Использование в медицине специи укроп

Фенхель (Foeniculum) из семейства Зонтичных или Сельдерейных (Umbelliferae или Apiaceae) также известен как аптечный укроп и сладкий анис. Фенхель – сладкая и ароматная специя. Использование в кулинарии специи фенхель
Фенхель ценится за все свои части: луковицу, черешки, листья, семена.
Специя фенхель – это семена, обладающие чуть сладким и пряным вкусом с ароматом укропа и аниса. Перед использованием пряность иногда чуть поджаривают на сковороде, либо растирают.

Специя фенхель любима в Европе, а также на кухнях Китая и Индии.
Специя фенхель хороша во многих блюдах, и чаще всего используется с рыбой, мясом, птицей, для выпечки, в производстве напитков, добавляется к чаям, при засолке и квашении овощей. Фенхель можно встретить в плове, колбасах, сырах, маринадах, соусах, леденцах. Фенхель встречается в таких смесях специй, как карри, европейская для рыбы, китайская «пять специй», прованская; сочетается с кумином, имбирем, бадьяном, анисом,укропом, кориандром, перцем, мятой и др.
Листья фенхеля кладут в салаты, супы, тушеные овощи, мясные и рыбные блюда.
Стебли фенхеля некоторые хозяйки используют при засолке овощей. Луковицу (клубень) фенхеля можно варить, тушить, жарить, запекать, использовать в первых и основных блюдах. Традиционно клубни сочетают с белой рыбой и морепродуктами.

Специя чабер, он же чабёр (болг. чубрица, груз. кондари, молжд. чимбру, арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae) – ароматная перечная трава. Использование в кулинарии специи чабер
Специя чабер – это молодые листья и побеги растения в свежем (добавляется в салаты) или сухом (вкус и запах усиливаются) виде с пряным ароматом и горечью черного перца. Благодаря вкусовой схожести с черным перцем, чабер раньше использовался как недорогой его заменитель и был очень популярен в Европе.
Сильная специя, заглушающая другие, поэтому лучше использовать по чуть-чуть. При варке и тушении чабер закладывают в самом конце приготовления, чтобы блюдо не было горьким. Специя чабер украсит первые и вторые блюда из мяса, птицы, дичи, рыбы, овощей, грибов. Чабер великолепен в соленьях, маринадах, соусах. Используется для отдушки уксуса, на нем можно настаивать растительное масло. Чабер идет в колбасы, сыры и консервы. Прекрасен в лобио, гуляшах. Чабер можно добавить в начинку пирогов и пиццы.Чабер дружит с другими специями и может быть в изысканном союзе с орегано, майораном, базиликом, розмарином, шалфеем, тимьяном, чесноком, можжевельником,лавровым листом, паприкой, петрушкой, черным и красным перцем, фенхелем.
Хранят чабер в сухом прохладном темном месте –в пучках или молотом виде.

Специя чернушка, нигелла, калинджи, черные семена, калонги, черный тмин, римский кориандр, четыре специи (Nigella sativum) семейства Лютиковые (Ranunculaceae) - чернокожая королева специй. Использование в кулинарии специи чернушка (нигелла, калонги, черный тмин, калинджи, черные семена, римский кориандр, четыре специи)
Специя чернушка (нигелла, калинджи, черный тмин) – это маленькие, черные, формой слезинок, семена с острым, терпким, сладким с горчинкой вкусом и тонким ароматом, сочетающим в себе запахи земляники, черного перца, мускатного ореха, душицы.
Специя чернушка (нигелла, калинджи, черный тмин) – любимица восточной и арабской кухонь, используется в первых и основных блюдах, салатах, выпечке, десертах, напитках. Специю калинджи используют при засолке, квашении, мариновании и консервации овощей, фруктов, ягод (огурцы, капуста, кабачки, помидоры, арбузы, яблоки…).В турецкой, индийской, арабской, среднеазиатской кухнях специю нигеллу используют при выпекании лепешек, лавашей, хлеба. Повсеместно калонги заваривают в чай и иногда варят с ней кофе, компоты, добавляют в алкогольные настойки. Интересный вкус получает молоко, прокипяченное с чернушкой. Нигеллу кладут в овощные и блюда из бобовых, мясо, птицу, рыбу, соусы.
Пудинги, муссы, начинки пирогов приобретают уникальный вкус при добавлении калонги.
Чернушка прекрасно сочетается с другими специями: сельдереем, черным перцем, шамбалой, имбирем, кориандром, кардамоном, орегано…
Хранить черный тмин следует, как и большинство специй, в стеклянной, плотно закрытой посуде, в прохладном темном месте не более года.
Масло нигеллы, имеющее малиновый аромат, также используют в кулинарии.

