Приступая к поиску литературы по изучаемой теме, необходимо выявить всю имеющуюся литературу. Правила библиографического описания установлены стандартом ГОСТ 7.1-2003. Библиографическое описание документов: Общие требования и правила оформления. – М.: Изд-во стандартов, 2003.
Список использованной литературы помещается после основного текста работы. В зависимости от включенных материалов целесообразно применять одну из систем группировки библиографических описаний в списке литературы:
- алфавитную;
- систематическую;
- хронологическую;
- по главам (разделам);
- в порядке первого упоминания работ в тексте.
Самым распространенным является расположение использованной литературы в алфавитном порядке фамилий авторов с учетом последующих букв.
4. ДИСЦИПЛИНА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
4.1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Учебная дисциплина «Технология продукции общественного питания» – обязательная дисциплина Федерального Государственного образовательного стандарта, высшего профессионального образования первого уровня, квалификация – бакалавр.
Цель дисциплины – готовность и способность бакалавра использовать в профессиональной деятельности приобретённые знания основ технологии продукции общественного питания.
Задачи дисциплины:
- освоение теоретических знаний и приобретение умений по ведению технологических процессов с позиций современных представлений о рациональном использовании сырья, обеспечения высокого качества продукции и ее безопасности для жизни и здоровья потребителя;
- овладение приемами организации и осуществления процесса производства с использованием технических средств для измерения основных параметров технологических процессов, сырья, полуфабрикатов для обеспечения получения качества готовой продукции общественного питания;
- формирование возможности применения профессиональных знаний в производственно-технологической, организационно-управленческой, научно-исследовательской, проектной и маркетинговой деятельности.
4.2. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Раздел 1. Общие представления о технологическом процессе производства продукции общественного питания
Тема 1. Введение. Общая характеристика технологического процесса на предприятии общественного питания.
Тема 2. Нормативно – техническая документация и контроль качества в общественном питании.
Тема 3. Принципы классификации. Классификация кулинарной продукции и видов кулинарной обработки.
Раздел 2. Обоснование методов и процессов производства кулинарной продукции.
Тема 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции.
Тема 5. Изменения белков и других азотистых веществ
Тема 6. Изменения липидов.
Тема 7. Изменения углеводов.
Тема 8. Изменения цвета, формирование вкуса и аромата кулинарных изделий.
Тема 9. Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах.
Тема 10. Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях.
Тема 11. Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах, рыбе и нерыбных морепродуктах.
Тема 12. Технологические факторы и принципы построения рецептур и процесса производства кулинарной продукции.
Раздел 3. Технология продукции общественного питания
Тема 13. Технология супов
Тема 14. Технология соусов.
Тема 15. Технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов; круп, бобовых и макаронных изделий.
Тема 16. Технология кулинарной продукции из мяса и субпродуктов.
Тема 17. Технология кулинарной продукции из мяса птицы, пернатой дичи и кролика.
Тема 18. Технология кулинарной продукции из рыбы, нерыбных морепродуктов и ракообразных.
Тема 19. Технология кулинарной продукции из яиц, яичных продуктов и творога.
Тема 20. Технология холодных блюд и закусок.
Тема 21. Технология сладких блюд, горячих и прохладительных напитков.
Тема 22. Технология мучных блюд, гарниров, кулинарных и кондитерских изделий.
Тема 23. Технология производства охлажденной, замороженной и консервированной продукции.
Тема 24. Технология кулинарной продукции для детского, диетического и других видов специального питания.
5. ЗАДАНИЯ К КУРСОВЫМ РАБОТАМ
Тематика курсовых работ:
1. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для школьной столовой.
2. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для диетической столовой.
3. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой при учебном заведении.
4. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой при промышленном предприятии.
5. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для столовой в санаторно-курортном учреждении.
6. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана I класса.
7. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана при гостинице.
8. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана национальной кухни.
9. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе общего типа.
10. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-мороженое.
11. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для детского кафе.
12. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-кондитерской.
13. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для специализированной закусочной: пиццерии, блинной, и др.
14. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для предприятий быстрого питания.
15. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для гриль-бара.
16. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для салат-бара.
17. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для коктейль-бара.
18. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кондитерского цеха.
19. Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кулинарного цеха.
ЛИТЕРАТУРА:
1. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009.
2. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. Национальный стандарт Российской Федерации. Органолептический анализ. Словарь.
3. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
5. Наука как концептуальная основа инновационных технологий продукции общественного питания: коллективная монография /под ред. проф. М.Ф. Цуканова – СПб.: СПбГУСЭ, 2013. – 195 с.
6. Голунова Л. Е., Лабзина М. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – 16-е изд., испр. и доп. – СПб.: Профи, 2013. – 776 с.
7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий, СПб.: ПРОФИКС, 2008. 296 с.
8. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания: Учебник / Под ред. А. И. Мглинеца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.; ил.
9. Основы технологии продукции предприятий питания. Учебное пособие. Часть 1. / Под ред. проф. М.Ф. Цуканова. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. – 196 с.: ил. – (Серия «Учебники и учеб. пособия для вузов)
10. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 224 с.
11. Организация контроля качества кулинарной продукции. Лабораторный практикум для студентов специальности 260800.62 «Технология продукции общественного питания». / сост. М.Ф. Цуканов, В.В Широкожухов, С.В. Чернова. – СПб.: Изд-во СПбГУСэ, 2013. – 47 с.
12. Технология продуктов диетического и лечебного питания. Лабораторный практикум для направления 260100.62 «Технология продуктов питания». / сост. Цуканов М.Ф., Сюбаев С.М. – СПб.: СПбГУСЭ, 2013 – 67 с.
Приложение 1
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
