Якість сухарних виробів визначається за показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак, крихкість, частка лому, а також вміст цукру, жиру

Сухарі усіх видів і сортів повинні мати правильну форму, встановлені розміри, рівномірне забарвлення, добре розвинуту пористість, типові запах і смак. Не допускаються у продаж сухарі, які мають непроміс, наскрізні тріщини і порожнечі.

Вологість простих сухарів дорівнює 10-12%, кислотність - 4-8° (у перерахунку на суху речовину), у здобних сухарів норми відповідно складають 8-12% і 3,5-4°.

Набряклість здобних сухарів у гарячій воді (60° С) повинна складати 1-2 хв.

Не допускаються ознаки пліснявіння, сторонніх включень, сторонніх запахів і присмаків, зниження хрупкості, а також хрусткіту від мінеральних домішок.

Сухарні вироби випускають фасованими і ваговими. Фасовані випускають в паперових пакетах або картонних коробках масою по 0,1-0,5 кг. З наступним укладанням в картонні ящики. Нефасовані здобні сухарі упаковують рядами в ящики з гофрованого картону. Ряди відділяють паперовими прокладками, щоб запобігти утворенню крихти.

Прості сухарі упаковують у паперові багатошарові мішки, ящики з гофрованого картону або фанерні барабани.

Упаковані сухарні вироби повинні мати загальноприйняте маркування: найменування організації, в систему якої входить підприємство виготівник, місце його знаходження, назва виробів, маса брутто і нетто, дата і зміна випуску продукції, номер стандарту, умови і термін зберігання, штрих-код.

Зберігають прості сухарні вироби з борошна пшеничного оббивного,

1-го і 2-го сортів при температурі 8°С до 36 міс.; з борошна житнього і житньо-пшеничного оббивного - до 12 міс.

Строк зберігання здобних сухарів залежить від сорту пшеничного борошна, рецептури і типу упаковки. Зберігаються вони при температурі від 8 до 24°С і відносній вологості повітря 65-75% від 15 до 60 діб. Наприклад, для сухарів Особливих встановлено строк 15 діб, для Ювілейних – 45, для Шкільних – 60.

Інші вироби. До інших виробів відносять соломку, хлібні палички і хлібні хрусти.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го сортів з високим вмістом клейковини – не менше 32-35 %. Тісто готують безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого бродіння його, як макаронні вироби, продавлю­ють крізь матрицю формувальної машини і короткостроково ошпарюють, занурюючи на 26-28с в 1%-ний розчин двовуглекислої соди. Солону соломку перед випіканням посипають сіллю, а Київську – маком. Товщина готової со­ломки 0,8 см, довжина – 10-28 см.

Випікають соломку при температурі 220-230°С протягом 9-10 хв. Після цього її розрізають і складають на лотки для ви­стигання. Охололу соломку упаковують у тару - паперові коробки або картонні ящики, перекладаючі шари папіром.. Консистенція соломки повинна бути крихкою, легко розламуватися.

З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють соломку Київську, з 1-го – Ванільну, Солодку і Солону. До рецептури соломки крім борошна входять сіль, цукор, маргарин, олія соняшникова, мак, ванілін. Поверхня хлібної соломки гладенька або злегка шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать Ароматна і Фруктова. До їх рецептури входить цукор і маргарин. Крім цих ком­понентів у соломку Ароматну додають есенцію, у Фруктову - по­видло.

Соломку упаковують у картонні коробки, паперові або поліпропіленові пакети масою від 100 до 500г. За замовленням виготовляють вагову соломку.

Соломка повинна мати золотистий колір, рівну глянсувату поверхню, однаковий розмір, хрупку консистенцію. Обмежується кількість лому, крихти, вигнутих паличок. Ломом вважаються палички завдовшки менше 10 см., а крихтою – менше 2см. Їх кількість залежить від виду упаковки, рецептури виробів і кількості клейковини у борошні. Лому може бути 5-10%, крихти – 2-5%, вигнутих паличок – до 2%.

Вологість соломки допускається в межах 7-11%, кислотності – 2,0-2,5º, масової частки цукру у перерахунку на суху речовину – 3,0-17,5%,. Жиру – 3,0- 10,5%.

Хлібні палички випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів. При виготовленні хлібних паличок тісто розкачують у тонку стріч­ку, розрізають на смужки необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і випікають. На відміну від хлібної со­ломки хлібні палички мають добру розпушеність і краще засвоюються.

До хлібних паличок з борошна вищого сорту належать: Здобні, Хлібні і Хлібні з кмином. До рецептури паличок входять такі збагачу­вачі: Здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак і ванілін; Хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; З кмином — цукор, маргарин, кмин.

З пшеничного борошна 1-го сорту виготов­ляють хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і лимонною есенцією. Поверхня хлібних паличок гла­денька або злегка шорстка і рельєфна. Ці вироби від соломки відрізняються кращою пористістю.