Чеснок (Allium sativum) – Министр Здравоохранения Земли – чеснок любят и жалуют по всей планете! Чеснок прекрасен для здоровья и великолепен в пище. Не счесть его достоинств. Лишь прозвище «дурно пахнущая роза», данное ему древними греками говорит о том, что есть чеснок в одиночку, означает проводить время одному. Использование в кулинарии специи чеснок
Специя чеснок известна и любима за жгучий вкус и сильный запах кулинарам всех стран нашей планеты. Используется наземная и подземная части чеснока в свежем и сушеном виде.
Чеснок полезнее раздавленный в прессе (чем мелко порезанный), поскольку в этом случае выделяется вещество аллицин, регулирующее уровень холестерина. Также раздавленный чеснок ароматнее и вкуснее.
Чтобы руки не пахли чесноком, нужно протереть их долькой свежего лимона или солью, а затем помыть под холодной водой. Для смягчения чесночного амбре изо рта используют корень или зелень петрушки с лимонным соком.
Для того, чтобы легко очистить зубчик чеснока, его нужно легонько скрутить.
Обычно чеснок закладывают в горячие блюда за несколько минут до окончания приготовления – так специя сохраняет полезные свойства, аромат и вкус, лучше гармонирует с другими специями. Это не относится к чесноку, который обжаривают, а также когда чеснок кладут целыми зубчиками (иногда не очищая, как в плове) в тушащиеся или запекаемые блюда.
Толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный чеснок. Основная горечь содержится в центральном ростке. Свежие зубчики нежнее, тех что хранились. Чтобы удалить запах чеснока с рук, нужно потереть их о половинку лимона, а чтобы избавиться от запаха чеснока во рту, нужно пожевать корень петрушки.
Специю чеснок используют практически в любых блюдах, кроме, пожалуй, десертов. Также чеснок не сочетается с рыбой (но великолепен с морепродуктами).
Чеснок преимущественно ярко выраженная «Мясная пряность», и особенно «колбасная пряность». То есть специю чеснок можно добавлять в любые мясные блюда. Просто великолепен с бараниной. При тушении птицы и дичи попробуйте сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив.
Чеснок широко используется в консервировании (соление, квашение, маринование…) грибов, огурцов, патиссонов, кабачков, томатов… И просто сам по себе маринованный чеснок очень вкусен.
Чеснок прекрасен в соусах. Из него готовят чесночное масло, сухую чесночную приправу, чесночную соль (90% морской соли и 10% чеснока).
Супы и чеснок – отдельная романтичная история.
Чеснок замечателен в свежих салатах, причем использовать можно не только корень, но и зеленую часть – вкусную и полезную за счет витамина С.
Чеснок не сочетается с рыбой (крайне редко его используют при приготовлении трески), однако, чеснок великолепен с морепродуктами, например, к креветкам, морским гребешкам, крабам и омарам. Чеснок можно сочетать с сыром и творогом.
Особо популярен чеснок в Азии, где научились смягчать вкус чеснока разными способами. Кроме того, в Азии распространена сладкая разновидность чеснока (в северных широтах мы используем острый чеснок).
Замечательно сочетается чеснок с другими специями: гвоздика, мята, бадьян, майоран…
Как и со всеми специями с чесноком нужно знать меру.

Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) из семейства Яснотковые (Lamiaceae), шалфей благородный, шалфей королевский, шалфей аптечный, шавлий, шальвия – одна из самых ароматных специй. Использование в кулинарии специи шалфей
В качестве специи используют молодые листья шалфея как в свежем, так и в сухом виде. Шалфей – одна из самых ароматных специй, способная затмить собой все остальные, хотя великолепно сочетается с розмарином (а при необходимости заменяет его), чесноком, черным и красным перцем, тимьяном. Аромат шалфея терпкий, вкус горьковатый. С шалфеем хороши первые блюда (либо целиковые листья убрать после готовности, либо добавить совсем немного молотый сухих), с ним тушат, жарят, запекают, делают гриль, варят, пекут… Шалфей отлично подходит для маринования, консервирования, засаливания, квашения. Листья шалфея привнесут интересную нотку растительному маслу.

Шалфей используют также в приготовлении алкогольных настоек, наливок, ликеров, пива, вина, его добавляют в компоты, варенье, чаи. Специя шалфей возможна в кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Некоторые сорта шалфей могут придать блюдам фруктовый аромат.
Хранить сухой шалфей рекомендуют в стеклянной герметичной посуде целыми листочками и размалывать перед использованием.

Шамбала – самое яркое название специи, также известной как пажитник сенной, пажитник греческий, фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, хельба, чаман, абиш… Использование в кулинарии специи шамбала
В большинстве случаев в качестве специи используются сушеные семена растения. Вкус и аромат шамбалы сильный, сладковатый, чуть горький, отчасти ореховый, немного грибной. Часто семена шамбалы, добавляя в блюдо, перемалывают в порошок, поскольку они довольно твердые. Шамбалу можно предварительно обжаривать – только нужно следить, чтобы цвет специи оставался светло-коричневым; если шамбала покраснеет, то начнет горчить, что нежелательно.
Шамбала очень популярна в индийской кухне – специю добавляют в овощные и мясные блюда, соусы, блюда из бобовых, в различные закуски, салаты и основные блюда. Шамбала хороша в грибном, картофельном, луковом, гороховом, супах.
Шамбала используется в рецепте бастурмы.
Шамбала входит в состав смеси специй карри. Пажитник можно добавить в хлеб.
Шамбала под именем чаман – распространенная специя в Армении. Шамбалу можно добавлять в чай и кофе. Эта специя встречается в некоторых рецептах алкогольных напитков. Шамбала может стать украшением кленового сиропа. Также пажитник иногда используют в кондитерке.
В Индии, например, также употребляют в пищу свежие листья и побеги шамбалы. Сухие листья входят в состав грузинской смеси специй хмели-сунели.
В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, специю добавляют в "зеленый сыр".
Семена пажитника сенного содержат большое количество галактоманнана, известного под названием «камедь пажитника», который используется как пищевая добавка Е417.
Шамбала содержит большое количество белка и железа.

Специя Шафран (Crocus) семейства Ирисовые (Iridaceae) – Золотая Пряность, поскольку очень дорогая и придает блюдам золотисто-желтый цвет. Использование в кулинарии специи шафран
Специя Шафран добавляется в блюда в очень небольших количествах (поскольку большая доза этой пряности смертельно ядовита для человека). Рекомендуют употреблять его, немного поджарив жилки на сухой сковороде на слабом огне, затем растерев их в порошок и растворив в спирте, воде или молоке. В 1 грамме специи шафрана около 400 жилок, для приготовления, например, 1 порции плова нужно всего 5.

Шафран придает пище золотистый цвет, восхитительный аромат и неповторимый горьковато-пряный вкус.
С древних времен шафран – любимец придворных кондитеров. Шафран добавляют в хлеб, сладости, печенье, кексы, пироги, куличи, фруктовые десерты, желе, пудинги, мороженое… Не обходятся без золотых брызг прозрачные супы представительского класса из мяса, рыбы птицы, овощей.
Идеальным является сочетание шафрана и риса в любом исполнении, будь то плов, ризотто, рисовые пудинги...
Традиционно со специей шафран готовят вторые горячие блюда из любого мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, овощей, грибов. Шафран несказанно украшает вкус соусов, но плохо сочетается с другими специями и не входит в смеси. Изредка встречается сочетание шафрана с красным перцем ичесноком.
Идеально использовать шафран, как моно специю, не сочетая с другими.
Шафран великолепен со спаржей, сыром и томатами в итальянской кухне. Шафран - обязательная специя в знаменитом французском рыбном супе bouillabaisse и ухе по-марсельски, в испанской паэлье valenciana, ризотто по-милански, в шведской выпечке и восточных блюдах с рисом. Божественный аромат и волшебный вид приобретают варенье, джемы, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Шафран успешно используют в домашней выпечке.
В некоторых странах специю кладут в чай и кофе. Также шафран в небольших количествах для цвета, аромата и вкуса добавляют в сливочное масло, сыры, ликеры.
В горячие блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто - при замесе. Пища, которая быстро прокисает, с шафраном дольше сохраняется.
Специю шафран лучше всего покупать в виде хорошо высушенных, хрупких, беспорядочно перепутанных между собой темно красно бурые и светло желтые нити. Чем темнее шафран, тем он лучше по качеству - темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. Запах шафрана сильный, ароматный, слегка одуряющий, вкус горьковато - пряный.
Порошковый шафран легко подделать, поэтому лучше покупать целые рыльца. Также следует избегать рыльца, массу которых увеличили с помощью глицерина.
Запасы шафрана стоит обновлять раз в полгода, т.к. он быстро бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат.

