Быстрозамороженные плоды и овощи

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые со­усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Компоты. Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ас­сорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают са­харным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпуска­ют компоты высшего, 1-го и столового сортов. При определении сорта компотов учитывают однородность плодов по величине и ок­раске, размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность от­дельных плодов. Масса плодов должна составлять 50—60% массы нетто компота.

Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре — 7—13%. Ассорти­мент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.

Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы гото­вят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы долж­ны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и час­тиц кожицы.

Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%.

Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным ре­цептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные или жестяные банки различ­ной емкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием дан­ных, характеризующих товар. На крышке металлических банок про­изводят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности (буква К); номер завода-изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют: но­мер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов.

Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картон­ные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года.

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ

 

Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозиль­ных камерах при температуре от -25 до -50°С. Это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без из­менения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и ово­щей. Для замораживания используют доброкачественные плоды и овощи потребительской степени зрелости.

Овощи перед замораживанием моют, очищают, некоторые бланшируют для сохранения естественной окраски. Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, са­харную кукурузу, пряную зелень; овощные смеси для приготовле­ния первых и вторых блюд; из плодов: косточковые, ягоды. Плоды и ягоды замораживают целыми и резаными без сахара или с саха­ром (сахара не менее 25%). Без сахара замораживают яблоки, сливу, хурму, вишню, смородину, клюкву; с сахаром — землянику и клуб­нику; в сахарном сиропе — в целом виде ягоды, а яблоки, груши, айву, предварительно очищенные, нарезают на половинки или чет­вертинки.

Быстрозамороженные плоды и овощи должны иметь однород­ную окраску, форму и размер, а также вкус и запах, характерные для свежих плодов и овощей.

Упаковывают быстрозамороженные плоды и овощи в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5 кг (плоды и ягоды), I кг (овощи) или картонные коробки массой не более 20 кг.

Хранят замороженные плоды и овощи в магазинах при темпера­туре — 12°С и относительной влажности воздуха 90—95% от 3 до 5 дней.

 

2.2.18. ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕ

 

Грибы свежие. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воз­духа и питаются за счет готовых органических веществ, находящих­ся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая цен­ность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее цен­ны в питательном отношении молодые грибы. Съедобные грибы со­держат (в %): азотистых веществ — 1,5—7; жиров — до 0,9; углево­дов — до I; минеральных веществ — до I; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и арома­тических веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи. В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и име­ет вид губки. К ним относятся белые грибы, подосиновик, подбере­зовик, масленок, моховик.

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в ко­торых находятся споры. К ним относятся грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках. К ним относятся сморчки, строчки и трюфели.

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории: I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подо­синовики, маслята, шампиньоны; III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, со­лят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, по­досиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются бе­лые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают при­ятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные грибы на сорта не делят. Влажность сушеных грибов — 12—14%. Сушеные грибы, нанизан­ные на бечевки, нитки, упаковывают в ящики или мешки до 25 кг или расфасовывают в пакеты массой до 1 кг.­ Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°С и относительной влажности воздуха 75%.

Соленые грибы. Для соления используют пластинчатые грибы (рыжики, грузди, волнушки, сыроежки и др.).

Соленые грузди и рыжики по качеству делят на 1 и 2-й товарные сорта. Другие соленые грибы на сорта не подразделяют.

Соленые грибы должны иметь целые чистые шляпки, однород­ный цвет, близкий к натуральному, плотную упругую мякоть. Рас­сол мутноватый, слегка тягучий. Товарный сорт соленых грибов за­висит от диаметра шляпки, длины ножки, наличия мятых и поло­манных грибов и других показателей. Содержание соли в рассоле должно быть 4—4,5%.

Маринованные грибы. Для маринования используют губчатые гри­бы и некоторые пластинчатые (молодые опята, лисички). Мари­нование заключается в варке грибов в растворе соли с добавлением уксусной кислоты, сахара и пряностей.

