Гигиеническая экспертиза муки и хлеба

 

методические указания

к практическим занятиям по гигиене с экологией

для студентов лечебного, педиатрического

и стоматологического факультетов

 

Тверь

 

 

 

ББК 51.23

СОСТАВИТЕЛИ:

доцент П.Б. Виноградов, доцент А.В. Медянкин, старший преподаватель Л.Н. Соловьева, старший преподаватель Н.Ю. Ромашевская, ассистент И.Н. Никитина, ассистент Е.В. Алеева

 

 

Издательство ЗАО «Литсра-М», 2001

 

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ТЕМЕ

«ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА»

 

Цель занятия

Ознакомить студентов с положительными и отрицательны­ми свойствами муки и хлеба.

Ознакомить студентов с некоторыми методами определе­ния доброкачественности муки и хлеба (органолептическими, физическими, химическими).

 

Практические навыки

Помочь студентам освоить следующие практические навы­ки:

1. определение органолептических свойств муки;

2. определение кислотности муки;

3. определение органолептических свойств хлеба;

4. определение пористости хлеба;

5. научить студентов оценивать доброкачественность муки и хлеба.

Продолжительность занятия - 2 часа.

Место проведения занятия - учебная комната кафедры гигие­ны с экологией.

Краткий план проведения занятия:

1. Тестовый контроль знаний студентов.

2. Опрос по теме.

3. Исследование муки и хлеба.

4. Составление заключения по результатам исследования.

5. Подведение итогов.

Литература

1. Методы гигиенических исследований (А.А. Минх, М., 1971,с. 470-480)

2. Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 425-427, 470-473)

3. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, 1999; стр. 125-127)

4. Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова М., 1991, с. 96-100)

 

Контрольные вопросы по теме занятия

 

1. Чем объясняется биологическая ценность муки и хлеба?

 

2. Какие основные методы исследования применяются при оп­ределении доброкачественности муки и хлеба?

 

3. Рассказать об органолептическом исследовании муки, как оно проводится?

 

4. Для чего проводится микроскопическое исследование муки?

 

5. Что такое выход муки, и какая существует зависимость меж­ду выходом муки и ее сортностью?

 

6. Какие существуют пробы на свежесть муки?

 

7. В каких единицах измеряется кислотность муки и хлеба?

 

8. Что принимается за 1° кислотности муки и хлеба?

 

9. Назвать нормы кислотности муки.

 

10. Рассказать, как проводятся и оцениваются пробы на нали­чие аммиака в муке и проба Говаловского.

 

11. Какие примеси могут содержаться в муке?

 

12. Назвать предельное содержание спорыньи в муке.

 

13. Как определить наличие металлических примесей в муке, и каково их предельное содержание?

 

14. Как определить наличие насекомых в муке?

 

15. Как определить влажность муки, и какова ее норма?

 

16. Что собой представляет клейковина, и какими свойствами она обладает?

 

17. Как определяется содержание клейковины в муке, и какова ее норма?

 

18. Рассказать об органолептическом исследовании хлеба, и как оно проводится?

 

19. Как определяется влажность хлеба, и какова ее норма?

 

20. Назвать нормы кислотности хлеба.

 

21. Что такое пористость хлеба, какое она имеет значение?

 

22. Как определяется пористость хлеба? Каковы нормы порис­тости хлеба?

 

23. Рассказать об исследовании хлеба на пораженность мик­роорганизмами

 

Мука представляет собой продукт измельчения хлебных злаков, предварительно очищенных от разного рода примесей (пыль, песок и т.д.). Главным продуктом потребления является мука, приготовленная из ржи и пшеницы.

Сорт муки определяют характером помола (простой или низкий и сортовой или крупчатый) и процентом выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для размола. Чем меньше выход (например, 30%), тем выше сорт муки.

Выход муки влияет на содержание белков, жиров, солей и витаминов группы В, которые удаляются вместе с отрубями тем больше, чем меньше выход. Однако потеря в белках покрыва­ется лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки.

Доброкачественность муки зависит от качества зерна, из которого она смолота, от помола, от условий, в которых она хранилась. Муку можно считать доброкачественной, если она обладает свежестью, имеет хорошие органолептические пока­затели и отвечает стандарту в отношении содержания отрубей, клейковины, воды и не содержит каких-либо посторонних примесей

Исследование доброкачественности муки производят микроскопическими, органолептическими, физическими и химическими методами.

 

Микроскопическое исследование

Микроскопическое исследование муки производится с це­лью распознавания природы муки и обнаружения примесей муки другого вида по морфологическим особенностям крахмальных

зерен. Вид крахмальных зерен сравнивают с микроскопичес­ким строением крахмальных зерен разного происхождения, при­водимым в специальных таблицах.

 

Органолептическое исследование муки

Цвет муки. Цвет муки зависит от рода зерен, качества по­мола, различных примесей, свежести и пр. Для определения муку насыпают тонким слоем на черную бумагу и сравнивают с ха­рактеристикой муки по соответствующему стандарту.

Ржаная мука должна иметь сероватый цвет, пшеничная - чисто белый или с желтоватым оттенком. Чем выше сорт муки, тем светлее и однороднее ее окраска. Красноватый цвет ржа­ной муки указывает на большую примесь отрубей, темно-бу­рый - на плохое и долгое хранение, зараженность вредителя­ми. Присутствие большого количества черных частиц может быть вызвано наличием куколя и спорыньи.

Запах муки. Доброкачественная мука должна иметь прият­ный, характерный для нее запах; испорченная мука пахнет кис­ловато, затхло.

Для определения запаха небольшое количество муки берут на ладонь и согревают дыханием или насыпают в пробирку, обливают теплой водой, взбалтывают при закрытой пробке не­сколько раз и затем, открыв пробку, определяют запах.

Вкус муки и наличие хруста.

Данные показатели определя­ют при разжевывании муки. Хорошая мука должна иметь приятный, свойственный ей вкус, без посторонних привкусов. Испорченная мука имеет горьковатый или острый, царапающий в горле, либо сладковатый вкус. Горький вкус может зависеть от присутствия примесей (спорыньи). Горько-кислый вкус наблюдается у муки, смолотой из зерна, пораженного долгоносиком. Сладкий вкус имеет мука, полученная из проросшего зерна. Хруст при разжевывании муки указывает на содержание в муке минеральных примесей.

Проба на ощупь

Пробой на ощупь можно определить ори­ентировочно степень влажности муки, а также наличие боль­шого количества отрубей. Для этого погружают руку в муку и отмечают ощущения. Хорошая мука (сухая) должна быть мягкой, однородной, не со­держать хлопьев и не охлаждать руки, как это делает сырая мука. При сжимании муки в кулаке должен образоваться ко­мок, который легко рассыпается в разжатой ладони. Если он не образуется, значит в муке много отрубей, а если он не рас­сыпается, значит мука сырая или подмоченная. При надавли­вании ладонью на слой муки на ней должен получиться отпеча­ток кожных извилин; если он не образуется, то это также ука­зывает на большое количество отрубей. |

Определение клейковины

Качество хлеба, выпекаемого из пшеничной муки, зависит от количества и качества содержащегося в ней нерастворимо­го белкового вещества - клейковины, придающего тесту упру­гость и эластичность и улучшающего подъемные свойства муки. В хорошей пшеничной муке должно содержаться не менее 25-30% сырой клейковины; в ржаной муке клейковины мало, а по тому она резко отличается по своим хлебопекарным свойствам от пшеничной муки.

Клейковина хорошей пшеничной муки должна представлять собой однородную массу желтовато-белого цвета, эластичную, легко вытягиваемую в нити. Примесь ржаной муки делает клей­ковину черноватой, липкой, неоднородной и распадающейся. Мука прелая, слежавшаяся, затхлая, имеет клейковину плохо­го качества, не обладающую эластичностью, хрупкую, темную.