Специя эстрагон или тархун (лат. Artemisia dracunculus) семейства Астровые (Asteraceae) – самая лимонадная специя. Использование в кулинарии специи эстрагон (тархун)

Специя эстрагон или тархун – это молодые стебли (побеги) и листья в свежем или сушеном виде. На вкус эстрагон чуть острый и освежающий, запах очень своеобразный, пряный, с нотками аниса, мяты.
Специя эстрагон (тархун) очень популярна в Европе, Азии, арабских странах, на Кавказе, в Северной Америке.

Специя эстрагон универсальна и используется в холодных и горячих закусках, салатах, горячих мясных, овощных, грибных, фасолевых блюдах, супах, соусах, бульонах, маринадах, прекрасен при консервировании, производстве напитков (лимонад тархун, различные настойки), выпечке хлебобулочных изделий, создании десертов… С эстрагоном можно мариновать, запекать, варить, жарить, настаивать, делать барбекю, заваривать… Эстрагон можно использовать в начинках, фаршах, при изготовлении сыров. Специя тархун прекрасна при мариновании, засолке огурцов, помидоров, кабачков, перцев. Также со специей эстрагон можно готовить сельдь. Тархун вообще хорош с рыбой и морепродуктами. Эстрагон добавляют в кисломолочные продукты, окрошку, плов, блюда из дичи и субпродуктов, холодцы… Также тархун хорошо сочетается с блюдами из яиц в любом виде. Эстрагон как специя используется для ароматизации уксуса и растительного масла. Тархун великолепно подходит для различных соусов и прекрасно сочетается с другими специями: черным и красным перцем, имбирем, мятой, горчицей, сельдереем, петрушкой, укропом, чесноком, тмином, орегано, базиликом, гвоздикой, кориандром, кунжутом, лавровым листом, майораном и др.

Как и большинство специй, эстрагон лучше всего использовать в свежем виде или сушеном (но не стоит его хранить дольше года), также тархун можно замораживать или выращивать на подоконнике.

 

Четыре перца – смесь специй, состоящая из белого, зеленого, черного и розового перцев. Смесью специй «четыре перца» приправляют салаты, рыбу, мясо, птицу, соусы, маринады, овощи.
Приправу из четырех перцев удобнее всего использовать в виде смеси горошин в мельнице.

 

 

Приправа 5 специй, известная также как усянмянь представляет из себя смесь специй, первоначально в Китайской кухне, а затем в Азиатской и Арабской. Существует много вариантов, но обычно в 5 специй входят бадьян, гвоздика, сычуаньский перец, корица, семена фенхеля.
Также вместо или вместе с традиционными специями – ингредиентами, в усяньмянь можно встретить анис, имбирь, мускатный орех, кардамон, куркуму, солодку (лакричник), черный перец, мандариновую цедру, калган.

Приправа 5 специй идеальна для жирного мяса, утки, курицы, морепродуктов. Усяньмянь используют в азиатских рецептах «красного тушения», когда блюдо долго тушится до приобретения красного оттенка.

