Материальный расчет мясо-жирового производства

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ЛУГАНСЬКИЙ НАЦИОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології м´яса

Та м´ясопродуктів

 

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

По виконанню матеріального розрахунку

М´ясо-жирового виробництва

Луганськ – 2003

Методичні вказівки по виконанню матеріального розрахунку м´ясо-жирового виробництва для студентів напряму підготовки спеціальності 7.091707 – “Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса” /Ф.М.. Снєгур.- Луганськ: ЛНАУ, 2003. – 20 с.

 

 

 

 

 

Материальный расчет мясо-жирового производства

 

 

Мясная промышленность выпускает огромный ассортимент продукции пищевого, медицинского и технического назначения. Основными задачами, стоящими перед работниками мясной отрасли, являются увеличение выпуска готовой продукции, улучшение ее качества и снижение затрат на ее производ­ство. Для реализации этих задач большое значение имеют система и качество подготовки будущих специалистов и дальнейшее совершенствование методов и форм обучения.

Цель настоящего учебного пособия – помочь студентам в работе над расчетными работами, курсовыми и дипломными проектами.

В задачи, стоящие при разработке учебного пособия, входило ознаком­ление студентов

- с последовательностью проведения технологических расчетов;

- с нормами выхода готовой продукции, расхода сырья, дополнитель­ных материалов и тары;

- с формулами, используемыми при технологических расчетах;

- с оформлением полученных данных.

Пособие составлено в соответствии с программой курса "Проектирова­ние предприятий мясной промышленности с основами САПР". В нем использо­ван нормативный материал, рекомендуемый при выполнении курсовых и ди­пломных проектов Т.Б. Процюк и Н.М. Архангельской.

 

1. Сущность и задачи материального расчета

Исходными данными для составления материального расчета являются мощность предприятия и ассортимент выпускаемой продукции.

Продуктовый расчет – это расчет необходимого количества сырья (вспомогательных материалов, тары и пр.) в смену или в сутки для выпуска го­товой продукции в ассортименте, обусловленном мощностью предприятия. Их следует вести для каждого вида продукции отдельно. Продуктовые расчеты для продукции мясокомбинатов проводят по основным производствам (мясо-жиро­вому, холодильнику, мясоперерабатывающему и консервному).

 

1.1. Расчет сырья и готовой продукции цеха убоя скота и разделки туш

 

Исходными данными для расчетов сырья цеха убоя скота и разделки туш является заданная мощность производства (в т мяса на кости в смену), нормы выхода, живая масса скота, подлежащего переработке, его упитанность, возрастные особенности.

В расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш входит определение жи­вой массы скота, поступившего на переработку, в зависимости от категории упитанности, возраста и способа переработки (свиней), а также количества их голов.

Живую массу скота, поступившего на переработку, рассчитывают по формуле:

Аж = Ак: а *100, (1)

 

где: Аж – живая масса скота, кг (т);

Ак - масса мяса на кости, кг (т);

а – норма выхода мяса, % к живой массе.

 

После определения общей живой массы всего скота, поступившего на пе­реработку, из формулы 1 рассчитывается средний выход мяса:

 

а = Ак * 100: Аж (2)

 

Количество голов перерабатываемого скота определяем по формуле:

 

N = Аж: Ж, (3)

 

где: Ж – живая масса 1 головы скота, кг.

Живую массу 1 головы скота принимают на основании данных, полу­ченных в период прохождения производственной практики, либо рекомендо­ванных Гипромясо (первое значение) и Минмясомолпром (второе значение), кг: крупный рогатый скот – 350; 400; свиньи – 100; 120; мелкий рогатый скот – 40; 40.

При использовании норм выхода мясных туш, утвержденных Минмясо­молпромом Украины (табл.1-3), необходимы данные об упитанности скота, свиней и мяса (говядины, свинины, баранины).

