Список использованных источников. Целью занятия являетсяосвоение приемов и способов приготовления блюд и гарниров из макарон, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии

Цель занятия

Целью занятия являетсяосвоение приемов и способов приготовления блюд и гарниров из макарон, их оформления и подачи; научиться делать выводы о соответствии органолептических показателей блюд и гарниров требованиям к качеству.

 

Посуда и инвентарь

Кастрюли емкостью 1-3 л, ножи поварские, сковороды, дуршлаг, металлическая лопатка, мелкие столовые и пирожковые тарелки, ложки столовые, доски разделочные, противни, весы настольные.

 

Общие положения

Макаронные изделия (макарон, лапшу, вермишель и др.) варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли). Макароны варят 20-30 минут, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза, в зависимости от сорта. Указанные в рецептурах жиры можно заменять в соответствии с таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

 

Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным жиром (1/3-1/2 часть от указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались и не образовывали комков. Остальной частью жира или сметаной макароны заправляют непосредственно перед отпуском. Блюда из макаронных изделий подают в горячем виде.

 

Для приготовления запеченных блюд макаронные изделия варят, не откидывая, в небольшом количестве воды (на 1 кг макаронных изделий 2,2-3,0 л воды, 30 г соли).

 

Количество жира и сметаны в рецептурах можно изменять: жира – 10-20 г, сметаны – 20-40 г на порцию, при этом соответственно изменяется выход блюда.

 

Ход работы

Вариант 1

В таблице 1 приведена рецептура блюда № 452 «Макаронник»

 

Таблица 1 – Рецептура блюда №452 «Макаронник»

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г
Макароны
Вода
Молоко	–	­­–	–	–
Яйца	–		–
Сахар
Соль
Маргарин столовый
Сухари
Масса готового п/ф	–
Масло сливочное
Выход	–		–

 

Технология приготовления

Макароны варят в смеси молока и воды или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70°С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают маслом.

 

 

В таблице 2 приведена рецептура блюда № 450 «Макароны, запеченные с яйцом»

Таблица 2 – Рецептура блюда №450 «Макароны, запеченные с яйцом»

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Макароны	–		–
Молоко
Яйца	–		–
Соль
Маргарин столовый
Масса п/ф	–		–
Масса запеченных макарон	–		–

Продолжение таблицы 2

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Масло сливочное
Выход	–		–

 

Технология приготовления

Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны (рец. № 444), кладут на сковороду или противень, смазанные жиром и запекают 10 мин.

При отпуске макароны поливают маслом.

 

 

В таблице 3 приведена рецептура блюда № 445 «Макароны с сыром, брынзой или творогом»

Таблица 3 – Рецептура блюда №445 «Макароны с сыром, брынзой или творогом»

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Макароны	87,5	87,5
Сыр
или брынза
или творог
Масло сливочное
Соль	4,4	4,4	17,6	17,6
Выход: с сыром брынзой творогом

 

Технология приготовления

Отварные макароны, заправленные маслом, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.

Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.

 

Вариант 2

В таблице 4 приведена рецептура блюда № 453 «Лапшевник с творогом»

Таблица 4 – Рецептура блюда №453 «Лапшевник с творогом»

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Лапша, или вермишель
Вода
Творог
Яйца	—		-
Сахар
Соль	3,6	3,6	14,4	14,4
Маргарин столовый
Сметана
Сухари
Масса готового лапшевника
Масло сливочное
Выход: с маслом со сметаной	-

 

Технология приготовления

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая.

Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность лапшевника смазывают сметаной, сбрызгивают жиром и запекают.

Отпускают лапшевник с маслом или сметаной.

 

 

В таблице 5 приведена рецептура блюда № 447 «Макароны отварные с овощами»

Таблица 5 – Рецептура блюда №447 «Макароны отварные с овощами »

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Макароны	-	87,5	-
Морковь (с 1.01)
Соль

Продолжение таблицы 5

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Лук репчатый
Горошек зеленый консервированный
Томатное пюре
Маргарин столовый
Масса готовых овошей			-
Выход:

 

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

 

 

В таблице 6 приведена рецептура блюда № 446 «Макароны с томатом»

Таблица 6 – Рецептура блюда №446 «Макароны с томатом »

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Макароны	-	87,5	-
Томатное пюре
Маргарин столовый
Петрушка (зелень)
Выход	—

 

Технология приготовления

Макароны отваривают и заправляют маргарином (5 г). В томатное пюре добавляют маргарин, соль, перец молотый и, помешивая, пассеруют в течение 5 мин, после чего смешивают с отварными макаронами. При отпуске макароны посыпают зеленью.

