Технология производства шампанского

Шампанское происхождение, производство, классификация, хранение и подача

Происхождение шампанского

Шампань - самая северная из винодельческих областей Франции в ста сорока километрах к востоку от Парижа. Вино в Шампани производили с древнейших времен. В I веке местные виноделы изготовили его столько, что римский император Домициан, испугавшись конкуренции с итальянскими винами, приказал уничтожить в Шампани все лозы. Возродилось виноделие только через два века. И уже в V веке н. э. епископ Реймса взял большинство виноградников под свое покровительство. В XVI-XVII веках репутация вин Шампани была столь высока, что даже короли заинтересовались здешними виноградниками. Карл IX и Генрих VI владели здесь обширными участками. Последний даже называл себя не только королем Франции и Наварры, но и «Сиром Аи». Не случайно при коронации французских королей подавалось именно вино из Аи - небольшого поместья в Шампани, сыгравшего впоследствии ключевую роль в появлении современного шампанского.
В отличие от других вин шампанские неожиданно становились игристыми - они пенились, шипели пузырьками. Их вкус и букет становился удивительно тонким, изящным. Но вот беда - столь таинственное превращение происходило только в некоторых бутылках. В других вместо не только игристого, но и просто тихого вина могла образоваться дурно пахнущая мутная жидкость мерзкого вкуса. Была и еще одна проблема - некоторые бутылки взрывались, разбрасывая осколки стекла со страшной силой, когда их брали в руки.

ПЬЕР ПЕРИНЬОН

 

Понятно, что игристое вино было фантастически дорогим и попадало на стол лишь в королевские дома. Но епископы реймсские были не только родственниками королей, но и очень хозяйственными дядьками. И всегда хотели развить такой прибыльный бизнес. Однако удалось это только архиепископу Реймсскому Генриху Савойскому, который в 1652 году дал указание монаху Дому Пьеру Периньону, ведавшему винодельческими подвалами аббатства ОТВИЛЬЕ, увеличить производство удивительного игристого вина. Архиепископу повезло дважды, во-первых, отец Пьер оказался талантливым виноделом. А во-вторых, технология виноделия к тому времени достигла такого уровня, когда стало возможным сделать процесс шампанизации управляемым. Так что около 1668 года Периньону удалось получить первые результаты - и в конце XVII века в поместье Аи уже было налажено производство игристых шампанских вин. Нет ничего удивительного в том, что самое популярное шампанское «Моэт и Шандон» называется «Дом Периньон».

ВДОВА КЛИКО

...

 

Существует мнение, что русские узнали о шампанском Клико лишь после 1815 года, когда полки, победившие Наполеона, вступили в Реймс, где и обнаружили подвалы досточтимой вдовы, полные прекрасного вина. Когда госпоже Клико сообщили, что в ее погребах хозяйничают пришлые офицеры, она невозмутимо проговорила: «Русские?.. Пусть пьют. А расплачиваться будет вся Россия». В общем-то, слова прозорливой мадам сбылись.
Но истины ради надо сказать, что еще за несколько лет до того, как между французами и русскими развернулись военные действия, вдова Клико отправила в Россию господина Бона с тем, чтобы тот первым начал завоевывать далекий рынок для сбыта шампанского. И завоевал... Но главная заслуга в процветании ее дела принадлежала, конечно, самой вдове. Она оказалась талантливым бизнесменом...

Классификация шампанского

Французское шампанское - это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения и последующей выдержки. По французской классификации шампанское относится к категории А. О. С. (Apellation d'Origine Controlee - наименований, контролируемых по происхождению). При его производстве должны соблюдаться все требования, установленные французским законодательством для категории шампанских вин, а именно:

· производиться шампанское должно только в провинции Шампань

· для производства шампанских вин определены три сорта винограда: Pinot Meunier (Пино Менье - 35 % всей площади виноградников), Pinot Noir (Пино Нуар - 38 %), Chardonnay (Шардоне - 27%)

· при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе: система обрезки лоз и сбора винограда, урожайность с гектара, процесс винификации и т. п.

Вина, полученные классическим методом, но в других регионах, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу».

Технология производства шампанского

Производят шампанское со строгим соблюдением достаточно жестких правил на всех стадиях. Как и триста лет назад, сбор винограда осуществляется только вручную - машинная сборка запрещена. Затем отделяют порченые и недостаточно зрелые ягоды. Каждый из сортов - Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье - собирают отдельно. Ягоды должны быть неповрежденными. Прессование в традиционных вертикальных прессах происходит в несколько этапов.
Самый качественный сок - первого отжима - называется cuvee («кюве»). Из него получаются лучшие шампанские вина. Такие вина отличаются особой изысканностью, свежестью и способностью к более долгой жизни в бутылке. Сок второго отжима называется taille («тай»). Третий отжим - deuxieme taille - используют для производства бренди.
Полученный сок подвергается первичной ферментации, которая проводится в специальных емкостях из нержавеющей стали. Вино получается чрезмерно кислым и имеет невысокое содержание спирта (около 10 %). Чтобы снизить кислотность и добиться сложности букета, обычно проводят яблочно-молочную ферментацию. Затем полученные вина используют для составления «кюве» (в данном случае имеется в виду ассамбляж) - смешивание вин из разных районов Шампани, разных сортов винограда и чаще всего разных лет урожая. Наиболее типичное шампанское представляет собой именно такую смесь.
После завершения ассамбляжа уже готовое тихое вино разливают по бутылкам и добавляют так называемый тиражный ликер (liqueur de tirage) - сироп на основе тростникового сахара, куда добавляются дрожжи и каолин (мелко размолотая глина - для осветления вина). Тиражный ликер провоцирует вторую спиртовую ферментацию, которую еще называют «шампанизация». После этого бутылки укупоривают металлическими капсулами и в горизонтальном положении укладывают в погреба. Во время вторичной ферментации содержание спирта в вине повышается примерно на 1, 5 %.
Образовавшийся углекислый газ в бутылке насыщает вино, и оно становится игристым. В результате брожения образуется осадок. Чтобы обрести необходимые вкус и букет, шампанское должно настояться на нем не менее 9 месяцев, а в лучших шампанских домах его выдерживают 4-5 лет и более.
По истечении необходимого срока бутылки помещаются на специальные пюпитры, горлышком вниз под углом 45 градусов. В течение 5-6 недель осуществляется remuage (ремюаж, процесс вывода осадка на пробку): каждое утро рабочий-специалист, именуемый ремюором, поворачивает бутылки на четверть оборота, постепенно добиваясь сведения осадка на пробку. Когда бутылки окажутся стоящими вертикально - горлышком вниз - и осадок переместится к пробке, наступает следующий этап - degorgage (дегоржаж), то есть вскрытие. Горлышки бутылок погружают в охлаждающую жидкость (-30 градусов), при этом небольшая часть вина, находящаяся в горлышке, замораживается вместе с осадком, и ее при вскрытии удаляют.
Перед тем как снова закупорить бутылку, но на этот раз уже натуральной корковой пробкой, в шампанское добавляют дозировочный ликер (liqueur de dosage), представляющий собой смесь вина и сахара в определенной пропорции для каждого из типов шампанского.