Маринованные грибы готовят пастеризованными (с содержанием соли 2—2,5%) и непастеризованными (с содержанием соли 3—4,5%). По качеству белые маринованные грибы делят на 1 и 2-й сорта. Сорт белых грибов зависит от диаметра шляпки, длины ножки, количе­ства ломаных и слегка помятых грибов.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества (белые, шампи­ньоны, подберезовики и др.). Из грибов готовят следующие кон­сервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

 

2.3. ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ

 

Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вы­зывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усво­ению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти ве­щества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выде­ление пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими про­дуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на цен­тральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вред­ное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этило­вый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь — прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы ал­коголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следую­щие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; ал­когольные (спиртные) напитки и табачные изделия.

 

2.3.1. ЧАЙ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Чай — тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусо­выми, ароматическими свойствами, оказывающий положительное влияние на организм человека и являющийся самым распростра­ненным на земном шаре напитком.

Первые данные о чае найдены в древней китайской энциклопедии. В Россию чай попал более 300 лет назад (в 1638 г.) из Монголии. Как культура чай широко распространен на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае, Индии, Цейлоне, Китае и т. д.

Значение чая как вкусового продукта обусловлено его аро­матическими, вкусовыми и тонизирующими свойствами. Чай уст­раняет усталость, способствует восстановлению утраченной трудо­способности и улучшает самочувствие человека. Широко использу­ют его как потогонное средство при простудных заболеваниях, он оказывает положительное действие на пищеварительную, кровенос­ную и нервную системы.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и минеральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кис­лоты и др. Важнейшими компонентами чайного экстракта являют­ся дубильные вещества (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфирные масла (0,006—0,021%). Дубильные вещества придают ему вяжущий вкус. А также в состав чая входят минеральные вещества, белки, орга­нические кислоты, ферменты, витамины, в основном С и Р.

Чай получают путем специальной обработки молодых вер­хушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного-растения (рис. 16). Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Почка и первый лист флеши отличаются высоким содержанием ко­феина и дубильных, ароматических веществ. Старые, грубые побе­ги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чай­ных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По технологии приготовления различают чай байховый (рассып­ной) — черный, зеленый, желтый, красный; прессованный; экстра­гированный (быстрорастворимый); гранулированный. Выпускают также мелкий байховый (высевки), чай, фасованный в пакетики для разовой заварки, а также ароматизированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на кото­рых расположены нераспустившаяся почка и два-три молодых лис­точка (флеши).

Получают черный байховый чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упа­ковке. Ферментация — одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисле­ния дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет; образуют­ся ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку чая производят для прекращения ферментативных процес­сов и удаления лишней влаги, получая при этом продукт, пригодный для длительного хранения.

В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаи­нок делят на листовой (крупный) и мелкий.

В международной торговле листовой чай подразделяют на следую­щие категории: Флауэри Пеко (FP) — чай, изготовленный из верхней части побега; Оранж Пеко (ОР) — первый лист флеши; Пеко (Р) — второй лист; Пеко Сушонг (PS) — третий лист. Соответственно мел­кие чаи подразделяют на Брокен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (BP) и Брокен Пеко Сушонг (BPS). Кроме того, выделяют фракции Фаннинг (Fngs) — высевки и Даст (Dust) — крошку. Эти обозначе­ния присутствуют на этикетках импортных чаев и дают представле­ние об их качестве.

Зеленый байховый чай, в отличие от черного, получают из чайно­го листа, подвергнутого пропариванию в течение 1,5—2 мин для раз­рушения ферментов. Затем лист подсушивают, скручивают, сорти­руют и сушат до стандартной влажности. В готовом чае сохраняют­ся хлорофилл, витамин С, дубильные и другие биологически активные вещества, чай обладает выраженными лечебным и утоля­ющим жажду действием. Зеленый байховый чай делят на листовой и мелкий.

