В процессе приготовления хлеба контролируют начальную и конечную температуру теста, влажность теста, начальную и конечную кислотность теста, начальную и конечную подъемную силу теста, газообразование в тесте.
4.2.1 Определение температуры теста
Температуру теста измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 или 100°С и с ценой деления 1°С. При измерении температуры термометр следует погружать не менее чем на 15-20 см в глубь теста на 2-3 мин.
4.2.2 Определение влажности теста
Влажность теста определяют сразу после замеса на приборе ВНИИХП-ВЧ. Густое пшеничное тесто можно сушить, помещая его непосредственно на плиту прибора. Масса навески теста 5 г, продолжительность высушивания 5 мин при температуре 160°С. Высушенное тесто охлаждают в эксикаторе в течение 1-2 мин, взвешивают и рассчитывают влажность.
4.2.3 Определение кислотности теста
Методика определения титруемой кислотности теста заключается в следующем. Отвешивают на технических весах 5 г теста, навеску переносят в фарфоровую ступку и растирают с 50 мл дистиллированной воды. Прибавляют 2-3 капли 1%-ного раствора спиртового фенолфталеина. Полученную смесь титруют раствором гидроксида натрия с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л до появления розового окрашивания не исчезающего в течение минуты. Кислотность Хт, град определяют по формуле:
Хт = 2 аК, (4.4)
где а – количество раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрование, мл;
К – поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.
4.2.4 Определение подъемной силы теста
Подъемную силу теста определяют методом всплытия шарика теста. Для определения этого показателя на технических весах отвешивают две пробы теста по 10 г каждая. Оба кусочка теста по отдельности скатывают между ладонями в гладкие шарики и одновременно опускают в стакан емкостью 200-250 мл, наполненный водой с температурой 32°С. Стакан с шариками помещают в термостат с такой же температурой. Промежуток времени в минутах, от момента опускания шариков в воду до всплытия их на поверхность характеризует подъемную силу теста.
4.2.5 Определение газообразования теста
Газообразование теста определяют на приборе Яго-Островского. Для этого 100 г теста помещают в емкость для брожения теста и подсоединяют к прибору. Фиксируют количество вытесненного раствора соли через каждые 30 мин в течение 3 час. Полученные результаты оформляют в виде таблицы.
4.3 Определение качества хлеба
Качество готового хлеба определяют по следующим показателям: масса и объем формового хлеба, формоустойчивость подового хлеба, балльная оценка качества хлеба по 20-ти балльной шкале. Оценку качества хлеба проводят по общепринятым методикам.
Массу хлеба определяют взвешиванием на весах с точностью до 1 г.
Объем хлеба измеряют с помощью объемомерника, работающего по принципу вытесненного хлебом объема мелкого зерна. Зерном заполняют емкость для определения объема хлеба, небольшое количество зерна отсыпают в ковш, на оставшееся зерно осторожно, не приминая зерна, кладут пробу хлеба и засыпают его зерном из ковша. Зерно засыпают ровной струей с высоты 10 см от верха емкости. Избыток зерна ссыпают в емкость, сгребая его ребром линейки, а затем в мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре равен объему испытуемой пробы хлеба. Рассчитывают удельный объем хлеба, как объем 100 г хлеба.
Формоустойчивость подового хлеба (Н: D) определяют измеряя в миллиметрах высоту и диаметр разрезанного на две равные части подового образца хлеба по наибольшим местам разреза.
Балльную оценку качества хлеба проводят по балльной шкале, представленной в приложении Б. Оценку каждого показателя проводят по пятибалльной шкале. Каждый балл этой шкалы количественно выражает определенный уровень качества. Балльная оценка БО, балл рассчитывается как сумма баллов:
n
БО = ∑ mi * хi, (4.5)
i=1
где mi – коэффициент весомости каждого показателя;
хi – оценка каждого показателя по пятибалльной шкале, балл;
n – количество показателей;
i - показатели качества хлеба.
