| Тип предприятия | Мясо | Рыба | Овощи | Картофель | Кондитерс-кие изделия (сырье) | Сухие и молочно-жировые продукты* | ||||
| Сырье | Полуфаб-рикаты | Сырье | Полуфаб-рикаты | Сырье | Полуфаб-рикаты | Сырье | Полуфаб-рикаты | |||
| Столовые при производственных предприятиях: | ||||||||||
| немеханизированный труд обслуживаемого контингента | ||||||||||
| механизированный труд обслуживаемого контингента | ||||||||||
| Столовые при учереждениях | ||||||||||
| Столовые при вузах и средних специальных учебных заведениях | ||||||||||
| Столовые при профтехучилищах | ||||||||||
| Столовые при общеобразовательных школах | ||||||||||
| Общедоступные предприятия | ||||||||||
| В том числе: | ||||||||||
| столовые | ||||||||||
| рестораны | ||||||||||
| кафе с самообслуживанием | ||||||||||
| кафе с обслуживанием официантами | ||||||||||
| Закусочные с самообслуживанием | ||||||||||
| Закусочные с обслуживанием официантами (шашлычные) |
* Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленых и панированных изделий мясного и рыбного цехов.
Для пересчета расхода сырья на количество полуфабрикатов применяют коэффициенты: для мяса —1,33; рыбы—1,33; овощей — 1,43; картофеля — 1,54.
К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько доготовочных предприятий, объединенных территориальной близостью, обслуживающих однородные контингента питающихся.
Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов (см. табл. 3.2) на перспективное число мест в конкретном предприятии.
Общий объем сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания — доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Пример составления производственной программы для столовой при производственном предприятии представлен в табл. 3.9— 3.13.
Определение числа потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т.д.).
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1, примерные графики загрузки залов — в приложении 2.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
(3.1)
где Р— вместимость зала (число мест), φ ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч — загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.
Общее число потребителей за день
(3.2)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости Мест в зале расчет ведут по формуле
(3.3)
где nД — число потребителей, обслуживаемых в течение дня, Р — вместимость зала, число мест; φд — оборачиваемость места в зале в течение дня
Примерные значения ср для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
(3.4)
где NД — число потребителей в течение дня, т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутри-групповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (см. приложение 5).
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам
(3.5)
(3.6)
(3.7)
где nЗ, пО, пУ — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; NЗ, NО, NУ — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; mЗ , mО , mУ —коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см. приложение 5).
Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом,
(3.8)
где nД — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы — 45 %, вторые горячие блюда — 50 %, сладкие — 5 % общего количества блюд, отпускаемых на дом.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (см. приложение 6).
Составление расчетного меню. Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (табл. 3.3-3.6).
Таблица 3.3