Хлібні хрусти – це вироби, що являють собою прямокутні, сухі, пористі пластинки, розміром 12·5,5·3 мм. Їх виготовлення аналогічне хлібу. Сировиною служать суміш пшеничного й житнього борошна різних сортів, цукор, сіль, дріжджі, вода. В деякі рецептури входять маргарин, вершкове масло або кондитерський жир. При виготовленні тіста використовують велику кількість дріжджів (60-90 кг на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають. Упаковують в поліетиленові або целофанові пакети. Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні.

До простих належать прості, обдирні, посипані сіллю і Спортивні. Виготовляють їх з борошна житнього сіяного або обдирного.

Здобні хлібні хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. Використовують також збагачувачі: для Десертних – цукор, масло вершкове; Домашніх – цукор, маргарин; До пива – цукор, маргарин; До чаю – цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських – цукор, масло вершкове; З корицею – цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають прямокутну форму, у хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з проколами і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути сіль, Спортивних – висівки,З корицею – кориця.

Хрусткі хлібці упаковують масою нетто від 60 до 300г і 0,5-1 кг у пачки і вкладають в ящики з гофрованого картону масою 9 - 12 кг, а або фанерні ящики масою не більше 12 кг.

Оцінка якості хлібців здійснюється за органолептичними показниками - зовнішнім видом, станом поверхні, кольором, станом на зламі, смаком і запахом. Визначають хрупкість пластин, вона не може перевищувати 4кг/см2.Вологість хрустів складає 6-9%, вміст жиру 5,8-8,5%, вміст цукру – 7,5-9,0%.

Гарантійний строк зберігання хрустів становить: простих з житнього борошна (Прості, Посипані сіллю, Спортивні) – 120 діб; здобних з борошна пшеничного або суміші житнього та пшеничного від 45 діб (Любительські, До чаю, З корицею, До пива і Домашні) до 90 (Десертні, Столові).

Питання для контролю знань:

1. В чому полягають особливості виготовлення бубличних виробів?

2. Назвіть показники й викладіть вимоги до якості бубличних виробів.

3. Викладіть правила пакування і зберігання бубличних виробів.

4. З чого складається технологія виробництва здобних сухарів?

5. Назвіть асортимент здобних сухарів.

6. Які показники і вимоги до якості сухарних виробів встановлено

за стандартом?

 

Тести

1. Назвіть вид бубличних виробів, який має товщину джгута 17-22 мм	1. Бублики 2. Баранки 3. Сушки 4. Хлібна соломка
2. Яку вологість мають бублики?	1. 9-12 % 2. 14-19 % 3. 22-27 % 4. 28-35 %
3. Вкажіть термін зберігання сушок	1. 10 діб 2. 25 діб 3. 35 діб 4. 45 діб
4. Вкажіть умови зберігання бубличних виробів	1.Температура 25°С, відносна вологість повітря 65-75% 2.Температура 18°С, відносна вологість повітря 80% 3.Температура 10°С, відносна вологість повітря 85% 4.Температура 8°С, відносна вологість повітря 60 %
5. Назвіть вид борошна, з якого виготовляють сухарі Армійські	1. Пшеничне вищого сорту 2. Пшеничне оббивне 3. Житнє сіяне 4. Житнє оббивне
6. Вкажіть термін зберігання здобних сухарів(Ванільні, Дитячі, Київські)	1. 12 діб 2. 24 доби 3. 36 діб 4. 60 діб

 

Ситуації до розділу

 

1. Визначте якість хліба Бородінського формового, якщо виявлена наявність незначних тріщин скоринок (завширшки 0,3-0,5 см), хліб недостатньо пропечений, м’якуш липкий.

Хід рішення:

1) Порівняння фактичних показників із стандартними вимогами. Розв’язуючи задачу, необхідно використати ГОСТ 2077 – 84.

 

Показники якості	Норми, встановлені стандартом	Фактично	Висновок
Зовнішній вигляд (поверхня)	Допускаються тріщини завширшки не більше 1 см	Незначні тріщини скоринки (шириною 0,3 – 0,5 см)	Відповідає вимогам
Стан м’якушу (пропеченість)	Пропечений, не липкий	Недостатньо пропечений, липкий	Не відповідає вимогам

 

2) Висновок про якість: Хліб Бородінський не відповідає вимогам ГОСТ 2077 – 84.

 

2. Зробіть висновок щодо якості рису шліфованого, якщо у середньому зразку вагою 5 кг було виявлено 4% дробленого ядра, 0,15% смітної домішки, 0,07% глютинозних зерен, 0,5% нелущеного зерна. Самостійно розрахуйте кількість доброякісного ядра.

 

3. Визначте сорт пшеничного борошна, якщо воно має білий колір з кремовим відтінком, зольність – 0,52%, кількість сирої клейковини - 26 %, за якістю клейковина належить до третьої групи.

 

4. У ящику нефасованих макаронів групи А 1-го класу вагою 20 кг було виявлено 1,2 кг лому, 0,5 кг крихт. Зробіть висновок щодо їх якості.