Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования использованы три вида макаронных изделий, характеристика которых приведена в таблице 9.

Таблица 9

Характеристика образцов макаронных изделий как объектов для исследований

Показатели	образцы
	первый	второй	третий
тип и подтип макаронных изделий	фигурные, спираль	фигурные, витушки	нитеобразная, вермишель
сорт	высшей	высшей	высшей
группа	Б	А	А
изготовитель	ОАО «Шебекинский макаронно-кондитерский комбинат»	ОАО «МАКФА» Челябинская область	ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» Нижегородская область
потребительская упаковка:
вид	пакет	пакет	пакет
материал	полиэтилен
срок годности	2 года	2 года	1год
масса нетто	450г	500г	500г
дата изготовления	02.03.04	06.03.04	19.03.04
проведение анализов	07.03.04	10.03.04	24.03.04
цена за 1 кг,	22-00	16-40	15-00

 

Экспертизу качества макаронных изделий проводили в лаборатории БУПК по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических показателей определяли (по ГОСТу): цвет, поверхность, излом, форму, запах.

Из физико-химических показателей определяли: влажность, кислотность, содержание лома, крошки и деформированных изделий, содержание металломагнитных примесей, зараженность вредителями, состояние изделий после варки.

Влажность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем высушивания.

Влажность (W) макаронных изделий вычисляют по формуле:

где m1- масса чашечки с навеской до высушивания, г;

m2- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m- масса навески изделия, г.

За окончательный результат определения влажности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Кислотность макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02 путем титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых макаронных изделий.

Кислотность (Х) макаронных изделий каждой навески в градусах вычисляют по формуле:

где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия;

20 - коэффициент пересчета на 100г изделия;

К - поправочный коэффициент к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия.

За окончательный результат определения кислотности принимают среднее арифметическое результатов определения двух навесок.

Содержание деформированных изделий и крошки макаронных изделий определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Для определения содержания деформированных изделий и крошки берут навеску массой 500г и отбирают из нее раздельно деформированные изделия и крошку, затем взвешивают их порознь.

Содержание деформированных изделий и крошки (Х2) в процентах вычисляют по формуле:

где m5 – масса деформированных изделий или крошки, выделенных из анализируемой пробы, г;

m6 – масса анализируемой пробы, г.

Вычисления проводят до второго десятичного знак с последующим округлением результата до первого десятичного знака.

Определение состояния изделий после варки определяли по ГОСТу Р 51865-02.

Из средней пробы отбирают 50-100г макаронных изделий, помещают их в десятикратное по массе количества кипящей воды и варят до готовности. После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие их требованиям нормативно технической документации.

Таким образом, для экспертизы качества макаронных изделий были выбраны три образца макарон, реализуемых в магазине «Игира».

 

Результаты экспертизы

Качество отобранных образцов оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурных, Шебекинские группы Б, высший сорт приведена в таблица 10.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

 

Таблица 10

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002 (для группы Б, в/с)	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	соответствующий сорту муки, без следов непромеса	без следов непромеса	соответствует
Поверхность	гладкая допускается шероховатость	гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	соответствует типу изделия, спираль	соответствует
Вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
Состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
Влажность	не более 13%	7%	соответствует
Кислотность	не более 4%	0,32%	соответствует
Содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,86%	соответствует
Содержание металломагнитных примесей	не более 3%		соответствует
Зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

 

Как видно из табл.10 макаронные изделия Шебекинские группы Б высший сорт соответствует требованиям ГОСТ Р 51865-02.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – фигурные, Макфа группы А, высшего сорта (табл.11).

 

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица11

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
Цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый однотонный	соответствует
поверхность	Гладкая допускается шероховатость	Гладкая	соответствует
Излом	стекловидный	стекловидная	соответствует
Форма	соответствующая типу изделия	фигурная соответствует виду, витушки	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	свойственный, без постороннего вкуса и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	13%	соответствует
кислотность	не более 4%	0,38%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,002%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%		соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

 

Как видно из таблицы 11 макаронные изделия - фигурные Макфа группы А высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта (табл.12).

 

Органолептическая и физико-химическая оценка качества макаронных изделий

Таблица12

Наименование показателей	Требования качества ГОСТ Р. 51865-2002	Характеристика образца	Заключение по каждому показателю
цвет	должен соответствовать сорту муки без следов непромеса	желтый с оттенком	соответствует
поверхность	гладкая допускается шероховатость	рефленная, но гладкая	соответствует
излом	стекловидный	стекловидный	соответствует
форма	соответствующая типу изделия	нитеобразная, вермишель	соответствует
вкус и запах	свойственный данному изделию, без постороннего вкуса и запаха	без постороннего вкуса и запаха	соответствует
состояние изделия после варки	изделия не должны слипаться между собой при варки до готовности	не слипаются	соответствует
влажность	не более 13%	12%	соответствует
кислотность	не более 4%	0,31%	соответствует
содержания лома, крошки и деформированных изделий	не более 1%	0,17%	соответствует
содержание металломагнитных примесей	не более 3%		соответствует
зараженность вредителями	не допускается	отсутствует	соответствует

 

Как видно из таблицы 12 макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А, высшего сорта соответствуют требованиям ГОСТа Р 51865-2002.

