При выдержке пива улучшается его вкус и аромат: исчезает дрожжевой привкус за счет оседания дрожжей и грубая хмелевая горечь в результате коагуляции и старения хмелевых смол. Вкус облагораживается и за счет того, что выделяющийся избыток СО2 увлекает за собой летучие соединения.
Необходимый букет выдержанного пива появляется в нем и в результате протекающих многочисленных окислительно-восстановительных реакций и реакций взаимодействия содержащихся в пиве компонентов.
При дображивании, как и при главном брожении, образуются побочные продукты, формирующие вкус и аромат. В пиве увеличивается содержание высших спиртов, эфиров, кислот, снижается концентрация альдегидов. Продолжается процесс редукции диацетила. Механизм реакций и количественные изменения отдельных компонентов приведены в разделе 6. Содержание диацетила в готовом пиве не должно превышать 0,1 мг/дм3.
При дображивании степень сбраживания пива почти достигает конечной. Чем выше степень сбраживания, тем более стойким получается пиво.
Ведение дображивания пива
Дображивание и выдержку пива проводят в специальном отделении - отделении для дображивания. Помещение должно быть сухим с приточно-вытяжной вентиляцией. Температура воздуха в отделении 1-2 ºС. Охлаждение помещения проводят аналогично охлаждению отделения для главного брожения с помощью рассольных батарей или циркуляцией охлажденного воздуха. При использовании классической схемы чаще применяют прямое охлаждение с помощью рассольных батарей. На некоторых заводах практикуется обмуровывание торцов танков так, что люк и арматура аппарата остаются в проходе, а сам танк - в охлажденном помещении. Несколько танков образуют закрытое помещение, где температура 1-2 ºС поддерживается с помощью рассольных батарей или циркуляций воздуха, а в коридоре температура выше - 6-8 ºС, что улучшает условия обслуживания аппаратов. При таком размещении танки находятся в сухой среде, в которой возможность образования плесени и коррозии материалов незначительна.
Лагерное отделение располагают под помещением для главного брожения для использования самотека или рядом с ним и компонуют в единый охлаждаемый блок.
Дображивание проводят в горизонтальных и вертикальных аппаратах. Горизонтальные аппараты идентичны бродильным аппаратам, но в них отсутствует змеевик для охлаждения. Вертикальный аппарат (рис. 24) имеет люк 1, штуцеры 3, 5 для шпунт-аппарата, кран 2 для отбора проб и предохранительный клапан 4.
Рис. 24. Аппарат для дображивания
Горизонтальные аппараты размещают в 1, 2, 3 яруса.
В процессе дображивания образуется значительно большее количество диоксида углерода, чем то, которое может раствориться в пиве. Избыточный газ, скапливающийся над пивом, создает давление в аппарате. Пиво выдерживают при избыточном давлении 0,04-0,06 МПа. СО2, повышающий давление сверх установленного, автоматически удаляется с помощью шпунт-аппарата. Применяют рычажные и сильфонные шпунт-аппараты. Рычажный шпунт-аппа-рат (рис. 25) состоит из полого корпуса 6, на котором установлены рычажный клапан 4 и манометр 5. Гнездо 3 клапана плотно ввернуто в корпус 6, который конусом 7 присоединен к газовому патрубку аппарата. Давление в танке регулируют перемещением груза 2 на градуированной линейке-рычаге 1.
Аппарат моют и дезинфицируют. На крановой втулке устанавливают сливной стакан, который предотвращает попадание дрожжевого осадка в пиво при подаче его на фильтрацию. Далее закрывают люк, оставляют открытым только кран для выхода воздуха и подают снизу пиво. Аппарат заполняют самотеком или с помощью насоса. Во избежание негативного воздействия кислорода воздуха на пиво до половины аппарат заполняют быстро, а далее - медленно из-за вспенивания. Аппарат заполняют молодым пивом на 98 % его вместимости не более 1-2 суток. Для выравнивания качества молодое пиво из одного бродильного аппарата может равномерно распределяться в несколько аппаратов для дображивания, которые затем доливаются молодым пивом последующих варок. Один лагерный танк может также заполняться молодым пивом из разных бродильных аппаратов через смеситель.
