Питательные вещества
Пищевые продукты — объекты, используемые человеком в качестве пищи.
Пищевые продукты:
растительные: содержат много ненасыщенных жирных кислот, но обычно дефицитны по некоторым незаменимым аминокислотам.
животные: содержат весь набор незаменимых аминокислот, но недостаточно ненасыщенных жирных кислот (исключение — жирные сорта рыбы и рыбий жир).
Питательные вещества — компоненты пищевых продуктов, которые усваиваются человеком. К ним относятся белки, жиры и углеводы.
Белки необходимы как источник аминокислот для построения собственных белков организма, поэтому особенно важна полноценная белковая диета в период роста и развития организма.
Углеводы и жиры являются основой энергетического обмена.
Рис. Пищевые потребности человека
Значение питательных веществ:
источник строительных материалов: построение новых клеток, восстановление тканей;
источник энергии: энергия для работы мышц и органов.
При окислении питательных веществ высвобождается определенное количество тепла:
окисление жиров — 9,3 ккал/г (37 кДж/г),
окисление белков и углеводов — по 4,1 ккал/г (17 кДж/г).
Питательные вещества:
вода
минеральные соли
белки
жиры
углеводы
витамины
| вещества | значение | содерж-е в растительной пище | содерж-е в животной пище | суточная норма |
| белки | строительный материал, обновление клеток и тканей | горох, орехи | мясо, птица, рыба, яйца, молоко | 100 — 120 г |
| жиры | обеспечение организма энергией, строительство мембран клеток, терморегуляция | растительное масло, орехи | яйца, молочные продукты, сливочное масло, сало | 1 г на 1 кг массы тела |
| углеводы | обеспечение организма энергией | крупа, мука, картофель, фрукты, ягоды, мед, морковь, сахарная свекла | _ | 400 г (из них не более 80 г сахара) |
| витамины | регулируют обмен веществ, процессы роста, сопротивляемость болезням | фрукты и овощи | печень, рыбий жир, мясо | _ |
| минералы | прочность костей, зубов, кровь, ферменты | все натуральные продукты | все натуральные продукты | _ |
| вода | все процессы в организме | фрукты и овощи | молоко, кисломолочные напитки | до 2,5 |
Обмен Белков
Белки — биологические полимеры, мономерами которых являются аминокислоты.
Функции белков
В организме белки участвуют и в пластическом и в энергетическом обмене:
энергетическая функция;
ферментативная (катализаторная) функция;
структурная функция (клеточные мембраны);
двигательная функция (актин и миозин мышц);
иммунная защита (иммуноглобулины);
транспортная функция (гемоглобин);
и т.д.
Поступление белков в организм
Белки поступают в составе пищи; в пищеварительном тракте расщепляются на аминокислоты; аминокислоты всасываются в кровь. Далее в клетках организма происходит синтез белков из аминокислот при участии шероховатой эндоплазматической сети, рибосом и аппарата Гольджи.
Однако, только продукты животного происхождения (мясо, молоко, рыба и т. п.) содержат полноценные белки - белки, содержащие весь набор аминокислот. В продуктах растительного происхождения часть аминокислот отсутствует (неполноценные белки). В связи с этим пища человека должна не просто содержать достаточное количество белка, но обязательно иметь в своем составе не менее 30% белков с высокой биологической ценностью, т. е. животного происхождения.
Белки в организме не депонируются, т. е. не откладываются в запас.
Распад белка в организме протекает непрерывно. Степень распада белка обусловлена характером питания. При белковом голодании даже в случаях достаточного поступления в организм жиров, углеводов, минеральных солей, воды и витаминов происходит постепенно нарастающая потеря массы тела, т.к. затраты тканевых белков не компенсируются поступлением других питательных веществ. Поэтому длительное белковое голодание в конечном счете, так же как и полное голодание, неизбежно приводит к смерти. Особенно тяжело переносит белковое голодание растущий организм, у которого в этом случае происходит не только потеря массы тела, но и остановка роста, обусловленная недостатком пластического материала, необходимого для построения клеточных структур.
Регуляция обмена белков
Нейроэндокринная регуляция обмена белков осуществляется рядом гормонов.
Синтез белка усиливают:
соматотропный гормон;
тироксин и трийодтиронин.
Глюкокортикоиды коры надпочечников усиливают распад белка в тканях и стимулируют синтез белка в печени.
Обмен липидов
Жиры — производные жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.
Жиры и другие липиды объединены в одну группу по физико-химическим свойствам: они не растворяются в воде, но растворяются в органических растворителях (эфир, спирт, бензол и др.). Эта группа веществ важна для пластического и энергетического обмена.
Функции липидов
Пластическая роль липидов состоит в том, что они входят в состав клеточных мембран и в значительной мере определяют их свойства. Велика энергетическая роль жиров. Их теплотворная способность более чем в два раза превышает таковую углеводов или белков. Благодаря низкой теплопроводности жиры осуществляют терморегуляцию.
Большая часть жиров в организме находится в жировой ткани, меньшая часть входит в состав клеточных структур. Жировой ткани много в подкожной клетчатке, вокруг некоторых внутренних органов, в печени и мышцах. Жировые капельки в клетках — это запасной жир, используемый для энергетических потребностей.
