Классификация и Качество мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 мес), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное (горячепарное) мясо имеет температуру в толще мышц 33-38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 ч после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 ч. Оно имеет температуру в толще мыщц от 4 до 8 °С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание. Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0 до 4 °С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6 °С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1 - 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Если в оценке свежести мяса имеются расхождения между покупателем и поставщиком, то окончательное заключение дается на основе химического и бактериоскопического анализов. В образцах определяют количество летучих жирных кислот, образующихся при глубоком распаде белков, проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне на наличие продуктов первичного распада белков. Кроме того, определяют количество бактерий и степень распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Не допускается в реализацию мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее, мясо бугаев, хряков и свинина IV категории, а также мясо с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, со срывами подкожного жира общей площадью более 15 % поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10 % для баранины, телятины и козлятины.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Мясо, имеющее дефекты, также не допускается в реализацию.

Например, неправильно разделанные мясные туши, загрязненные, с ослизнением, признаками гниения, плесневения, кислого брожения, с пигментацией, а также туши мяса с загаром, мясо потемневшее, с пожелтением и прогорканием жира, с ожогами и др.

СУБПРОДУКТЫ

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и упитанности.

Многие субпродукты существенно отличаются от мяса химическим составом и строением. Это печень, легкие, почки, головной мозг, вымя, селезенка. Каждый из этих органов состоит из основы и паренхимы.

В другую группу органов входят сердце, язык, диафрагма, желудок. В составе этих органов наряду с соединительной тканью имеется и мышечная.

К третьей группе субпродуктов относят головы, ноги, губы, хвосты, уши. Строение и тканевый состав этих органов приближаются к строению и составу мясной туши. Разница состоит лишь в количественном соотношении мышечной, соединительной и жировой тканей.

В зависимости от состава и особенностей субпродукты подвергаются разной обработке.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и мозги.

Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с пищевода, рубцы и губы говяжьи.По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие - не менее 6°С; охлажденные - с температурой внутри от 0 до 4 СС; мороженые - не выше -6°С.

Выход субпродуктов к массе мяса составляет (в %): у крупного рогатого скота - 24; у овец - 20; у свиней - 17; у верблюдов - 14.

Химический состав одноименных говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов почти идентичен.

По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично замороженные.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и способам технологической и термической обработки. Для местной реализации используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги, массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес, не более): при температуре не выше - 12 °С - 2; при температуре - 15 °С - 3; при температуре - 18 СС - 4; при температуре - 30 СС - 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре ниже 0 °С - 3; при температуре - 6 °С- 1,5; мороженых - соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С) охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые - 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

СОЛОНИНА

Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток - снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит в рассол. Кроме того, соленое мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.

Процесс посола основан на действии физического закона диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности осмотических давлений между тканевым соком и рассолом через оболочки клеток происходит взаимный обмен: в мясо проникают поваренная соль п другие вещества, используемые при посоле, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические соединения. Такое взаимное перемещение веществ происходит до наступления состояния равновесия, т. е. уравнивания концентрации соли в рассоле и в тканях мяса. Посол производят при температуре в помещении 2-4°С.

Консервирующее свойство поваренной соли заключается в действии высокого осмотического давления на клетки мяса и микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. Консервирующее действие соли обусловлено, кроме того, обезвоживанием мяса. Растворы поваренной соли приостанавливают размножение микроорганизмов, но не разрушают их. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов.

Кроме поваренной соли, для посола мяса применяют нитрит натрия и сахар. Сахар смягчает соленость мясопродуктов. Количество сахара при посоле не должно превышать 2 % к массе рассола или сухой посолочной смеси.

При посоле мяса применяют также специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.

Сырьем для посола являются говядина и баранина I и II категорий упитанности, свинина мясная и беконная, а также шпик (сало). Мясные туши, полутуши или четвертины перед посолом охлаждают до 2-3 °С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола.

Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или иного способа посола зависит от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола.

Сухой посол. Каждый кусок (отруб) мяса натирают посолочной смесью, плотно укладывают рядами в тару или штабелями дополнительно пересыпают каждый ряд. Верхний слой кусков засыпают посолочной смесью толщиной 20 мм. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают. Срок посола 20 дней.

При сухом посоле мясопродуктов солонина хорошо хранится, незначительны потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. Недостатки способа: большая соленость продукта, его сухость и жесткость, значительные потери массы (выход солонины 86-92 %). Поэтому применение сухого способа посола ограничено. Он применяется при посоле шпика, окороков, шейки копченой, предназначенных для длительного хранения.

Мокрый посол. Этот способ применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Он состоит в том, что куски мяса, половинки, окорока, предназначенные для штучных копченых изделий, укладывают рядами в тару и заливают рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрывают решетками, на которые накладывают груз.

Для ускорения посола перед укладыванием изделий в тару шприцем вводят в них рассол. Количество, состав и концентрация применяемого рассола зависят от вида и сорта мясного продукта, длительности посола и продолжительности хранения солонины.

Мокрый посол имеет преимущества перед сухим, так как достигаются быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленость продукта (6-7 %), увеличенный выход солонины (114-115 % к исходной массе мяса). Имеются и недостатки: наблюдаются повышенные потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.

Смешанный посол. Это сочетание двух предыдущих способов - сухого и мокрого. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей.

При смешанном посоле куски мяса натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару подкожной поверхностью вниз. Перед укладкой на дно тары насыпают слой посолочной смеси толщиной 1 см. Каждый ряд кусков пересыпают посолочной смесью. Верхний ряд кусков также посыпают этой смесью и накрывают крышкой. Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и осядет, тару дополняют мясом того же сорта и того же срока посола.

При смешанном посоле мясо заливают рассолом. Срок приготовления солонины 20 дней.

Смешанный способ посола мяса является самым распространенным. При этом способе солонина отличается хорошим товарным видом, имеет умеренную соленость (9-10 % соли) и потери белков, высокую стойкость при хранении.

В последние годы как в СССР, так и за рубежом разработан и рекомендуется горячий способ посола. Для такого способа посола, например свинокопченостей, применяют рассолы, имеющие температуру 20, 50, 60 °С, что в 3-5 раз ускоряет процесс посола, а продукция приобретает лучшие качества.

Упаковывают солонину в деревянные бочки, не пропускающие рассол, чистые, без постороннего запаха. Если бочки изготовлены из древесины хвойных пород, то перед укладкой солонины обязательно покрывают их житким стеклом или обжигают с внутренней стороны. Солонину укладывают в бочки отдельно по видам мяса, категориям с соблюдением потушного соотношения сортов в каждой бочке. Укладывают куски плотно, подкожной стороной вниз (в днище бочки), заливают бочки рассолом до шпунтового отверстия.

Каждую бочку со стороны верхнего днища маркируют с указанием следующих данных: наименование министерства, предприятия, вид солонины (говяжья, баранья), категория упитанности, способ посола (пряный пли обыкновенный), масса тары, масса нетто, дата посола, номер бочки и номер производственной партии, номер ГОСТа.

При хранении бочки с солониной устанавливают в вертикальное положение. Допускается двухъярусная загрузка с прокладкой между ярусами. В помещении, где хранится солонина, должна быть вентиляция. Во время хранения солонины устанавливают контроль за ее качеством и проверяют ее органолептическим методом один раз в месяц. Срок хранения соленого мяса при температуре от -10 до 5 °С до 8 мес, а при температуре от 0 до 3 °С - до года.