По данным Минмясомолпрома Украины, количественное соотношение скота по упитанности составляет:

для крупного рогатого скота (взрослого и молодняка): высшая – 73, средняя – 20, нижесредняя – 6, тощий скот – 1%;

средний выход говядины – 48,1%;

упитанность говядины: I категория - 88; II категория – 11,2; тощая – 0,8%;

для свиней: I категория - 2,3; II – 68,4; III – 20,5; IY – 7,1; нестандартная – 1,7%;

средний выход свинины – 60,1%;

упитанность свинины: I категория (беконная) – 2,5; II категория (мясная) – 73,8; III категория (жирная) – 22,6; нестандартная – 1,1%;

для мелкого рогатого скота: высшая – 29,4; средняя – 35,6; ниже- сред­няя – 30,1; нестандартная – 4,9%;

средний выход баранины – 41,4%;

упитанность баранины: I категория – 75; II категория – 21; тощая –4%.

Количественное соотношение перерабатываемого скота по виду и воз­расту принимают на основании данных, полученных в период прохождения производственной практики, по экономическому обоснованию либо его задают (курсовой проект).

 

Таблица 1.1. Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе скота до предубойной выдержки

 

Объединение	Упитанность
Взрослый скот	Молодняк
выс­шая	средняя	ниже­сред­няя	то­щий скот	Высшая	средняя	ниже­сред­няя	то­щий скот
Винницкое	49,3	46,0	42,6	39,1	49,9	46,5	43,6	39,2
Волынское	48,4	45,7	42,2	39,2	49,2	46,1	43,2	39,2
Луганское	48,8	46,2	42,6	39,2	49,7	46,6	43,7	39,3
Днепропетровское	49,7	46,6	42,8	39,3	50,3	46,7	43,8	39,3
Донецкое	48,9	46,1	42,6	39,1	49,6	46,5	43,6	39,2
Житомирское	48,1	44,8	41,5	39,0	48,5	45,0	42,5	39,0
Закарпатское	48,8	46,1	42,6	39,2	49,5	46,1	43,6	39,2
Запорожское	49,7	46,6	42,7	39,2	50,1	46,7	43,7	39,2
Ивано-Франковское	48,5	45,4	42,0	39,1	48,9	45,7	43,1	39,1
Киевское	49,7	46,7	42,9	39,4	50,4	46,9	44,1	39,4
Кировоградское	49,3	46,3	42,5	39,1	49,8	46,4	43,5	39,1
Крымское	48,9	46,0	42,4	39,1	49,4	46,1	43,4	39,1
Львовское	48,4	45,4	42,0	39,1	49,1	45,8	43,1	39,1
Николаевское	49,2	46,2	42,5	39,2	49,9	46,4	43,5	39,2
Одесское	49,7	46,6	43,1	39,3	50,6	46,9	44,0	39,3
Полтавское	49,3	46,0	42,6	39,1	49,7	46,5	43,6	39,1
Ровенское	48,3	45,4	42,2	39,3	49,1	45,7	43,2	39,2
Сумское	49,5	46,5	43,1	39,4	50,0	47,0	44,0	39,4
Тернопольское	49,0	45,9	42,4	39,2	49,5	46,0	43,6	39,2
Харьковское	49,4	46,5	43,0	39,4	50,0	46,9	44,0	39,4
Херсонское	49,2	46,5	43,0	39,3	50,0	46,8	44,0	39,3
Хмельницкое	48,3	45,4	41,9	39,1	48,7	45,5	43,2	39,1
Черкасское	49,1	46,2	42,6	39,4	49,6	46,6	43,9	39,4
Черновицкое	48,4	45,6	42,2	39,2	49,2	45,9	43,3	39,2
Черниговское	49,1	46,3	42,5	39,4	49,6	46,2	43,6	39,4
В среднем	49,0	46,1	42,5	39,2	49,6	46,3	43,9	39,2

Примечания. 1. Норма выхода мяса от телят I категории (телята-молоч­ники) и II категории – 52,3%, тощих – 42%.

2. Норма выхода мяса от быков (бугаев) I категории – 50%, II категории – 48%.

