Расчет холодильного оборудования

 

Расчет холодильного оборудования определяется с учетом режима хранения пищевого продукта (товарного соседства).

Вместимость холодильного оборудования (Е) может быть определена по массе:

G Е= S Y	, где G – масса продукта с учетом срока хранения, кг; S- сумма соотношений вместимости для различных групп продуктов
	Y – коэффициент, учитывающий степень заполнения холодильного оборудования: 0,7-0,8 для шкафов; 0,5-0,6 для камер; Е – вместимость, кг
Таким образом, G=ЕY

Полезный объем шкафа, м³

G V= S pY	, где p – плотность пищевого продукта кг/м3, см. приложение 1
отсюда	G= pVY – масса продукта, кг

Следует помнить, что для хранения каждого вида продуктов необходимо наличие отдельного холодильного оборудования. Хранение сырых, готовых продуктов и полуфабрикатов совместно не допускается.

Если хранение пищевых продуктов осуществляется в транспортной таре на складах, то полезный объем холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

V тары V = S Y

 

Расчет площади кладовых, стеллажей, подтоварников для хранения пищевых продуктов проводят по нагрузке на 1 м² грузовой площади.

 

GbJ F = S y	, где F – площадь, м2
	G – суточный запас продуктов данного вида, кг;
	J – срок хранения, суток;
	b – коэффициент увеличения площади помещений на проход;
	b = 1,6 (если площадь более 20 м2); b = 2,2 (до 10 м2);
	y – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2 (приложение 2).

Таким образом, зная площадь кладовых, стеллажей, подтоварников, количество пищевых продуктов рассчитывается:

y F G = S bJ

 

В соответствии с санитарными правилами к реализации допускаются:

- мясо остывшее – температура в толще мышечной массы 18–20⁰С, срок реализации 24 часа;

- мясо охлажденное – температура в толще мышечной массы 0–(-4)⁰С, срок реализации 72 часа, в наличии может быть легкая сухая корочка.

Что касается замороженного мяса, то реализация его вообще не должна осуществляться при температуре выше 12–18⁰С в отсутствии холодильного оборудования.

Живая рыба в жаркое время года обязательно должна находиться в аквариумах и реализовываться в течение 24 часов при температуре не выше 10⁰С. По истечении этого времени рыба охлаждается при температуре от 0 до –4⁰С и продается как охлажденная, срок ее реализации – 1 месяц.

Пастеризованное коровье молоко должно храниться при температуре от 0 до 8⁰С не более 36 часов.

Срок хранения кондитерских изделий с кремом - не более 36 часов. Иногда в изделие добавляют сорбиновую кислоту. В этом случае срок хранения увеличивается до 5 суток. Кроме сливочного крема бывают и другие типы отделки кондитерских изделий: белково-взбивные (суфле), желейно-взбивные, фруктово-взбивные. Срок хранения этих кондитерских изделий не более 52 часов.

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов – период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов – оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлаждённые полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся* относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности – сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.