Суточная потребность организма в белках

Необходимо, чтобы суточная норма белка обеспечивала азотистое равновесие при полном удовлетворении энергетических потребностей, обеспечивала сохранность собственных белков организма, поддерживала высокую работоспособность организма и сопротивляемость к неблаго­приятным факторам среды.

Представление о норме белка в пище постоянно менялось с течени­ем времени и отличалось для разных стран. В настоящее время у нас в стране считается, что при легкой физической работе человеку требуется в среднем 1.2 - 1.3 г белка на кг массы тела, а при тяжелой работе - 1.5 г и более. При этом не менее 55% белков должно быть животного проис­хождения.

Потребность в белках возрастает при умственной и физической ра­боте, при работе, связанной с высоким нервным напряжением, в условиях повышенной температуры и др.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

4. Жиры, их роль в питании человека, содержание в различных продуктах. Суточная потребность орга­низма в жирах.

Значение жиров для организма:

1. Жиры являются основным источником энергии (при расщеплении 1 г жира выделяется 9 ккал энергии, что в 2.2 раза больше чем для бел­ков и углеводов).

2. Жиры выполняют пластическую функцию. Фосфолипиды являются основной составной частью клеточных мембран.

3. Жир, обладая низкой теплопроводностью, участвует в процессах тер­морегуляции.

4. Подкожный жир выполняет защитную функцию.

5. Из ненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоле-новая) образуются биологически активные вещества (лейкотриены, тромбоксаны), играющие важную роль в процессах воспаления, регу­ляции сосудистого тонуса и др. Ненасыщенные жирные кислоты име­ют значение в профилактике атеросклероза.

6. Вместе с жиром в организм поступают жирорастворимые витамины: A. D, Е, К.

7. Жиры обладают свойством улучшать усвояемость и вкусовые качества пищи.

Полноценность пищевых жиров определяется наличием в их соста­ве витаминов A, D и Е, фосфатидов (лецитин и др.), полиненасыщенных жирных кислот, стеринов, а также легкостью всасывания и вкусовыми свойствами.

Животные жиры содержат витамины А и D, но лишены или содер­жат очень мало полиненасыщенных жирных кислот. Растительные жиры, наоборот, не содержат витаминов А и D, но в них широко представлены витамин Е, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды.

Особое место в пищевых жирах занимают полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - линолевая, линоленовая, арахидоновая. ПНЖК обладают рядом особых биологических свойств. Они способству­ют выведению холестерина из организма (профилактика атеросклероза), повышают эластичность сосудистой стенки, из них образуются биолога-чески активные вещества (тромбоксаны, лейкотриены), участвующие в процессах воспаления и регуляции сосудистой проницаемости. При не­достатке ПНЖК снижается устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, действию радиации, возникают заболевания кожи и др.

ПНЖК не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. По биологической активности и содержанию ПНЖК пищевые жиры можно разделить на три группы:

1. Жиры высокой биологической активности - содержание ПНЖК составляет 50-80%. К этой группе относятся растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое и тд.)

2. Жиры средней биологической активности - содержат меньше ПНЖК (15-22%) - свиное сало, гусиный и куриный жир, оливко­вое масло

3. Жиры с невысоким содержанием ПНЖК (5-6%) - бараний и говя­жий жир, сливочное масло и др.

Считается, что жиров в пище для сбалансированности питания должно быть приблизительно столько же сколько белков (1 - 1.5 г белка на кг массы тела). При этом 70% должно приходиться на жиры животно­го происхождения, а 30 % - на жиры растительного происхождения.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

5. Углеводы, их роль в питании человека, содержа­ние в различных продуктах. Суточная потребность.

Углеводы составляют основную часть пищевого рациона человека и обеспечивают значительную часть энергетических потребностей организ­ма. При сбалансированном питании суточное количество углеводов в среднем в 4 раза превышает количество белков и жиров.

Роль углеводов в питании:

1. Углеводы выполняют энергетическую функцию. При окислении 1 г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Глюкоза, до которой рас­щепляется основная часть углеводов, является основным энергетиче­ским субстратом в организме.

2. Мышечная деятельность сопровождается значительным потреблением глюкозы. При физической работе углеводы расходуются в первую очередь, и только при истощении их запасов (гликоген) в обмен включаются жиры.

3. Углеводы необходимы для нормальной функции центральной нервной системы, клетки которой весьма чувствительны к недостатку глюкозы в крови.

4. Углеводы выполняют структурную функцию. Простые углеводы слу­жат источником образования гликопротеидов, которые составляют ос­нову соединительной ткани.