После проведения экспертизы трех образцов макаронных изделий было установлено, что макаронные изделия, реализуемые в магазине «Игира» соответствуют требованиям ГОСТ Р. 51865-2002, по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

2.6 Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Игира»

 

Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий.

Хранение – этап технологического цикла товароведения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого – обеспечения стабильности исходных свойств или их применение с минимальными потерями.

При хранение любых пищевых продуктов, в т.ч. макаронных изделий необходимо соблюдать условия и режимы хранения.

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

В магазине «Игира» хранение макаронных изделий осуществляется с требованиями изложенными в ГОСТ Р 51865 – 2002. Для хранения макаронных изделий в магазине имеются специальные склады с относительной влажностью воздуха 60 – 70%, эту влажность определяют с помощью психрометра. Для непосредственной реализации и для удобства выбора покупателям макаронных изделий их выставляют в специальных витринах для сыпучих и бакалейных изделий. Небольшие партии макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение. Макаронные изделия в ящиках хранят на поддонах в течение 10 – 45 дней при температуре 12 – 18^оС. В магазине реализуют как фасованные, так и нефасованные макаронные изделия, поэтому необходимо строго следить за соблюдением товарного соседства, исключая совместное хранение с любыми пахучими товарами (пряностями, рыбой и т. п.).

В магазине «Игира» осуществляется постоянно санитарно-гигиеническая обработка, предназначенная для создания и поддержания установленного санитарного режима. Регулярно проводится дезинфекция складских, подсобных помещений и торгового зала для обеззараживания от микроорганизмов. При необходимости проводится дератизация – деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных заболеваний.

При поступлении макаронных изделий в магазин «Игира» они немедленно разгружаются и доставляются в складские помещения и торговый зал.

Покупатели имеют свободный доступ к витрине, в которой выставлены макаронные изделия. Весь ассортимент макаронных изделий снабжен ценниками с указанием вида и стоимости. Выбрав необходимый вид макаронных изделий, покупатель оплачивает его в кассе, находящейся в этом же отделе и получает товар одновременно с чеком.

Реализация товаров – деятельность по отпуску товаров потребителям. Назначением реализации является создание потребительских предпочтений, обеспечивающих сбыт товаров. Реализация макаронных изделий, как и других продовольственных товаров в магазине «Игира» осуществляется традиционным способом через прилавок.

Итак, мы видим, что макаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Заключение

 

В курсовой работе проводилось исследование анализа ассортимента и экспертиза качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Игира».

На основании этого исследования было выявлено, что предприятие экономически стабильно, так как за период 2001 –2003 год наблюдался рост дохода 106,8% и рост прибыли 104%. Рентабельность предприятия за исследуемый период возросла на 0,25. Магазин является перспективным, так как рост фонда заработной платы составляет 104% и не превышает уровень рентабельности.

В магазине «Игира» поставки макаронных изделий осуществляют шесть поставщиков, причем первостепенными являются поставщики г. Курска и Москвы, а не местные производители, что говорит о более выгодных взаимоотношениях с иногородними поставщиками.

Анализируя торговый ассортимент реализованной продукции можно сделать вывод, что за исследованный период (2001- 2003 годы) наблюдается увеличение продаж макаронных изделий. Это выражено тем, что за последние годы резко возросло качество макаронных изделий, повышения пищевой ценности. Устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Для экспертизы качества макаронных изделий, реализуемых магазином «Игира», были выбраны три образца: макароны фигурные Шебекинские группы Б в/с, макароны фигурные Макфа группы А в/с, макаронные изделия – нитеобразные ЗАО «ЮРОП ФУДС ГБ» группы А в/с. В результате проведенной экспертизы качества, можно сделать вывод, что все три образца макаронных изделий соответствуют требованиям стандарта.

Макаронные изделия в магазине «Игира» хранятся с соблюдением требований по условиям и срокам хранения.

Реализация макаронных изделий осуществляется традиционным способом через прилавок. Расчеты с покупателями производятся посредством использования контрольно-кассового оборудования.

Для совершенствования ассортимента и повышения качества макаронных изделий реализуемых магазинам «Игира», предлагаем:

• совершенствовать ассортимент макаронных изделий за счет внедрения новых наименований и видов, что будет способствовать привлечению новых потребителей;
• заключать договора на поставку макаронных изделий с местными производителями, что приведет к снижению затрат на их доставку и уменьшению стоимости макаронных изделий;
• усилить контроль качества при приемке макаронных изделий;
• улучшить условия хранения макаронных изделий.