 

Вариант 3

 

В таблице 7 приведена рецептура блюда № 451 «Макароны, запеченные с сыром»

Таблица 7 – Рецептура блюда №451 «Макароны, запеченные с сыром »

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Макароны	-	87,5	-
Сыр
Маргарин столовый
Масса запеч. макарон	-		-
Масло сливочное
Выход	—		-

 

Технология приготовления

Отварные макароны, заправленные жиром (рец № 444), кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске макароны поливают маслом.

 

В таблице 8 приведена рецептура блюда № 675 «Макаронник с мясом или субпродуктами»

Таблица 8 – Рецептура блюда №675 «Макаронник с мясом или субпродуктами »

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Говядина (котлетное мясо)
или сердце
Маргарин столовый	—		-
Масса готовых мясопродуктов	—		-
Макароны	—		-
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассер. лука	–		–
Яйца	–		–
Маргарин столовый
Сухари

Продолжение таблицы 8

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Соус №№816. 838	-		-
Выход:	-		-

 

Технология приготовления

Макароны варяг в подсоленной воде, охлаждают до 70С и заправляют взбитыми яйцами. Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку,добавляют пассерованный лук, перец.

 

Одну часть макарон кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть макарон. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

 

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и отпускают с соусом красным основным или томатным (можно отпускать без соуса).

 

 

В таблице 9 приведена рецептура блюда № 756 «Макароны жареные (из отварных)»

Таблица 9 – Рецептура блюда №756 «Макароны жареные (из отварных) »

 

Наименование продуктов	Расход сырья
на 1 порцию	на 4 порции
брутто,г	нетто, г	брутто,г	нетто, г
Макароны	–		–
Масло сливочное
Выход:	–		–

 

Технология приготовления

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.

 

Результаты работы

В результате выполнения работы установлены органолептические показатели, которые приведены в таблице 10.

 

Таблица 10 – Органолептические показатели качества блюд из макаронных изделий.

 

№ по сбор-нику рецеп-тур	Наимено- вание блюда	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Кон- сис- тен- ция	Замеча- ния
	макароны запеченные с яйцом	круглой формы, поверхность неровная,	светло-кремовый	харак-терный для макарон	кисло-вато-слад-кий	мягкая
	макарон-ник	круглой формы, поверхность неровная,	корич-нево-золотис-тый	харак-терный для макарон	слегка слад-кова-тый	мягкая
	макароны с сыром, брынзой или творогом	форма сохранена, легко отделяются друг от друга	светло-кремовый	харак-терный для макарон и сыра	соло-нова-тый	мягкая
	макароны отварные с овощами	форма сохранена, легко отделяются друг от друга	светло-оранже-вый	харак-терный для макарон и овощей	кисло-вато-соло-нова-тый	мягкая
	лапшевник с творогом	круглая форма, поверхность неровная, слегка бугристая	светло-кремо-вый с золотис-тым оттенком	харак-терный для макарон и творо-га	кисло-вато-слад-кий	в меру плотная
	макароны с томатом	форма сохранена, легко отделяются друг от друга	оранже-вый	харак-терный для макарон и томата,	кисло-вато-соло-нова-тый	упру-гая
	макароны запеченные с сыром	форма сохранена, легко отделяются друг от друга	светло-кремовый	харак-терный для макарон и сыра,	соло-нова-тый	в меру плотная

Продолжение таблицы 10

 

№ по сбор-нику рецеп-тур	Наимено- вание блюда	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Кон- сис- тен- ция	Замеча- ния
	макаронник с мясом	круглой формы, поверхность неровная, слегка бугристая	светло-корич-невый	харак-терный для макарон и мяса,	остро-соло-нова-тый	мягкая
	макароны жареные из отварных	форма сохранена, легко отделяются друг от друга	светло-золотис-тый	харак-терный для макарон	соло-нова-тый	в меру плот-ная

 

 

Вывод

В результате проведения лабораторной работы мы освоили различные приемы и способы приготовления блюд и гарниров из макарон. Научились правильной подаче и оформлению блюд. В конце занятий провели бракераж и сделали выводы о соответствии органолептических показателей макаронных изделий требованиям к качеству.

Список использованных источников

 

1 Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов [и др.] – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – М.: Белорусская ассоциация кулинаров, 1996. – 614 с.

3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.

4 СТП СМК 4.2.3-01-2011 Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.– МГУП,2011. – 45с.