Желтый чай сочетает лучшие свойства черного и зеленого бай­хового чая. Для получения желтого чая используется самое высоко­качественное сырье — молодые побеги, преимущественно почки чайного листа. По внешнему виду желтый чай почти не отличается от черного, только чаинки имеют едва различимый оливковый от­тенок. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, без резкости, свойственной черному чаю. Настой чая прозрачный, ярко-желтого цвета с красным оттенком.

Красный чай получают только в Китае. Отличительной особен­ностью красного чая является окраска распаренного листа — крас­ная по краям и зеленоватая в центре. Этот чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

В зависимости от качества отечественный черный и зеленый бай­ховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, высшего, I, 2 и 3-го.

Оценку качества байхового чая проводят в сухом и заваренном виде по органолептическим (вкус, аромат, цвет настоя, цвет разва­ренного листа, внешний вид, или «уборка» чая) и физико-химиче­ским показателям (влага, кофеин, танин, мелочь, ферропримеси). В чае недопустимы плесень, затхлость, кисловатость, а также жел­тая чайная пыль, посторонние запах и привкусы, примеси.

Фасуют байховый чай в пачки, коробки, чайницы по 25—200 г.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства (крошки и высевок) путем их прессования. Такой чай выпускают плиточным (черный и зеленый) и кирпичным (зеленый).

Плиточный черный и зеленый чаи прессуют в виде брикетов мас­сой 125 и 250 г, а также таблеток по 3—5 г.

По качеству черный плиточный чай делят на сорта: высший, 1, 2 и 3-й. Зеленый плиточный чай выпускают только 3-м сортом. Ка­чество плиточного чая определяют по тем же показателям, что и бай­хового.

Кирпичный зеленый чай вырабатывают из огрубевших листьев и побегов. Аромат и вкус у этого чая грубые, настой красно-желтый. Выпускают кирпичный чай массой нетто до 2 кг. На товарные сорта зеленый кирпичный чай не делят.

Чай в пакетах (разового использования) производят из черного и зеленого байхового чая, фасуя его по 2—3 г в пакетики из специаль­ной неразмокающей бумаги.

Экстрагированный (быстрорастворимый) чай. В последующие годы на мировом рынке все большее распространение получает эк­страгированный чай, представляющий собой сухой или жидкий эк­стракт черного или зеленого чая.

Порошкообразный чай выпускают в герметически закрывающих­ся банках (стеклянных или металлических) или пакетиках из лами­нированной бумаги, сиропообразный — в стеклянных банках или флаконах.

Гранулированный чай — производят в виде гранул сферообразной формы. Аббревиатура СТС дословно обозначает «резка, разрыв, скручивание». Такой чай легко растворяется в воде, давая высоко­экстрактивный напиток.

Гранулированные чаи, поступающие в нашу страну по импорту, делятся на три группы: СТС — брокен (из крупных листьев); СТС — файнтс (из чайной крошки); СТС — файнтс даст (из чайной пыли).

Ароматизированный чай получают из любых типов байховых чаев — черного, зеленого, желтого, красного. Чаще всего аромати­зируют черный чай среднего качества. Исключение составляют вы­сокосортные чаи, в том числе и красные (оолонги), которые назы­вают в ароматизированном виде «пушонги».

В нашей стране ароматизированный чай начали вырабатывать с 1982 г. Ароматизацию проводят двумя способами: естественная (вы­сушенными цветами жасмина, розы, душистая маслина, листья мяты и др.) и искусственная (синтетическими ароматическими эссенци­ями).

Чайные напитки приготовляют из сушеных листьев различных растений (брусники, земляники, черники, иван-чая и др.) или сме­си сушеных плодов и ягод. Напитки из смеси плодов (фруктовый чай) получают из очищенных, обжаренных и раздробленных пло­дов и ягод, добавляют патоку и фруктовую эссенцию. Напитки но­сят название сырья или эссенций. Чайные напитки выпускают в бри­кетах, влажность — 12%.

Так как чай обладает высокой гигроскопичностью, его необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относитель­ной влажности воздуха не более 70%. Нельзя хранить его со скоро­портящимися и остропахнущими товарами. Гарантийный срок хра­нения фасованного чая и чая, купажированного с импортным, — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного — 18 мес. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилентерефталатной пленки срок хранения чая — 2 года.

