Вимоги до якості. Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками. 6 страница

Масова частка антиокислювачів не більше 0,02 %.

До дефектів тваринних топлених жирів відносять: салистий, згірклий смак і запах, знебарвлення, позеленіння, сторонні смак і запах.

Пакування і зберігання тваринних топлених жирів.Тваринні топлені жири пакують у дерев'яні заливні бочки ємністю 25, 50, 100, 120дм³, у фанерно-штамповані бочки, наливні картонні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25кг.

Для перевезення використовують також металеві контейнери, автомобільні або залізничні цистерни.

Фасують тваринні топлені жири в тару з пергаменту, з алюмінієвої та кашированої фольги масою 250 г, з полівінілхлоридної плівки масою нетто 300, 400 г.

Фасовані жири укладають у картонні або дерев'яні ящики з внутрішніми перегородками.

На упаковці з жирами зазначають: найменування заводу-виробника, його підпорядкованість, адреса, телефакс, вид і сорт топленого жиру, торговельну марку, масу, дату вироблення, умови і терміни зберігання, харчову цінність, номер стандарту.

Транспортну тару маркують відповідно до вимог стандарту.

Зберігають тваринні топлені жири в темних, сухих, чистих приміщеннях при температурі 0-6°C – 1 місяць (у металевих і скляних банках – 18 місяців); при температурі від 6°С до 8°С – 6 місяців (збірний у бочках – 4 місяці; яловичий, баранячий, свинячий жири в металевих банках – 24 місяця).

При температурі від -12°С і нижче яловичий, баранячий, свинячий жири в ящиках і бочках – 12 місяців, у металевих банках – 24 місяця, у пачках і стаканчиках – 2 місяці, кістковий жир – 6 місяців.

 

 

Питання для контролю знань:

1. Яка засвоюваність тваринних топлених жирів?

2. Що являється сировиною для одержання тваринних топлених жирів?

3. Які способи витоплювання тваринних топлених жирів ви знаєте?

4. Які види тваринних топлених жирів ви знаєте?

5. Які з тваринних топлених жирів поділяються по якості на товарні сорти?

6. Яку консистенцію має збірний жир?

7. Що вказують при маркуванні фасованих тваринних топлених жирів?

8. Які дефекти тваринних топлених жирів ви знаєте?

9. Які умови і терміни зберігання тваринних топлених жирів?

 

Тести

1. Яка температура топлення баранячого жиру?	1. 51-55°С 2. 25-30°С 3. 33-46°С 4. 60-70°С
2. Яка температура топлення свинячого жиру?	1. 17-30°С 2. 33-46°С 3. 50-60°С 4. 20-30°С
3. Назвіть жир-сирець, що відноситься до першої групи.	1. Сальник 2. Жир шлунка 3. Жир кишечнику 4. Жирові обрізки
4. Яка консистенція курдючного жиру?	1. Щільна 2. Рідка 3. Мазеподібна 4. Зерниста
5. При якій температурі свинячий жир зберігається 1 місяць?	1. Від 8 до 20°С 2. Від 0 до 6°С 3. Від 0 до -10°С 4. Від -10 до - 20°С

 

 

6.3. Маргарин

Назва „маргарин” походить від грецького „margaritarion”, що означає „перлина”, тому що вперше отримані краплі маргарину були схожі на перлини.

Маргарин являє собою високодисперсну жирову емульсію до складу якої входять високоякісні харчові жири, молоко, емульгатори, сіль, цукор, харчові барвники, ароматизатори, смакові та інші добавки.

Енергетична цінність 100г маргарину столового становить 743-746 ккал (3109-3121 кДж). Біологічна цінність маргарину зумовлена вмістом
b-каротину – 0,4 %, вітаміну Е, А, Д, рибофлавіну. Маргарин містить ненасичені жирні кислоти, має невисоку температуру топлення (27-34°С), що сприяє його високої засвоюваності (97,5%).

Барвні речовини – b-каротин і анато надають маргарину відповідний колір. Сіль, цукор, ванілін, какао-порошок поліпшують смак. Вітаміни А, Д, Е підвищують біологічну цінність. Аскорбінова, лимонна і бензойна кислоти додаються як консерванти.

Молочна сироватка додається в м'які маргарини і заміняє 20-50% води, підвищує харчову і біологічну цінність.

