Технологический процесс приготовления блюд

Здесь не хватит места описать технология приготовления каждого блюда из меню. Поэтому, только часть из них:

Шницель

 

Свинина (котлетная масса), хлеб пшеничный, молоко или вода, сухари, жир животный топленый пищевой.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия плоской формы, толщиной 1 см. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Плов

 

Баранина, крупа рисовая, маргарин, томатное пюре.

Нарезанное кусочками мясо посыпают солью, перцем, обжаривают, добавляют с томатным пюре, морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой, доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 минут отпускают равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.

Гуляш

Рецептура блюда в нетто. Говядина (лопаточная часть), жир животный топленый пищевой, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная.

Технология приготовления. Нарезанное кубиками мясо обжаренное мясо заливают водой и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде около 1 часа.

Шашлык по-московски

Говядина вырезка, шпик, жир животный топлёный пищевой, лук жареный во фритюре.

Технология приготовления. Кусочки мяса одинаковой формы посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быт мясные. Подготовленный шашлык жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный пищевой не используется.

Шашлык отпускаю как с гарниром, так и без него. Шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась, сверху укладывают кольца жареного во фритюре лука.

 

\

Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и нормы времени для приготовления блюд каждого вида значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N =(П_g*H_гр.)/(T_см*Л*3600), где:

N- количество работников;

П_g - количество блюд реализовано за день;

H_гр.- норма времени для приготовления данного блюда;

T_см - продолжительность смены;

Л- коэффициент учитываемый рост производственного труда (1,14),

например: N=(50*20)/(9*1,14*3600)=0,02(чел.)

Полученные данные сносим в таблицу № 6.

Расчет рабочей силы

Таблица 6

№	Наименование блюд	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
Холодные закуски
	Салат из курицы, маринованной в имбире			0,01
	Салат со сливками и морепродуктами			0,05
Первые блюда
	Мясо с лососем			0,031
	Мясо -суп
Вторые блюда
	Морской гребешок тушеный с цветами			0,04
	Кальмары глубокой жарки			0,03
	Филадельфия			0,055
	Фантазия			0,06

 

 

Заключение

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков. Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней. Русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий, но заметно расширяется их диапазон. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В наше время есть много предприятий с разными кухнями, именно сейчас выгодно, чтобы в их число входило предприятия с русской кухней, так как наша кухня славится большим ассортиментом первых блюд и таких предприятий мало, что может довольно-таки способствовать конкурентоспособности с другими предприятиями.

Сейчас русская кухня стала в значительной мере интернациональной, поскольку нам стали доступны многие продукты, которые еще недавно считались экзотическими и малоизвестными. Если кратко охарактеризовать современную русскую кухню и те задачи, которые она ставит перед собой в будущем, можно сказать, что ее отличают, во-первых, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов нашей страны, а во-вторых, стремление к бережному сохранению и реконструкции кулинарной старины там, где это практически возможно. Конечно, проходят годы, десятилетия, века, унося с собой многое. Не является исключением в этом отношении и еда. Меняются продукты питания, совершенствуется кухонная техника.

Из всего вышеперечисленного можно вынести одно, что эта кухня сейчас актуальна, так как, зачем придумывать что-то новое, если за предыдущие столетия народ изобрел столько всевозможных блюд на любой вкус. Тем более что не зря говорят: новое – это хорошо забытое старое. И это еще раз доказывает, что народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывали, а изучали и использовали на предприятиях и в домашних условиях.

Таким образом, русская кухня, пройдя чрезвычайно сложный и длительный путь развития, предстает сегодня в весьма многогранной форме. Современный стол не является результатом простого сложения того, что было характерно для отдельных этапов развития русской национальной кухни. Многое из того, что в прошлом представляло ценный кулинарный опыт, в наше время забыто как не представляющее особой пищевой ценности с точки зрения физиологии питания. Именно поэтому стоит развивать предприятия с русской кухней, так как исходя из данной работы, мы узнали, что в русской кухне ассортимент блюд разнообразен.

Список литературы

1. «Технология приготовления пищи» Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В. А. Кравцева

2. “Русская и советская кухни” В.В. Похлебкин

3. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие/О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М.: Академкнига, 2007. - 205 с.

4. Мясные блюда / В.Т. Кузьминов, А.Т. Морозов, - М.: Изд-во "Экономика", 1974.

5. Л. А. Радченко «Организация производства на предприятии общественного питания» 2009 год.

6. В. М. Ковалев, Н. П. Могильный «Русская кухня: традиции и обычаи» 1990 год.

7. В. В. Усов «Русская кухня» 2007 год.

8. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ- 29.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.:2009.

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

11. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999