Кристаллизация меда представляет собой процесс перехода вещества из 1-го физического состояния в другое, при этом ценные качества меда не изменяются. Существует несколько видов кристаллизованного меда, которые зависят от размера кристаллов:
салообразный мед, где кристаллы нельзя различить при осмотре; мелкозернистый мед, где различаются сростки кристаллов, размером менее пол миллиметра, крупнозернистый мед, где различаются cpocтки кристаллов, размером более пол миллиметра. Кристаллизация меда находится в зависимости от соотношения в составе меда глюкозы, фруктозы и воды, которые составляют девяносто – девяносто пять процентов общей массы меда. Кристаллы образуются глюкозой, а кристаллическая жидкость образуется фруктозой и водой. Большое содержание в меде фруктозы и воды замедляет процесс кристаллизации меда. Если в состав меда входит менее тридцати процентов глюкозы, то мед вообще не кристаллизуется. На кристаллизацию пчелиного меда влияет сахароза и мелецитоза, ускоряющие данный процесс, а также мальтоза, задерживающая кристаллизацию.
Процесс кристаллизации меда ускоряется в случае, если в меде есть центры кристаллизации (например, пыльцевые зерна, белковые слизистые в-ва и т.д.). Помимо этого их большее количество также ускоряет кристаллизацию. Если мед регулярно перемешивать, это приведет к увеличению количества центров кристаллизации, и соответственно ускорит данный процесс. Процесс кристаллизации меда зависит и от температуры окружающей среды. Температура в десять – пятнадцать градусов Цельсия является оптимальной для кристаллизации меда. Более высокая температура ведет к частичному растворению мелких кристаллов глюкозы, а более низкая температура повышает вязкость пчелиного меда, все это замедляет процесс кристаллизации. Колебания Т приводят к ускорению кристаллизации меда.
Кроме того, процесс кристаллизации зависит и от вида меда. Так пчелиный мед с одуванчика, осота, горчицы и т.д. кристаллизуется быстро, а пчелиный мед с акации, шалфея, каштана и т.д. является медленнокристаллизующимся. Помимо этого, мед, который был получен из незапечатанных сотов, с добавлением патоки, мед, который долго находится в состоянии покоя, а также мед, который подвергался нагреванию, обычно кристаллизуется медленнее.
Пчелиный мед начинает кристаллизоваться с поверхности. Испарение воды и создание раствора сахаров ведут к образованию зародышевых кристаллов, медленно опускающихся на дно. Со временем они увеличиваются в размерах, захватывая весь мед.
В запечатанных сотах кристаллизация проходит медленнее благодаря поддержанию в улье постоянной Т. Но в сотах, где остались кристаллы меда, кристаллизация идет быстрее.
Для того чтобы предупредить или задержать процесс кристаллизации, мед нагревается. Для того, чтобы сохранить мед в жидком виде, он пропускается через несколько сит, из нейлона или металла, потом мед фильтруется с помощью кремнеземного песка, гранита, ткани или бумаги и т.д. Для того чтобы получить мелкозернистый мед, он нагревается до полного растворения кристаллов, затем охлаждается до четырнадцати градусов Цельсия и добавляется затравка из мелкозернистого меда. Мед перемешивается и выдерживается в течение десяти – двенадцати дней при Т четырнадцать градусов Цельсия. Если незрелый мед хранить при Т двадцать пять – двадцать восемь градусов Цельсия в течение долгого время, если нарушены технологические режимы нагревания меда, а также правила фасовки меда, происходит расслаивание меда - разделение меда на слои: на плотный светлый слой и жидкий темный слой. Такой мед теряет свой товарный вид. Расслоение меда повышает вероятность брожения меда.
