Приемка сырья по количеству и качеству

Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению борща сибирского на мясном бульоне

Выполнение подготовительных работ

• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

• проверить наличие инвентаря и инструментов;

• разместить инвентарь;

• проверить исправность оборудования;

• отрегулировать весы ВНЦ-10;

• протереть оборудование и инвентарь от пыли.

Приемка сырья по количеству и качеству

1.Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;

2. Подсчитать количество товарных мест.

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

3 Проверить состояние тары и упаковки.

4 Проверить наличие и правильность маркировки.

5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

 

Органолептические показатели корнеплодов (свеклы, моркови):

а. внешний вид – целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненные, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см;

б. консистенция – с сочной и плотной мякотью;

в. вкус и запах - свойственне ботаническому сорту. Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

 

Органолептические показатели белокачанной капусты:

а. внешний вид - свежая, чистая. С целыми, вполне сформировавшимися различной степени плотности, нетреснувшими, непроросшими, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, кочерыгой до 3см;

б. вкус и запах - свойственный ботаническому сорту.

 

Органолептические показатели клубней картофеля:

а. внешний вид – чистые, сухие, свежие, здоровые, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;

б. цвет – одинаковые по окраске;

в. запах – без гнилостного запаха;

г. вкус – соответствующий данному виду;

д. консистенция – плотная.

Органолептические показатели лука репчатого:

а. внешний вид - должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые. С хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонним запахом и прикусом;

б. цвет - однородные по окраске.

 

Органолептические показатели чеснока:

а. внешний вид - луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см и обрезанными стрелками до 2 см;

б. консистенция - твердая, плотная;

в. запах - свойственный ботаническому сорту;

г. цвет – белый или слегка кремовый.

д. диаметр отборного чеснока не менее 4 см, обыкновенного – 2,5 см.

 

Органолептические показатели фасоли:

а. запах – свойственный, типичный;

б. цвет – свойственный ботаническому сорту;

в. консистенция – рассыпчатая.

 

Органолептические показатели томата-пюре:

а. внешний вид – однородная, тонкоизмельченная, уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов;

б. цвет – оранжево-красный, равномерный по всей массе;

в. запах и вкус – натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи и пригара;

г. консистенция – пюреобразная.

 

Органолептические показатели говяжьего жира:

а. цвет - от светло - желтого до желтого;

б. запах - жиры высшего сорта не должны иметь постороннего запаха и вкуса.

Органолептические показатели сахара-песка:

а. внешний вид – кристаллический порошок, однородный по величине;

б. цвет – белый;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладкий, без постороннего привкуса;

д. консистенция – сыпучий, не липкий, на ощупь сухой, без комков и посторонних примесей.