з м’ясом. Вимоги до якості виробів

Білет 2

Загальні правила приготування борщів.

Технологія приготування, правила відпуску, вимоги до якості борщу полтавського.

Борщі українська національна страва. Обов’язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м’ясному, грибному бульйонах,бульйоні з птиці, вегетаріанські-на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква,цибуля,петрушка,інша зелень.

Залежно від виду борщу в нього додають капусту,картоплю, перець солодкий, квасолю,гриби,чорнослив,галушки і різноманітні м’ясні продукти (м'ясо,сосиски, копчення). Овочі і картоплю нарізають по-різному. Так,буряки для флотського і полтавського борщів нарізають скибочками,а для інших соломкою.

Використовують декілька способів підготовки буряків для борщу: тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки варять цілими, неочищеними без оцту,обчищеними з оцтом. Варені буряки нарізають, з’єднують із пасерованими овочами,томатним пюре і тушкують. Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону(15-20% від маси буряків), жиру,томатного пюре,оцту, цукру протягом 1-1,5 год. періодично помішуючи.

Свіжу білоголову капусту нарізають соломкою або шашками.Квашену капусту тушкують. Перед цим її перебирають,подрібнюють, додають жир (10-15%),бульйон або воду (20-25%) і тушкують 1,5-2,5 год. періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння нарізають соломкою і пасерують.

Інколи борщі заправляють буряковим квасом. Для його приготування столові буряки очищають промивають 1/5 нарізають кружальцями, решту використовують цілими. Заливають холодною перевареною водою і залишають в теплому місці для бродіння (2-3 доби). Після закінчення бродіння виносять у холодне місце. Через 13-15 діб можна використовувати.

1. Бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть тільки в киплячу рідину у певній послідовності залежно від тривалості варіння.

4. Пасерованими овочами заправляють супи за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна за 5-10 хв.

5. Варять при тихому кипінні.

Лавровий лист,перець, сіль кладуть у супи за 5-7 хв. до готовності. На порцію (вихід 500г.) 3-5 г солі,перцю горошком-0,05г,лаврового листу - 0,02г.

6.Борщі настоюють на плиті 10-15 хв.

Борщ полтавський готують на бульйоні з курки або гуски. У киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю,довести до кипіння,потім нарізану шашками капусту і варити 10-15 хв., додати тушковані буряки,пасеровані овочі,спеції і варити до готовності. Перед подаванням борщ заправити салом шпик,розтертим з ріпчастою цибулею. Подавати борщ з кусочком гуски або курки і галушками,покласти сметану,посипати зеленню. Приготування галушок: У киплячу підсолену воду засипати третину борошна,добре вимішати і охолодити,покласти яйця,решту борошна і замісити некруте тісто. Тісто набрати столовою ложкою або розкачати скалкою до 4-5мм завтовшки і нарізати квадратиками (10:10 або 15:15), варити до готовності в підсоленій киплячій воді.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: Колір малиново-червоний,на поверхні острівцем сметана і гіркою зелень. Форма нарізки овочів кубик, шашки. Запах: бульйону, пасерованих овочів,ріпчастої цибулі,галушок. Консистенція: напівпуста,овочі,галушки зберегли форму нарізки, м’які. Смак: кисло-солодкий, в міру солоний.

Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом, пиріжки

з м’ясом. Вимоги до якості виробів

	Дріжджового тіста безопарним способом
Фарш м’ясний фарш м’ясний з цибулею	Пиріжки печені здріжджового тіста