Розрахунок норми витрат сировини на одну тобу здійснюють за формулою 1:
(1)
де S – рецептурна кількість обробленого продукту на 1 тоб, кг;
– відсотки втрат і відходів до маси сировини, що надійшла на дану технологічну операцію, %;
n – кількість технологічних операцій.
Масу об'ємної облікової банки розраховуємо наступним чином:
(2)
де G - маса нетто виду консервів (пресервів) у відповідній тарі;
k - перевідний коефіцієнт для відповідної тари.
К=0,71
Витрати і відходи сировини і матеріалів на технологічних операціях виготовлення консервів «Горбуша натуральна»
Риба:
Розморожування – 2%;
Розбирання, дозачистка, миття – 18%;
Фасування – 2%;
Сіль:
Просіювання – 1%;
Дозування – 5%.
Норму витрат мороженої сировини для виробництва консерви «Горбуша натуральна» розраховують за формулою (1):
Т = 345 ∙ 100³ = 438 кг/тоб
(100 - 2) ∙ (100 - 18) ∙ (100 - 2)
Норму витрат солі для виробництва консерви «Горбуша натуральна»
Сіль без урахування витрат 4, 9 кг/тоб;
Т = ___ 4,9 ∙ 100² = 5,1 кг/тоб
(100 - 1) ∙ (100 - 5)
Година потреба: 5,2 · 2,5 = 13,17 кг/тоб
Розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів «Скумбрія атлантична обжарена в томатному соусі.» Рецептура консервів наведена в табл.
Таблиця - Рецептура консервів
| Інгредієнти рецептури | г/тоб | % | кг/тоб |
| Риба | |||
| Соус | |||
| Всього |
Таблиця 2.14 - Рецептура соуса №1
| Інгредієнти рецептури | г/тоб з урахуванням витрат | % | кг/тоб без урахування витрат |
| Томатна паста 30%-на | 39,0 | 48,0 | 37,05 |
| Цукор | 15,0 | 14,0 | 14,2 |
| Цибуля | 7,7 | 9,0 | 7,4 |
| Рослина олія | 5,0 | 6,0 | 4,8 |
| Оцтова кислота 80%-на | 0,7 | 1,03 | 0,67 |
| Чорний перець | 0,050 | 0,06 | 0,048 |
| Запашний перець | 0,080 | 0,09 | 0,076 |
| Коріандр | 0,050 | 0,06 | 0,048 |
| Гвоздика | 0,050 | 0,06 | 0,048 |
| Лавровий лист | 0,010 | 0,015 | 0,009 |
| Сіль | 2,0 | 2,94 | 1,90 |
| Всього |
Таблиця - Втрати і відходи, % [ ]
| Найменування технологічних операцій | % витрат |
| Риба | |
| Розморожування, миття | 2,0 |
| Розробка, зачистка, миття тушок | 42,0 |
| Фасування | |
| Панірування (приріст) | +3 |
| Обжарювання і охолодження | 19,0 |
| Соус | |
| Томатна паста | |
| Дозування | |
| Цукор | |
| Просіювання і магнітне сепарування | 0,1 |
| Дозування | |
| Цибуля | |
| Зберігання | 1,5 |
| Чистка, миття, різання | 17,5 |
| Обсмаження | |
| Дозування | |
| Рослина олія | |
| Дозування | |
| Оцтова кислота | |
| Дозування | |
| Чорний перець | |
| Тонке подрібнення | 0,5 |
| Дозування |
| Найменування технологічних операцій | %,витрат |
| Запашний перець | |
| Тонке подрібнення | 0,5 |
| Дозування | |
| Коріандр | |
| Тонке подрібнення | 0,5 |
| Дозування | |
| Гвоздика | |
| Тонке подрібнення | 0,5 |
| Дозування | |
| Лавровий лист | |
| Тонке подрібнення | 0,5 |
| Дозування | |
| Сіль | |
| Просіювання і магнітне сепарування | |
| Дозування |
Триби = _____________ 210 ∙ 100 = 454,2кг/тоб
