Обезвреживанию подлежат мясо и мясопродукты, которые согласно настоящим Правилам не могут быть использованы в пищу без предварительной обработки.
Мясо и мясопродукты, полученные от убоя давальческого скота в организациях мясной промышленности и потребительской кооперации, признанные пригодными в пищу только после их обезвреживания, выдавать (возвращать) владельцу в необезвреженном виде не разрешается.
В организациях, не имеющих специального оборудования для обезвреживания мяса и мясопродуктов, должны быть установлены автоклавы, закрытые или открытые котлы или другие емкости, обеспечивающие варку мяса при температуре не ниже 100 °С.
Мясо и мясопродукты, подлежащие обезвреживанию проваркой (в условиях хозяйств, доставленные для продажи на рынок, а также на предприятиях), подлежат обработке в следующем порядке:
Мясо и мясопродукты обезвреживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа - в течение 2,5 ч. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80 °С, цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
На мясокомбинатах, оборудованных электрическими и газовыми печами, мясо, подлежащее обезвреживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление колбасных хлебов в порядке, как указано в подпункте 302.2 настоящих Правил, а также на консервы, если оно по кондициям отвечает требованиям на мясо для консервов и соблюдаются условия, предусмотренные в подпункте 302.4 настоящих Правил.
Жир внутренний и шпик перетапливают: в вытопленном жире температура должна быть доведена до 100 °С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.
Тушки птицы и кроликов проваривают при температуре 100 °С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы - в течение полутора часов.
При пастереллезе птицы тушки проваривают при кипении 100 °С до готовности, но не менее 30 мин. Тушки кур и уток разрешается обезвреживать также прожариванием путем погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 100 °С и выше до готовности, но не менее 30 мин; тушки гусей, индеек прожаривают в духовых шкафах при температуре 180 °С до готовности, но не менее 90 мин, а уток при этих же условиях - не менее 60 мин.
При стафилококкозе тушки птиц проваривают в кипящей воде (100 °С) при полном их погружении и экспозиции: тушки кур и уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин.
Тушки птиц разрешается обезвреживать также прожариванием путем полного погружения в жир в открытых противнях при температуре жира 120 °С при следующей экспозиции: тушки кур - не менее 45 мин, уток - не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 80 мин.
При обезвреживании прожариванием в духовом шкафу при температуре 150 - 180 °С тушки кур и уток жарят не менее 60 мин, гусей и индеек - не менее 90 мин. Тушки птиц считают обезвреженными, если в толще грудной мышцы температура достигла 90 °С.
Мясо, пораженное цистицеркозом, как указано в пункте 104 и подпункте 220.11 настоящих Правил, обезвреживают замораживанием, посолом или провариванием по подпункту 300.1 настоящих Правил.
Обезвреживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом проводят при следующих режимах:
мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 °С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7 - 10 см;
мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мускулатуры до минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц до минус 6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч.
Обезвреженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.
Для крепкого посола мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом концентрацией не менее 24% поваренной соли и выдерживают 20 дней.
Переработка мяса в колбасу, колбасные хлеба и консервы при болезнях, указанных в соответствующих пунктах глав 6 - 9 настоящих Правил, разрешается в организациях, имеющих колбасные и консервные цеха, при соблюдении следующих условий:
разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т.д. должны проводиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену, под контролем ветеринарного врача предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направлять на изготовление сухих животных кормов;
колбасу варят при температуре 88 - 90 °С в течение времени, необходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С;
при переработке мяса в колбасные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно проводиться при температуре не ниже 120 °С в течение 2 - 2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °С;
при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 89 - 90 °С: грудинки - не менее 1 ч 35 мин, корейки - 1 ч 50 мин; в толще изделий температура должна быть доведена до 80 °С;
стерилизацию консервов, изготовленных из мяса, требующего согласно настоящим Правилам обезвреживания, проводят при соблюдении режимов, установленных соответствующими технологическими инструкциями.
Туши экстренно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, сортируют, отбирая соответствующие по кондиции показателям стандарта, а затем подвергают исследованиям пробой варки. На изготовление консервов допускают мясо, отвечающее требованиям к сырью для консервов.
После переработки мяса, подлежащего обезвреживанию, по окончании работы проводят тщательную дезинфекцию помещения, всего оборудования и тары. Аппаратуру, использованную при переработке мяса, промывают горячим 5-процентным раствором кальцинированной соды или другими препаратами согласно действующим инструктивным указаниям.
Производственные воды обеззараживают в установленном порядке. Спецодежду направляют в стирку только после предварительной дезинфекции (в автоклаве или кипячением).
