Тема №11: санитарно-гигиенические требования к пищеблокам лечебно-профилактических учреждений. Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов. Пищевые отравления

ЗНАТЬ:

1. Гигиенические требования к оборудованию пищеблоков ЛПУ, к производству, хранению, транспортировке и реализации продуктов питания, к персоналу пищеблоков.

2. Причины, приводящие к пищевым отравлениям, их основные симптомы, профилактика.

УМЕТЬ:

1. Производить сменные пробы, оценивать органолептические свойства продуктов питания, готовых блюд.
2. Осуществлять расследование пищевого отравления до прибытия работников санэпидслужбы.
3. Отбирать пробы для определения качества продуктов и блюд.

СОДЕРЖАНИЕ ЗАНЯТИЯ:

1. Организация работы пищеблоков в ЛПУ.
2. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ.
3. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ.
4. Проведение сменных проб, отбор суточных проб.
5. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды.
6. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации.
7. Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и токсикоинфекции. Микотоксикозы.
8. Пищевые отравления немикробной природы.
9. Расследование пищевых отравлений.
10. Профилактика пищевых отравлений.
11. Гельминтозы, передаваемые через пищу.

1. Организация работы пищеблоков в ЛПУ

Практикуются две системы организации питания в ЛПУ: централизованная и децентрализованная.

При централизованной системе существует центральный пищеблок в больнице. В нем изготавливаются готовые блюда, затем в бидонах они доставляются в отделения, где их подогревают и раздают больным. Эта система применяется в крупных больницах и в небольших больницах малых городов. Положительным моментом является приготовление пище в одном месте под надзором диетолога. Отрицательные моменты – необходимость перекладывания пищи в термоса, транспортировка ее (часто по улице), пища охлаждается, потом опять подогревается, что снижает ее витаминную ценность, снижает вкусовые свойства.

При децентрализованной системе на центральном пищеблоке или фабрике-кухне производятся полуфабрикаты, а в отделениях оборудованы кухни-доготовочные, в которых из полуфабрикатов относительно быстро изготавливают готовые блюда. Сегодня существует прогрессивная тепловая техника, позволяющая быстро и качественно изготовить блюда для питания (различного рода автоматы для приготовления пищи, СВЧ-печи). Пищу доготавливают и готовую сразу раздают больным. При такой системе пищевая ценность пищи не ухудшается. Однако в организационном плане такая система более громоздка и используется в России редко.

Организуют работу пищеблока диетсестра (врач-диетолог), зав.производством пищеблока и бухгалтер-калькулятор больницы. Ежедневный контроль за работой пищеблока осуществляют диетсестра (врач-диетолог) и дежурный врач приемного отделения. Ежедневно меню для больных на следующий день утверждает главный врач больницы.

Перед каждой выдачей пищи дежурным врачом больницы производится бракераж приготовленных блюд по органолептическим показателям: запах, цвет, вкус, температура и соответствие обозначенному в меню-раскладке блюду. Результаты бракеража записываются в бракеражном журнале за подписью дежурного врача, диетсестры и зав.производством, после чего разрешается выдача пищи в отделения.

Полуфабрикаты и готовую пищу нельзя хранить на плите. Готовая продукция должна выдаваться из пищеблока через специальное окно; используются специальные для выдачи вилки, лотки, половники. Выдача пищи работником пищеблока осуществляется в специальном халате с маркировкой «Для выдачи пищи».

Транспортировка готовой продукции из пищеблока в буфетные отделений должна осуществляться в термосах, на специальных тележках.

В отделениях контроль за раздачей пищи (в соответствии с гигиеническими требованиями и с диетами) осуществляют зав. отделением и старшая медсестра отделения. В обязанности старшей и дежурной медсестер входит и ежедневный контроль за продуктами в холодильнике для больных.

Раз в месяц мероприятия по улучшению питания больных рассматривает Совет по лечебному питанию, работающий под руководством главного врача или зам. главного врача по лечебной работе. В его состав входят зав. отделениями, диетсестра (врач-диетолог), старшая медсестра и заместитель главврача по хозяйству.

К сведению: на питание в больницах в РФ в 2004 г расходовалось 43 - 75 руб. в день на одного больного (Мед.вестник, № 27-04, с.4).

1. Санитарно-гигиенические принципы работы пищеблока ЛПУ

Пищеблок в ЛПУ следует размещать в отдельно стоящем здании.

Санитарно-гигиенические требования к работе пищеблоков и буфетных отделений определяются санитарными правилами «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (2001).

Основными санитарно-гигиеническими принципами работы пищеблока ЛПУ являются поточность технологического процесса и раздельность обработки сырой и готовой продукции. Соблюдение принципа поточности заключается в том, что по мере приготовления пища продвигается от сырого состояния к приготовленному, не пересекаясь, чтобы исключить заражение готовой продукции. На это же направлен принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом. Для этого сырое и вареное мясо, рыба и овощи хранятся и перерабатываются в отдельных специальных цехах, на которых должна быть соответствующая надпись. Также в соответствии с назначением цеха должны быть промаркированы используемые столы, инвентарь, ножи и разделочные доски.

