Таблиця 2.1 – Рецептура батонів на 100 кг борошна (у кг)
| Сировина | Прості | Нарізні | ||
| ІІ сорт | І сорт | І сорт | Вищий сорт | |
| Борошно пшеничне ІІ сорту | 100 | – | – | – |
| Борошно пшеничне І сорту | – | 100 | 100 | – |
| Борошно пшеничне вищого сорту | – | – | – | 100 |
| Дріжджі пресовані | 0,5 | 0,7 | 1,0 | 1,0 |
| Сіль | 1,3 | 1,3 | 1,5 | 1,5 |
| Цукор | – | – | 5 | 6 |
| Маргарин | – | – | 3,5 | 3,5 |
| Олія рослинна | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
Приготування батонів із пшеничного борошна І та ІІ сортів
Тісто готується опарним способом. Для борошна І сорту можна використовувати пресовані або рідкі дріжджі, для борошна ІІ сорту – рідкі дріжджі у суміші із пресованими.
На розробку витрачається до 2% борошна.
Таблиця 2.2 – Рецептура на 100 кг борошна (у кг) і режим приготування тіста на пресованих дріжджах
| Рецептура та режим | Опара | Тісто |
| Борошно | 45-60 | 53-38 |
| Вода | 30-40 | по розрахунку |
| Дріжджі пресовані для І сорту | 0,7 | – |
| ІІ сорту | 0,5 | – |
| Сіль | – | 1,3 |
| Початкова температура (у °С) | 28-30 | 29-31 |
| Тривалість бродіння (у годинах) для І сорту для ІІ сорту | 4.00-4.30 4.00-4.30 | 1.15-1.45 1.15-1.30 |
| Кінцева кислотність (у °Н) для І сорту для ІІ сорту | 3-4,5 4-5 | 3-3,5 3,5-4,5 |
Для покращення кольору коринки батонів, особливо при низькій газоутворюючій здатності борошна, і попередження утворення крупних пор та порожнин у виробах з борошна із міцної клейковиною рекомендується вносити до тіста заварку, котра готується із 6% загальної кількості борошна. Борошно заварюєтся трьохкратною кількістю окропу. Початкова температура заварки не нижче 65°С, кінцева – не вище 35°С. Заварка повинна бути використана протягом 2-2,5 годин, щоб запобігти її закисання. Кількість води, що використовується для приготування заварки, відраховується від кількості, яка вказана у рецептурі.
Обминання тіста – після 40-60 хвилин бродіння. Для слабкго борошна робити обминання не рекомендується. При сильному борошні І сорту можна робити два обминання. Рекомендується 5 хвилин попереднього вистоювання. Кінцеве вистоювання для І сорту 30-50 хвилин, для ІІ сорту – 2540 хвилин. тривалість випікання при 230-250°С батону вагою 500 г для І сорту – 18-21 хвилин, для ІІ сорту – 19-23 хвилин при вазі 200 г 15-17 хвилин.
Приготування батонів
Таблиця 2.3 – Фізико-хімічні показники якості батонів
| Виріб | Сорт пшеничного борошна | Вага, у г | Вологість, у % | Кислотність, у °Н | Пористість, У % |
| Батон простий | І | 200 і 500 | 43 | 3 | 65 |
| ІІ | 200 | 43 | 3,5 | 63 | |
| ІІ | 500 | 44 | 3,5 | 63 | |
| Батон нарізний | вищий | 500 | 42 | 2,5 | 73 |
| І | 400 | 43 | 3 | 68 |
Форма батонів простих та нарізних продовгувата із заокругленими, тупими або гострими кінцями; на поверхні роблять 4-5 неглибоких косих надрізів.
Колі коринки для всіх батонів рівномірний від світло-золотистого до світло-коричневого. Батони із борошна ІІ сорту можуть мати більш темне забарвлення коринки.
Допустиме відхилення у вазі для 10 шт. виробів – 2,5%, а для однієї штуки – 3%.
Таблиця 2.4 – Розміри батонів
| Виріб | Вага, у г | Довжина, у см | Ширина, у см |
| Батон простий з борошна ІІ сорту | 500 | 25-30 | 10-12 |
| з борошна І сорту | 500 | 27-32 | 10-11 |
| Батон нарізний | 400 | 29-31 | 10-12 |
Зберігання хлібобулочних виробів
Хлібобулочні вироби після випікання поступають до місця укладання їх у тару: лотки з решітчастим дном або чотири бортові ящики з суцільним дном. Батони вкладаються в один ряд на нижню скоринку або ребро з нахилом до бокової скоринки. Також для пакування та транспортування використовуються пластикові ящики, у них всі вироби вкладаються в один ряд.
