Контроль якості харчових і безпека готової продукції

Харчові продукти – об’єкти тваринного або рослинного походження, використовувані в харчуванні людини в натуральному вигляді або після певного оброблення як джерела енергії, харчових та смако-ароматичних речовин.

якість харчових продуктів – сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати потреби організму людини у харчових (поживних) речовинах, органолептичні характеристики продукту, безпечність його для здоров’я споживачів, надійність відносно стабільності складу та збереження споживчих властивостей.

Якість продукту базується на широкому спектрі вимог до нього. Розглянемо визначення деяких диференційованих показників якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Харчова цінність – поняття, яке інтегрально відображає всю повноту корисних властивостей харчових продуктів, у тому числі забезпеченості цим продуктом фізіологічних потреб людини в основних харчових речовинах та енергії. Харчова цінність передусім характеризується хімічним складом харчового продукту з урахуванням споживання його у загальноприйнятій кількості.

Біологічна цінність – вміст у харчових продуктах пластичних і каталітичних речовин, що забезпечують в організмі фізіологічну адекватність обміну речовин.

Енергетична цінність – кількість енергії (кДж, ккал), що звільняється в організмі внаслідок біохімічного окислення харчових речовин

При виробництві харчових продуктів найбільш важливим питанням є забезпечення безпечності цих продуктів для споживача. Розглянемо ряд понять з цього приводу.

Безпечність харчових продуктів (згідно з МБТ) – відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної чи іншої несприятливої дії продуктів на організм людини у разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Безпечність гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (відсутність або обмеження рівнів гранично допустимих концентрацій) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, що характерні для даного продукту та становлять небезпеку для здоров’я.

Безпеку харчових продуктів характеризують 2 показниками: санітарна доброякісність і епідемічна безпека. Санітарна доброякісність – відсутність у продукті ознак мікробної і фізико-хімічної зміни, залишків сторонніх й отруйних речовин органічної і неорганічної природи. Епідемічна безпека – відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами.

 

2. Визначення калію та натрію в харчових продуктах.

Важливим показником якості багатьох продуктів переробки плодів і овочів є вміст хлориду натрію. Він встановлюється нсрмативно-технічними документами на солено-квашену, мариновану продукцію та інші консерви.

Визначення масової частки хлориду натрію аргентометричним метому середовищі розчином азотнокислого срібла в присутності індикатора -дом (арбітражний метод) грунтується на титруванні хлоридів у нейтрально хромовокислого калію. При цьому спочатку осаджуються іони хлору, і після повного їх витрачання з'являється червоне забарвлення від утворення біхромату срібла, що вказує на закінчення реакції.

В стаканчику з точністю до 0,01 г зважують 20 г середньої гомогенізованої проби, яку без втрат переносять в мірну колбу на 250 мл, змиваючи із стаканчика гарячою дистильованою водою (температура 80°С) через лійку. Колбу заповнюють на V* об'єму, збовтують і настоюють впродовж ЗО хв., періодично збовтуючи. Потім її охолоджують до кімнатної температури, доливають до мітки дистильованою водою, перемішують і фільтрують через сухий складчастий фільтр або вату в суху склянку чи колбу.

Залежно від передбачуваного вмісту солі в продукті беруть від 25 до 50 мл витяжки, нейтралізують її розчином лугу в присутності фенолфталеїну (до слаборожевого забарвлення - за методикою визначення загальної кислотності), доливають 1 мл 1%-ного розчину хромовокислого калію і титрують 0,05н розчином азотнокислого срібла до з'явлення незникаючого при збовтуванні оранжево-червоного забарвлення.

Наважку продуктів з інтенсивним забарвленням, яке утруднює титрування розчином азотнокислого срібла.

Масову частку солі визначають за формулою:

Для визначення масової частки кухонної солі в рідких продуктах (розсолах, соках, заливках) беруть піпеткою 20 мл у колбу на 250 мл, доливають дистильованою водою до мітки, помішують, піпеткою відбирають від 25 до 50 мл в колбу, нейтралізують і титрують. При розрахунках у формулі замість (М) наважки слід підставляти об'єм (мл) досліджуваного продукту.

 

При передбаченому рецептурою масової частки в продукті солі більше 3% беруть наважку 10 г і титрують 0,1н розчином азотнокислого срібла (титр за хлористим натрієм К = 0,00585).

 

БІЛЕТ № 14

1. Виробничий контроль харчових продуктів на етапах транспортування, зберігання, реалізації харчових продуктів, продовольчої сировини та кулінарної продукції.

Порушення вимог, висунутих до якості виготовленої продукції, призводить до збільшення витрат виробництва і споживання. Тому своєчасне попередження можливого порушення вимог до якості є обов'язковою передумовою забезпечення заданого рівня якості продукції за мінімальних витрат на її виробництво. Це завдання вирішується на підприємствах за допомогою технічного контролю.

Технічним контролем називається перевірка дотримання технічних вимог до якості продукції на всіх стадіях її виготовлення, а також виробничих умов і чинників, що забезпечують необхідну якість. Об'єктами технічного контролю є матеріали і напівфабрикати, що надходять на підприємство зі сторони, продукція підприємства як у готовому вигляді, так і на всіх стадіях її виробництва, технологічні процеси, знаряддя праці, технологічна дисципліпа і загальна культура виробництва. Технічний контроль має забезпечувати випуск продукції, що відповідає вимогам конструкторсько-технологічної документації, сприяти виготовленню продукції з найменшими витратами часу і засобів, надавати вихідні дані і матеріали, що можуть бути використані з метою розробки заходів щодо підвищення якості продукції та скорочення витрат.

Технічний контроль — це комплекс взаємозалежних і проведених відповідно до встановленого порядку контрольних операцій, більшість з яких є невід'ємною й обов'язковою частиною виробничого процесу і тому покладається на робітників, що виконують відповідну виробничу операцію. Разом з тим з метою забезпечення випуску продукції належної якості і попередження втрат у виробництві багато контрольних операцій виконується бригадирами, майстрами і спеціальним персоналом — працівниками заводського відділу технічного контролю (ВТК).

Загальні принципи раціональної організації технічного контролю полягають у такому:

— технічний контроль має охоплювати всі елементи і стадії виробничого процесу;

— техніка, методи й організаційні форми контролю повинні цілком відповідати особливостям техніки, технології й організації виробництва;

— ефективність раціональної організації технічного контролю в цілому й окремих її елементів має бути обґрунтована належними економічними розрахунками;

— система контролю мас забезпечувати чіткий і обґрунтований розподіл обов'язків і відповідальності між окремими виконавцями та різними підрозділами підприємства;

— система контролю має використовувати ефективні методи статистичного контролю мотивації.

Залежно від конкретних завдань, технічного контролю виокремлюють такі основні його види; профілактичний, приймальний, комплексний і спеціальний.

Профілактичний контроль має на меті попередження появи браку в процесі виробництва продукції.

Приймальний контроль здійснюється з метою виявлення й ізоляції браку.

Комплексний контроль вирішує обидва завдання: і профілактики, і приймання.

Спеціальний контроль вирішує специфічні завдання, наприклад інспекційний контроль, контроль експлуатації продукції та ін.