 

Смесь специй Адвия (advieh, adwiya) из Персидской и Западно-Азиатской кухни, используемая для блюд из риса, бобовых, курицы и мяса. Состав варьируется от Персидского залива до Каспийского моря, включая в себя куркуму, корицу, кардамон, гвоздику, розовые бутоны, кумин (зиру), имбирь.
В смесь специй адвия могут также входить шафран, мускатный орех, мацис, черный перец, кориандр, кунжут.

 

 

Смесь специй Бахарат (Baharat) – смесь специй, использующаяся в Средне-восточной, особенно Магрибской кухне, а также в Израиле, Турции, Иране. Бахарат в переводе с арабского означает «специи».
Смесь специй бахарат используется для блюд из баранины, рыбы, курицы, говядины, в супах и как самостоятельная приправа.
Обычно, в смесь специй бахара входят: душистый, красный и черный перец, паприка, кардамон, корица, гвоздика, кумин (зира), кориандр, мускатный орех.
Турецкая смесь специй бахара включает мяту, в Тунисе – розовые бутоны, в арабских странах Персидского залива – сушеный лайм и шафран.
Смесь специй бахара – это молотые пряности, которые при добавлении оливкого масла и лимонного сока становятся маринадом.

 

 

Беребере – это африканско-азиатская смесь специй, происходящая из Эфиопии, жгучая, пряно-сладкая. В каждой эфиопской семье она имеет свои секретные ингредиенты. Говорят, что невесту в Эфиопии выбирают по тому, как она готовит doro wat (тушеную курицу), вкус которой обусловлен смесью специй беребере, приготовляемой будущей хозяйкой дома. Основными ингредиентами смеси специй беребере служат красный перец чили, длинный перец, черный перец, душистый перец, кориандр, мускатный орех, имбирь,шамбала (пажитник, фенугрек), ажгон, гвоздика, корица, кардамон, перец кубеба. Приготавливая пасту беребере, все ингредиенты перемалывают, обжаривают на сковороде, добавив растительное масло, соль, чеснок, лук, лимонный сок, тамаринд, а также специальные эфиопские травы и специи.
Смесь специй беребере добавляется во все эфиопские блюда из мяса, птицы, рыбы, бобовых, пловы, различные закуски.

 

 

Повара ресторанов в Западной Европе часто используют Болонскую смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона, с добавлением муки, соли, сахара, уксуса, вина, ямайского перца, белого перца, мускатного ореха, красного перца, тмина, укропа, кориандра, лука.

 

Букет Гарни (фр.bouquet garni) - смесь душистых трав, специй и пряностей. Букет Гарни может быть букетиком из свежих или сушеных трав, а может быть и молотой приправой. Также травы можно закладывать в хлопчатый мешочек, а после готовности блюда вынимать. Состав букета гарни определяет каждая французская хозяйка на свое усмотрение, чаще всего добавляя такие специи как петрушка, тимьян, лавровый лист, базилик,сельдерей, розмарин, можжевельник, чабер, эстрагон, кервель, шалфей, майоран и др. Букет Гарни используется при приготовлении бульонов, супов, тушеных блюд, соусов, может добавляться к грилю и вареным овощам.

 

 

Гарам масала – смесь специй родом из Северной Индии, распространенная сейчас повсюду, в переводе с хинди означает «острая, жгучая смесь специй». Смесь специй гарам масала не имеет жесткой рецептуры и может меняться в зависимости от повара, ее приготовившего и от блюда, в котором ее используют. Гарам масала прекрасно подходит для первых, основных блюд, салатов, десертов, напитков, закусок. Смесь специй гарам масала используется с рисом, овощами, рыбой, птицей, мясом, дичью, сыром, фруктами, бобовыми, в выпечке, чаях. Непременными специями, входящими в состав гарам масалы для основных блюд являются согревающие специи, такие, как черный и белый перец, перец чили, кориандр,гвоздика, мускатный орех, тмин, зира, фенхель. Также могут быть использованы шафран, асафетида, шамбала, чеснок, лавровый лист, ажгон и другие. В состав гарам масалы для напитков и десертов включают корицу, кардамон, бадьян, анис, гвоздику, имбирь... Гарам масала может быть сухой смесью молотых специй (предварительно прогретых на сковороде), которая хранится несколько месяцев. Также гарам масала может быть пастой или соусом на базе молока, бульона, масла.
Смесь специй гарам масала прекрасно подходит для улучшения аппетита и пищеварения, а также для повышения тонуса и иммунитета в холодное время.

