Введение.
То что преданности от покупателя ждать не приходится, это очевидно. Он не сможет долгое время кушать один и тот же вид колбасы, например, или же, скажем, мороженого. У него просто необъятное желание отведать чего-нибудь новенького, того, что он ещё ни разу не пробовал. При высоких темпах развития пищевой отросли всем производителям жизненно необходимо быть конкурентно способными, так как покупатели, у которых глаза разбегаются при посещении супермаркета, постоянно ищут “новинки”, более полезные, и, недорогие. И для того чтобы не производить то, что не будет пользоваться спросом, на помощь приходят новые технологии. В последнее время они развиваются такими же стремительными темпами, как и требования капризного рынка продуктов питания.
Хранение пищевых продуктов. Замораживание.
Замораживанием называется отвод тепла от продуктов с понижением температуры ниже криоскопической при кристаллизаций большей части воды, содержащейся в продукте. Основное отличие замораживания от охлаждения состоит в том, что замороженные продукты являются более стойкими при хранении, чем охлажденные, поскольку вода в них превращается в лёд.
Применение сжиженных газов для хранения пищевых продуктов.
Принцип работы оборудования основан на отводе тепла от продуктов с помощью сжиженных газов – азота и углекислого газа, которые безопасны при непосредственном контакте с пищевыми продуктами и инертны по отношению к материалам конструкций. Благодаря очень низкой температуре кипения криогенных веществ при атмосферном давлении – минус 196 градусах С для жидкого азота и минус 79 градусах С для жидкой углекислоты, - достигается большая разность температур и вследствие этого высокая интенсивность теплопередачи от поверхности. Испаряясь при контакте с тёплым продуктом, криогенные жидкости принимают газообразное состояние. Этот холодный газ так же используется для охлаждения. Для эффективного использования криогенного вещество и получения более равномерного температурного поля в объёме продукта потоки продукта и хладагента движутся в противоток, а температура выпускаемого в атмосферу газа поддерживается относительно высокой (минус 50 до 0 градусов С).
Данная технология, известная как криогенная заморозка и охлаждение, применяется в промышленном масштабе уже более 40 лет.
Технология криогенной заморозки и охлаждения.
Замораживание с помощью жидкого азота.
Наибольшее распространение для замораживания штучных продуктов получил жидкий азот, обладающих относительной инертностью, низкой температурой и высоким термодинамическими свойствами. Замораживание пищевых продуктов жидким азотом в настоящее время осуществляется способами погружения и орошения. Способ погружения продукта в жидкий азот применяется в основном для замораживания продуктов, имеющих сферическую форму, или для продуктов, предназначенных для дальнейшего дробления. Это объясняется возникновением внутреннего напряжения в продукте, что приводит к образованию трещин. С целью уменьшения расхода жидкого азота для замораживания используют метод орошения на продукт, который оказался более экономичным по сравнению с погружением. Для этой цели используется различного вида форсунки с большим конусом факела, которые могут производить распыление жидкого азота до мелкодисперсного состояния.
Жидкий азот является эффективным хладагентом, соответствующим критериям быстрого замораживания. Вследствие этого зарубежные фирмы, специализирующиеся на производстве замороженных полуфабрикатов с высокой степенью готовности к употреблению, применяют замораживание с помощью жидкого азота.
Фирма “Hilcona AG” (Лихтенштейн), производящая быстрозамороженные готовые блюда, использует специальный метод глазирования Coating, созданный германской фирмой “Linde Gas AG”. Криогенная тумблерная система осуществляет смешивание, покрытие оболочкой и замораживание россыпи продуктов за одну технологическую операцию. Метод заключается в следующем. Компоненты, например, макаронные изделия, мясо или овощи в виде быстрозамороженных продуктов засыпаются в тумблерный барабан, при этом температура, как правило составляет -18 … -20 градусов С. Смешивание компонентов происходит при одновременном орошении жидким азотом. Азот переходит из жидкой в газообразную фазу и охлаждает исходный продукт до температуры – 50 градусов С. Затем замороженный продукт приводится в движение в барабане и в это же время орошается соусом. Из за разницы температур соус затвердевает и образует плотно прилипшее покрытие. Щадящее вращение предотвращает примерзание свободно перемещающихся частиц друг к другу. Если охлаждение становится недостаточным, то цикл охлаждение-орошение повторяют. Для приготовления замороженной строганины в соусе, когда доля оболочки из соуса составляет 150%, требуется пять циклов. Процесс нанесения покрытия можно варьировать путём изменения скорости вращения барабана и расхода жидкого азота.