(100-2) ∙ (100-42) ∙ (100-2,5) (100+3) ∙ (100-19)
Т томатної пасти = 37,05 ∙ 100 = 39,00 кг/тоб
100-5
Т цукру = 14,2 ∙ 100² = 15,00 кг/тоб
(100-0,1) ∙ (100-5)
Т цибулі =______________ 7,4 ∙ 100 = 7,7 кг/тоб
(100-1,5) ∙ (100-17,5) ∙ (100-63) ∙ (100-5)
Т рослиної олії = __ 4,8 ∙ 100 = 5,0 кг/тоб
(100-5)
Т оцтової кислоти = __ 0,67 ∙ 100 = 0,70 кг/тоб
(100-5)
Т чорного перецю = ____ 0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Т запашного перецю = ____ 0,076 ∙ 100² = 0,080 кг/тоб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Т коріандру =____ 0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Т гвоздики =____ 0,048 ∙ 100² = 0,050 кг/тоб
(100-0,05) ∙ (100-5)
Т лаврового листу = 0,0095 ∙ 100² = 0,01 кг/тоб
(100-0,5) ∙ (100-5)
Т солі =____ 1,91 ∙ 100² = 2,0 кг/тоб
(100-1) ∙ (100-5)
Потреби у сировині для виробництва консервів «Горбуша натуральна» та консервів «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі» наведено в табл.
Таблиця - Розрахунок потреби у сировині і матеріалах для виробництва
консервів «Горбуша натуральна» та консервів «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі»
| Асортимент | Продуктивність лінії | Норма витрат | Витрати сировини | ||||
| тоб/год | тоб/зм | По ТІ | По розрахунках | кг/год | кг/зм | т/рік | |
| Консерви «Горбуша натуральна» | 2,5 | ||||||
| Горбуша морожена | |||||||
| Сіль | 5,1 | 5,1 | 13,17 | 105,4 | |||
| Консерви «Скумбрія атлантична обсмажена в томатному соусі | 2,5 | ||||||
| Скумбрія морожена | 454,2 | 454,2 | 1135,5 | 6186,2 | |||
| Томатна паста | - | 39,0 | 97,5 | 531,2 | |||
| Цукор | - | 15,0 | 37,5 | 204,3 | |||
| Цибуля | - | 7,7 | 19,25 | ||||
| Асортимент | Продуктивність лінії | Норма витрат | Витрати сировини | ||||
| тоб/год | тоб/зм | По ТІ | По розрахунках | кг/год | кг/зм | т/рік | |
| Олія | - | 5,0 | 12,5 | 68,1 | |||
| Оцтова кислота | - | 0,7 | 1,75 | 95,3 | |||
| Перець мелений чорний | - | 0,050 | 0,125 | 1,0 | 0,681 | ||
| Перець чорний запашний | - | 0,080 | 0,2 | 1.6 | 1,08 | ||
| Коріандр мелений | - | 0,050 | 0,125 | 1,0 | 0,681 | ||
| Гвоздика мелена | - | 0,050 | 0,125 | 1,0 | 0,681 | ||
| Лист лавровий | - | 0,010 | 0,025 | 0,2 | 0,14 | ||
| Сіль | 2,0 | 2,0 | 5,0 | 27,24 |
Таблиця – Вихід напівфабрикату за процесами при виробництві консервів «Горбуша натуральна»
| Рух | Риба | Сіль |
| Надійшло на розморожування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг | 21,9 | |
| Надійшло на розбирання, дозачищення, миття Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг | 1073,1 193,2 | |
| Надійшло на фасування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг | 17,6 | |
| Надійшло на дозування Витрати і відходи, % Витрати і відходи, кг | 13,17 0,65 | |
| Надійшло в тару | 12,50 | |
| Вироблено тоб | 862/345=2,5 | 12,50/5=2,5 |
| Вироблено банок №5 | 2,5·1000/0,71=3521 банок/год або 59 банок/хв |
