Продуктовый расчет
1. Приемка винограда
Для приготовления вина «Кокур Каллистон» используют виноград сорта Кокур белый согласно ДСТУ 2366 с массовой концентрацией сахаров не менее 240 г\дм3.
2. Гребнеотделение и дробление
Выход гребней 3,5%
Потери винограда 0,6%
Количество мезги, перекачиваемой на стекание равно
кг
Рассчитываем количество гребней
кг
Потери составят
кг
Баланс переработки винограда
| Наименование материалов и потерь | Приход | Расход | ||
| % | кг | % | кг | |
| Виноград | ||||
| Мезга | 95,9 | |||
| Гребни | 3,5 | |||
| Потери | 0,6 | |||
| Итого |
Расчет процентного содержания ведется по пропорции:
Пришло 1000 кг винограда, а на стекание подается 959 кг, следовательно
1000-------100%
959--------х % х = 
%
Аналогичные расчеты будут проводиться для всех процентных содержаний.
3.Отделение сусла-самотека
Потери составят 6 кг
Количество мезги, которое идет на прессование рассчитывается по формуле:
кг, где
959- количество мезги, перекачиваемой на стекание, кг;
60- объем сусла, используемого для производства виноматериала, дал;
10- коэффициент перевода дал в л;
1,1- плотность сусла сахаристостью 240 г\дм3;
6- масса потерь, кг.
Баланс отделения сусла-самотека
| Наименование материалов и потерь | Приход | Расход | |||
| % | кг | % | кг | дал | |
| Нестекшая мезга | |||||
| Стекшая мезга | 42,02 | 403,4 | |||
| Сусло-самотек | 57,35 | 550,6 | |||
| Потери | 0,6 | ||||
| Итого |
M=V* 
(кг)
4 .Прессование
Общий выход сусла 76 дал\т
Количество сусла, отделяемого на прессе, составит 76-60=16 дал
Количество выжимки составит 403,4-16*10*1,1=227,44 кг
Баланс прессования
| Наименование материалов и потерь | Приход | Расход | |||
| % | кг | % | кг | дал | |
| Мезга | 403,4 | ||||
| Сусло прессованное неосветленное | 56,82 | 175,96 | |||
| Выжимка | 43,18 | 227,44 | |||
| Итого | 403,4 | 403,4 |
5.Отстаивание сусла
Количество жидкой гущи 20%.
Осадков после центрифугирования 4% от общего объема осветляемого сусла.
Количество сусла, осветляемого отстаиванием, составит
=48 дал, где
О - объём сусла, идущего на переработку, дал;
%- процент жидкой гущи.
Количество жидкой сусловой гущи после отстаивания
=12 дал
Общее количество осветленного сусла
=57,6 дал, где
%1- процентное содержание осадков после центрифугирования.
Масса составит:
57,6*10*1,079=621,5 кг, где
1,079- плотность осветленного сусла.
Количество сусла, осветленного центрифугированием, составит
57,6-48=9,6 дал
Осадки после осветления
12-9,6=2,4 дал
Баланс осветления сусла
| Наименование материалов и потерь | Приход | Расход | |||||
| % | кг | дал | % от массы | % от объёма | кг | дал | |
| Сусло неосветленное | 648,6 | ||||||
| Сусло осветленное | 95,82 | 621,5 | 57,6 | ||||
| Сусловые осадки | 4,18 | 27,11 | 2,4 | ||||
| Итого | 648,6 | 648,6 |
6.Брожение и дображивание
Брожение считается до 3% сахаров.
Количество СО2, образующееся при брожении, составит
=42,2, где
С-сахаристость винограда,г\100 см3;
%с- процентное содержание сахаров брожения;
Осо- объём сусла осветленного, дал;
489- количество СО2 в г, выделяемое при сбраживании 1 кг сахаров.
Количество СО2, образующееся при сбраживании всех сахаров, составит:
50,6- общее количество СО2.
Количество водно-спиртовых паров, которые выносятся с 1 кг СО2, составляет 0,0129 кг, их плотность 0,96278 кг\м3.
50,6*0,0129=0,65 кг
Переведём в объём
0,65/0,96278=0,67 л.
Контракция (коэффициент контракции 0,06):
, где
11,25 – средняя спиртуозность виноматериала для «Кокур Каллистон».
Баланс брожения и дображивания
| Наименование материалов и потерь | Приход | Расход | ||||
| % | кг | дал | % | кг | дал | |
| Сусло осветленное | 621,5 | 57,6 | ||||
| Углекислота | 8,2 | 50,6 | ||||
| Водно-спиртовые пары | 0,1 | 0,65 | 0,67 | |||
| Контракция | 0,39 | |||||
| Виноматериал по-разности | 56,54 | |||||
| Итого | 621,5 | 57,6 | 57,6 |
7.Первая и вторая переливки
Потери при переливках составляют 2%, а отходы 4% от объёма осветленного сусла.
Количество молодого виноматериала
дал
Отходы дрожжей и осадков
57,6*4/100=2,3 дал
Потери составят
57,6*2/100=1,15 дал
Неучтенные ранее потери составят:
1,15-(0,67-0,39)=0,87 дал
| Наименование материалов и потерь | Приход | Расход | ||
| % | дал | % | дал | |
| Неосветленный виноматериал | 57,16 | |||
| Отходы дрожжей и осадков | 4,02 | 2,3 | ||
| Неучтенные потери | 1,53 | 0,87 | ||
| Виноматериал на 1.01 | 94,45 | 53,99 | ||
| Итого | 57,16 | 57,16 |
Баланс переливок
Эгализация - потери 0,16% (переливка 0,09, перемешивание 0,07%)
53,9 дал
Потери
53,99-53,9=0,09 дал
8 .Отправка виноматериала
Виноматериал хранят в среднем 5 месяцев и в течение этого времени равномерно отправляют с винзавода.
Виноматериал хранят в металлических ёмкостях, расположенных на открытых площадках, при средней температуре 15*С.
Потери в отмеченных условиях составляют 0,65% в год.
, где
54,14- количество молодого виноматериала, дал;
0,65- потери при хранении, %;
5- количество месяцев хранения;
2- для нахождения среднего количества виноматериалов, хранящегося за весь период;
12- количество месяцев в году;
100- коэффициент перевода в %.
Количество виноматериала и учетом потери от усушки при хранении
54,14-0,073=54,067 дал
Количество отправляемых виноматериалов с учетом потерь при переливке и транспортировке на заводы вторичного виноделия составят:
0,09+0,05 = 0,14%
дал
Следовательно, потери составят:
54,067-53,99=0,077 дал