 

Классическая высокая кухня Западной Европы широко использует Гамбургскую смесь специй для приготовления соусов на основе мясного бульона, с добавлением муки, соли, сахара, уксуса, вина, ямайского перца, сельдеря, гвоздики, кардамон, белого перца, шалфея, лука.

 

Смесь специй для тыквенного пирога используется для приготовления Pumpkin Pie, придуманного американцами, как сезонное осеннее блюдо, популярное на Хэллоуин и День благодарения.
В смесь специй для тыквенного пирога входят измельченные имбирь, гвоздика, ямайский перец, мускатный орех, корица.

 

Смесь специй Дукка (duqqa, dukkah, dakka) – египетская смесь молотых специй (мята, черный перец, кумин, кунжут, кориандр, душица, чернушка) с измельченными орехами (фундук или кэшью) или мукой, солью, обжаренная на оливковом масле.
Используется как закуска в виде соус-пасты к белому хлебу и лепешкам, как заправка для овощного салата или как приправа для тушения мяса.
Название смеси специй дукка происходит от арабского слова «толочь». В настоящее время популярна во многих странах мира в связи с миграцией населения, туризмом и популяризацией кулинарных шоу.

Яндекс.Директ

 

 

Смесь специй Жуг (зуг, zhoug, zhug, skhug) родом из Йемена, распространенная на Среднем Востоке в виде острого соуса и приправы, популярна в Израиле (добавляется в хумус, фалафель, шаурму).
Издревле используется не только как добавка к блюдам, но и как лекарство от различных болезней (в т.ч. для предотвращения эпидемий).
Смесь специй жуг состоит из перемолотых (раньше использовали два камня – побольше, на который клали ингредиенты и поменьше, которым перемалывали) жгучего (красного, зеленого) перца, кориандра, чеснока, шамбалы (пажитника), сухих томатов.

 

Затар (zaatar, za'tar, zatar, zatr, zattr, zahatar, zaktar or satar) – смесь пряностей, используемая на Ближнем Востоке, состоит из майорана, орегано, базилика, тимьяна,чабера, к которым в зависимости от региона и повара могут быть добавлены сумах, кунжут, соль, кумин (зира), кориандр, фенхель.
Традиционно смесь специй затар используется как приправа к лепешке (пите, лавашу), которую макают в оливковое масло, а затем в затар (а можно сразу смешать масло с приправой).
Смесь специй затар используют в хлебопечении, в мясных, овощных, бобовых блюдах, готовят йогурт, хумус.
Смесь специй затар обладает высокими анти-оксидантными свойствами, укрепляет тело, усиливает иммунитет, прекрасно помогает в пищеварении. Часто подается на завтрак, т.к. пробуждает организм.

 

Итальянские травы - смесь душистых трав, специй и пряностей, украшающих пиццы, спагетти, лазаньи, чиабатты, минестроне и многие другие вкуснейшие итальянские блюда. Состав смеси итальянских трав определяет каждая итальянская хозяйка на свое усмотрение, чаще всего добавляя такие специи как орегано, тимьян, базилик, розмарин,чабер, шалфей, майоран и др.

 

Ї

Йерк – это ямайский стиль готовить на огне маринованное или копченое мясо в очень острой смеси специй, называемой Ямайской Смесью Специй Йерк, распространившийся вместе с карибской кухней по всему миру. Йерк традиционно используется для курицы и свинины, ею натирают мясо или, добавив жидкость (вода, лимонный или апельсиновый сок, уксус…), делают маринад. Современные повора применяют смесь специй йерк также к приготовлению рыбы, морепродуктов, говядины, баранины, колбас, тофу.
Два главных ингредиента йерк – это ямайский (душистый) перец и жгучий красный перец, которые могут дополняться гвоздикой, корицей, зеленым луком, мускатным орехом, тимьяном, чесноком, имбирем, солью.