2.3.2. КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе — это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения (рис. 17). Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе — Южная Эфиопия (провин­ция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни откры­лись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее вре­мя кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экс­порта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Ин­дии и др. странах.

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжа­ривают при температуре 180—200°С. В результате обжарки кофей­

ные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-корич­невый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7—2,5%), который оказывает возбуждающее и стимули­рующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организ­ма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплек­са ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые ве­щества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие со­единения.

В реализацию может поступать кофе следующих видов: нату­ральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный моло­тый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натураль­ный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый «по-турецки».

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мек­сиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из сле­дующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабаты­вают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Ин­дии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мекси­ки, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум выраба­тывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабаты­вают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без до­бавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабаты­вают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без до­бавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабаты­вают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, тем­но-обжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабаты­вают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим по­казателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола — для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт на­турального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат раство­римого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порош­кообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофе­ина — не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) — в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его — 24 мес.

Кофейные напитки — это порошкообразные смеси, приготовлен­ные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехо­плодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосу­дистой системы. В зависимости от рецептуры кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без до­бавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здо­ровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желу­девый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушен­ный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из об­жаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе на­туральный), и предназначены для приготовления быстрораствори­мых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

• напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

• напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

• напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

• напитки из цикория (Цикорий растворимый).

Упаковывают кофе и кофейные напитки в плотные бумажные коробы и пакеты с вкладышем из пергамента массой от 50 до 250 г, а также в металлические, стеклянные банки по 50—200 г.

Хранят в чистых сухих помещениях с относительной влажнос­тью воздуха не более 75%. Гарантийные сроки хранения кофе — от 6 до 18 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки. Срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта, может устанавливаться до 2 лет в зависимости от вида упаковки.

 

2.3.3. ПРЯНОСТИ

Пряности — это продукты растительного происхождения, обла­дающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способ­ствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают за­щитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветоч­ные, листовые, коровые, корневые.

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душис­тый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

 

 

Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина — Южная Индия). После сушки плоды сморщива­ются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат — эфир­

ное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет глад­кую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец — вы­сушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Пло­ды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус ост­рый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного оре­ха и корицы. Красный перец — высушенные целые стручки или поро­шок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус крас­ного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и сла­божгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис — плоды однолетнего травянистого растения. Возделыва­ют его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладкова­тый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которо­го содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кон­дитерских изделий, в хлебопечении.

Бадьян (рис. 19) — высушенные плоды вечнозеленого дерева. Плод звездчатый, внутри находятся семена. Бадьян имеет коричне­вый цвет разных оттенков, вкус сладковато-горький, жгучий, запах пряный, напоминает анис, содержит 3—6% эфирных масел. Посту­пает в целом виде, бывает молотый, используют его при изготовле­нии пряников, безалкогольных напитков, блюд из мяса, дичи.

Ваниль — высушенные недозрелые стручкообразные плоды вью­щегося тропического растения — лианы. Сушат стручки до появле­ния на поверхности белого налета — ванилина. Ценятся плоды, име­ющие длину 20—25 см, эластичные, темно-коричневого или корич­нево-черного цвета с жирным блеском, маслянистые на ощупь, покрытые белым кристаллическим налетом. Имеет сладковато-жгучий вкус, сильный приятный запах. Это дорогая пряность и поступает фасованной по одному стручку в стеклянные пробирки.

Ванилин — заменитель натуральной ванили. Получают синтети­ческим путем. Это белый кристаллический порошок с сильным ва­нильным запахом и жгучим вкусом, хорошо растворим в воде, ра­створ прозрачный. Поступает в чистом виде и в виде ванильного сахара. Используют ваниль и ванилин в хлебопечении, кондитер­ской, молочной промышленности, при производстве алкогольных напитков, в кулинарии.