Рис. 25. Рычажный шпунт-аппарат
После начала активного дображивания и полного вытеснения воздуха диоксидом углерода аппарат шпунтуют. При шпунтовании к танку присоединяют шпунт-аппарат, настроенный на определенное избыточное давление, величина которого меняется в зависимости от температуры дображивания. Чем выше температура, тем выше должно быть шпунтовое давление. Время шпунтования определяется количеством сбраживаемого экстракта и дрожжей в молодом пиве, а также температурой дображивания. Чем больше в пиве экстракта и дрожжей и чем ниже температура в отделении для дображивания, тем позже шпунтуют аппарат. Преждевременное шпунтование приводит к пересыщению пива диоксидом углерода, который при фильтрации и розливе быстро улетучивается, увлекая и часть связанного СО2. Перешпунтованное пиво плохо разливается и отличается низкой пеной и ее стойкостью. Запоздалое шпунтование приводит к снижению содержания в пиве СО2.
В ходе дображивания контролируют давление, температуру в помещении, степень осветления пива. Об интенсивности дображивания судят по нарастанию шпунтового давления. При нормальном протекании процесса оптимальное давление достигается на 6-10 сутки. Вялое дображивание наблюдается тогда, когда в отделение поступает переброженное пиво с низким содержанием экстракта или дрожжей, которые оседают при чрезмерном охлаждении. Если недостаточно экстракта, то в танк вводят 5-10 % объема пива стадии низких завитков, содержащего сахара, и активные дрожжи в логарифмической стадии роста. Если виновником вялого дображивания является не переброд, а недостаточное количество дрожжей или слабые дрожжи, то в танк добавляют дрожжи до содержания 1,5-2,5 млн./см3.
Температура в отделении дображивания должна быть не выше 2 ºС. При более высоких температурах начинается развитие бактериальной микрофлоры, активно нарастает кислотность, что грозит порчей продукции.
Плохое осветление пива при выдержке наблюдается в случае использования пылевидных дрожжей, недостаточно растворенного солода и вследствие развития в пиве посторонних микроорганизмов. Интенсифицировать осветление можно использованием оклеивающих веществ, адсорбентов и ферментных препаратов. При развитии в пиве посторонних микроорганизмов его пастеризуют, охлаждают, фильтруют, возвращают в чистый аппарат, добавляют завитковое пиво и вновь дображивают.
Продолжительность дображивания для пива каждого наименования колеблется от 3 до 90 суток. Для некоторых массовых сортов пива продолжительность дображивания в сутках следующая: «Жигулевское» - 21, «Рижское» и «Московское» - 42, «Ленинградское» - 90, «Украинское» и «Мартовское» - 30, «Бархатное» - 3, «Портер» - 70.
За 1-2 суток до окончания сроков выдержки из аппаратов отбирают пробы пива, в которых определяют содержание спирта, кислотность, степень сбраживания, цветность. На современных заводах контролируют также концентрацию в пиве диацетила. Если пиво удовлетворяет требованиям стандарта, то его отправляют на фильтрацию и розлив. Перекачивают пиво насосами под избыточным давлением, превышающим шпунтовое. Давление в аппарате создают с помощью сжатого воздуха или диоксида углерода. Воздух негативно воздействует на пиво, поэтому на современных заводах избыточное давление создается с помощью СО2. При подаче на фильтрацию выполняют следующие операции: танк подключают к линии сжатого СО2, открывают спускной кран, включают насос. После перекачивания и съема сливного цилиндра из аппарата удаляют дрожжевой осадок, отделяют от него пиво, а дрожжи реализуют как избыточные. Полученное пиво собирают в отдельном танке вместе с разбавленным при фильтрации и возвращенным из цеха розлива, добвляют 10-12 % завитков, дображивают 5-6 суток, фильтруют и разливают в смеси с обычным пивом, добавляя к нему 3-4 % подработанного. Отделение пива от осадка позволяет значительно сократить объемные потери на данной стадии производства.
Контрольные вопросы и задания
1. Какова цель дображивания и выдержки пива?
2. Охарактеризуйте процесс растворения в пиве СО2: влияние давления и температуры на насыщение пива СО2, формы связи диоксида углерода с веществами пива.
3. Опишите процесс осветления пива при его выдержке.
4. Охарактеризуйте процессы, влияющие на формирование вкуса и аромата пива при дображивании: образование высших спиртов, эфиров, редукцию диацетила и др.
5. Опишите устройство и оборудование отделения для дображивания и выдержки пива.
6. Опишите основные этапы ведения дображивания: наполнение аппарата, шпунтование, передачу пива на фильтрование.
7. Какие параметры контролируются при дображивании и выдержке пива?
8. Каким образом снижаются потери пива при дображивании?