Антиоксидант „Вітанок 1” виробляється з рослинної сировини Харківським НДІ харчової промисловості, його додавання подовжує терміни зберігання. Біфідобактерії додають у м'які маргарини, вони мають лікувально-профілактичні властивості, підвищують імунітет.

Основи виробництва маргарину. Основним компонентом жирової основи маргарину являється саломас, його одержують у процесі гідрогенізації рідких рослинних і тваринних жирів.

Сутність процесу гідрогенізації полягає в тому, що рідкі жири нагрівають до температури 200-220°С і в присутності каталізатору - нікелю - через них пропускають газоподібний водень, який приєднується по місцю подвійних зв'язків до радикалів ненасичених жирних кислот і вони переходять у насичені, при цьому температура топлення жиру збільшується.

В залежності від застосованої температури, тривалості гідрогенізації і складу саломас поділяють на чотири марки:

- марка 1 – отриманий з олії для маргаринової промисловості;

- марка 2 – готується із суміші олій і топлених жирів для маргаринової промисловості;

- марка 3 – для кондитерських виробів і харчових концентратів;

- марка 4 – для одержання твердого кондитерського жиру.

Як жирову основу крім саломасу використовують: переетерифіковані жири марки 1 (суміш саломасу, рослинної олії і пальмової олії) і марки 2 (суміш саломасу, тваринних топлених жирів і олії).

Згідно рецептури одержують жирову основу із саломасу; переетерифікованих жирів; натуральних рафінованих дезодорованих олій; пальмового стеарину. Жирову основу підігрівають до температури трохи вище точки топлення жиру і вводять емульгатори Т-1 (моногліцерид стеаринової кислоти), Т-2 (дигліцерид стеаринові кислоти), ТФ – (суміш моно- і дігліцерида стеаринової кислоти і фосфатидів), ефіри діацетилової кислоти, ефіри молочної кислоти, лактоефіри, гідрат моногліцеридів. Для м'яких маргаринів розроблені нові антирозприскуючи емульгатори.

Для одержання водно-молочної основи використовують воду і сквашене молочнокислими й ароматоутворюючими бактеріями молоко. Молоко пастеризують, сквашують, потім підігрівають до 20°С, додають сіль, цукор та інші наповнювачі. Для поліпшення смаку й запаху додають ароматизатори, що містять діацетил, який має аромат вершкового масла, додають суміш ванільної, цитринової есенцій, вершкове масло.

Жирову і молочну основу змішують у спеціальних змішувачах, а потім направляють в емульсійну машину для одержання стійкої емульсії.

Емульсію охолоджують на барабанах, розливають тонким шаром на поверхні, де вона твердіє.

Застиглий шар знімають за допомогою ножів або шкребків і у вигляді стружки і направляють на механічну обробку в шнекові машини для надання маргарину однорідної консистенції. Потім маргарин пакують.

Класифікація і асортимент маргаринів. Маргарин поділяють на 3 групи: бутербродні брускові та м'які (наливні) поліпшеної якості, столові, маргарини для промислової переробки.

Бутербродні брускові маргарини: „Екстра”, „Слов'янський”, „Любительський”, „Вершковий” містять 82% жиру, у „Шоколадному” –
62% жиру.

Бутербродні м'які (наливні) маргарини мають пластичну консистенцію, високу біологічну цінність із-за великого вмісту олії (25,6 - 38,2%), кокосової олії – 10%, переетерифікованого жиру марки 1, фосфатидних концентратів, вітамінів А, Д, Е. М’які маргарини бувають низькокалорійні (55-72% жиру) і висококалорійні (82% жиру). До м'яких маргаринів відносять: „Столичний”, „Весняний”, „Здоров'я”, „Долина”, „Масляна корівка”, „Делікатесний”, „Селянка”, „Люкс”.

Столові маргарини: „Вершковий”, „Молочний”, „Новий” містять 82% жиру, „Веселка” – 75% жиру, „Сонячний” – 72 % жиру.

Маргарини для промислової переробки. Їх виробляють з додаванням спеціальних емульгаторів і лецетину, котрі при введенні маргаринів в тісто, забезпечують його пластичність і розтяжність, надають тісту легкісті, пористості та пружності. Виробляють такі види маргаринів: рідкий для хлібопекарської промисловості (містить 83% жиру), рідкий молочний для кондитерської промисловості, безмолочний (вищого і першого сортів).