Кардамон (рис. 20, а) — это высушенные незрелые плоды травя­нистого многолетнего растения, произрастающего в тропических странах. Плоды имеют овальную форму с ребристой поверхностью, внутри с семенами. Цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого после отбеливания, вкус семян пряно-жгучий, с сильным ароматом. Используют его для ароматизации мучных изделий, при производстве алкогольных напитков.

Кориандр (рис. 20, 6) — высушенные плоды однолетнего травя­нистого растения, произрастающего на юге и в средней полосе стра­ны. Плоды имеют шаровидную или немного удлиненную форму желтоватого или желтовато-бурого цвета, вкус сладковатый, аромат пряный. Выпускают в целом и молотом виде, используют при ма­риновании рыбы, тушении мяса, при приготовлении кваса, кваше­нии капусты и др.

Тмин — высушенные плоды двухлетнего травянистого растения, распространен в европейской части страны и Сибири. Плоды тми­на (рис. 21) имеют продолговато-яйцевидную форму, состоят из двух семядолей, цвет коричневый с буровато-зеленоватым оттенком, вкус горьковато-пряный, аромат сильный. Используют в кулинарии, хле­бопечении, при квашении капусты, солении огурцов, при приго­товлении алкогольных напитков.

Пряности семенные (рис. 22). К ним относят горчицу, мускат­ный орех и мускатный цвет.

Горчица — семена масличных однолетних травянистых растений. Из семян горчицы извлекают масло, а из оставшегося жмыха полу­чают горчичный порошок. В порошке содержится гликозид синигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер­мента распадается на жгучее аллиловогорчичное масло и глюкозу. По качеству горчичный порошок бывает 1 и 2-го сортов. Порошок горчицы используют для приготовления столовой горчицы, при ма­риновании.

Мускатный орех (рис. 22, а, в) высушенные, очищенные и обработанные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в тропических странах. Семена мускатного ореха имеют яйцевид­ную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет

светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. Орехи делят на мел­кие, средние и крупные (ценятся выше). Используют в кулинарии, для производства колбас, напитков.

Мускатный цвет (рис. 22, б)— оболочка, снятая с семени мускат­ного ореха. Это твердые, очень хрупкие пластинки толщиной около I мм, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучие на вкус, тонкие с пряным запахом. Поступает в целом и молотом виде.

Укроп — семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла ук­ропа), в кулинарии.

Цветочные пряности (рис. 23). К ним относят гвоздику и шафран.

Гвоздика (рис. 23, в) — э то высушенные нераскрывшиеся цветоч­ные почки вечнозеленого тропического гвоздичного дерева. По внеш­нему виду гвоздика напоминает мелкие гвозди длиной 15—20 мм с шаровидной шляпкой. Она имеет мелкоморщинистую поверхность, цвет — коричневый разных оттенков. У гвоздики сильный пряный аромат, жгучий вкус. Доброкачественная гвоздика при нажатии на головку выделяет масло, в воде тонет или плавает вертикально го­ловкой вверх. Используется в кулинарии, для консервирования пло­дов, ягод, грибов, мяса, рыбы, в кондитерском производстве.

Шафран (рис. 23, а, б) — высушенные рыльца только что рас­пустившихся цветов многолетнего луковичного растения, представ­ляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, маслянистые нити длиной до 3 см, но не слипшиеся в комки, от оранжево-красного до буро-красного цвета, с горьковато-пряным вкусом, сильным аро­матом. В кулинарии шафран используют для приготовления мяс­ных, овощных и рисовых блюд. Используют его и как краситель для подкрашивания сливочного масла, сыров.

Листовые пряности. К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист — это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском по­бережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и про­долговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленьй разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии исполь­зуют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин — высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характер­ный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Коровые пряности. К коровым пряностям относят корицу. Корица (рис. 24, 1,2) — это высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее ценится цейлонская корица (рис. 24, I).