4.4 Оформление результатов исследований
В ходе проведения работы каждый студент рассчитывает и приводит в отчете данные по приготовлению хлеба по своему варианту. Результаты исследований оформляются в виде протокола пробной лабораторной выпечки (форма протокола приведена в приложении А). Затем полученные результаты исследований по всем вариантам оформляются в виде таблицы и графиков.
По результатам исследований строят графики зависимости количества диоксида углерода, выделяющегося при брожении теста, от времени брожения теста при изучении газообразования на приборе Яго-Островского. По результатам определения консистенции теста на пенетрометре строят диаграмму показателя консистенции для разных образцов теста с улучшителями и без.
В конце работы делается заключение о влиянии улучшителей на качество теста и готовых изделий.
Таблица 4.3
Влияние добавления улучшителей на свойства теста и качество хлеба
| Наименование показателей, ед. измерения | Значение показателей для вариантов | |||||
| контроль | … | |||||
| Влажность теста,% | ||||||
| Кислотность теста начальная, град | ||||||
| Кислотность теста конечная, град | ||||||
| Подъемная сила теста начальная, мин | ||||||
| Подъемная сила теста конечная, мин | ||||||
| Масса хлеба, г | ||||||
| Объем хлеба, мл | ||||||
| Удельный объем хлеба, мл/100 г | ||||||
| Формоустойчивость хлеба | ||||||
| Балльная оценка хлеба, балл |
Контрольные вопросы
1. Приведите классификацию хлебопекарных улучшителей
2. Охарактеризуйте улучшители окислительного действия
3. Охарактеризуйте улучшители восстановительного действия
4. Что такое питание для дрожжей?
5. Дайте характеристику основных ферментных препаратов
6. Что такое комплексные хлебопекарные улучшители?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные вещества: Учебное пособие/ А.П.Нечаев, А.А. Кочеткова. Рекомендовано Учебно-методическим объединением по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений обучающихся но направлениям: 260100(552400) «Технология продуктов питания», 260200(655600) «Производство продуктов питания из растительного сырья», 260500(655700) «Технология продуктов специального назначения и общественного питания», 260600(655800) «Пищевая инженерия».- СПб.: ГИОРД, 2007.-248с.
2. Нечаев, А.П. Пищевые добавки: Учебник/ А.П.Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. Допущено Министерством образования в качестве учебника для студентов вузов обучающихся по направлению подготовки бакалавров «Технология пищевых продуктов» и направления подготовки дипломированных специалистов «Производство продуктов питания из растительного сырья» и др. - М.:Колос, 2001.-256с.
3. СанПиН 2.3.21293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Протокол пробной лабораторной выпечки
Таблица А1 - Протокол пробной лабораторной выпечки
| Рецептура, стадии процесса, показатели | . Результаты измерений |
| Количество муки, г Количество дрожжей, г Количество соли, г Количество улучшителя, г Количество воды, мл Температура воды,°С Температура теста,°С Влажность теста, % Кислотность теста начальная, град. Подъемная сила теста начальная, мин. Температура воздуха в термостате, °С Время начала брожения, ч. мин. Время первой обминки, ч. мин. Время второй обминки, ч. мин. Время конца брожения, ч. мин. Продолжительность брожения теста, мин Температура теста в конце брожения, °С Кислотность теста конечная, град. Подъемная сила теста конечная, мин. Масса куска теста, г – формового – подового Время начала расстойки, ч. мин. Время конца расстойки, ч. мин. Продолжительность расстойки, мин. Время начала выпечки, ч. мин. Время конца выпечки, ч. мин. Продолжительность выпечки, мин. – формового – подового | |
| Масса остывшего хлеба, г формового подового Объем формового хлеба, см³ Н: Д подового хлеба Балльная оценка хлеба, балл |
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Шкала балльной оценки качества хлеба из пшеничной муки 1 и высшего сорта