На вітчизняному ринку реалізують м'які, низькокалорійні маргарини іноземного виробництва: „Фінея-міх”, „Рама”, „Бона”. Вони містять 54-65% жиру та наповнювачі – цибулю, часник, трави.

Показники якості і дефекти маргарину. Якість маргарину визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Залежно від якості маргарин бутербродний на сорти не поділяють, маргарин столовий розподіляють на вищий і 1-й сорти за органолептичними показниками.

Смак і запах усіх видів маргарину повинен бути чистий, молочний з молочнокислим ароматом. У маргарині „Екстра”, „Слов'янському”, „Ленінградському”, „Любительському”, „Вершковому” мусить бути виражений вершковий аромат. У „Шоколадному” – присмак і запах шоколаду.

У столовому маргарині 1-го сорту допускається слабо виражений молочнокислий смак і запах. Не допускаються сторонні присмаки і запахи.

Консистенція маргаринів при температурі 18°C повинна бути пластична, однорідна, щільна. Поверхня зрізу блискуча, суха на вид. У столовому маргарині 1-го сорту „Вершковому” допускаються злегка мастка консистенція, в інших – мастка консистенція; слабо-блискуча, матова поверхня.

Колір повинен бути від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі. В „Столовому” і „Вершковому” 1-го сорту допускається незначна неоднорідність кольору, в інших видах столового маргарину 1-го сорту допускається злегка сіруватий, кремовий відтінки.

Вміст вологи – 16,5-17 %, у „Веселці” – 24%, у „Сонячному” – 27 %.

Температура топлення жиру в маргаринах має бути в межах від 27°С
до 32°С.

Масова частка солі – 0,2-0,7%, у „Любительському” – 1-1,2%.

Кислотність маргарину – 2,5° Кеттсторфера.

До дефектів маргарину відносять: прогірклий, металевий, олеїновий, рибний, сирний, невиражений смак і запах; консистенція – борошниста, крихка, м'яка, тверда, виступаючі краплі вологи; наявність плісені та забруднення маргарину і тари.

Пакування і зберігання маргарину. Маргарин випускають фасованим і нефасованим. Бутербродні маргарини випускають тільки фасованими у вигляді брусків, загорнених у пергамент або кашировану фольгу масою нетто 200-500 г, у стаканчиках та коробках з полімерних матеріалів масою від 100 до 500 г. М'які бутербродні маргарини пакують у барвисту тару з харчового пластику масою 225, 250, 400, 500 г.

На етикетці повинні бути зазначені: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його адреса і підпорядкованість, телефон і телефакс, найменування маргарину з вказівкою сорту (якщо є), маса нетто, дата виготовлення (число, місяць, рік), масова частка консервантів, температура і термін зберігання, номер стандарту. Дату виготовлення маргарину допускається проставляти чітким компостером.

Фасований маргарин пакують у ящики з гофрованого картону, дощаті, фанерні.

Нефасований маргарин упаковують у ящики масою нетто до 22 кг або бочки та барабани масою нетто до 50 кг. Ящики та бочки вистеляють пергаментом, підпергаментом, полімерними плівками.

Зберігають маргарин при температурі від 15 до -20°С, відносній вологості повітря 80%. Термін зберігання залежать від температури (таблиця 18)

 

Таблиця 18 – Термін зберігання маргаринів

Температура зберігання, ºС	Термін зберігання, діб
Нефасованого	Фасованого
	у пергамент	у кашировану фольгу
Від -20 до 10
Від -9 до 0
Від 0 до 4
Від 5 до 10
Від 10 до 15

 

Гарантійний термін зберігання маргарину фасованого або нефасованого з консервантами збільшується при температурі зберігання від
5 до 15°С на 10 днів.

 

Питання для контролю знань:

1. Чим пояснюється харчова і біологічна цінність маргарину?

2. Як одержують саломас?

3. Які емульгатори використовують у маргариновому виробництві?

4. На які групи класифікують маргарин?

5. Які неприпустимі дефекти маргарину ви знаєте?

6. Які умови і строки зберігання маргарину?