Корица может поступать в продажу в виде трубочек и в виде по­рошка. Она имеет коричневый цвет разных оттенков, сладковато-пряный вкус, нежный аромат. Применяют корицу в кондитерском производстве, в кулинарии используют для приготовления сладких вторых блюд, фруктовых супов, напитков, маринадов.

Корневые пряности. К ним относится имбирь (рис. 24, 3). Им­бирь — это очищенные и высушенные корневища многолетнего тро­пического травянистого растения. Поступает в виде корневищ, мо­лотым. Куски корневищ имеют различную форму и величину, цвет светло-серый, излом роговидный, белого цвета с желтоватым от­тенком, а молотый — в виде порошка. Вкус и аромат жгуче-пря­ные. В кулинарии используют для приготовления блюд из мяса пти­цы и дичи, в производстве колбасных, кондитерских изделий, ал­когольных напитков.

Прочие пряности. В качестве пряностей в кулинарии и при кон­сервировании используют смеси пряностей (набор специй для ухи, хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри и др.).

Для замены дорогостоящих натуральных классических прянос­тей вырабатывают искусственные (синтетические) вещества, воспро­изводящие запах натуральных пряностей. На их основе выпускают различные композиции пищевых ароматизаторов в виде эссенций (ванилин, коричный экстракт); порошкообразные (заменители ко­рицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана); концентраты (соле­вой порошок — концентрат пищевкусовой гвоздики (98% хлорида натрия и 2% эвгенольного эфирного масла).

Пищевые ароматизаторы используют в производстве кондитер­ских изделий, безалкогольных напитков мороженного, ликеров и др.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые. Срок хранения пряностей (в мес, не более): неизмельченных, упа­кованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые — 12, измельчен­ных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы — 18, пряностей молотых — соответственно 6 и 9, смеси молотых пря­ностей — 4-6.

 

2.3.4. ПРИПРАВЫ

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия. Поваренная соль. Это природное кристаллическое вещество, со­держащее 97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека — 5—6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как кон­сервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (до­бытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая мо­жет быть йодированной, фторированной и с добавлением одновре­менно фтора и йода. Необходимость производства йодированой соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поварен­ную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кри­сталлов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хло­ристого натрия — не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет

(в зависимости от вида упаковки); с добавками йода — 3 мес, йода и фтора — 3 мес, фтора — 6 мес со дня выработки.

Столовая горчица. Получают ее смешиванием горчичного порош­ка с теплой водой, добавляют соль, сахар, уксус, пряности, расти­тельное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10— 12°С в течение 3 мес.

Столовый хрен. Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свек­лы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столо­вому придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая припра­ва к мясным и рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10—12°С до 1 мес, при температуре О—4°С — 2,5 мес.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмуль­сия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного по­рошка, сухого обезжиренного молока, различных пряностей. Исполь­зуют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высо­кокалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молоч­ный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокало­рийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Люби­тельский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетиче­ские (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (мас­совая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показа­телям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зави­симости от состава во многих странах принята условная классифи­кация:

• майонез — содержание масла не менее 75%, желток в каче­стве эмульгатора, отсутствие загустителей;

• эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, на­личие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы. Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатес­ные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др. Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фрук­тов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, бруснич­ный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, мака­ронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пас­ты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты. К ним относят уксусную, лимонную, яблоч­ную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при марино­вании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты/ Уксусная эссен­ция — продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты — 70—80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксусно­кислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бы­вает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посто­ронних включений, иметь характерный запах. Используют для при­готовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бес­цветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворяться в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро-наливочных, кондитерских из­делий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения — 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем — 3 мес.

Глютамат натрия. Это кристаллический белый порошок, обла­дающий выраженным вкусом и ароматом мясного бульона — нату­ральная добавка в мясные, рыбные продукты. Добавление глютама-та натрия к блюдам усиливает их природные свойства.