3. Нормы выхода мяса от бычков возрастом до двух лет жи­вой массой 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.

Таблица 1.2. Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе скота до предубойной выдержки

Объединение	Упитанность
высшая	средняя	нижесредняя	тощий скот
Винницкое	44,5	42,1	38,6	37,2
Волынское	45,7	43,8	40,3	38,5
Луганское	44,7	42,1	38,5	36,9
Днепропетровское	44,4	42,3	39,2	37,4
Донецкое	44,1	41,5	39,0	36,7
Житомирское	44,5	43,5	39,8	37,8
Закарпатское	43,3	41,6	38,4	36,6
Запорожское	44,3	42,8	39,3	37,9
Ивано-Франковское	43,5	39,5	37,0	35,6
Киевское	44,6	42,1	38,6	37,1
Кировоградское	44,5	42,9	39,4	37,2
Крымское	44,5	42,4	39,6	37,2
Львовское	44,5	43,6	39,3	38,1
Николаевское	45,0	42,6	39,2	37,3
Одесское	44,5	42,4	39,4	37,5
Полтавское	44,6	42,4	38,8	37,5
Ровенское	44,6	41,6	38,6	37,0
Сумское	44,5	43,1	39,8	37,3
Тернопольское	44,6	43,2	39,5	37,5
Харьковское	44,5	42,4	39,0	37,4
Херсонское	44,7	43,1	39,6	37,7
Хмельницкое	44,5	42,8	39,5	37,2
Черкасское	45,0	42,6	39,7	37,2
Черновицкое	43,3	41,6	38,4	36,6
Черниговское	44,2	42,3	38,6	37,2
В среднем	43,9	42,0	38,9	37,0

Примечание. Курдюк (курдючных и жирнохвостых овец) и цевки в нормы выхода баранины не включены.

 

Таблица 1.3. Среднегодовые нормы выхода свинины «со съемкой шкуры», % к живой массе до предубойной выдержки

Объединение	Категория	От под­свинков II категории
II	III	IV
Винницкое	58,2	64,8	58,0	51,5
Волынское	58,2	64,7	58,0	51,3
Луганское	58,4	64,9	58,3	51,4
Днепропетровское	58,5	65,0	58,3	51,5
Донецкое	58,6	64,9	58,3	51,5
Житомирское	58,1	64,9	58,0	51,6
Закарпатское	58,1	64,5	58,0	51,3
Запорожское	58,3	64,9	58,2	51,4
Ивано-Франковское	58,1	64,4	58,0	51,4
Киевское	58,6	65,1	58,4	51,6
Кировоградское	58,4	64,9	58,0	51,5
Крымское	58,4	64,7	58,1	51,4
Львовское	58,1	64,6	58,0	51,4
Николаевское	58,4	64,7	58,1	51,3
Одесское	58,6	65,1	58,4	51,6
Полтавское	58,0	64,8	58,0	51,4
Ровенское	58,4	64,9	58,3	51,7
Сумское	58,5	64,9	58,2	51,5
Тернопольское	58,5	64,8	58,3	51,7
Харьковское	58,1	64,7	57,9	51,4
Херсонское	58,5	65,0	58,2	51,4
Хмельницкое	58,4	64,8	58,2	51,5
Черкасское	58,2	64,9	58,0	51,6
Черновицкое	58,0	64,5	58,0	51,4
Черниговское	58,5	65,0	58,4	51,6
В среднем	58,4	64,9	58,2	51,6

Таблица 1.4. Среднегодовые нормы выхода свинины «в шкуре", % к жи­вой массе до предубойной выдержки