 

 

Смесь специй карри существует тысячелетия. Карри была изобретена индусами, которые скучали с пресным рисом и пробовали его разнообразить, добавляя специи, которые были под рукой. Всегда к услугам жителей Индии были черный перец, куркума, пажитник (фенугрек, шамбала), семена кориандра. Спустя сотни лет после открытия Америки добавился перец чили (эти 5 специй до сих пор служат основой карри, хотя некоторые из них могут «отлучаться»). Кроме этих основных специй добавляют многие другие, в зависимости от сезона, местности, пристрастий и фантазии кулинаров.
Именно поэтому нет какой-то одной «правильной» рецептуры смеси специй карри. И, наверное, благодаря этому факту карри, как смесь специй стала популярна по всему миру. В жарких странах карри очень острая, в умеренном климате почти не острая, но обязательно ароматная с разнообразными оттенками вкусов. Фактически в состав карри могут быть введены любые специи на вкус повара, гурманов и в зависимости от ингредиентов приготовляемого блюда, будь то рыба, птица, овощи, просто рис, мясо, дичь, суп, салат… Зира (кумин), горчица, ажгон, гарциния индийская, имбирь, калган, лавровый лист, кардамон, мускатный орех, гвоздика, корица, ямайский перец, мята,петрушка, чеснок, киндза (зелень кориандра), укроп, базилик, орегано, перец белый, перец зеленый, лемонграсс…

Входящие в состав карри ингредиенты перемалываются в порошок (в домашних условия непосредственно перед готовкой) и добавляются в блюдо в начале или середине приготовления (карри можно предварительно обжарить в масле или просто подогреть на сковороде).
Кроме специй в карри могут входить и другие добавки, например, кокосовое молоко.

Стоит заметить, что понятие «карри» используется не только для смеси специй. Карри – это листья индийского растения Мурреи Кенига (Murraya koenigii), которые, кстати, в свежем виде вхожи в смесь специй карри в случае их доступности (в сухом виде листья мурреи кениги теряют свой аромат и не используются).

Также карри называют соусы и блюда индийской в частности и азиатской в целом кухни.

 

 

Марокканские смеси специй весьма разнообразны, не очень острые, ароматные и создаются для определенных блюд: для чая, тажина, карри, рыбы, мяса, курицы, баранины, овощей, супов, салатов, сладостей... Состав не является догмой, зависит от региона и составителя. Страны Магриба издавна знамениты своими рынками специй и огромным выбором. В Марокко популярны и каждодневно используются как по отдельности, так и в смесях, следующие специи и пряности: мята, кардамон, корица, бадьян, мускатный орех, черный, белый, ямайский, красный перец, гвоздика, кориандр в семенах и зелень,петрушка, чеснок, шафран, куркума, фенхель, тмин, имбирь, паприка... К специям в смесях часто добавляют апельсиновую и лимонную цедру, сухие фрукты, бутоны цветов, соль, сахар...

 

Смесь специй рас эль ханут Название магрибской (северо-африканской) смеси специй рас-эль-ханут переводится, как «хозяин лавки», может содержать до 30 ингредиентов и составляется индивидуально продавцами пряностей.
Основные ингредиенты, входящие в смесь специй рас эль ханут: корица, бутоны роз, гвоздика, черный перец, кардамон, мускатный цвет (мацис), мускатный орех,калган, душистый (ямайский) перец, имбирь, фенхель, куркума, нигелла, лаванда, перец кубеба, африканский перец и другие.
Смесь специй рас-эль-ханут применяют для приготовления блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп, в том числе супов, кускуса, тажина.

 

На Балканах очень популярна смесь специй саламур (Salantur), которая состоит из душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа, смешивается с солью и разводится в 10 частях воды. В этом растворе маринуют мясо перед вяленьем, копчением или грилем. Также можно встретить рецепты соуса, который готовится на растительном масле с перетертыми помидорами, болгарским, острым перцем, чесноком и добавлением душистого перца, кориандра, гвоздики, лаврового листа, соли, сахара, зелени.

 

 

Смесь специй Самбаар поди (sambaar podi, sambar powder) – популярная острая смесь специй в Южной Индии, в которую входят измельченные обжаренные чечевица и фасоль, кориандр, перец чили, черный перец, черная горчица, шамбала, кумин, куркума, асафетида, листья карри.
Ингредиенты измельчаются, нагреваются, смешиваются, а затем добавляются в блюда из бобовых, карри, к мясу, подаются в качестве приправы к лепешкам.