5. Углеводы принимают участие в обмене белков и жиров. Из углеводов могут образовываться жиры.

6. Углеводы растительного происхождения (целлюлоза, пектиновые ве­щества) стимулируют моторику кишечника, способствуют выведению накаливающихся в нем токсических продуктов.

Источниками углеводов служат преимущественно растительные продукты, особенно мучные изделия, крупы, сладости. В большинстве продуктов углеводы представлены в виде крахмала и в меньшей степени в виде дисахаридов (молоко, сахарная свекла, фрукты и ягоды). Для лучше­го усвоения углеводов необходимо, чтобы большая их часть поступала в организм в виде крахмала.

Крахмал постепенно расщепляется в желудочно-кишечном тракте до глюкозы, которая поступает в кровь небольшими порциями, что улучшает ее утилизацию и поддерживает постоянный уровень сахара в крови. При введении сразу больших количеств Сахаров концентрация глюкозы в кро­ви резко возрастает, и она начинается выделяться с мочой. Наиболее благоприятными считаются такие условия, когда 64% углеводов потреб­ляются в виде крахмала, а 36% - в виде Сахаров.

Норма потребления углеводов зависит от интенсивности труда. При физической работе углеводы требуются в большем количестве. В среднем на 1 кг массы тела требуется 4-6-8 г углеводов в сутки, т.е. примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров.

Избыточное потребление углеводов может приводить к тучности и излишней перегрузке ЖКТ, т.к. растительная пища, богатая углеводами, обычно более объемистая, вызывает чувство тяжести, ухудшает общую усвояемость продуктов питания.

Недостаток углеводов в пище также нежелателен из-за опасности развития гипогликемических состояний. Углеводная недостаточность, как правило, сопровождается общей слабостью, сонливостью, снижением памяти, умственной и физической работоспособности, головной болью, снижением усвояемости белков, витаминов, ацидозом и др. В связи с этим количество углеводов в суточном рационе не должно быть меньше 300 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

6. Водорастворимые витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма и содер­жание в различных продуктах.

Витамины - это низкомолекулярные соединения, которые

• Не синтезируются в организме, а поступают извне с пищей

«Обладают биологическим действием в малых и очень малых дозах

· Не являются источником энергии

· Действуют либо самостоятельно, либо входят в состав ферментов

К водорастворимым относятся витамины В_ь В₂, В₃, Bg, Bi2, С, РР, Н, Р, фолиевая кислота.

 

Витамин	-. - -' •:.;•--
B1 (тиамин, анти-невритный)	Обеспечивает нормальное течение обменных процессов в нервной системе, участвует в углеводном обмене, в меньшей степени - в белковом, жировом и минеральном обмене
(рибофлавин:	- Является коферментом многих окислительных фер­ ментов, входит в состав ФАД, ФМН. - Участвует в тканевом дыхании, регенерации тканей - Участвует в регуляции деятельности нервной, сердеч­ но-сосудистой и пищеварительной систем, обмене ами­ нокислот - Отвечает за световое и цветовое зрение - Необходим для синтеза гемоглобина (включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо)
ВЗ (пантотеновая кислота)	Входит в состав кофермента А (КоА), который участву­ет в окислительном декарбоксилировании ПВК и а-КГ, окислении жирных кислот, утилизации кетоновых тел; синтезе жиров, ацетилхолина, глюкокортикоидов, ли­поидов: синтезе тема
В§(пирцдсжсин, анти-дерматитный)	- Участвует в синтезе гема - Участвует в реакциях тра«саминирования и декарбо- скилирования аминокислот - Играет роль в метаболизме витамина Вии фолиевой кислоты, необходим для образования ГАМК, серотоии- на и др. - Необходим для нормальной работы ЦНС, белкового и жирового обмена I
В12 (цианкобап- э.мин, анти­анемический}	- Необходим для нормального процесса кроветворения (эритропоэза) ■ Участвует в синтезе нуклеиновых кислот - Оказывает положительное действие на процессы реге­ нерации нервов и нервно-мышечных окончаний, эпите­ лия жкт - Участвует в метаболизме фолиевой кислоты, образо­ вании метионина, холит, в липидном и углеводном обменах.