1. Наборы помещений пищеблока, буфетные отделений ЛПУ

Пищеблок, размещаемый в отдельном здании, должен состоять из следующего набора помещений: производственные помещения (мясорыбный цех, холодный цех, овощной цех, кухня, раздаточная, хлеборезка, моечная для кухонной посуды), складских помещений для хранения сухих и сыпучих продуктов, овощей, холодильных камер для скоропортящихся продуктов; административного помещения и комнаты для обслуживающего персонала.

В буфетных отделений больниц должно быть предусмотрено два раздельных помещения: для подогрева и раздачи пищи (не менее 9 м²) и моечная посуды (не менее 6 м²). Раздачу пищи больным должны производить буфетчицы. Помогает в раздаче пищи дежурная медсестра отделения, которая на тележках доставляет пищу лежачим больным в палаты и кормит их. При раздаче пищи на них должны быть надеты халаты с маркировкой «Для раздачи пищи». Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающий персонал.

1. Проведение сменных проб, отбор суточных проб

На пищеблоках больниц практикуется оставлять до следующего дня образец каждого блюда, приготовленного для больных. Для этого перед выдачей пиши в отделения каждое блюдо отбирается из общего котла (диетсестрой или зав.производством под контролем диетсестры) и закладывается в специальный холодильник. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов. Пробы с образцами каждого блюда помещаются в баночки с притертыми крышками, отмечается дата и время отбора. Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через сутки - в завтрак, обед и ужин, поэтому они называются сменными или суточными пробами. После установки проб холодильник запирается. За организацию их отбора и хранение отвечает диетсестра. Сохранение сменных (суточных) проб практикуется для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

1. Режим мытья столовой посуды и столовых приборов, кухонной посуды

Остатки пищи в буфетных удаляются механически в пищевой бачок, маркированный цифрой соответствующего отделения. Для мытья посуды используется мойка с тремя ваннами. В первой ванне производится первичная мойка в воде при температуре 45-48^оС с добавлением питьевой соды или любого моющего средства, разрешенного Санитарными правилами. Задачей этого этапа является отмыв остатков пищи и удаление жира с поверхности столовых приборов. Во второй ванне посуда замачивается в 1% раствора хлорной извести на 10 мин., при этом происходит ее обеззараживание. В третьей ванне посуда ополаскивается при температуре 80^оС, что позволяет подсушивать ее на решетках. При использовании посудомоечной машины второй этап исключается за счет применения специальных моечных порошков и более высокой температуры помывки посуды (80-90^оС). Металлические столовые приборы (ложки, вилки, ножи) обеззараживаются кипячением на сетке. Кухонную посуду (котлы, противни и др.) моют в двух ваннах – отмывают от остатков пищи и жира и смывают горячей водой.

В инфекционных и детских отделениях вымытая столовая посуда стерилизуется кипячением.

1. Гигиенические требования к качеству и хранению пищевых продуктов. Сроки реализации

Гигиенические требования к качеству пищевых продуктов определены Федеральным законом №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»(2000), а гигиенические требования к хранению пищевых продуктов определяются санитарными правилами «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» (1996). Например, хлеб хранят в шкафах или на полках за занавеской. Муку и крупу – в мешках на стеллажах. Картофель и овощи держат в сухом темном помещении в мешках на стеллажах или в ящиках при Т – 8^оС.

Срок реализации продукта – это время, за которое данный продукт должен быть реализован, иначе он или будет испорчен и станет опасным в эпидемическом отношении, или пищевые свойства его ухудшатся (уменьшится количество белка, витаминов, минеральных веществ и др.). При этом каждый продукт при хранении имеет свои температурные параметры, от которых зависит срок реализации. Для определения этих сроков пользуются санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» (1986).

Скоропортящиеся продукты хранят в охлаждаемых камерах, отдельно для сырой и готовой продукции: рыба мороженая при (-20^оС) - 10 суток, а при (-2^оС) – 3 суток; мясной фарш при 0^оС – 48 час.; котлеты готовые при 4-8^оС – 12 час, а без холода – по мере приготовления. При 4-8^оС хранятся жареные мясо, рыба, птица – 48 час; сметана – 72 часа, молоко – 20 час, творог – 36 час, винегреты и салаты в незаправленном виде. – 12 час.

Обработанные сырые продукты имеют свои требования к условиям и срокам хранения. Так очищенный картофель до реализации хранят в воде не более 2-3 час. Мясо, разделанное на куски, хранят в холодном месте до заправки в котел. Мясной фарш изготовляют по мере необходимости. Все первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часа. Запрещается смешивать пищу от предыдущей варки с вновь приготовленной. Молоко перед раздачей кипятится, охлаждается и используется в этот же день.

1. Пищевые отравления микробной природы: бактериальные токсикозы и