Технические характеристики мясорубки мим-600

Параметры	МИМ-600
Производительность, кг/ч
Производительность при повторном измельчении котлетной массы, кг/ч
Потребляемая мощность, кВт	2,71
Питающая электросеть: - род тока - номинальное напряжение, В - частота вращения шнека, об/мин	трёхфазный, переменный 380 250
Габаритные размеры, мм: - длина - ширина - высота	765 450 576
Масса, кг

Производительность мясорубок указана при измельчении говяжьего мяса 2-го сорта через 2 решётки с отверстиями диаметром 5 и 9 мм.

 

ПАРАМЕТРЫ РЕШЁТОК

Параметры	Номер решётки
Наружный диаметр, мм
Диаметр отверстий, мм
Количество отверстий

ПРИНЦИП РАБОТЫ И УСТРОЙСТВО МЯСОРУБКИ МИМ-600

Мясорубка МИМ-600 состоит из привода и собственно самой мясорубки. Мясорубка в сборе состоит из алюминиевого корпуса, в котором вращается шнек, зажимной гайки, набора ножевых решеток, двусторонних ножей, кольца упорного и ножа подрезного.

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

 

1-Толкач; 2-Мясорубка. Привод: 3-Вал приводной; 4-Отверстие для контроля уровня масла; 5-Облицовка передняя; 6-Пробка сливная; 7-Зажим заземления; 8-Облицовка задняя; 9-Электродвигатель; 10-Кнопка "Пуск"; 11-Кнопка "Стоп"; 12-Пробка; 13-Чаша с предохранителем; 14-Зажим; 15-Опора; 16-Блок зажимов; 17-Индикатор.

На передней части корпуса собственно мясорубки имеется наружная резьба, на которую навинчиваются гайка зажимная, а на задней части - фланец, которым корпус крепится к приводу.

Крепление корпуса производится резьбовыми зажимами. Над загрузочным отверстием расположен несъемный предохранитель, исключающий возможность попадания руки обслуживающего персонала к шнеку работающей мясорубки.

Перерабатываемый продукт из чаши вручную подается к горловине корпуса мясорубки, а затем толкачом к вращающемуся шнеку. Увлекаемый шнеком продукт проходит последовательно через набор режущих инструментов.

Чтобы получать фарш разной степени измельчения мясорубка оснащена набором ножевых решеток с отверстиями различных размеров. Решетка вставляется в корпус мясорубки и удерживается от проворачивания шпонкой.

1-Шпонка; 2-Шнек; 3-Нож подрезной; 4-Нож двухсторонний; 5-Решётка с отверстиями 9мм; 6-Решётка с отверстиями 5мм; 7-Кольцо упорное; 8-Гайка зажимная.

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Машина взбивальная МВ-60

Аппарат предназначен для взбивания различных кондитерских смесей: белковых и маслянных кремов, сливок, муссов. А также для замешивания мягкого теста. Возможно добавление в смесь твердых продуктов по специальной рецептуре (изюм, орехи и т.д.).

В конструкции взбивальной машины предусмотрен частотный преобразователь, позволяющий: изменять число оборотов инструмента от 0 до максимума без снижения крутящего момента на валу; обеспечить малошумность работы за счет исключения из конструкции механического вариатора; предусмотреть до 25 режимов работы программируемых частотным преобразователем.

Технические характеристики:

· Рабочий объем дежи — 60 л.

· Изменение скорости вращения — бесступенчатое

· Частота вращения съемного скребка — 0...120 об/мин

· Частота вращения сменного инструмента — 0...340 об/мин

· Род тока — 3-х фазный, переменный

· Мощность электродвигателя — 2,2 кВт

· Габаритные размеры — длинна: 1000 мм, ширина: 690 мм, высота: 1280 мм

· Масса машины — 350 кг

Материалы соприкасающиеся с пищевой продукцией:

· Сталь пищевая нержавеющая 12Х18Н10Т

· Фторопласт Ф4

Комплектация:

· Машина взбивальная — 1 шт.

· Дежа (на 60 либо 80 литров) — 1 шт.

· Тележка подкатная для дежи — 1 шт.

·

· Венчик — 1 шт.

· Лопатка — 1 шт.

· Скребок — 1 шт.

· Инструкция по эксплуатации и паспорт к взбивальной машине

Дополнительно машина оснащена съемным скребком, позволяющим подавать в зону перемешивания весь продукт, находящийся в деже, устраняя налипание продукта на стенках.

 

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

2.3 Технология приготовления рулета куриного(галантин)

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза. Затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и взбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 часа. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под лёгкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно

Пошаговое приготовление

Использованные продукты.

Курицу обрабатывают, делают надрез по позвоночнику и срезают кожу целиком, оставляя слой мякоти.

 

 

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Остальную мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку.

Протирают с молоком. Выбивают с яйцом.

Добавляют мелко нарезанный шпик, зелёный горошек, соль, перец, мускатный орех и тщательно перемешивают.

Полученный фарш кладут на кожу с мякотью и сворачивают рулетом.

 

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Заворачивают в марлю и перевязывают шпагатом. Варят 1-1,5 часа.

Охлаждают в бульоне и придают нужную форму под прессом и в холодильнике. Нарезают на порции.

Технология приготовления торта «Пьяная вишня»

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Бисквит для данного торта готовят основным способом(с подогревом).