 

Тести

1. Як називається процес одержання саломасу?	1. Рафінування 2. Гідрогенізація 3. Гідратація 4. Дезодорація
2. Яку температуру топлення має маргарин?	1. 50-60°С 2. 10-20°С 3. 27-34°С 4. 40-50°С
3. До якої групи відноситься маргарин „Молочний”?	1. Бутербродні м'які 2. Бутербродні брускові 3. Для промислової переробки 4. Столові
4. Який термін зберігання фасованого маргарину в пергаменті при температурі від 0 до 4°С?	1.60 днів 2.20 днів 3.35 днів 4.15 днів
5. На скільки днів збільшиться термін зберігання маргарину з консервантами при температурі зберігання від 5 до 15°С?	1. На 10 днів 2. На 5 днів 3. На 20 днів 4. На 30 днів

6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири

Асортимент жирів. Кулінарні, кондитерські і хлібопекарні жири являють собою безводну суміш рафінованих гідрогенізованих жирів, рідких олій та тваринних топлених жирів. На відміну від маргарину вони містять менше вологи, менше незамінних ненасичених жирних кислот, мають більш високу температуру топлення і більш низьку засвоюваність.

Сировиною для виробництва кулінарних, кондитерських і хлібопекарних жирів являються гідрогенізовані і натуральні олії, переетерифіковані тваринні топлені жири, кокосова та пальмоядрова олії, фосфатидний концентрат, барвники, антиокислювачі, консерванти.

Технологічний процес виробництва складається з наступних операцій: підготовка і дозування жирів і інших компонентів згідно рецептури, нагрівання суміші, механічна обробка, охолодження, розфасовка і пакування.

Кулінарні жири використовують для виготовлення їжі в домашніх умовах та на підприємствах громадського харчування. Залежно від використаної сировини кулінарні жири випускають наступних видів.

Фритюрний жир готують із саломасу марки 1 (100%) або із саломасу марки 1 (74-76%) і переетерифікованого жиру марки 1 (24-26%).

Сало рослинне – суміш саломасу марки 1 (75-85%) і олії (15-25%).

Український жир готують із саломасу марки 1 (35-75%), свинячого топленого жиру (15-30%) і олії (25-35%).

Білоруський жир – суміш саломасу марки 1 (35-60%), яловичого топленого жиру (15-30%), олії (25-35%).

Східний жир готують з використанням саломасу марки 1 (60-70%), баранячого топленого жиру (15%), олій (15-25%).

„Новинка” – суміш саломасу марки 2 (20%) і переетерифікованого жиру (80%) або суміші саломасу марки 1 (40-60%) і переетерифікованого жиру
марки 2 (60-40%).

„Прима” – суміш саломасу марки 2 (70-100%), олії (30%) або переетерифікованого жиру (30-32%) і олії (10-25%).

Маргагуселін складається із саломасу марки 1 (40-75%), свинячого топленого жиру (15-30%), олії (10-30%). У цей жир додають сушену ріпчасту цибулю (3кг на 1т жиру).

Кондитерські жири знаходять різноманітне використання в кондитерській промисловості для виготовлення печива, вафельних і прохолоджуючих начинок, шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів. Випускають такі види кондитерських жирів:

Жир кондитерський – для шоколадних виробів, цукерок, харчових концентратів. Готують його із саломасу марки 3, що має твердість 550-750г/см і температуру топлення 35-37°С.

Жир кондитерський для вафельних і прохолоджуючих начинок містить від 20 до 40% кокосової або пальмоядрової олії і готується із саломасу низької твердості (160-320г/см), що додає йому пластичність.

Жир твердий кондитерський використовується для готування глазурі. Готують його із саломасу марки 4, він має високу температуру топлення – 45°С і твердість 1000г/см.

Хлібопекарні жири використовують для випікання хлібу і хлібобулочних виробів. Випускають два основних види хлібопекарного жиру.

Жир рідкий для хлібопекарської промисловості готують з олії (85-87%) і саломасу марки 1 (12-14%).

Жир з фосфатидами готують з олії і внесенням фосфатидів.

Показники якості і дефекти кулінарних жирів.Якість кулінарних жирів визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Смак і запах – чистий, властивий знеособленому жиру, без сторонніх присмаків і запахів, в „Маргагуселіні” – присмак смаженої цибулі, а в „Українському”, „Білоруському”, „Східному” – присмак відповідних тваринних топлених жирів.

