Швидке заморожування фруктових продуктів відбувається різними методами при температурі 35—50° С.
Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.
Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.
Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).
Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.
Фасують швидкозаморожені фруктові продукти для реалізації в роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг, які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.
Транспортують швидкозаморожені фруктові продукти холодильним транспортом при температурі —15—18°С. Зберігають їх на складах гуртових підприємств при температурі — 9—12°С. Десертні напівфабрикати дозволяється короткотермінове зберігати при температурі від 0 до 4°С.
Строки зберігання швидкозаморожених фруктів при температурі —15—18°С — 6—12 міс., ягід — 6—9 міс., десертних напівфабрикатів — 12 місяців.
В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених фруктів при температурі —12°С — 7 діб, при температурі —9°С — 2 доби.
Сушені фрукти.
Сушіння є засобом отримання продуктів (концентратів), що мають значно вищу енергетичну і харчову цінність, ніж свіжі фрукти. Так, сушені фрукти містять 62—72% вуглеводів, у тому числі 46—66% цукрів, 1,8—5,2% білків, 1,2—5,0% органічних кислот, 1,5—4,5% мінеральних речовин.
Енергетична цінність 100 г сушених фруктів складає 246—286 ккал (1029— 1197 кДж), а свіжих — 30—70 ккал (126—289 кДж).
Маса і об'єм сушених фруктів значно зменшується, що впливає на витрати на їх транспортування, зберігання і реалізацію.
Для уникнення потемніння продукції під час сушіння її піддають попередній обробці: бланшуванню водою або розчинами лугу, соди, кухонної солі, діоксидом сірки тощо. Товарна продукція, оброблена таким чином, має вищі органолептичні показники якості і перш за все колір.
З метою збереження ароматичних речовин деякі фрукти (суниці, малину) не бланшують.
Сушені фрукти виготовляють розсипом і в брикетах.
Абрикоси сушені бувають у вигляді напівфабрикату, що вимагає заводської обробки, і готового продукту.
Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк— цілі фрукти з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою; кайса — цілі фрукти без кісточки, оброблені і необроблені сіркою, курага — половинки фруктів, різані або рвані, оброблені і необроблені сіркою.
Персики сушені відомі під назвою курага оброблена і необроблена вищого, 1-го і столового сортів.
Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Залежно від ампелографічного сорту, способу обробки і сушіння виноград виготовляють таких видів: кишмиш (сабза, соягі, бедона, шигані), ізюм або родзинки (світлий, забарвлений), авлон (суміш кишмишних та ізюмних сортів). Кишмиш отримують з безнасіннєвих, а ізюм — з насіннєвих сортів винограду.
Груші сушені. Напівфабрикат і готовий продукт залежно від способу підготовки (нарізання) і обробки сірчистим ангідридом поділяють на види: нарізані і цілі неочищені (від шкірочки) з насіннєвою камерою оброблені; нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою необроблені.
Яблука сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють п'яти видів: очищені без насіннєвої камери; неочищені без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвою камерою — всі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою необроблені; дикорослі цілі або нарізані необроблені сірчистим ангідридом.
Сливи сушені. Напівфабрикат і готовий продукт виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим ангідридом — чорнослив та сливи з інших помологічних сортів.
Алича, вишні, жерделі (різновидність абрикосів), кизил, черешні сушені. Готовий продукт і напівфабрикат виготовляють цілими з кісточкою необробленими сірчистим газом.
Ягоди сушені. Висушують ягоди суниці, малини, смородини, аґрусу, чорниці, ожини, журавлини та ін.
Порошки виготовляють з яблук, винограду, цитрусових фруктів, дикорослих чорниці, журавлини та ін.
Компоти сушені з сухофруктів виготовляють з суміші сушених яблук, груш, слив (чорнослив), вишень, ізюму, абрикосів.
Упаковують сушені фрукти насипом в ящики з гофрованого картону, фанерні, дощаті, барабани, які вистеляють зсередини напівпергаментом або іншим ізоляційним матеріалом.
Сушені фрукти брикетовані, в пакетах, пачках (обгорнуті підпергаментом або полімерними матеріалами із зовнішньою етикеткою з паперу) масою від 100 до 500 г укладають в дощаті, фанерні, картонні ящики, барабани фанерні і картонні масою нетто до 25 кг.
Строк зберігання сушених фруктів при температурі від 0 до 20° С і відносній вологості повітря не більше 70% — 12 міс. з дня їх виготовлення.
Мочені фрукти.
Мочення — це способи консервування, що грунтуються на ферментативних процесах, тому готові продукти називають також ферментованими.
Молочнокислі бактерії продукують ферменти, що перетворюють цукри в молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильних, оцтовокислих, маслянокислих бактерій і таким чином консервує готові продукти.
Мочать яблука, груші, сливи, брусницю, журавлину, виноград, терен, маслини.
Яблука мочені виготовляють з прянощами (пастернак, селера, острогін), з гірчицею і без них. Для кожного з цих видів використовують солому (дляпокращання смаку), якою вистеляють бочки зсередини шаром 1—2 см і зверхушаром 2—3 см, і заливну рідину, що містить цукор або цукор і мед, кухоннусіль, солод — проросле зерно (замість солоду можна додавати житнє борошно). В яблука мочені з гірчицею додають заливну рідину і гірчицю. В готовихяблуках накопичується молочна кислота (0,6—1,5%) і етиловий спирт (0,6—1,8%), які надають їм характерного смаку.
Груші мочені готують як і яблука, але без додавання прянощів, меду і гірчиці.
Сливи мочені виготовляють тим самим способом без прянощів, можуть додавати лавровий лист.
Брусниця і журавлина мочені. Ягоди заливають 2%-ним розчином, що містить цукор і сіль.
Виноград мочений. Виготовляють його з використанням заливки, що містить цукор — 1,5%, сіль — 0,5% і порошок гірчиці — 0,5%.
Зберігають яблука мочені, кавуни 6 міс. При температурі не вище 10°С строк зберігання ферментованих овочів і фруктів скорочуються на 3—6 місяців.
http://ito.vspu.net/SAIT/inst_kaf/kafedru/matem_fizuka_tex_osv/www/Naukova_robota/data/Konkursu/2008_2009/Gordiychyk_2008_2009/Kuhar_Dist/predmet/Tovar/Urok/T_3/Plod_per.htm
