Цель исследования – рассчитать суточные фактические энерготраты организма и установить баланс между поступающей с пищей энергией и расходуемой на различные виды деятельности.
Энергия в организме освобождается в результате непрерывно текущих процессов биологического окисления углеводов, жиров и в меньшей степени белков, содержащихся в пище. Традиционно в нашей стране в качестве единицы измерения энергии пищи используется килокалория (ккал), во многих странах – метрическая единица килоДжоуль (1 ккал = 4,2 кДж).
Суточная потребность человека в энергии различается и зависит, прежде всего, от индивидуальных особенностей организма: пола (у женщин меньше на 7-10 %), возраста (с каждым десятилетием после 30 лет уменьшается на 7-10 %), физической нагрузки, профессии, интенсивности труда, уровня обменных процессов, а также от температуры окружающей среды, климатических условий и т.д.
Несоответствие между калорийностью рациона и энергозатратами организма способствует образованию избыточного количества промежуточных продуктов обмена. Под влиянием ферментов эти продукты легко превращаются в жиры и откладываются в виде энергетического резерва в местах расположения жировой клетчатки.
Для обеспечения энергетического равновесия потребление энергии с пищей должно соответствовать энергетическим затратам. У человека суточные энергозатраты складываются:
- из расхода энергии на основной обмен, соответствующий энергозатратам в состоянии относительного покоя, необходимым для поддержания важнейших физиологических функций организма – сердечной деятельности, дыхания, сохранения температуры тела на постоянном уровне и т.п. Основной обмен – постоянная величина, которая отражает индивидуальные особенности организма и зависит от возраста, пола, массы тела, роста, состояния организма. Уровень основного обмена у здорового человека среднего возраста соответствует расходу 1 ккал/ч на килограмм массы тела;
- из расхода энергии на усвоение пищи, т.е. на переваривание, всасывание и усвоение пищевых веществ (лавным образом белков, в меньшей степени – углеводов и жиров), который составляет 5-10 % от общих энергозатрат;
- из расхода энергии на физическую активность, поскольку любая умственная и физическая нагрузка, в том числе занятия физкультурой и спортом, требует дополнительных затрат 1000-1300 ккал в день и более.
Энерготраты можно рассчитать на основании таблицы 12. Необходимо расписать энерготраты на все 24 часа в сутки и умножить показатель по каждому виду деятельности на соответствующий показатель энерготрат. В конце необходимо суммировать полученные цифры. Женщинам отнять 10 %, лицам после 30 лет также по 10 % с каждым десятилетием. Сделайте выводы, сравнив полученные данные с калорийностью фактического среднесуточного рациона питания.
Таблица 12
Энерготраты при различных типах деятельности [4]
| Тип деятельности | Расход энергии, ккал/час | Время, час | Суточный расход энергии, ккал |
| Сон | |||
| Отдых лежа без сна | |||
| Чтение вслух | |||
| Делопроизводство | |||
| Работа в лаборатории сидя | |||
| Домашняя работа (мытье посуды, уборка и т.д.) | 120-240 | ||
| Работа в лаборатории стоя | 160-170 | ||
| Спокойная ходьба | |||
| Быстрая ходьба | |||
| Бег «трусцой» | |||
| Ходьба на лыжах | |||
| Гребля | 150-360 | ||
| Плавание | 180-400 | ||
| Езда на велосипеде | 210-540 | ||
| Катание на коньках | 180-600 | ||
| Итого | - |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 7
РАСЧЕТ МАССЫ ТЕЛА
Цель исследования – рассчитать нормальную, идеальную массу тела и индекс массы тела с целью установления фактического телосложения.
Около половины взрослого населения в мире имеют избыточную массу тела (ИМТ). По данным эпидемиологического исследования в России 10-20 % мужчин и 30-40 % женщин трудоспособного возраста имеют клиническую форму ИМТ – ожирение. Ожирение возникает при определенно высокой степени ИМТ, когда начинает выявляться определенная клиническая картина, т.е. заболевание с характерными жалобами и симптоматикой. Проблема избыточной массы тела важна еще и потому, что с ней связан повышенный риск высокого артериального давления, мозгового инсульта, ишемической болезни сердца, сахарного диабета, различных типов рака, артритов и других неинфекционных заболеваний.
