в рыбе больше, чем в мясе. Белки рыбы усваиваются на 93—98%. В рыбе много экст­рактивных веществ, которые оказывают сильное сокогонное действие.

Липиды рыб представлены главным образом триглицеридами различных жирных кислот, среди которых до 90% составляют биологически активные ненасыщенные жирные кислоты. Количество ПНЖК кислот достигает 5%.

Витаминов группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин) в рыбе приблизитель­но столько же, сколько в мясе, а витамина В)2 несколько больше. Витамина А содержится от 0,01 до 0,1 мг%, витамина О больше, чем в мясе (в сельди до 30 мкг%). Особенно много этих витаминов в печеночном жире трески: до 10 мг% витамина А и до 200 мкг% витамина О. В печеночном жире тунца содержание витамина О может достигать 1000 мкг%.

Минеральный состав рыбы более разнообразен, чем мяса. Морская рыба содержит от 50 до 150 мкг% йода, 400—1000 мкг% фтора и 40—50 мкг% брома, что приблизительно в 10 раз больше, чем в мясе. В рыбе в 3-4 раза больше кобальта, в 2—3 раза — натрия и хлора, в 2—10 раз — кальция. Меньше, чем в мясе, в рыбе содержится железа, цинка, меди, никеля и молибдена.

Охлаждённая (+5-1, 3 сут.) основная причина порчи – изменения в белковой системе под воздействием гнилостных м.о. Органолептика (поверхность чистая, чешуя блестящая, глаза выпуклые, жабры ярко – красные, мышцы – белые плотные, брюшко не вздутое, брюшная полость сухая). Пробная варка. Проба на свободный аммиак, на сероводород.Бактериоскопия (из мышечной ткани). Выявление личинок широкого лентеца (плероцеркоиды) и кошачей двуустки (метацеркарии описторхиса)спутём микроскопии.

, мороженная (-6), сушёная и солёная рыба (пороки: ржавчина – желтовато – бурый налёт окислившегося жира на поверхности. Омыление – слизистый налёт на поверхности рыбы, в рез-те размножения гнилостной микрофлоры. Фуксин – налёт красного цвета, солеустойчивые пигментобразующие бактерии,прыгунок – личинка сырной мухи, шашел – личинка жука кожееда при поражении мышц – не есть.) + отдельная шпора

Гигиенические требования к планировке, оборудованию и. содержанию пищеблока. Медицинский контроль за здоровьем персонала пищеблока.

Размещение пищ продуктов на складе,исключающее взаимное неблагоприятное влияние друг на друга-микробное заражение,передача запахов,увлажнение и др. т.е. по группам:

Мука,крупы,бобовые

Сахар,чай,кофе,сухари,галеты,печенье

Перец,горчица

Консервы,соки.сушеные ырукты

Раст масло

Скоропортящиеся продукты в спецхранилищах,в которых поддерж-ся необходимый температурно-влажностный режим и соблюд сан-гиг правила:мясо охлажденное на крючках,чтоб туши не соприкасались,птицу мороженная в ящиках,охлажденная-на полках,колбасы,мясокопчености на луженых крючьях,солонина-в бочках

Соленая рыба в бочках,масло,сыры на стеллажах. Не допускаются к закладке на длительное хранение продукты со скрытой зараженностью амбарными вредителями,со следами плесениоттаявшее мясо,рыба,птица немедленно на реализацию. Соблюдение сроков хранения и современности освежения продовольствия уточняют по производственным маркировочным знакам,,имеющимся на каждой единице упаковки или оригинальной фасовке. Должны обеспечиваться приборами,термометрами,психрометрамир для измер температуры и влажности,простейшими приборами и инструментами для определ качества продовольствия. ЧИСТОТА! Не реже 1 раз в месяц полная цборка всех помещений,1 раз в год дезенфекция,дезинсекция,дератизация.отпуск продуктов со склвда на кухню в чистую спецзакрытую тару с маркировкой.персонал пороверять на всяких вшей,блох,клопов,гепатиты(А),ОРВИ,гнойничковые кожные заб,поносы.