Колір – від білого до блідо-жовтого.

Консистенція при температурі 18°С – однорідна, тверда, пластична або мазеподібна.

Масова частка жиру – не менше 99,7%.

Вологи і летучих речовин – не більше 0,3%.

Кислотне число – не більше 0,5-0,8 мг KOH.

До дефектів кулінарних жирів відносять: салистый, прогірклий, рибний, оліїновий, мильний, нечистий смак і запах.

Пакування і зберігання кулінарних жирів. Жири фасують у вигляді брусків масою нетто 200-500 г, загорнених в пергамент або кашировану фольгу. Фасовані жири укладають у дощаті, фанерні, картонні ящики.

В маркуванні зазначають: товарний знак, найменування підприємства-виробника, його адресу і підпорядкованість, найменування жиру, масу нетто, дату виготовлення, температуру і термін зберігання, номер стандарту.

Нефасовані жири пакують у ящики (10-22кг), бочки, барабани до 50кг.

Тару вистилають пергаментом, полімерними плівками.

Зберігають кулінарні жири при температурі від 15 до 20°С, відносній вологості повітря – 80%.

Гарантійні строки зберігання наступні: при температурі від 0 до -20°С –
6 місяців, при температурі від 1°С до 4°С – 4 місяці, при температурі від 4 до 10°С – 2 місяці, при температурі від 10 до 15°С – 1 місяць.

Питання для контролю знань:

1. Чим відрізняються кулінарні жири від маргарину?

2. Яку сировину використовують для кулінарних жирів?

3. Назвіть основний асортимент кулінарних жирів.

4. Які властивості забезпечує кулінарний жир для тіста?

5. Чим відрізняються жири Український від Білоруського та Східного?

6. Які неприпустимі дефекти кулінарних жирів ви знаєте?

7. Які умови і строки зберігання кулінарних жирів?

 

Тести

 

1. Який кулінарний жир має присмак смаженої цибулі?	1. Український 2. Маргагуселін 3. Прима 4. Новинка
2. Якої марки саломас використовують у складі кондитерського жиру?	1. Першої 2. Третьої 3. Другої 4. Четвертої
3. Який кулінарний жир містить свинячий топлений жир?	1. Фритюрний 2. Український 3. Білоруський 4. Сало рослинне
4. Яку температуру топлення має твердий кондитерський жир?	1. 45°С 2. 60°С 3. 10°С 4. 20°С
5. При якій температурі кулінарний жир зберігаються до 6 місяців?	1. від 0 до -200 С 2.від 0 до 20 С 3. від 2до 100С 4. від 10 до 200 С

 

 

6.5. Майонез

Майонез являє собою сметаноподібну дрібнодисперсну емульсію типу „олія у воді”, виготовлену з рафінованих дезодорованих рослинних олій з додаванням емульгаторів, смакових добавок і прянощів.

За зовнішнім виглядом він нагадує густу сметану, призначений в якості приправи до м'ясних, рибних, овочевих блюд.

Виробництво майонезу. Сировиною для одержання майонезу являються олії: соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняна, маслинова; сухі вершки; сироватка молочна; цукор-пісок; сіль; натрій двовуглекислий; гірчичний порошок; оцтова кислота; крохмаль кукурудзяний; перець чорний мелений; кмин; екстракти петрушки, кропу, селери; есенції; соєвий білок; кислота лимонна, сорбінова, бензойна. Яєчний порошок у сполученні із сухим знежиреним молоком являється емульгатором. Концентрат (бензоат натрію) збільшує термін зберігання майонезу з 30
до 60 днів.

В майонез можуть додавати біологічно цінні добавки: висівки, морквяну пульпу, сушені перець та цибулю, білковий або молочно-фруктовий концентрат, барвники, вітаміни; пектин; яблучний, персиковий, сливовий, томатний, морквяний порошки.

Виробництво майонезу на автоматизованих лініях передбачає наступні операції: дозування компонентів згідно рецептури; емульгування жиру; фільтрування емульсії; деаерація (звільнення від повітря); теплова обробка емульсії; охолодження; гомогенізація; фасування і пакування.

Класифікація. Залежно від рецептури майонез поділяють на столовий, із пряностями, зі смаковими і желюючими добавками, гострі, солодкі, лікувально-профілактичний.