Для определения процентного содержания сырой клейкови­ны и оценки ее качества отвешивают 25 г муки в фарфоровую чашку, прибавляют половинное количество воды, смешивают до состояния однородного теста и оставляют на 30 минут. За­тем тесто завертывают в тонкую тряпочку (кисею) и промыва­ют водой комнатной температуры, разминая руками до тех пор, пока промывная вода не сделается прозрачной. Таким путем из муки отмывают весь крахмал, и в тряпке остается клейковина» которую хорошо отжимают от излишней воды между листами фильтровальной бумаги и взвешивают в сыром виде.

Полученное количество клейковины относят к 100 г муки и выражают в процентах: вес клейковины в граммах делят на навеску муки в граммах и умножают на 100%.

Определение влажности муки

Содержание воды в муке определяется путем высушивания навески муки (5-10 г) в сушильном шкафу при 105° до постоян­ного веса; по разнице веса до и после высушивания вычисляют процентное содержание влаги в муке.

Доброкачественная ржаная и пшеничная мука должна содержать воды не более 15%. Мука с большей влажностью легко портится, и хранить ее нельзя.

Определение свежести муки

Кислотность. Кислотность муки является важным и верным признаком свежести муки. В свежей муке кислотность обуслов­ливается наличием кислых фосфатов и бывает небольшой. Она увеличивается при лежании и порче муки, особенно при небла­гоприятных условиях температуры и влажности, вследствие развития кислот - молочной, уксусной, муравьиной и других. Таким образом, повышение кислотности может служить до не­которой степени показателем ее несвежести, хотя в стандарте он не нормируется и рассматривается лишь как дополнитель­ный признак.

Кислотность муки выражается в градусах. За 1° кислотнос­ти принимается 1 мл н. раствора едкого натра (кали), израсхо­дованного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

В норме кислотность муки по болтушке должна быть не бо­лее: для пшеничной муки - 2,5°-4,5°; для ржаной муки - 5°.

Для определения кислотности отвешивают 5 г муки и всы­пают в коническую колбу, в которую предварительно нали­вают 40 мл дистиллированной воды; содержимое колбы не­однократно перемешивают до образования однородной бол­тушки без комочков склеившейся муки. После этого смыва­ют со стенок колбы водой из промывалки приставшие крупинки муки, прибавляют 5 капель 1%-го спиртового раство­ра фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натра до появления ясно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Израсходованное на титро­вание число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, умножен­ное на 20 (при навеске муки 5 г) и деленное на 10, покажет градусы кислотности муки.

Пробы на аммиак

При длительном хранении муки происходит изменение азо­тистых веществ (клейковины), связанное с выделением аммиа­ка й сопровождающееся щелочной реакцией. Поэтому наличие аммиака может служить критерием свежести муки. Для определения аммиака отвешивают 5 г муки, взбалтыва­ют в конической колбе в 20 мл дистиллированной воды и дают настояться в течение 30 минут. После этого смесь фильтруют через бумажный складчатый фильтр и к одной половине филь­тра прибавляют 0,5 мл реактива Несслера, а к другой - 0,5 мл 5% едкого натра (для контроля). Если в муке идет разложение белковых веществ с образованием солевого аммиака, то в про­бирке с реактивом Несслера происходит пожелтение или побурение раствора в зависимости от степени порчи муки.

Проба Говаловского.

В коническую колбу отвешивают 2 г муки, прибавляют 5 мл 10% едкой щелочи и дают отстояться в течение 10 минут. За это время мука разбухает. Смесь слегка подогревают (не свыше 30°) для разжижения образовавшегося клейстера и прибавляют несколько капель разведенной серной кислоты (1:2). Если мука доброкачественная, свежая, то при этом наблюдается запах свежего клейстера, если мука испорченная - запах сероводорода и триметиламина.|

 

Определение примесей

Спорынья. В муке может встречаться ядовитый грибок спо­рынья. Для определения его наличия в муке обычно применяют пробу Гофмана, основанную на извлечении эфиром из споры­ньи красящего вещества, которое при действии серной кисло­той дает розовое окрашивание эфира. Допускается не более 0,06 %. Точное количественное определение производится спе­циальным методом.