 

 

С (аскорбиновая кислота)	- Отвечает за прочность и эластичность стенки капил­ ляров (катализирует превращение пролина в оксипро- лин, который участвует в построении коллагеновых волокон соединительной ткани) - Антиинфекционное действие - участвует в неспецифи­ ческой иммунной защите, повышает активность фагоци­ тов, способствует выработке интерферона (противовирусная активность, целесообразно использо­ вать на начальных стадиях гриппа) и тд. - Участвует в кроветворении (способствует всасыванию железа) - Участвует в свертывании крови - Участвует в синтезе гормонов надпочечников - Повышение работоспособности и восстановление сил (участвует во многих окислительно-восстановительных реакциях) - Нормализует зрение
РР (никотинамид, антипел-лагрический)	Входит в состав таких коферментов как НАД, НАДФ. Участвует во многих окислительных процессах, оказы­вает влияние на состояние ЦНС, сердечно-сосудистой системы, пищеварительной системы, кожи; участвует в эритропоэзе
Н (биотин)	Входит в состав ферментов-карбоксилаз (участвует в процессах карбоксилирования).
Фолиевая кислота (витамин Вс)	- Отвечает за перенос атомов углерода с серина и гли­ цина на нуклеотиды и таким образом участвует в синте­ зе пуриновых оснований, ряда аминокислот (метионин, глутаминовой кислоты и др.) - Нормализует эритропоэз и тромбопоэз, является си- нергистом витамина В12
Р (рутин)	- Ингибирует ферменты гиалуронидазы, стабилизирует основное вещество соединительной ткани и таким обра­ зом укрепляет стенку капилляров - Усиливает эффект витамина С (препятствует его окислению) и уменьшает потребность организма в нем (целесообразен совместный прием витаминов С и Р - препарат «аскорутин»).

Суточная потребность в водорастворимых витаминах и их содержа­ние в различных продуктах.

 

	('уточная потребность	Где содержится
В1	1-2 мг	Ржаной хлеб, горох, бобы, дрожжи, печень, почки.
В2	1.3-2.4 мг	Дрожжи, яйцо, хлеб и др.
Вб	1.8-2 мг	Дрожжи, куриное мясо, гречневая крупа, скумбрия, хлеб и др. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
В12	3 мкг	Мясо, печень, куриное мясо. Синте­зируется микрофлорой кишечника.
Фолие- вая кислота	200 мкг	Дрожжи, печень, петрушка, лук, морковь, мясо. Синтезируется мик­рофлорой кишечника.
РР	14-28 мг	Синтезируется из триптофана (из 60 мг триптофана 1 г витамина РР). Содержится в печени, мясе, горохе, бобах, хлебе и др.
С	70-100 мг	Шиповник (1500 мг на 100 г), ук­роп (170 мг), петрушка, лук, черная смородина (300 мг), капуста (45 мг), картофель (20 мг), лимоны и тд
P	35-50 мг	Черная смородина, черноплодная рябина, капуста, картофель

ОГЛАВЛЕНИЕ

7. Жирорастворимые витамины, их биологическое значение. Суточная потребность организма и содер­жание в различных продуктах.

 

Витамин

Б >еская роль9

А (ретинол, антиксерофта льмический)

• Обеспечивает нормальный рост и развитие покров­ ного эпителия, процессы регенерации • Входит в состав зрительного пигмента палочек - родопсина, а также пигмента колбочек - йодопсина. Таким образом, витамин А неоходим для нормально­ го зрения. • Отвечает за рост и дифференцировку тканей • Участвует в синтезе белков и нуклеиновых кислот • Является стабилизатором клеточных и лизосомаль- ных мембран (антиоксидант) • Антиинфекционное действие - отвечает за барьер­ ную функцию кожи и слизистых

 

D (кальциферол, антирахитный)	Участвует в фосфорно-калыдиевом обмене: усиливает всасывание кальция и фосфора в тонком кишечнике, увеличивает их реабсорбцию в почках, способствует минерализации костей
Е (токоферол)	Обладает антиоксидантной активностью (блокирует нерекисное окисление липидов). Эффект наблюдается на уровне мембран клеток, митохондрий, эритроцитов, скелетной мускулатуры, миокарда, мужских репродук­тивных органов (стимулирует сперматогенез). Необхо­дим для развития плода и нормального течения родов.
К (филохинон, антигеморраги ческий)	• Стимулирует синтез в печени протромбина и других факторов свертывания крови • Катализирует реакцию превращения фибриногена в фибрин • Участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К необходим для нормаль­ ного свертывания крови.

Суточная потребность в жирорастворимых витаминах и их содержа­ние в различных продуктах.

