Содержание.
1. Введение.
2. Теоритиическое обоснования темы.
2.1. Кулинария
2.1.1. Антрекот со сложным гарниром.
2.1.2. Рецептура блюда
2.1.3. Технологический процесс приготовления
2.1.4. Требования к качеству готового блюда
2.1.5. Правила подачи
2.1.6. Санитарные правила на рабочем месте
2.1.7. Техническое оснащение и организация рабочего места повара
2.1.8. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования кулинарного цеха
2.1.9. Охрана труда и техника безопасности в цеху
3. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
3.1 Торт "Свадебный" бисквитно - кремовый
3.1.1. Рецептура
3.1.2. Технология приготовления
3.1.3. Требования к качеству
3.1.4. Санитарное правило на рабочем месте
3.1.5. Техническое оснащение и организация рабочего места кондитера
3.1.6. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования кондитерского цеха
3.1.7. Охрана труда и техника безопасности в кондитерском цеху
4. Заключение
Практическая часть.
Приложение (муляж)
Список используемой литературы.
Введение.
Общественное питание – производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения играет важную роль в современном обществе. Широкая сеть столовых, кафе, ресторанов, закусочных, специализированных предприятий (блин – бары, пиццерии и т. п), использующих современное оборудование, научно – обоснованную технологию приготовления блюд обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста, состояния здоровья. Особое значение приобретает организация по месту работы, в учебных, детских, лечебных учреждениях, домах отдыха. Это способствует укреплению здоровья, повышению производительности труда. Качество продукции зависит от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и техникой. Настоящая письменная экзаменационная работа выполнена по профессии «Повар, кондитер». Цель работы – показать знания, полученные в процессе обучения по данной специальности в соответствии с положением квалификационных характеристик 3-4 рабочего разряда.
Теоретическое обоснование темы.
В работе, в разделе «Технологическая часть», описана технология приготовления заданного блюда и кондитерского изделия с учетом механической кулинарной обработки сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловой обработки, а также правил подачи готового блюда и требований к качеству. Рассматривается организация рабочих мест при приготовлении блюд и кондитерских изделий с указанием используемого оборудования, инвентаря, инструмента, посуды. Учитываются правила техники безопасности, санитарии и гигиены при выполнении работы. Отражены моменты электробезопасности и пожаробезопасности при работе на предприятиях питания. Экономическая часть работы сводится к расчету сырья для приготовления заданного количества блюд и кондитерских изделий. За основу берется рецептура блюда по действующим нормативным документам. В настоящее время основным нормативным документом предприятий питания является сборник рецептур блюд (1996 г.); сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий.
Кулинария.
Антрекот со сложным гарниром.
Рецептура блюда №558/2
| Наименование продукта | брутто | нетто |
| Говядина (толстый или тонкий край). | ||
| Кулинарный жир. | ||
| Масса готового п /ф. | - | |
| Масло зеленое №814. | ||
| Масло сливочное. | 12.75 | 12.75 |
| Укроп (зелень). | 3.24 | 2.4 |
| Лимон. | 1.22 | 0.51 |
| Или лимонная к -та. | 0.03 | 0.03 |
| Хрен (корень). | ||
| Гарнир №697. | - | |
| Картофель (брусочки). | 400.05 | |
| Масло растительное. | ||
| Выход: |
Технологический процесс приготовления.
Антрекот со сложным гарниром: Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10- 12 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри.
Гарнир (картофель, жареный во фритюре) №697: Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170- 180 C жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности.
Масло зеленое №814: Размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью укропа, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают.
Требования к качеству.
Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Консистенция - мягкая сочная. Вкус - в меру соленый, запах – жареного мяса.
Правила подачи.
При отпуске блюда «Антрекот со сложным гарниром» на порционное блюдо кладут картофель фри, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла.