 

Металлические примеси. Определение металлических примесей, которые могут попасть в муку от металлических частей обрабатывающих аппаратов и двигателей, произво­дят с помощью ручного подковообразного магнита. Для это­го рассыпают 1 кг муки слоем 0,5 см и проводят по нему несколько раз магнитом. Исследование повторяют три раза, извлеченные металлические частицы взвешивают на анали­тических весах, выражая результаты в миллиграммах на один килограмм муки. Допускается не более 3 мг металлопримесей на 1 кг муки.

После этого рассматривают форму металлических частиц и определяют их размеры. Мука с наличием частиц 0,3 мм и более или игольчатой формы и с заостренными краями допус­кается к реализации только после пропуска через магнитоулавливатели независимо от количества металлопримесей. Определение величины и формы частиц производят с помощью сте­реоскопического микроскопа на белой поверхности столика при увеличении в 17-19 раз.

 

Обнаружение насекомых-вредителей

В зерновых продуктах могут встречаться различные насе­комые, которые при непродуманном и неумелом хранении зер­на и муки размножаются в больших количествах и резко сни­жают качество продукта, нанося нередко существенный вред потребителю. Выедая внутренние питательные части зерна, насекомые-паразиты наполняют их своими едкими экскремен­тами, загрязняя таким же образом и муку.

Из вредителей, нападающих на зерно и муку, наибольший вред наносят амбарный долгоносик, мучной клещ, мучная моль, мучной хрущак.

Появлению и развитию насекомых-вредителей на складах способствуют плохая вентиляция помещений, влажный, теплый застоявшийся воздух, отсутствие света, пыль и грязь, что сле­дует учитывать при санитарном обследовании зернохранилищ и мучных складов. Если не принимаются меры к устранению влаги и тепла, насекомых привлекают запахи, свойственные самосогреванию зерна, происходящему в этих условиях. Сле­довательно, для предупреждения развития вредителей зерна и муки необходимо обеспечить должное санитарное состояние складов, а также просушивать продукты перед хранением и про­верять их на зараженность вредителями.

Обнаружить вредителей в муке можно путем простого наружного осмотра или просеивая муку через специальное сито (аналогичным способом исследуют и муку).

В первом случае образец муки (крупы) рассыпают ровным* слоем на стол, покрытый стеклом или целлофаном, и внима­тельно просматривают простым глазом, а затем - через лупу, отыскивая живых и мертвых вредителей, их личинки и следы жизнедеятельности.

Во втором случае 1 кг муки (крупы) пропускают через ме­таллическое сито с отверстиями 1,5 мм (для крупных круп бе­рут сито с отверстиями 2,5 мм), хорошо встряхивая сито не­сколько раз при закрытой крышке. Крупные насекомые-вреди­тели (жучки, бабочки) и их личинки остаются на сите и могут быть обнаружены простым глазом или при помощи лупы. Кле­щи проходят через сито, и для лучшего обнаружения их в отсе­ве, содержащем мелкие частицы муки и мучель круп, после­дний подогревают до 30°-40° (клещи при этом начинают дви­гаться) и тщательно просматривают через лупу. Можно также сделать из муки (крупы), предварительно подогретой, неболь­шую пирамидку с ровными краями и острой верхушкой и на­блюдать за ее состоянием. Если в исследуемом продукте есть клещ, то края пирамидки начинают осыпаться и форма ее на­рушается. Клещей можно обнаружить по наличию извилистых ходов в пристеночном слое муки, помещенной в стеклянную банку, либо по возникновению точек разрыхления поверхности муки, отглаженной рукой через лист бумаги.

