Помещения для потребителей

Соотношение столов может меняться в зависимости от планировочного решения зала.

При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусмотреть быструю и удобную уборку использованной посуды. Процесс ее уборки должен быть механизирован. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом увеличивают примерно на 10 %. При установке транспортера предусматривают свободный доступ к нему. В том случае, если конфигурация зала не позволяет устанавливать транспортер, использованную посуду доставляют в моечную на передвижных тележках.

Ширина проходов и выбор размеров оборудования зависят от типа предприятия, а также от размеров зала, его конфигурации, формы и габаритов оборудования, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. С этой целью в зале устраивают главные проходы (шириной 1,2 — 1,5 м) и дополнительные (0,6 — 0,7 м) проходы между оборудованием и стеной (0,3 — 0,5 м); шириной 0,9 — 1,2 м — для распределения потоков потребителей.

В зависимости от объемно-пространственной композиции зала при длине главного прохода 12 м его ширину увеличивают до 2 м, а при 18 м и более — до 3 м. Ширину проходов вдоль стен увеличивают на 30 — 40 см, иначе создается эффект неравномерного использования мебелью площади. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов; между углами столов — при диагональном расположении; между спинками стульев и углами столов — при смешанном расположении.

Буфет. В предприятиях с самообслуживанием буфет располагается на площади зала. Он предназначен для реализации потребителям покупных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.

Эту продукцию реализуют во многих предприятиях с раздаточных линий. Поэтому вместо традиционных буфетов предусматривают прилавки-бары для реализации коктейлей, напитков и кондитерских (мучных) изделий, легких закусок.

Прилавки-бары позволяют потребителям получить напитки и легкую закуску за стойкой. В зависимости от типа предприятия, размера и конфигурации зала барная стойка может иметь различные формы: прямолинейную, изогнутую, полукруглую, П-образную, Г-образную, ломаную и криволинейную.

Варианты компоновки баров представлены на рис. 4.29. Размещают барные стойки вдоль стен, в углу, свободно стоящими в центре, примыкающими к стене торцевой частью. Место их расположения определяется близостью необходимых кладовых, моечной столовой посуды, места складирования тары, а также удобством снабжения продуктами.

Рис. 4.29. Варианты компоновки баров:

а — бар с прямолинейной формой прилавка; б — бар с зубчатой формой прилавка; 1 — передача блюд официантам; 2— стол с ящиками, предназначенный для выполнения официантами необходимых записей; 3 — контрольная касса для официантов; 4 — кофеварка; 5 — фризер для мороженого; 6 — пристенный буфет; 7 — настенные полки; 8 — разливочный аппарат для прохладительных напитков; 9 — охлаждающая установка с мойкой; 10— охлаждающая установка с охлаждающей ванной; 11 — неохлаждаемый шкаф с ящиками.

Возможны различные приемы решения стены, к которой примыкает барная стойка: декоративное панно, росписи, витраж из цветного или зазеркального стекла; панели — деревянные или обтянутые кожзаменителем; стеллажи с посудой; декоративные растения.

Экспозиция напитков и закусок предусматривается в основном в витрине, расположенной за прилавком-баром, на полках или в самом прилавке-баре. Блюда и напитки изготовляют на глазах у потребителей. Ширина прилавка-бара 500 — 800 мм при высоте 1200 мм. Вращающиеся стулья могут закрепляться или быть приставными; размеры поверхности стульев 300 — 400 мм, высота 720— 780 мм. Прилавок-бар и стулья выполняют в едином архитектурно-художественном замысле и цветовой гамме.

Бары размещают в отдельных помещениях или в зале. Бары, расположенные в залах, позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них. Бары являются заметными функциональными элементами интерьеров.

Известны бары следующих типов: бар-буфет, витаминный, молочный, десертный, закусочный, бар-мороженое, гриль-бар, коктейль-бар, винный, пивной, кофейный, чайный и др.

Раздача в предприятиях с самообслуживанием располагается на площади зала. В норму площади на одно место в зале включена площадь, необходимая для установки раздаточных линий.

В предприятиях общественного питания для реализации блюд со свободным выбором используют немеханизированные линии раздачи обедов ЛС и механизированные линии для реализации комплексных обедов ЛККО («Поток»).