Таблица Б1 – Шкала балльной оценки качества хлеба
| № п/п | Показатели качества | Коэффициент весомости показателя | Численное значение уровней качества | Характеристика уровней качества изделий |
| Внешний вид: а) форма изделия, б) состояние поверхности изделия | 0,5 | а) Формового - правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка, со значительно выпуклой верхней коркой; подового - овально-продолговатая с одинаково утолщенными концами или круглая, не расплывчатая; б) Гладкая, без единых трещин и подрывов, исключительно глянцевая. | ||
| а) Формового - правильной формы, с несколько выпуклой верхней коркой; подового - не очень круглая, продолговато-овальная с не совсем одинаково утолщенными концами, не расплывчатая; | ||||
| б) Достаточно гладкая, единичные мелкие пузыри, едва заметные мелкие трещины без подрывов. | ||||
| а) Формового - правильной формы, с плоской верхней коркой; подового - несколько расплывчатая; б) Слегка пузырчатая, шероховатая, заметные, но не крупные трещины и подрывы, едва заметные рубцы, глянец слабый | ||||
| а) Формового - неправильной формы и с плоской верхней коркой; подового - с притисками, расплывчатая; б) Заметно пузырчатая, бугорчатая, крупные трещины и подрывы, заметные рубцы, неглянцевая, морщинистая. | ||||
| а) Формового - мятая, с выплывами; подового - не круглая, продолговато-овальная, изогнутая, мятая; б) Разорванная корка, с выплывом мякиша. |
Продолжение таблицы В1
| Окраска корок | 0,3 | От светло-золотистой до золотистой. | ||||
| От темно-золотистой до светло-коричневой. | ||||||
| Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой» | ||||||
| Бледно-желтая или серая, покрытая «сединой» | ||||||
| Совершенно бледная или горелая | ||||||
| Характер пористости (крупность и равномерность пор, толщина стенок пор) | 0,4 | Равномерная, поры мелкие, тонкие (для саратовского калача - неравномерная, крупная, тонкостенная, хорошо развитая). | ||||
| Достаточно равномерная, поры мелкие и средние или только средние, тонкостенные. | ||||||
| Неравномерная, поры различной величины и средней толщины. | ||||||
| Поры толстостенные, незначительные пустоты | ||||||
| Значительное количество плотных (беспористых) участков, мякиш оторван от верхней корки, закал, значительные пустоты. | ||||||
| Цвет мякиша | 0,3 | Очень светлый, белый. | ||||
| Светлый с кремоватым оттенком. | ||||||
| Светлый с сероватым оттенком. | ||||||
| Сероватый или желтоватый. | ||||||
| Сероватый или желтовато-темный. | ||||||
| Физико-механические свойства мякиша (сопротивление мякиша нажиму пальцев рук) | 0,5 | Очень мягкий, нежный, эластичный. | ||||
| Мягкий, эластичный. | ||||||
| Средний (удовлетворительной) мягкости, эластичности. | ||||||
| Заметно уплотненный, недостаточно эластичный, слегка заминающийся. | ||||||
| Сильно заминающийся, влажный на ощупь, липкий. | ||||||
| Характерный аромат | 0,8 | Аромат хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен. | ||||
| Хлебный, выражен. | ||||||
| Дрожжевой, кислый, тестовой, хлебный, слабо выражен. | ||||||
| «Пустой», спиртовой, хлебный не выражен. | ||||||
| Запах горелой корки хлеба, не выброженного теста, плесневелый, затхлый, посторонний, неприятный. | ||||||
| Характерный вкус | 0,8 | Вкус хорошо пропеченного хлеба из хорошо выброженного теста, ярко выражен, в меру соленый. | ||||
| Сладковатый, хлебный, выражен. | ||||||
| «Пустой», пресный, хлебный слабо выражен. | ||||||
| Слегка тестовой, хлебный не выражен, кислый, несоленый. | ||||||
| Дрожжевой, пересоленный, горький, вкус прогорклой муки, не хлебный, посторонний. | ||||||
| Разжевываемость | 0,4 | Хорошо разжевывается, очень нежное ощущение во рту. | ||||
| Хорошо разжевывается, достаточно нежное ощущение во рту | ||||||
| Слегка комкуется, немного грубый, немного крошится. | ||||||
| Заметно комкуется, сильно мажется, немного грубый. | ||||||
| Сильно комкуется, сильно крошится, мажется, клейкий, хруст от минеральных примесей. | ||||||