Контейнери з виробами до відправлення в торгівельну мережу зберігаються у відділені для їх остигання, де здійснюється сортування виготовленої продукції, органолептична оцінка, контроль маси і облік, після чого передаються у хлібосховище.
Перед відправленням до торгівельної мережі кожна партія виробів проглядається бракером на відповідність вимогам нормативної документації за органолептичними показниками і масою.
Термін реалізації у торгівельній мережі булочних виробів масою більше 200 г із сортового пшеничного борошна – 24 години.
2.3 Устаткування підприємств громадського харчування
Просіювач ПМ-900М
Призначений для відокремлення борошна вологістю не більше 15% від сторонніх предметів, а також розпушування і аерації. Відокремлення феромагнітних домішок відбувається за допомогою магнітних уловлювачів.
Просіювач має відкидний прийомний бункер для забезпечення можливості легкого доступу для очищення і заміни сита.
Забезпечує загрузку просіяного борошна у технологічні ємності висотою до 92 см, в тому числі у 330-літрові підкатні діжки тістомісильних машин А2-ХТ3Б і А2-ХТМ. Обладнаний пристроєм для підйому мішків з борошном і загрузкою борошна з мішків у пройомний бункер.
Технічні характеристики
Продуктивність – 2500-3500 кг/год. Габаритні розміри: 1100х630х1500 мм.
Рис. 2.5 – Просіювачі МПМ-800 та ПМ-900М
Техніка безпеки
Перед експлуатацією перевірити наявність діелектричного килима і заземлення. Забороняється піднімати захисну решітку на бункері під час роботи просіювача. Забороняється під час роботи просіювача лізти руками чи іншими предметами у бункер.
Перед увімкненням просіювача, перевірити закріплення тари під муку чи іншу сировину. Неможна лишати без нагляду просіювач в робочому стані, а також вмикати чи вимикати просіювач вологими руками.
Після закінчення роботи, просіювач звільняють від великих часток, що потрапили до сировини, миють і протирають.
Тістомісильні машини SIGMA серії VE (Італія)
Тістомісильні машини призначені у першу чергу для роботи з хлібним тістом, вони також використовуються для замішування всіх видів дріжджового і кондитерського тіста (за виключенням тіста з вмістом вологи не менше 40%).
Тістоміси обладнані двома двигунами – основний двигун обертання спіралі і двигун обертання діжі у обох напрямках. Надійний механічний привід забезпечує підйом і опускання місильної головки, потужний електромагніт фіксує діжу по співвідношенню до тістомісу.
Перший таймер контролює час замішування на першій швидкості зі зворотнім напрямом руху спіралі (для кращого перемішування інгредієнтів).
Другий таймер контролює час замішування на першій швидкості зі звичайним рухом спіралі. Третій таймер установлює час замішування на другій швидкості.
Тістоміс Tauro 40 2V 400 (італія)
Тістоміс призначений для роботи з хлібним тістом, а також для замісу всіх видів дріжджового і кондитерського тіста (за виключенням тіста з вмістом вологи менше 40%).
Машина тістомісильна має стаціонарну діжу, яка обертається 60л/35кг тіста. Діжа виготовлена з нержавіючої сталі. Машина має 2 швидкості, 80-130 об/хв., потужність 1,5 кВт, (380V/50/3), габарити 530х780х760 – 96 кг.
Розстійна шафа ШРТ-10/1
Шафа розстійна теплова ШРТ-10/1 призначена для розстоювання дрібно штучних хлібобулочних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.
Рис. 2.3 –ШРТ-10/1 та LEV 140XV
Має 10 рівнів температури від +20єС до +85єС. рівномірний розподіл тепла у камері відбувається за рахунок використання конвекції.
Паро-зволоження досягається випаровуванням вологи з ванночки під дією температури.
Скляні дверцята і підсвічування камери дозволяють легко контролювати процес приготування.
Розстійні шафи використовуються на підприємствах громадського харчування у складі технологічної лінії з пароконвектоматами або конвекційними шафами.
Технічні характеристики:
- Кількість тенів: 4 шт.
- Об’єм води, яка заливається у ванну: 5 л.
- Розмір листів: 530х325 мм.
Конвекційні печі
Універсальні розбірні ротаційні конвекційні печі призначені для високоякісної випічки:
- Хлібобулочних виробів
- Хлібу фірмового і подового з пшеничного і ржаного борошна
Печі без перенастроювання повітряних потоків у пекарській камері забезпечують випічку високоякісної продукції широкого асортименту хлібобулочних виробів: відмінне пропікання, високий підйом, рівномірно пропечену поверхню, ідеальний глянець.