Линия ЛС имеет варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В и ЛС-Г. Механизированные линии раздачи состоят из комплекта оборудования для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей, размещенного в принятом порядке (правом исполнении); различаются линии размерами оборудования и вместимостью функциональных емкостей. При установке двух или более линий в зале проводят перекомпоновку оборудования в обратном направлении.

Преимущества линии ЛС заключаются в том, что посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством в моечной столовой посуды и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки. Линии рассчитаны на обслуживание предприятий на 50 — 75 мест. Производительность линии можно увеличить путем привлечения дополнительного числа раздатчиц и изменения формы обслуживания. Схемы размещения раздаточных линий приведены на рис. 4.30.

Рис. 4.30. Схемы размещения раздаточных линий:

1 — фронтальное размещение, 2 — угловое размещение, 3 — размещение по периметру зала

Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале — барьерами-поручнями на расстоянии 0,7 — 0,8 м. Для свободного обхода потребителей в очереди и увеличения пропускной способности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено до 1,4 — 1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1 м. При установке за линией раздачи подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8-0,9 м.

В предприятиях, работающих днем по методу самообслуживания, а вечером — с обслуживанием официантами (столовые, кафе), раздаточную линию размещают на границе производственной зоны и зоны для потребителей в нише или отделяют от зала трансформирующейся перегородкой или декоративным экраном на расстоянии от раздаточной линии 1,7 м и высотой не менее 1,8 м.

В предприятиях самообслуживания при обслуживании непрерывного потока потребителей и организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой устанавливают механизированную линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2 («Поток»). Линия включает транспортер комплектации и передвижные раздаточные емкости для холодных закусок, первых блюд, вторых соусных блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. С одной раздаточной линии отпускают только один вид комплексного обеда. Производительность линии 300, 600, 800 обедов в час в зависимости от числа раздатчиков (соответственно 3; 5; 7 человек).

При установке линий «Поток» зоны комплектации обедов занимают часть площади горячего цеха, на которой размещаются транспортер и передвижное раздаточное оборудование. Для определения размеров горячего цеха на стадии проектирования необходимо прибавить к площади горячего цеха 0,2 м² на каждое место в зале.

Площадь зала принимают без изменений в соответствии со СНиП. В зале предусматривают зоны получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства.

Для комплектации и отпуска обедов со свободным выбором блюд в крупных предприятиях общественного питания устанавливают автоматизированные линии комплектации и раздачи обедов. Линия состоит из цепного пластинчатого транспортера комплектации с боковым расположением цепи и передвижного раздаточного оборудования. Вместо традиционной столовой посуды на линии используют специальные подносы с закрепленными емкостями, которые хранят на подвесном толкающем конвейере. После приема заказа от потребителя, сделанного в зале с помощью электронного терминала, сигнал подается на манипулятор-укладчик, который снимает спецподнос с конвейера и устанавливает его на первую платформу транспортера комплектации. Сигнал с терминала заказа о выбранных блюдах подается на соответствующие автоматические дозаторы и сигнальные лампы на тумбах у рабочих мест раздатчиков. Заполненный спецподнос подвигается к транспортеру, попадает в зал, где снимается потребителем. Столовые приборы и хлеб находятся в специальных подставках на обеденном столе. От момента приема заказа до момента получения обеда проходит 1,5 — 2 мин.

Для разовой раздачи и кратковременного хранения (до 30 мин) комплексных обедов применяют сквозные тепловые шкафы ШТС, которые представляют собой теплоизоляционные камеры с температурой воздуха в шкафу 60—70 "С. Шкафы устанавливают вплотную торцами между горячим цехом и залом таким образом, что их двери выходят с одной стороны в горячий цех, с другой — в зал. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа.

Магазины кулинарии. Они предназначены для реализации полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и сопутствующих товаров (горчица, хрен, соус и т. д.). Магазины проектируют в составе предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, зданиях иного назначения, а также в отдельно стоящих зданиях).

Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения: в здании предприятия общественного питания, отдельно стоящем здании или в здании иного назначения. С учетом этого предусматривают те или другие помещения: зал, отдел заказов, комплектовочную отдела заказов, подсобное помещение магазина (охлаждаемое и неохлаждаемое), приемочную продуктов, кладовую сопутствующих товаров и упаковочных материалов, моечную тары и инвентаря, административное помещение, помещение для персонала, гардероб для персонала, душевые и санузлы. Размеры площадей помещений зависят также от числа рабочих мест в магазине. Планировка магазина кулинарии на два рабочих места дана на рис. 4.31.

Рис. 4.31. Планировка магазина кулинарии на два рабочих места:

Помещения (номера позиций заключены в кружки). 1 — зал; 2— подсобное помещение.

Оборудование: 1 — охлаждаемый прилавок-витрина, 2 — холодильный шкаф; 3 — раздаточный прилавок; 4, 7 — производственные столы; 5— стеллаж, 6 — подтоварник; 8 — откидной прилавок; 9 — касса.

Форма обслуживания в магазинах — через продавцов.

Магазин кулинарии располагается на первом этаже здания с самостоятельным входом или входом из вестибюля предприятия, со стороны главного или бокового фасадов. Зал магазина должен иметь естественное освещение.

При проектировании магазина кулинарии, расположенного в здании предприятия общественного питания, предусматривают удобную связь с приемочной, если предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, или со складскими помещениями — доготовочным, мясо-рыбным, овощным, горячим, холодным и кондитерским цехами при работе предприятия на сырье или полуфабрикатах.

При магазине кулинарии можно проектировать кафетерии с потреблением на месте горячих напитков, молока, кондитерских изделий, бутербродов и кисломолочных продуктов, а также отделы отпуска обедов на дом. В этом случае при магазине предусматривают подсобное помещение и моечную столовой посуды.

Отдел отпуска обедов на дом должен иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, самостоятельный вход или вход из общего вестибюля предприятия. Обеды отпускают через специальное раздаточное окно. Площадь помещения отпуска обедов в составе общедоступных предприятий общественного питания должна быть не менее 20 м².

Подсобные помещения магазина кулинарии и кафетерия могут быть объединены. Зал магазина оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами, раздаточными стойками, кассами, столами для упаковки товаров. Раздачу кафетерия оборудуют линией прилавков ЛСБ и включают в общую линию прилавков магазина.

Вестибюль. Входной частью предприятия служит вестибюль, который предусматривается в предприятиях круглогодичного и смешанного функционирования. В нем размещают тамбуры, холлы, гардероб для потребителей, лестничные клетки и санитарные узлы.

Вестибюль должен иметь четкую организацию потоков движения потребителей. С этой целью предусматривают свободные проходы между мебелью и отступы от стоек гардероба и зеркал. Гардероб располагают при входе в вестибюль, а далее по пути движения потребителей в зал или к лестничной клетке предусматривают санузлы.

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м² на одно место. Помещение вестибюля целесообразно делать трансформирующимся для уменьшения его в летний период, чтобы иметь возможность увеличить площадь зала.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 — 0,1 м² на одно место или 0,17 м² на одну вешалку. Число вешалок должно соответствовать числу потребителей при 100%-ной загрузке зала, включая банкетные залы, в часы пик — с 10%-ным запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных потоков потребителей пространство шириной 1,5 — 2 м.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер) длиной 1 м на каждые 50 мест. Конструктивной основой барьера может служить металлический или деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком.

Размещение гардероба может быть фронтальным, глубинным или угловым. Фронтально располагают большие гардеробы со значительной протяженностью барьера. Глубина гардероба от барьера должна быть не более 6,0 м.

Санитарные узлы запрещается располагать у наружных стен здания; их размещают внутри вестибюля одним блоком и обособляют двойными шлюзами. Шлюзами могут служить умывальные.

Умывальные в предприятиях до 100 мест устраивают открытого типа, при большем числе мест — закрытого.

При формировании интерьера вестибюля следует исходить из функциональных процессов, проходящих в нем, а также из транзитной роли этого помещения. Здесь устанавливают несколько кресел, диваны, журнальные столики, банкетки, цветочницы и стенды информации.

Объединение внутреннего пространства вестибюля с окружающей средой достигается с помощью больших остекленных наружных поверхностей и озеленения, которое способствует созданию комфортных условий и повышению художественной выразительности внутреннего пространства.