Мука, пораженная отдельными вредителями, приобретает неприятный вкус и запах. Так, при значительном поражении клещами она делается сладковатой и пахнет медом: запах ос­тается и в выпеченном хлебе из этой муки; вкус же такого хлеба горьковатый. Резкий неприятный запах получается при загряз­нении муки мучным хрущаком.

Поражение мучной молью отличается тем, что гусеница выпускает тонкую струю жидкости, засыхающую в паутинку и соединяющую муку в сплошные глыбы, отчего она делается непригодной к употреблению.

Согласно действующим ГОСТ, наличие амбарных вредите­лей, их личинок или следов заражения ими в муке и крупе не допускается.

 

Исследование хлеба

Хлеб является одним из наиболее концентрированных пи­щевых продуктов. Примерно половину его веса составляют плот­ные питательные вещества, состоящие из белков (6-11%) и уг­леводов (43-54%о). В хлебе содержатся также витамины группы В (при крупном помоле) и сравнительно значительное количе­ство солей кальция и фосфора, хотя в неблагоприятных соот­ношениях друг с другом.

Лучшие сорта хлеба выпекают из муки пшеничной и ржа­ной, содержащих клейковину, которая, как уже указывалось, дает вязкое тесто, обеспечивающее при выпечке необходимую пористость и рыхлость хлеба. Эти же виды хлеба обладают наи­более высокими вкусовыми достоинствами, не приедаются, как это имеет место в отношении хлеба, выпекаемого из овсяной и ячменной муки, хороню разбухают в желудке и тем самым значительно повышают чувство сытости. Хлеб является основным продуктом питания населения многих стран; около 1/3 калорий­ности суточного пайка человек получает за счет хлеба.

Пшеничный хлеб более питателен, чем ржаной. Это объяс­няется главным образом тем, что в нем меньше отрубистых ча­стиц, благодаря чему усвояемость его выше ржаного.

Доброкачественность хлеба во многом зависит от качества муки и других материалов (закваска, дрожжи), использованных для его приготовления. Имеет также значение и сам технологи­ческий процесс выпечки хлеба. Поэтому полная гигиеническая экспертиза хлеба должна включать при обнаружении призна­ков недоброкачественности хлеба не только оценку готовых образцов продукта, но и выявление всех возможных причин его порчи.

Гигиеническая оценка хлеба дается главным образом на основании органолептического исследования и определения степени влажности, пористости и кислотности. В необходимых случаях производят микробиологический анализ хлеба и опре­деляют наличие в нем ядовитых растительных и других посто­ронних веществ. Оценка хлеба проводится в соответствии с ГОСТами: хлеб пшеничный из обойной муки - ГОСТ 2078-55; хлеб ржаной, ржано-пшеничный - ГОСТ 2077-84.

 

Органолептическое исследование

Внешний вид. По наружному виду доброкачественность хле­ба характеризуется несколькими признаками.

Хлеб должен иметь определенную установленную для данного образца форму и гладкую, ровную поверхность, без тре­щин, вздутий, пригорелых мест и посторонних включений.

Не допускается, чтобы верхняя корка хлеба отставала от мякиша. У ржаного хлеба она должна иметь коричневато-бу­рый цвет, у пшеничного - светлый или темно-желтый цвет. Ниж­няя корка не должна содержать золы и углей, и около нее не должно быть так называемого закала - слоя непропеченного теста. Толщина нижней корки не должна превышать 0,5 см у подового хлеба, а у формового хлеба толщина верхней и ниж­ней корок допускается не более 0,3 см.

Если верхняя корка очень тонка и отстает от мякиша, зна­чит, температура печи была слишком высокая, корка обра­зовалась быстро и газы (углекислота, пары воды и спирта) при расширении в нагретом пространстве, стремясь выйти наружу, подняли верхнюю корку. Наоборот, толстая корка и наличие закала - признаки недостаточной температуры на­грева печи.