 

	Суточная	Где содержится
А	1.5 мг	Каротин - во всех красных, оран­жевых овощах. Витамин А - печень, яйца, сливочное масло
D	2.5 мкг 100 ME	Печень трески, рыба, рыбий жир, сливочное масло. Образуется в организме под действием УФИ.
Е	15 мг	Растительные масла, гречневая кру­па, животные масла и др.
К	0.2-0.3 мг точно не установлена	Капуста, шпинат, салат. Синтезиру­ется микрофлорой кишечника.

ОГЛАВЛЕНИЕ

8. Классификация витаминов по их физиологиче­скому действию.

По направленности биологического действия витаминов их делят на 4 группы:

1) Витамины, нормализующие зрение: А, В2, С.

• Витамин А входит в состав родопсина - вещества палочкового аппа­рата глаза, отвечающего за темновое зрение. Гиповитаминоз А харак­теризуется нарушением темнового зрения (куриная слепота).

Все цифры даны на основании лекционного материала.

• Витамин Bl отвечает за световое и цветовое зрение, а также за тем-
новую адаптацию. Он входит в сосудистую оболочку глаза, в состав
пигмента сетчатки, переносит кислород в хрусталике. Витамин В2 эк­
ранирует все среды глаза от ультрафиолета. При недостатке его про­
исходит поражение глаза, нарушение зрения, цветоощущения.

2) Антиинфекционные витамины: А, С, D.

· Витамин А отвечает за барьерную функцию кожи и слизистых, таким образом участвует в неспецифической защите организма от инфекции

· Витамин С поддерживает естественный иммунитет, при его недостат­ке снижается лейкоцитарная активность крови, титр специфических антител и другие иммунологические показатели. Витамин С способ­ствует выработке, интерферона, т.е. обладает противовирусной актив­ностью. С учетом этого, например, для профилактики и лечения грип­па на начальных стадиях можно использовать сочетание 0.5 г витами­на С с 0.02 г дибазола 1 раз в день в течение 10 дней.

3) Антигеморрагические витамины. С, Р, К.

· Витамин С укрепляет стенку капилляров, сохраняя ее эластичность, т.к. катализирует превращение пролина в оксипролин, который участ­вует в построении коллагеиовых волокон соединительной ткани.

· Витамин Р также участвует в построении соединительной ткани, так как является мощным ингибитором фермента гиалуронидазы, расщеп­ляющего гиалуроновую кислоту (компонент соединительной ткани).

· Витамин К стимулирует синтез в печени протромбина и других фак­торов свертывания крови, катализирует реакцию превращения фибри­ногена в фибрин, участвует в образовании тромбина из протромбина. Таким образом, витамин К повышает свертываемость крови.

4) Антианемические витамины: Вг, Be, B12, С, фолиевая
кислота, РР и др.

· Витамин В2 необходим для синтеза гемоглобина, он включает железо в молекулу гемоглобина, экстрагируя железо из пищи или депо.

· Витамин Вб действует на красную кровь, стимулирует лейкопоэз.

· Витамин Вп отвечает за синтез гема.

· Фолиевая кислота является синергистом витамина В12, участвует в синтезе гемина.

· Витамин РР в основном стимулирует эритропоэз.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

9. Гипо- и гипервитаминозы. Причины. Профилакти­ка.

Гиповитаминозы.

Гиповитаминоз представляет собой комплекс нарушений, возни­кающий в организме при недостаточном поступлении тех или иных вита­минов. Крайней степенью витаминной недостаточности является авита­миноз. При чрезмерном употреблении некоторых витаминов возникают патологические состояния, называемые гипервитаминозами.

Причины гиповитаминоза могут быть экзогенными и эндогенными. К экзогенным причинам относятся:

1. Недостаток витамина в пище

· Отсутствие в рационе продуктов, содержащих витамин

· Разрушение витаминов при кулинарной обработке пищи, транс­портировке, хранении продуктов (профилактика - см. ниже). Са­мые неустойчивые витамины - С и А, они расщепляются на свету, воздухе, при термической обработке.

 

2. Несбалансированное и некачественное питание: неправильное соот­ношение между белками, жирами и углеводами в рационе. Например, при недостатке жиров снижается усвояемость жирорастворимых вита­минов. При недостаточном поступлении в организм белков может на­блюдаться гиповитаминоз А, нарушение усвояемости витаминов груп­пы В в некоторых тканях и др.

3. Условия внешней среды. Например, при недостатке ультрафиолетовой радиации в детском возрасте может развиваться рахит вследствие не­достаточного образования витамина D.

4. Повышенные физические и психические нагрузки. При этом организм нуждается в повышенном поступлении витаминов, поэтому возникает относительный гиповитаминоз.

5. Воздействие вредных профессиональных факторов (вибрация, холод и

Яр)

6. Применение антибиотиков широкого спектра действия и химиопре-
паратов (в особенности группы ГИНК). Развивается дисбактериоз,
который приводит к гиповитаминозу вследствие нарушения витамин-
синтезирующей функции микрофлоры.

Эндогенные причины:

1. Нарушение всасывания витаминов при заболеваниях ЖКТ (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с пониженной секрецией и др.), при глистных инвазиях, после резекции желудка кишки, при дефиците эндогенного фактора Касла (витамин В^) и др.

2. Повышенная потеря витаминов с мочой при заболеваниях почек, при­менении мочегонных средств

3. Заболевания печени

4. Усиленная потеря витаминов при диарее (например, при ряде инфек­ционных заболеваний)

Повышенный расход витамина С при туберкулезе

 

А

 

1. Куриная слепота (нарушение сумеречного зрения) - наиболее ранний признак гиповитаминоза А

2. Поражение кожи (кожа становится сухой, шершавой), слизи­стых ЖКТ, верхних дыхательных путей, мочеполовой систе­мы

3. Плохое заживление ран, нарушение процессов регенерации

4. Ксерофтальмия (сухость роговой оболочки глаза) и керато-маляиия (размягчение и распад роговицы)

5. У детей - торможение роста, снижение массы тела

 

D	1. У детей - рахит (размягчение и деформация костей, задержка прорезывания зубов) 2. У взрослых - остеопороз, кости становятся хрупкими - час­ тые патологические переломы
К	Нарушения свертываемости крови, приводящие к самопроиз­вольным паренхиматозным кровотечениям
E	Дистрофические дегенеративные изменения в скелетной муску­латуре с развитием мышечной слабости, шелушение кожи, на­рушение функции биомембран. При авитаминозе - стерильность.
Bi	1. При недостаточности - психическая и физическая утомляе­ мость, ослабление памяти, внимания, раздражительность, го­ ловная боль, бессонница, боли по ходу нервных стволов, тя­ жесть и слабость в ногах, нарушение кожной чувствительно­ сти и тд. 2. При авитаминозе - болезнь бери-бери (мышечная слабость, нарушение перистальтики, потеря аппетита и истощение, пе­ риферический неврит, спутанность сознания, изменения со стороны сердечно-сосудистой системы)- Диагностический признак - увеличение содержания ПВК в крови.
B2	1. Со стороны глаз - светобоязнь, слезоточивость, резь в глазах 2. Растрескивание красной каймы губ, уголков рта (ангулярный стоматит) 3. Остановка роста и выпадение волос 4. В тяжелых случаях - распространенные дерматиты, трофиче­ ские язвы, гипохромная анемия
B3	1. Потеря аппетита, истощение 2. Повышенная умственная и физическая утомляемость, нару­ шения сна, головные боли 3. Дерматиты, поражения слизистых 4. Поражение эндокринных желез, нервной системы, почек, сердца
B6	Мышечная слабость, затрудненная походка, раздражительность, своеобразные воспалительные изменения на слизистых оболоч­ках полости рта, губ, языка, дерматиты
B12	1. Возникновение пернициозной злокачественной гиперхромной анемии (В^-дефицитная анемия) 2. Дегенеративные изменения нервной системы на уровне спин­ ного мозга и периферических нервов 3. Изменения эпителиальных клеток на уровне желудка

 

С	Общая слабость и утомляемость, апатия, сонливость, бледность и сухость кожи, боли в мышцах, небольшая кровоточивость десен, кожные кровоизлияния, кариес, пониженная сопротивляе­мость к простудным и инфекционным болезням. При отсутствии витамина С в пище развивается тяжелое забо­левание - цинга, основными симптомами которого являются мел­кие кожные и крупные полостные кровоизлияния, кровоточи­вость и разрыхление десен, выпадение зубов, мышечная слабость др.
р	1. Увеличение ломкости и проницаемости капилляров 2. Общая слабость и утомляемость
рр	1. Общая слабость и повышенная утомляемость, ослабление памяти, головокружения, сухость кожи 2. При авитаминозе развивается тяжелое заболевание - пелла­ гра. Проявляется нарушением общего состояния, нарушения­ ми со стороны кишечника, выраженными кожными измене­ ниями, расстройствами психики (так называемые три «д»: дерматит, диарея, деменция)
Вс	Дефицит фолиевой кислоты проявляется макроцитарной анеми­ей, лейкопенией, агранулоцитозом, тромбоцитопенией. Также развивается глоссит, стоматит.