 

 

Сиамская смесь специй, также называется 10 специй, тайская, Thai powder, – мало жгучая смесь специй, состоящая из равных частей перемолотого чеснока,фенхеля, бадьяна, аниса, куркумы, мускатного цвета, черного перца, 2 частей перца чили, половины петрушки, половины кардамона. Вышеперечисленные молотые специи всыпаются в 10 частей лука-шалота, томящегося в растительном масле. Сиамская смесь пряностей используется в азиатских кухнях с рисом, овощами, мясом, рыбой, птицей, добавляется в тесто, изысканно облагораживая собой блюда.

 

 

Смесь специй Тонкие травы (fines herbes) – комбинация трав, являющихся основой Французской кухни, в которую входят свежая петрушка, лук-резанец, эстрагон икервель.
Сочетание тонких трав отличается от букета гарни тем, что используется при недолгой тепловой обработке или без нее вовсе, придавая блюдам утонченный вкус и аромат.
К основным (четырем) тонким травам можно добавить свежий майоран, кресс-салат, мелиссу лимонную.

 

Смесь специй Травы Прованса является давнишним изобретением южно-французских поваров, в конце прошлого столетия эта смесь даже была запатентована. В состав смеси пряностей Травы Прованса входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята, чабер, орегано, майоран. Пропорции зависят от настроения повара, который может также прибавить на свое усмотрение и другие специи. Смесь специй Травы Прованса обладает насыщенным ароматом, пряным, свежим, чуть горьковатым вкусом. Травы Прованса прекрасно подходят к грибным, мясным, рыбным, блюдам из птицы, овощей, сырам, колбасам, гарнирам. Травы Прованса могут использоваться в выпечке, маринадах, соусах, настойках.

 

 

Уорчестерская смесь специй отлично подходит к мясным блюдам, придавая им остроту и пряные ноты. В состав уорчестерской смеси специй входят молотыедушистый перец, черный перец, гвоздика, имбирь, сухой лук.

 

 

Хмели–сунели – смесь специй, популярная в Грузии, Армении, а сейчас и в России. Название хмели-сунели переводится с грузинского как сухая пряность.
Хмели-сунели не острая, но пряная ароматная приправа, которая отлично подходит для харчо, лобио, аджики, сациви, плова, вообще блюд из мяса, рыбы, птицы, бобовых, тушеных овощей, соусов, маринадов.
В полный вариант хмели-сунели входят следующие специи: шамбала (пажитник, фенугрек), кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, иссоп, красный перец, шафран.
В малый вариант хмели-сунели входят такие специи как кориандр, укроп, базилик, майоран, красный перец, шафран.
По цвету хмели-сунели зеленоватая. Все специи смеси хмели-сунели имеют мелкий помол, берутся в равных пропорциях, за исключением красного перца и шафрана, которых берут совсем немного (не более 2% от состава смеси). Хранить пряную смесь хмели-сунели желательно, как и все специи, в стеклянной герметично закрытой посуде в темном прохладном месте не дольше года.

 

Франкфуртская смесь специй была изначально придумана для знаменитых франкфуртских колбасок и оказалась универсальной для колбас вообще, а также для блюд из мяса, птицы и соусов. В состав франкфуртской смеси специй входят перец душистый, перец белый (доминирующая специя), паприка, мускатный орех, мускатный цвет, анис, тмин, кориандр,укроп, а также добавляют лук (свежий лучше всего).

 

 

Смесь специй Шичими Тогараши (shichimi togarashi, nana-iro togarashi) – японская смесь специй, состоящая из семи ингредиентов: острый красный перец,сычуанский перец, цедра апельсина, черный кунжут, белый кунжут, семена конопли, нори (морские водоросли).
В расширенный состав могут быть добавлены мак, цедра японского лимона, перилла (японская родственница мяты), семена репса.
Рецепт Шичими появился в 17 веке в городе Эдо (ныне Токио). Смесь специй шичими используется в приготовлении супов, лапши, а также некоторых блюд из риса, например, в рисовом пироге, крекерах, агемочи.