Мякиш на разрезе должен быть однородный, без мучных прослоек от непропеченного теста или старого переработан­ного хлеба, мелко пористый, хорошо пропеченный (ямка от на­давливания пальцем быстро выравнивается) и нелипкий.

Хлеб с закалом и сырым плотным мякишем тяжел для же­лудка, плохо переваривается и при хранении быстро покрыва­ется плесенью.

 

Запах. Запах должен быть своеобразно приятным, арома­тичным, свойственным данному виду хлеба. Затхлый запах - признак недоброкачественности муки, из которой выпекался хлеб. Лучше всего запах распознается при разламывании ещене остывшего хлеба.

 

Вкус. Вкус должен быть приятным, без горечи и посторон­него привкуса; при разжевывании не должно ощущаться хрус­та на зубах от жернового песка или других минеральных при­месей. Горький или затхлый вкус хлеба обыкновенно указыва­ет на приготовление его из недоброкачественной муки или на порчу хлеба от долгого и нерационального хранения, напри­мер, в сыром помещении.

 

 

Хлеб должен употребляться спустя 3-4 часа после выпечки. Свежий, еще не остывший хлеб хуже разжевывается, содержит больше воды, меньше впитывает слюны (меньшая обработка птиалином) и труднее переваривается.

 

Определение влажности

Избыток влаги в хлебе снижает его ценность, вкусовые до­стоинства и затрудняет процесс пищеварения. Согласно уста­новленным нормам, влажность ржаного хлеба не должна пре­вышать 49%, а пшеничного - 45%. Для определения влажности в весовом и штучном хлебе ве­сом более 250 г вырезают кусочки мякиша в четырех местах; в середине и отступив 1 см от верхней и нижней корок. Общий вес кусочков должен быть равен 12 -15 г. Вырезанные кусочки измельчают ножом, перемешивают и быстро отбирают две на­вески весом около 5 г каждая в заранее взвешенные бюксы с крышками; отвешивание производят на технических весах с точностью до 0,01 I Загруженные бюксы помещают с открытыми крышками в сушильный шкаф и высушивают при 105° до постоянного веса. По разности между весом до и после высу­шивания определяют процентное содержание воды в исследуемом образце хлеба. Определение ведут параллельно в обеих взятых навесках, конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений.

 

Формула расчета: X = (а-в)/а*100%

 

где X - искомая влажность в процентах; а - вес навески до высушивания в граммах; в - вес навески после высушивания в граммах.

 

Определение пористости

Пористостью хлеба называется общий объем пор, заклю­ченных в данном объеме мякиша, выраженный в процентах. Пористость является важным показателем доброкачественно­сти хлеба; хорошо пористый, рыхлый хлеб увеличивает пло­щадь соприкосновения плотного вещества с пищеварительны­ми соками и тем самым облегчает процесс пищеварения и по­вышает усвояемость.

Ржаной хлеб из обойной муки 95% выхода должен иметь по­ристость, равную не менее 45% (более высокие сорта - до 50%);

пшеничный хлеб из муки 96% выхода - не менее 55%,

из муки 85 % выхода - не менее 68%

из муки 30% выхода - не менее 75%.

Низкая пористость хлеба зависит от неправильного про­цесса хлебопечения и от пониженного качества муки.

По стандартной методике пористость хлеба определяется с помощью прибора Журавлева, состоящего из металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны, деревянной втулки и деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глуби­ной 1,5 см. Из середины хлеба вырезают кусок шириной 7-8 см и из этого мякиша в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корки, делают выемку цилинд­ром прибора, предварительно смазав его острый край расти­тельным маслом. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имею­щуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилин­дра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют, а ос­тавшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до попереч­ной стенки лотка и отрезают у самого ободка цилиндра.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки мякиша равен 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три выемки, для ржаного - четыре и взвешивают их одновременно с точностью до 0,02 г.