Печі мають розбірну конструкцію, що дозволяє заносити їх у виробничі приміщення через будь-які стандартні дверні пройми. Облицювання, дверцята печі, стінки, стеля, підлога, поріг пекарської камери виготовлені із нержавіючої сталі.
Система керування печами побудована на базі мікропроцесорного контролера з використанням пускорегулюючої апаратури вітчизняного та імпортного виробництва, забезпечуючи мінімальне технічне обслуговування, високу надійність у експлуатації, максимальний набір функцій керування піччю:
- Введення, редагування, зберігання і відтворювання у автоматичному режимі до 10-крокових програм випічки з можливістю задання технологічних параметрів на кожному кроці.
- Корегування програм під час випічки
- Можливість задати прямого або зворотного відліку часу випічки
- Відображення текстової інформації про режими роботи, аварійні ситуації і маніпуляції
Піч має можливість переходу з газу на електрику шляхом заміни теплообмінника на теновий блок і навпаки.
Верхній привід обертання стелажного візка, низький поріг пекарської камери, короткий пандус, верхній вузол фіксації візка дозволяють запобігти витрясання тістових заготовок при закочуванні стелажного візка, виключають його зміщення під час випічки.
Ефективна схема циркуляції повітря з центробіжним вентилятором створює у пекарській камері однорідний повітряний потік оптимальної швидкості, що дозволяє отримувати рівномірно пропечені вироби.
Рис. 2.4 –99МР-041 та 99МР-02
Технічні характеристики:
Використовуються стелажні візки марки ТС-2. загальна площа випічки 9,7 м2. розміри протвеня не більше 60х90 см. Діапазон встановлення температури у пекарській камері 100-300°С. час розігріву до 250°С – не більше 20 хвилин. Габаритні розміри: 209х202=247 см, вага 1700 кг.
Техніка безпеки
Обов’язкова наявність діелектричного килима і заземлення. Забороняється вмикати і вимикати пекарські шафи вологими руками. Обов’язково дотримуватись температурного режиму випічки кондитерських виробів. Забороняється залишати піч без нагляду в робочому стані. Після закінчення роботи, пекарські шафи протирають вологими ганчірками, а кондитерські листи зачищають і миють.
2.4 Облік і калькуляція
Розрахунок ціни реалізації кожного виробу здійснюється в калькуляційній картці. Калькуляція складається:
а) на 100 порцій, якщо в рецептурі норми закладки дані поштучно;
б) на 10 кг, якщо в рецептурі норми закладки дані на 1 кг.
Калькуляційна картка підписується завідувачем виробництва (шеф-кухарем, бригадиром), бухгалтером-калькулятором і затверджується директором підприємства.
Ціна реалізації окремого виробу визначається в такий спосіб:
У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для виготовлення даного кондитерського виробу і кількість сировини і продуктів у кг по нормах на 100 шт. чи на 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента.
Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 шт. чи 10 кг. Ця вартість вказується в рядку «Загальна вартість продуктів» у графі «Сума».
Визначена в такому порядку ціна реалізації виробу зберігається до зміни компонентів у сировинному наборі ціни на той чи інший вид сировини і продуктів. У випадку таких змін, визначається нова ціна реалізації. Її розрахунок заноситься в наступну вільну графу калькуляційної картки з вказівкою в заголовку цієї графи дати зміни. Знову встановлена ціна страви затверджується у вищевказаному порядку.
Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі, вказуючи їхній порядковий номер, дату відкриття, найменування кондитерського виробу і його номер по Збірнику рецептур.
При калькулюванні ціни реалізації готової продукції підприємства громадського харчування має значення, по яких облікових цінах (покупних чи продажних) враховується сировина.
ІІІ. Охорона праці
Інструктаж з техніки безпеки
Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах харчового виробництва встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного.
Окрім цього, на підприємствах харчової промисловості проводять курсові навчання техніки безпеки.
Робочий інструктаж проводять безпосередньо на робочому місці. Він включає: ознайомлення з вимогами правильної організації робочого місця, технологічним процесом, обслуговуванням обладнанням і їх безпечними зонами, правилами їхнього користування.
Щоденний інструктаж проводять перед початком роботи. Його ціль – звернути увагу робітників або нагадати їм про способи безпечного виконання роботи.
Про проведення всіх видів інструктажу, за виключенням щоденного, всі особи, які проводили інструктаж, роблять за своїм підписом відмітку у спеціально заведеному для цього журналі. Сторінки журналу інструктажу повинні бути пронумеровані і скріплені печаткою підприємства. Зберігається він у завідуючого цехом або у начальника виробничої ділянки.