Ожирение – это болезнь обмена веществ. Это – расстройство энергетического обмена, когда энергетическая ценность рациона питания превышает энерготраты человека. Оно связано главным образом с особенностями питания и малоподвижным образом жизни современного человека, но могут иметь значение и обмен веществ человека, состояние его нервной и эндокринной систем.
Существует два различных понятия массы тела: нормальная и идеальная. Нормальная – эта та средняя масса тела, которая наиболее часто встречается в определенной группе населения. Идеальная масса тела – эта та расчетная масса тела, которая ассоциируется с наибольшей продолжительностью жизни и с наилучшим здоровьем.
Нормальная масса тела рассчитывается по формуле 1:
Р = 50 + 0,75 (Т – 150) + А – 20 / 4, (1)
где Р – нормальный вес;
А – возраст в годах;
Т – рост в сантиметрах.
Для определения идеальной массы тела используют формулы 2 и 3.
Для мужчин:
«Идеальная масса тела» = рост – [100 + (рост – 100) / 20] (2)
Для женщин:
«Идеальная масса тела» = рост – [100 + (рост – 100) / 10] (3)
Существует понятие «индекс массы тела (ИМТ)», по которому можно определить различные типы телосложения. ИМТ определяется по формуле 4.
ИМТ = Масса тела / Квадрат длины тела (4)
Классификация массы тела по ИМТ:
Идеальная масса тела, если ИМТ = 20-25 кг/м2
Гипотрофия 1 степени, если ИМТ = 17-19 кг/м2
Гипотрофия 2 степени, если ИМТ = 15-17 кг/м2
Гипотрофия 3 степени, если ИМТ менее 15 кг/м2
Излишняя масса тела, если ИМТ = 25-30 кг/м2
Ожирение 1 степени, если ИМТ = 30-35 кг/м2
Ожирение 2 степени, если ИМТ = 35-40 кг/м2
Ожирение 3 степени, если ИМТ более 40 кг/м2
Сделайте выводы, сравнив полученные значения с данными фактического рациона питания (таблица 9), среднесуточным набором основных групп продуктов (таблица 10), режимом питания (таблица 11), энерготратами организма (таблица 12).
РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА
1. Батурин А.К., Каганов Б.С., Шарафетдинов Х.Х. Питание подростков: современные взгляды и практические рекомендации. / Вопросы детской диетологии, том 5, приложение № 1, 2007 г., с. 20.
2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. ООО «Издательство ГРАНТЪ», 2002, 296 с.
3. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А., Панфилова С.Н., Бакуменко О.Е. Методические указания к проведению лабораторно-практических занятий по курсу «Технология функционального питания», часть 1, М.: МГУПП, 2004, с. 43.
4. Евдаков В.А. Если хочешь быть здоров – постарайся! АНО «Троица», 2003, 65 с.
5. Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989, 368 с.
6. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. / Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002, 344 с.
7. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации 2.3.1.1915-04. М.: 2004, 36 с.
8. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 288 с.
9. Химический состав российских пищевых продуктов. Под редакцией член-корр. МАИ, проф. Скурихина И.М. и академка РАМН проф. Тутельяна В.А. Москва. Издательство «Дели принт», 2002, с. 122.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение …………………………………………………………………………..3
Практическое занятие № 1. Оценка состояния здоровья ……………………...4
Практическое занятие № 2, 3. Оценка фактического рациона питания……...15
Практическое занятие № 4. Анализ среднесуточного набора основных групп продуктов ………………………………………………………………………..34
Практическое занятие № 5. Исследование фактического режима питания...35
Практическое занятие № 6. Расчет энерготрат организма …………………...36
Практическое занятие № 7. Расчет массы тела ……………………………….38
Борис Аркадьевич Шендеров
Олеся Евгеньевна Бакуменко
Методические указания к выполнению практических занятий
по дисциплине
«Функциональные ингредиенты в питании»
Кафедра «Технология продуктов
длительного хранения»