 

Вычисление пористости хлеба в процентах производят по формуле:

 

X = (У - С: Р):У*100%,

 

где X - искомый процент пористости хлеба;

У - общий объем выемок хлеба в кубических сантиметрах;

С - вес выемок в грам­мах;

Р - плотность беспористой массы мякиша.

Л

Плотность беспористой массы (Р) принимают в соответствии с ГОСТ 566-51 для ржано-пшеничного хлеба из обойной муки равной 1,21;

для ржаных заварных сортов и пеклеванного хлеба - 1,27;

для пшеничного хлеба первого сорта - 1,31;

вто­рого сорта- 1,26.

 

Определение кислотности

Кислотность хлеба зависит главным образом от молочной и уксусной кислот, развивающихся при брожении теста.

Умеренная кислотность хлеба придает ему приятный вкус и способствует более совершенному усвоению. Хлеб с высокой кис­лотностью, перекисший невкусен и может оказаться вредным для здоровья вследствие повышения процессов брожения в желудоч­но-кишечном тракте. Кроме того, кислый хлеб представляет со­бой хорошую среду для развития плесеней, попавших из воздуха.

Кислотность хлеба, как и муки, выражается в градусах, т.е. количеством миллилитров н. раствора едкого натра, израсходо­ванных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г хлеба.

В норме кислотность ржаного хлеба не должна быть выше 12°, пшеничного хлеба из муки 96% выхода - не более 7°, из муки 85% - не более 4° и из муки 70-30% выхода - не более 3°.

 

Исследование хлеба на пораженность микроорганизмами

Хлеб может иметь недостатки вследствие развития в нем плесеней и бактерий. Плесени попадают в хлеб из воздуха при хранении и, развиваясь в нем, разрушают питательные веще­ства (преимущественно крахмал), портят вкус и запах хлеба и окрашивают его в различные цвета Проросший плесенью хлеб непригоден к употреблению не только вследствие неприятного вкуса и запаха, но и ввиду опас­ности заболевания человека микозами.

Для предохранения от плесневения необходимо хранить хлеб в светлом, сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении. Сам хлеб должен быть хорошо пропечен и не должен содер­жать влаги больше установленной нормы. Завертывание хлеба в бумагу защищает от плесени.

Из бактерий, поражающих хлеб, наибольшее значение имеет картофельная палочка Вас., вызываю­щая так называемую картофельную болезнь хлеба. Эта болезнь развивается только в пшеничном хлебе с малой кислотностью; в ржаном хлебе в результате высокой кислотности она не на­блюдается. Обычно поражается хлеб, приготовленный на дрож­жах. Картофельная палочка заносится в хлеб из плохо сохра­няемой, затхлой муки и легко выдерживает температуру хлебо­пекарной печи. Заболевания наблюдаются в жаркие летние ме­сяцы, особенно при хранении хлеба в теплом месте.

Сама по себе картофельная палочка не патогенна, но она портит хлеб, превращая его мякиш в тягучую, липкую массу, окрашенную в желто-бурый, красноватый или коричневый цвет и издающую неприятный, валериановый запах. Вкус такого хле­ба также крайне неприятен. Вследствие этого хлеб, пораженный картофельной болезнью, к употреблению не пригоден и под­лежит уничтожению.

 

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ И ХЛЕБА

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

 

Технический редактор М.М Сивакова

Оригинал-макет Е.Г. Козлова

Корректор Н.А. Сивакова

 

Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98

Налоговая льгота — общероссийский классификатор продукции ОК-005-93,

том 2; 953000 — книги, брошюры

 

Подписано в печать 26.02.2001 г. Формат 60x90/16 Усл. печ. л. 1 Бумага газетная Тираж 100 экз.

 

Отпечатано в ЗАО «Литсра-М», 170000, Тверь, ул. Вагжанова 7. Тел. (0822) 33-27-11