За вмістом жиру майонез поділяють на висококалорійний (більше 55%), середньокалорійний (40-55%), низькокалорійний (менше 40%).

До висококалорійних майонезів відносять „Провансаль”, „Молочний”, „Яєчний”, „Харківський”, „Часниковий”, „Кроповий”, „Весна”, „З перцем”, „Із кмином”, „Ароматний”.

До середньокалорійних – „Любительський”, „Осінній”, „Сніжинка”, „Бадьорість”.

До низькокалорійних відносять „Московський”, „Пікантний”, „Салатний”, „Апельсиновий”, „Домашній”, „Свіжість”, „Здоров'я”, „Яблучний”, „Лимонний” та ін.

Залежно від консистенції розрізняють майонези сметаноподібні, пастоподібні, порошкоподібні.

Якість майонезу визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Зовнішній вигляд і консистенція – однорідний сметаноподібний або пастоподібний продукт, допускаються одиничні пухирці.

Смак і запах – злегка гострий, кислуватий із присмаком і запахом внесених добавок, без сторонніх присмаків і запахів.

Колір – від білого до жовтувато-кремового, однорідний по всій масі; або зумовлений внесеними добавками.

Вологи – не більше 25%. Жиру – від 36 до 67%. Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту (на яблучну для солодких майонезів) –
0,85-1,25 %. С тійкість емульсії – 98 % для високо- та середньокалорійних майонезі, 97% - для низькокалорійних.

До дефектів майонезу належать: прогірклий смак, сторонні присмаки і запахи, неоднорідний колір, розшарування емульсії і видділення жиру, наявність великої кількості бульбашок повітря.

Пакування та зберігання майонезу.Майонез випускають розфасованим у скляні банки масою нетто від 100г до 650 г, у паперові пакети з полімерним покриттям, у пакети, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів масою нетто від 50 до 500 г. Для підприємств громадського харчування майонез можуть фасувати в банки по 10 кг і у фляги масою нетто 40 кг. Банки, коробочки, стаканчики з майонезом пакують в ящики дощаті, дерев'яні або з гофрованого картону.

Маркування споживчої і транспортної тари вказують згідно вимог стандарту.

Зберігають майонез у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях з температурою від 0 до 18°С і відносною вологістю повітря не більше 75%. Не допускається зберігання і перевезення майонезу під дією прямих сонячних променів і при температурі нижче 0°С.

Строки зберігання залежать від виду майонезу, фасування, температури і коливаються в межах від 10 до 30 діб (нефасованого – 3-5 діб).

Додавання консервантів збільшує термін зберігання продукту в 2 рази.

 

Питання для контролю знань:

1. Яку сировину використовують у виробництві майонезу?

2. Які біологічно цінні добавки використовують у виробництві майонезу?

3. Як класифікують майонез за жирністю?

4. Назвіть асортимент висококалорійного майонезу.

5. Який асортимент низькокалорійного майонезу ви знаєте?

6. З якими дефектами майонез не допускається в торгівлю?

7. Які умови та строки зберігання майонезу?

 

Тести

 

1. Які емульгатори використовують при виробництві майонезу?	1. Харчові кислоти 2. Яєчний порошок 3. Рослинні олії 4. Соєвий білок
2. Яку кількість жиру містить низькокалорійний майонез?	1. 55% 2. 70% 3. 40% 4. 60%
3. До якої групи відноситься майонез "Провансаль"?	1. Висококалорійний 2. Середньокалорійний 3. Некалорійний 4. Низькокалорійний
4. Яка оптимальна відносна вологість повітря необхідна для зберігання майонезу?	1. 75% 2. 85% 3. 60 % 4. 90 %
5. Яка оптимальна температура зберігання майонезу?	1. Від -10° до -20°С 2. Від 0° до 10°С 3. Від 0° до 18°С 4. Від 20° до 30°С

 

Ситуації до розділу

 

1. У Вершковому нефасованому маргарині виявлені наступні показники якості: смак і запах чисті з присмаком вершкового масла, консистенція пластична, злегка мастка, колір світло-жовтий, з незначною неоднорідністю. За фізико-хімічними показниками якості маргарин відповідає вимогам стандарту. Зробіть висновок про якість.

Хід рішення: