Результаты освоения практики

ЧАСТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ЧЕРЕПОВЕЦКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Методические рекомендации

Прохождения учебной практики

ПМ 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

Специальность Технология продукции общественного питания

для студентов заочного отделения

Рассмотрены на заседании методической комиссии Протокол № от 201 г. Председатель методической комиссии __________________ О.Н.Беляева

Утверждаю Зам. директора по учебной работе _______________ С.Л.Куракина

 

 

Разработчики:

 

Мещерякова О.Ю. – преподаватель профессионального модуля НОУ СПО «ЧТЭК»;

Куракина С.Л. – зам.директора по учебной работе НОУ СПО «ЧТЭК».

 

Рецензент:

 

Л.Х. Касаткина - Начальник службы питания МУП «Аквапарк Радужный»

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1. Пояснительная записка и общие рекомендации по организации практики	стр.
2. Результаты освоения практики
3. Содержание практики
4. Контроль и оценка результатов освоения практики. Критерии оценки
5. Требования к формированию и оформлению отчета
6. Информационное обеспечение практики
Приложения

Пояснительная записка и общие рекомендации по практике

Учебная практика направлена на освоение профессии рабочего, которая является одним из видов профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО по специальности и квалификационной характеристикой повара 3 разряда. Учебная практика реализуется в рамках профессионального модуля «Выполнение работ по профессии «Повар» по основному виду профессиональной деятельности для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· обработки, нарезки и приготовления простых блюд из овощей;

· подготовки сырья и приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий;

· приготовления бульонов, простых супов, полуфабрикатов для соусов;

· обработки рыбного сырья и приготовления котлетной массы из рыбы, полуфабрикатов и готовых блюд из нее;

· подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, обработки птицы и субпродуктов и приготовления натуральной и котлетной массы, полуфабрикатов и готовых блюд из нее;

· формовки, жарки, выпечки пирожков, булочек, пончиков

Цель практики

Учебная практика направлена на формирование у студентов практических профессиональных умений, приобретение первоначального практического опыта

Задачи производственной практики (по профилю специальности):

- приобрести общие и профессиональные компетенции на конкретном рабочем месте в области организации процесса приготовления и приготовления простых блюд и кулинарных изделий;

- приобрести первоначальный практический опыт по приготовлению простых блюд и кулинарных изделий, экономической, планово-учетной, организаторской работы;

- овладеть методами разработки решений и выработки навыков самостоятельной работы по профилю будущей специальности.

 

1.2. Количество часов на освоение практики:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 8 недель – 288 часов

Организация практики

Учебная практика проводится в предприятии общественного питания (или в торговой организации в кулинарном цехе) на основе договоров, заключаемых между ЧОО СПО «ЧТЭК» и этими организациями независимо от организационно-правовой формы собственности.

Учебную практику студент проходит в соответствии с планом (Приложение 1) и учетом специфики организации.

Задания, которые студент должен отработать на практике, указаны в аттестационном листе (Приложение 6). Студенту предлагается выполнить ряд работ в соответствии с данными заданиями и составить письменный отчет с приложением документов по рекомендации руководителя практики от колледжа.

Ежедневно студент оформляет дневник с указанием выполненных работ, который подписывает руководитель практики от организации. В дневнике руководитель также фиксирует замечания по работе студента. По окончании практики руководитель практики от организации заверяет дневник подписью и печатью.

Отдельно студент ведет письменный отчет и оформляет его в соответствии с настоящими требованиями.

В аттестационном листе руководитель практики оценивает выполненные виды работ оценками «зачтено/ не зачтено» и заверяет ее подписью и печатью.

По окончании практики руководитель практики от организации пишет характеристику на студента, заверяя ее подписью и печатью.

До экзамена (квалификационного) студент представляет на проверку руководителю практики от колледжа (сроки устанавливает руководитель практики):

- утвержденный организацией письменный отчет с приложениями;

- дневник с подписями руководителя практики от организации и печатью;

- характеристику руководителя организации с подписью и печатью;

- аттестационный лист.

В предпоследний день практики проводится зачет в форме собеседования по отчету.

В последний день практики проводится экзамен (квалификационный) на присвоение студентам квалификационных разрядов по рабочей профессии – повар.

Уровень квалификации определяется квалификационной комиссией.

Студенты, не прошедшие практику, не явившиеся на зачет или получившие неудовлетворительную оценку по результатам собеседования по отчету, не допускаются к сдаче экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю. Повторно зачет проводится в дополнительные сроки, устанавливаемые учебным отделом.

От прохождения учебной практики освобождаются студенты, уже имеющие 4 разряд повара, или работающие технологами, директорами предприятия общественного питания (при наличии документа подтверждающего наличие профессии) на основании копии трудовой книжки. Представление студентом экспертной карты по освоению профессиональных компетенций заменяет представление письменного отчета по учебной практике.

 

результаты освоения практики

Результатом освоения практики является овладение профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями (отражены в экспертном заключении):

 

Код	Наименование результата обучения
ПК 7.1	Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей, готовить блюда средней сложности и гарниры из традиционных видов овощей
ПК 7.2	Готовить бульоны, супы средней сложности
ПК 7.3	Производить обработку рыбы с костным скелетом, осетровых пород; готовить полуфабрикаты и готовые блюда средней сложности
ПК 7.4	Производить подготовку крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, домашней птицы; готовить из мяса и птицы, полуфабрикаты и готовые блюда средней сложности
ПК 7.5	Готовить холодные блюда и закуски, сладкие блюда средней сложности, холодные и горячие напитки
ПК 7.6	Производить замешивание пресного и дрожжевого теста, готовить мучные блюда средней сложности
ПК 7.7	Порционирование, раздача блюд массового спроса.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

 

СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

Наименование разделов и тем проф. модуля (виды работ)	Содержание работ	Количество дней
всего	в т.ч.
Ознакомление с предприятием	· Инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в производственных цехах; изучение инструкций по технике безопасности; ответственностью руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда; ответственность студентов за выполнении инструкций по безопасности труда. · Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документации (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПиН. Сборники рецептур и др.) · Ознакомление с основными категориями производственного персонала, общими требованиями к нему, организацией и планированием его труда, санитарными нормами и правилами личной гигиены. · Ознакомление с квалификационной характеристикой профессии – повар. · Знакомство с материально-технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов
Тема 1.1 Обработка овощей.	· Инструктаж на рабочем месте в овощном цех по правилам безопасности. · Ознакомление с овощным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарем, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха, с видами поступающего сырья; оценивание его качества. · Освоение навыками ручной и машинной обработки картофеля и корнеплодов, дочистки и промывания овощей. · Участие в проведении органолептической оценки качества полуфабрикатов из овощей. · Определение отходов (отдельно) при машинной обработке и дочистке картофеля, корнеплодов; общего процента отходов; проверка соответствия установленным норма (по нормативным документам с оформлением расчетов в дневнике учебной производственной практики). · Освоение приемов различной формы нарезки картофеля и корнеплодов: простая (соломка, кубики, брусочки, дольки, ломтики) и сложная (звездочки, шестеренки, шарики, бочонки, спирали, стружка). · Определение кулинарного использования овощей различной формы нарезки. · Освоение приемов обработки и нарезки луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. · Обработка консервированных овощей (квашенных, соленых, сушеных, свежезамороженных), подготовка к тепловой обработке. · Участие в организации хранения обработанных овощей, зелени
Тема 1.2 Обработка рыбы	· Инструктаж на рабочем месте в мясо-рыбном по правилам безопасности. · Ознакомление с видами поступающего сырья, оборудованием, инвентарем, инструментами цеха, организацией рабочих мест по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов, правилами санитарии, техники безопасности на рабочем месте. · Определение доброкачественности рыбы органолептическим методом. · Освоение приемов подготовки рыбы к обработке (оттаивание). Подготовка рабочего места. Ознакомление с основными технологическими приемами, применяемыми при обработке рыбы. · Овладение навыками обработки рыбы с костным скелетом (удаление чешуи или кожи, головы, плавников, внутренностей, промывание). · Разделка рыбы разными способами (целиком с головой, напластованной кругляшами, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, без кожи и костей). Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами. · Освоение приемов приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее. · Участие в проведении органолептической оценки качества полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами.
Тема 1.3 Обработка мяса, птицы.
Обработка мяса.	· Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, мясного цеха, правила санитарии и гигиены, безопасности труда, организацией рабочих мест. · Овладение умениями идентификации основных видов сырья, оценки его качества, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов. · Ознакомление с основными технологическими приемами, используемыми при обработке мяса и приготовление полуфабрикатов. · Овладение навыков: приготовления полуфабрикатов для тепловой обработки: приготовления рубленой массы (натуральной и с хлебом) и полуфабрикатов из нее, отработка приемов порционирования, формирования с соблюдением массы порций. · Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов из мяса; проверка его соответствия требованиям нормативных документов.
Обработка птицы.	· Ознакомление с видами поступающего сырья, органолептическая оценка его качества, проверка наличия сертификата соответствия на сырье. · Освоение приемов механической кулинарной обработки птицы. Подготовка тушек птиц к тепловой обработке (заправка в «кармашек»). · Отработка навыков определения норм отходов и потерь при обработке птицы, выхода изготовленных полуфабрикатов (работа с нормативными документами). · Овладение навыками приготовления полуфабрикатов из рубленой массы · Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных полуфабрикатов из птицы; проверка его соответствия требованиям нормативных документов.
Раздел II. Приготовление и отпуск кулинарной продукции
Тема 2.1 Приготовление супов	· Инструктаж на рабочем месте в горячем по правилам безопасности. · Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции. · Овладение навыками подбора посуды, инвентаря. · Освоение техники приготовления различных бульонов для супов (мясного, мясо-костного, рыбного, грибного), пассерования овощей, томатного пюре, припускания огурцов, тушения свеклы, капусты. · Освоение навыков приготовления мучных пассеровок (с жиром и без жира), соединения их с бульоном (отваром, молоком). Изучение соотношение муки и жира при пассеровании с жиром, муки и жидкости при разведении пассеровки. · Овладение приемами приготовления заправочных супов (борщ из свежей капусты с картофелем, щи из свежей и квашеной капусты, рассольник, суп с крупой, бобовыми, макаронными изделиями, фрикадельками, суп овощной, крестьянский, с домашней лапшой, с грибами). · Освоение навыков приготовления молочных и сладких супов. · Участие в проведении органолептической оценки качества приготовленных супов. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов. · Ознакомление с условиями и сроками хранения и реализации супов. · Отработка умений по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций супа, выхода супа (по нормативным документам).
Тема 2.2 Приготовление вторых блюд, в том числе:
2.2.1. Блюда из овощей, круп	· Ознакомление с правилами санитарии и техники безопасности, организацией рабочих мест, ассортиментом выпускаемой продукции соусного отделения. · Ознакомление с ассортиментом. · Освоение навыков приготовления блюд и гарниров из овощей: картофель отварной, картофельное пюре, капуста отварная; овощи, припущенные в молочном соусе; картофель, жаренный основным способом и во фритюре; котлеты, зразы, рулет, запеканка картофельная, котлеты морковные, капустные, свекольные, запеканка овощная, капуста тушеная, свекла в сметане, рагу из овощей, голубцы овощные, перец фаршированный. · Приготовление каш (рассыпчатых, вязких, жидких); риса откидного и припущенного. Изучение норм жидкости на 1 кг рассыпчатых каш, норм жира на 1 кг гарнира. · Освоение навыков приготовления блюд из круп (котлеты, биточки, запеканки); бобовых (отварные с жиром, с жиром и луком); макаронных изделий (отварные с маслом, с сыром, с овощами, макаронник, лапшевник). · Участие в проведении органолептической оценки качества блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий. · Изучение условий хранения, обеспечивающих безопасность кулинарной продукции и сохранность качества. · Определение необходимого количества продуктов для приготовления блюд (по нормативным документам, с оформлением записей в дневник практики).
2.2.2. Блюда из рыбы.	· Ознакомление с ассортиментом. · Отработка навыков приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним. · Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, из котлетной массы. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним. · Приготовление блюд из рыбы по ассортиментному перечню предприятия. · Участие в проведении органолептической оценки качества блюд из рыбы.
2.2.3. Блюда из мяса и птицы.	· Овладение навыками варки мяса (птицы, языков и др.) крупным куском для вторых блюд, подбора и приготовления гарниров и соусов к блюдам из отварного и припущенного мяса, навыками порционирования и оформления готовых блюд. · Приобретение навыков приготовления оформления и отпуска блюд из субпродуктов. · Овладение навыками приготовления блюд из рубленого мяса (с добавлением и без добавления хлеба), подбора соусов и гарниров, правил отпуска. · Отработка навыков приготовления порционирования и оформления блюд из сельскохозяйственной птицы (отварной, припущенной, жареной целыми тушками). Подбор и приготовление соусов и гарниров к блюдам из птицы. · Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
Тема 2.3. Приготовление горячих сладких блюд и напитков	· Ознакомление с ассортиментом горячих сладких блюд, реализуемых в предприятии. Отработка умений приготовления и отпуска сладких блюд средней сложности. · Приобретение навыков приготовления горячих напитков массового спроса. Отработка навыков приготовления и отпуска чая, кофе, какао. · Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
Тема 2.4. Приготовление холодных сладких блюд и напитков	· Инструктаж на рабочем месте в холодном по правилам безопасности. · Ознакомление с ассортиментом холодных сладких блюд и напитков, реализуемых в предприятии. Подбор инструментов, оборудования, инвентаря, используемых для приготовления холодных сладких блюд и напитков. · Овладение навыками приготовления, оформления и отпуска холодных сладких блюд средней сложности (киселей разной консистенции, компотов, морсов из натуральных плодов и ягод). · Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов.
Тема 2.5. Приготовление холодных блюд и закусок	· Ознакомление с оснащением холодного цеха, организацией его работы. Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасной эксплуатации оборудования, санитарии и гигиены. Организация рабочих мест, подбор инструментов, инвентаря, посуды. · Овладение навыков приготовления холодных блюд и закусок: различных салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой, винегретов, сельди натуральной и с гарниром; с соблюдением последовательности технологического процесса приготовления, правил отпуска и подачи, с учетом совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов. · Участие в проведении органолептической оценки качества готовой продукции. Проверка соответствия конкретной продукции требованиям нормативных документов
Тема 2.6. Приготовление мучных блюд, расстегаев, кулебяк, пирожков.	· Инструктаж на рабочем месте в пекарском цехе по правилам безопасности. · Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции. Организация рабочего места, ознакомление с основными технологическими операциями, их последовательностью, виды и правила эксплуатации технологического оборудования и инвентаря используемого в цехе. · Овладение навыками приготовления пресного теста и изделий из него (домашняя лапша, пельмени, вареники, блинчики). Изучение соотношений муки и жидкости. · Овладение навыками приготовления дрожжевого теста и изделий из него (расстегаи, кулебяки, пирожки). · Участие в проведении органолептической оценки качества мучных блюд в соответствии с установленными требованиями. · Освоение навыков приготовления фаршей и начинок для изделий из дрожжевого теста: из мяса, рыбы, овощей, творога, плодов. Органолептическая оценка качества приготовления фаршей и начинок. · Ознакомление с условиями и сроками хранения мучных кулинарных изделий.
Тема 2.7. Отпуск готовой кулинарной продукции	· Инструктаж на рабочем месте раздатчика по правилам безопасности. · Ознакомление с оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой для отпуска готовых блюд и напитков. · Подготовка раздачи к отпуску готовой кулинарной продукции, организация рабочих мест. · Овладение навыками порционирования и отпуска блюд и напитков. Обеспечение теплового режима на раздаче и соблюдения сроков реализации готовой продукции. · Изучение санитарных правил реализации готовой кулинарной продукции
Зачет по практике Экзамен (квалификационный)
Итого288часов (8 недель/ 48 дней).			288/48 8 недель