Яйца соединяют с сахарным песком, помешивая, подогревая на водяной бане до t 45^0. При этом жир желтка расплавляется и бисквит имеет более стойкую структуру. Смесь взбивают до увеличения в объёме в 2,5-3 раза, вводят ванильную эссенцию и продолжают взбивать до появления рисунков на поверхности теста. В процессе взбивания масса охлаждается до 20⁰ . всыпают муку с какао порошком тонкой струйкой и быстро но не резко соединяют с яично-сахарной смесью. Так делают для того что бы тесто не затянулось и не осело. Если замешивают во взбивальной машине, то продолжительность замеса не более 15 сек.

Кондитерскую форму выстилают бумагой или используют силиконовую форму. Тесто кладут в форму на высоты так как при выпекании увеличивается объём.

Выпекают при t 200-210⁰ 35-40 мин. В первые 10 мин бисквит нельзя трогать руками, нельзя открывать крышку т.к. он оседает – лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха.

Готовность определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости бисквита. Если ямка на корочке быстро восстанавливается - бисквит готов.

Выпеченный бисквит охлаждают в течении 20-30 мин. Затем тонким ножом по всему периметру формы вырезают бисквитный полуфабрикат и вынимают из формы. Бисквит выдерживают при t 20⁰ 1-2часа.

Бисквитный полуфабрикат разрезают по горизонтали на 2 пласта и затем формуют изделие.

При приготовлении бисквитного теста и при выпечки бисквитного полуфабриката могут возникнуть некоторые недостатки. Зная причины возникновения недостатков можно их не допустить.

Недостатки	Причины
Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объёма, малопористый	Мука с большим содержанием клейковины. Недостаточны взбиты яйца. Длительное замешивание с мукой. Тесто долго не выпекалось. Механическое воздействие при выпечки. Много муки.
Бисквитный полуфабрикат имеет закал	Недостаточная продолжительность выпекания.
Бисквитный полуфабрикат с комками муки	Недостаточное промешивание теста и мука всыпана вся сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет бледную поверхность	Низкая t выпекания. Невыдержанное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгоревшую или тёмно-коричневую корочку.	Высокая температура выпекания. Длительно выпекали.

 

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Крем

Молоко подогревают. Сахар-песок растирают с яйцами. Вливают тонкой струйкой горячее молоко постоянно помешивая, ставят на водяную баню и проваривают до t 104-105⁰ и процеживают, охлаждают до t 20-22⁰ . сливочное масло зачищают, разрезают на куски, взбивают 7-10 мин, затем постепенно добавляют яично-молочный сироп, добавляют ванильную пудру и какао-порошок, взбивают ещё 10-15 мин.

Вишню обрабатывают, удаляют косточку, заливают коньяком в неокисляющейся посуде, перемешивают с сахаром и оставляют на 2 дня.

Из каждой половинки бисквита вырезают весь мякиш оставляя корку в виде корзинки. Полученный мякиш растирают с крема, перемешивают, добавляют 0,5вишни.

Массу делят пополам и заполняют корзиночки, предварительно смазав сливочным кремом. На нижнюю половину торта выкладывают равномерно часть оставшегося крема, на него высыпают часть оставшейся вишни. Сверху покрывают остатками крема и на него 2-ую половину торта разрезом вниз.

Шоколад размельчают, добавляют молоко и прогревают на водяной бане при t 30-35⁰ и покрывают глазурью поверхность торта(можно посыпать тёртым шоколадом).

Пошаговое приготовление

Яйца соединяют с сахаром и взбивают до увеличения объёма в 3 раза.

 

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Всыпают муку перемешанную с какао порошком и быстро но не резко перемешивают до однородной массы. Тесто кладут в форму и выпекают 40мин при t 200 ⁰ C.

Выпяченный бисквит охлаждают 20-30 мин. Выдерживают 2 часа.

Бисквит нарезают по горизонтали на 2 пласта.

Вынимают мякиш

Готовят крем. Вишню обрабатывают, удаляют косточку, заливают коньяком в неокисляющейся посуде, перемешивают с сахаром и оставляют на 2 дня.

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

Полученный мякиш растирают с 1/3 крема, перемешивают, добавляют вишню.

Полученной массой заполняют нижний пласт торта. Верхним пластом аккуратно накрывают

Оставшимся кремом смазывают поверхность и посыпают тёртым шоколадом.

 

Лист

ПЭР 260 807.01.36.11756.14 ПЗ

Лит

№ докум.

Изм.

Подп.

Дата

2.4 Расчёт набора сырья

Курица «галантин»

Рецептура №163 Сборник рецептур 2006г.

Продукты	На 1 порцию(г)	На 20 порций(г)	На 50 порций(г)	На 100 порций(г)
Курица
Свинина
Шпик
Яйца	¼
Фисташки
или горошек зеленый консервированный
Молоко
Мускатный орех	0,1
Перец молотый	0,01	0,2	0,5
Выход 150

 

Торт «Пьяная вишня»

Рецептура № Сборник рецептур 2006г.

	На 1 кг(г)	На 10кг(г)
Мука
Яйца	247,5
Сахар-песок
Какао порошок	31,25	312,5
Масло сливочное
Молоко цельное
Ванильный сахар	1,25	12,5
вишня	187,5	187,5
Коньяк
Шоколад
Выход 1000 10000