Объединение	Категория	От под­свинков II категории
I	II	III	IV
Винницкое	66,4	66,3	71,8	66,0	58,5
Волынское	66,4	66,1	71,7	65,9	58,4
Луганское	66,7	66,4	71,9	65,8	58,5
Днепропетровское	66,6	66,5	72,1	66,3	58,5
Донецкое	66,7	66,5	71,8	66,2	58,6
Житомирское	66,4	66,2	71,9	66,0	58,5
Закарпатское	66,4	66,3	71,4	65,8	58,4
Запорожское	66,6	66,4	71,8	66,1	58,4
Ивано-Франков­ское	66,4	66,3	71,4	65,8	58,3
Киевское	66,7	66,5	72,0	66,4	58,8
Кировоградское	66,5	66,5	71,8	66,0	58,5
Крымское	66,5	66,3	71,7	66,1	58,4
Львовское	66,5	66,3	71,7	65,9	58,4
Николаевское	66,5	66,1	71,7	66,1	58,4
Одесское	66,6	66,5	72,1	66,4	58,7
Полтавское	66,5	66,3	71,7	65,9	58,4
Ровенское	66,6	66,4	71,9	66,3	58,6
Сумское	66,5	66,4	71,9	66,2	58,5
Тернопольское	66,4	66,3	71,8	66,3	58,7
Харьковское	66,5	66,3	71,7	65,9	58,4
Херсонское	66,5	66,3	71,8	66,2	58,4
Хмельницкое	66,4	66,3	71,7	65,9	58,5
Черкасское	66,6	66,3	71,9	66,0	58,7
Черновицкое	66,5	66,3	71,7	65,9	58,3
Черниговское	66,5	66,4	72,0	66,4	58,5
В среднем	66,7	66,4	72,0	66,2	58,6

Примечания. 1. Норма выхода мяса от поросят «в шкуре» V категории (поросята молочные) живой массой от 4 до 8 кг – 75%.

2. В норму выхода свинины «в шкуре» выход ножек не включен. При выпуске для промышленной переработки свинины «в шкуре» вместе с задними ногами нормативный выход увеличивают на 0,8%.

 

Таблица 1.5. Среднегодовые нормы выхода свинины «со съемкой кру­пона», % к живой массе до предубойной выдержки

Объединение	Категория	От под­свинков II категории
II	III	IV
Винницкое	61,8	68,0	61,6	51,1
Волынское	61,9	67,9	61,6	51,1
Луганское	62,2	68,1	61,8	51,1
Днепропетровское	62,2	68,2	62,0	51,1
Донецкое	62,1	68,1	61,9	51,1
Житомирское	61,8	68,1	61,7	51,1
Закарпатское	61,7	67,6	61,6	51,1
Запорожское	61,9	68,1	61,8	51,1
Ивано-Франковское	61,7	67,6	61,6	51,1
Киевское	62,2	68,1	62,1	51,1
Кировоградское	61,9	67,9	61,7	51,1
Крымское	61,9	67,7	61,8	51,1
Львовское	61,6	67,8	61,5	51,1
Николаевское	61,9	67,9	61,8	51,1
Одесское	62,2	68,3	62,1	51,1
Полтавское	61,7	67,7	61,6	51,1
Ровенское	62,1	68,1	62,0	51,1
Сумское	62,0	68,1	61,9	51,1
Тернопольское	62,2	68,0	62,0	51,1
Харьковское	61,8	67,9	61,6	51,1
Херсонское	62,0	68,0	61,9	51,1
Хмельницкое	61,7	67,8	61,6	51,1
Черкасское	61,9	68,1	61,7	51,1
Черновицкое	61,7	67,6	61,6	51,1
Черниговское	62,2	68,2	62,1	51,1
В среднем	62,1	68,1	61,9	51,1

Готовой продукцией цеха убоя скота и разделки туш являются продукты убоя, которые, в свою очередь, являются необработанным сырьем для цехов МЖК: субпродуктового, кишечного, шкуроконсервировочного, жирового, пе­реработки крови, кормовых и технических продуктов.

Количество необработанного сырья, поступающего из цеха убоя скота и разделки туш в другие цеха МЖК, рассчитывается по формуле:

Ас = Аж * в: 100 (4)

где Ас – количество необработанного сырья для цехов МЖК (субпродук тового, кишечного, шкуроконсервировочного, жирового, переработки крови, кормовых и технических продуктов) кг;

в – норма выхода необработанного сырья, % к живой массе.

