Ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, продуктов, используемых для приготовления продукции пищевых производств.
Микрофлора зерна. Изменения состава микрофлоры в процессе роста, созревания и хранения зерна. Ее влияние на качество производственного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции пищевых производств. Влияние условий хранения на микрофлору.
Микрофлора муки. Влияние факторов внешней среды на микрофлору. Правила складирования муки.
Микрофлора мелассы, патоки, сахара-песка. Влияние на нее факторов внешней среды. Влияние микрофлоры на технологический процесс и качество готовой пищевой продукции.
Микрофлора молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, ее влияние на качество готовой пищевой продукции. Влияние факторов внешней среды на микрофлору.
Микрофлора жиров. Влияние на нее факторов внешней среды.
Микрофлора плодов и овощей. Влияние на нее факторов внешней среды. Возбудители порчи плодов и овощей. Способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.
Микрофлора мяса (после убоя животных, при хранении). Послеубойное обсеменение мяса микроорганизмами. Виды бактериальной порчи мяса. Условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе, и способы предотвращения их развития.
Микрофлора рыбы. Условия, способствующие быстрой порче рыбы. Способы, предотвращающие ее порчу.
Лабораторная работа №1
Определение общей бактериальной обсемененности продовольственного сырья. Посев образцов муки (зерна) на плотные питательные среды.
Лабораторная работа № 2
Определение наличия микроорганизмов в муке (зерне) методом количественного и качественного анализа.
Методические указания.
В начале изучения темы определите ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, продуктов, используемых для приготовления продукции пищевых производств. Рассмотрите микрофлору зерна, муки, мелассы, патоки, сахара, молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов, жиров, изучите влияние на нее факторов внешней среды и влияние микрофлоры на технологический процесс, и качество готовой пищевой продукции.
Изучите микрофлору плодов и овощей, влияние на нее факторов внешней среды. Рассмотрите возбудителей порчи плодов и овощей и способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.
При изучении определите микрофлору мяса (после убоя животных, при хранении), определите пути послеубойного обсеменение мяса микроорганизмами. Рассмотрите виды бактериальной порчи мяса, условия, способствующие развитию микроорганизмов в мясе и способы предотвращения их развития.
Изучите микрофлору рыбы, условия, способствующие быстрой порче рыбы и способы, предотвращающие ее порчу.
Для ознакомления с ходом проведения лабораторных работ вы можете обратиться к подразделу «Инструкции к лабораторным работам»
Литература: (1), (2), (3).
Вопросы для самопроверки.
1. Перечислите ассортимент продовольственного сырья, полуфабрикатов, используемых для приготовления продукции пищевых производств.
2. Опишите микрофлору зерна, формируемую в процессе роста и созревания.
3. Изложите влияние условий хранения на микрофлору зерна.
4. Опишите влияние факторов внешней среды на микрофлору муки.
5. Объясните влияние микрофлоры мелассы на технологический процесс
и качество готовой пищевой продукции.
6. Опишите микрофлору патоки и сахара-песка.
7. Объясните влияние микрофлоры молока и молочных продуктов на качество готовой пищевой продукции.
8. Объясните влияние микрофлоры яиц и яичных продуктов на качество готовой пищевой продукции.
9. Опишите основные виды микробиологической порчи плодов.
10. Опишите основные виды микробиологической порчи овощей.
11. Изложите способы предотвращения порчи плодов и овощей при хранении.
12. Опишите виды бактериальной порчи мяса и рыбы.
13. Изложите способы предотвращения развития микроорганизмов при хранении мяса и рыбы.