 

Таблица 1.6. Нормы выхода сырья при убое скота

Сырье	Выход, % к живой массе
рогатого скота	свиней
круп­ного	мел­кого	без съем- ки шкуры	со съемкой
крупона	шкуры
Мясная туша	47,00	40,00	69,00	65,00	62,00
Голова	3,10	3,51	4,01	4,01	4,01
Уши	0,10	-	0,36	0,36	0,36
Язык (с калтыком)	0,39	0,31	0,42	0,42	0,42
Ноги (с копытами)	1,77	-	1,49	1,49	1,49
Вымя	0,33	-	-	-	-
Ливер	2,64	2,41	2,54	2,54	2,54
Почки	0,27	-	0,25	0,25	0,25
Рубец (без содержимого)	1,72	1,99	-	-	-
Сычуг	0,32	-	-	-	-
Желудок	-	-	0,56	0,55	0,54
Мясная обрезь, диафрагма	1,08	0,72	0,83	0,83	0,83
Мясо пищевода (с пикалом)	0,11	-	0,10	0,10	0,10
Мясокостный хвост	0,15	0,15	0,09	0,09	0,09
Межсосковая часть	-	-	-	-	0,42
ИТОГО субпродуктов необ­работанных	11,98	9,09	10,65	10,65	11,07
Комплект кишок (с содер­жимым)	5,29	7,16	6,12	6,12	6,12
Мочевой пузырь (с содер­жимым)	0,10	-	0,22	0,22	0,22
ИТОГО	5,39	7,16	6,34	6,34	6,34
Сальник	0,69	0,78	0,42	0,42	0,42
Околопочечный жир	0,71	-	2,28	2,28	2,28
Жир с желудков	0,22	0,10	0,11	0,11	0,11
Жир со шкуры (крупона)	-	-	-	0,85	1,27
Жировая обрезь с туш	0,12	-	0,06	0,06	0,06
ИТОГО	1,74	0,88	2,87	3,72	4,14
Эндокринное сырье	0,06	0,10	0,06	0,06	0,06
Специальное сырье	0,08	-	0,04	0,04	0,04
ИТОГО	0,14	0,10	0,10	0,10	0,10
Шкура (крупон) после об­рядки	5,97	9,00	-	2,26	4,33
Репица	0,05	-	-	-	-
Волосяной хвост	0,06	-	-	-	-
Щетина мелкая	-	-	0,08	0,08	-
Щетина хребтовая и боко­вая	-	-	0,16	0,16	0,16
ИТОГО	6,08	9,00	0,24	2,50	4,49
Кровь: пищевая	1,56	-	1,39	1,39	1,39
непищевая	1,64	2,88	1,39	1,39	1,39
ИТОГО	3,20	2,88	2,78	2,78	2,78
Желчный пузырь	0,04	0,03	0,01	0,01	0,01
Мочевой пузырь	-	0,11	-	-	-
Половые органы и выпо­ротки	0,41	1,00	0,50	0,50	0,50
Рога	0,24	0,35	-	-	-
Обрезь непищевая	0,20	0,40	0,60	0,60	0,60
Конфискаты	0,30	0,20	0,22	0,22	0,22
Пищевод	-	0,14	-	-	-
Вымя	-	0,20	-	-	-
Легкие	-	0,76	-	-	-
Книжка	1,02	0,25	-	-	-
Селезенка	0,17	0,20	0,14	0,14	0,14
Сычуг	-	0,31	-	-	-
Прирези со шкур	0,12	1,00	-	-	-
Обрезки с рубца	0,10	-	-	-	-
Ножки	-	1,62	-	-	-
Копытца	-	0,20	0,14	0,14	0,14
ИТОГО	2,60	6,77	1,61	1,61	1,61
Каныга	14,70	14,00	-	-	-
Содержимое желудка	-	-	0,80	0,80	0,80
Потери	7,17	10,12	5,61	6,50	6,67
ВСЕГО	100,00	100,00	100,00	100,00	100,00