 

2.3.5. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не ме­нее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высо­коградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро-водочные изделия, вина; и сла­боалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, карто­фель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, пи­тьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой про­зрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привку­сов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пше­ницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спир­та 96,0—96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных на­питков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем раз­бавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не ме­нее 38—45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две груп­пы водок — обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старо­русская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Особыми считаются водки, при производстве которых использо­ваны различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Рус­ская, Посольская, Российская, Московская особая, Украинская го­рилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки крепостью от 12 до 45% об., содержащие экстрактивные вещества пряно-вкусо­вых растений, которые придают им характерный вкус и аромат. По­лучают ликеро-водочные изделия смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованные соки, мор­сы, настои и ароматные спирты) и вспомогательными материалами (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока и др.).

Настойки — напитки крепостью 20—45% об. В зависимости от содержания спирта и сахара настойки подразделяют на горькие, по­лусладкие и сладкие.

Настойки горькие представляют собой алко­гольные напитки (30—45% спирта). К ним относятся Охотничья, Зуб­ровка, Старка, Перцовая, Горный дубняк, Анисовая и др.

Полуслад­кие настойки отличаются кисло-сладким вкусом, содержат 28—40% спирта и 1—10% сахара. Наиболее распространены: Рябиновая, Та­ежная, Вишневая, Янтарная, Паланга.

Сладкие настойки получают в основном купажированием плодово-ягодных морсов с ректифи­кованным спиртом и добавлением сахара, кислот, патоки, красите­лей. Сладкие настойки содержат 18—24% спирта, 8—22% сахара. На­ звания большинства сладких настоек определяются наименовани­ем плодов и ягод: Вишневая, Абрикосовая, Клюквенная и др.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность на­стойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавле­ния водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бель­гии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 30—45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообра­зием эфиромасличного сырья. Наиболее известные: Рижский, Си­бирь, Москва, Золотой Алтай и др.

Из импортных бальзамов в страну ввозят столовые и лечебные (бальзам Биттнера, Шведская горечь) напитки. Бальзамы рекомен­дуется употреблять с чаем, кофе, минеральной водой.

Наливки готовят купажированием спиртованных соков и морсов с сахарным сиропом, ректификованным спиртом и водой. По срав­нению со сладкими настойками наливки содержат большее количе­ство сахара (30—40%) и меньше спирта (18—20%). Ассортимент: Клубничная, Вишневая, Алычовая, Черносмородиновая, Запеканка, Спотыкач, Золотая осень и др.

Ликеры отличаются высокими вкусовыми, ароматическими свой­ствами и большим содержанием сахара. В зависимости от содержа­ния спирта и применяемого сырья различают ликеры крепкие, де­сертные, эмульсионные.

Крепкие ликеры содержат 33—45% спирта и 32—55% сахара. Для улучшения вкуса и аромата крепкие ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. Наиболее распространенными являются ликеры Кристалл, Шартрез, Бенедиктин, Прозрачный и др.

Десертные ликеры имеют меньшую крепость (25—30%) и содер­жат 35—45% сахара. К ним относятся Ванильный, Кофейный, Мин­дальный, Розовый, Новогодний, Шоколадный и др.

Эмульсионные ликеры — готовят на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, аромати­заторов и др. компонентов. Отличаются приятным, мягким вкусом, невысокой крепостью (18—25% об.) повышенным содержанием жира

(до 16%), сахара (15—35%). Ассортимент: Сливочный, Земляничный, Нива, Ореховый, Яичный и др.

Кремы — являются разновидностью десертных ликеров, содер­жат спирта 20-23% об., сахара 49-60%. Кремы имеют густую, вяз­кую, сиропообразную консистенцию. Ассортимент: Шоколадный, Вишневый, Малиновый, Яблочный и др.

Пунши — алкогольные напитки с содержанием спирта 15—20% и сахара до 40%. Для их приготовления кроме спиртованных плодо­во-ягодных морсов, соков и настоев используют вина и коньяк. Наи­более распространены пунши: Алычовый, Кизиловый, Винный, Ря­биновый, Сливовый.

Десертные напитки содержат 12—16% спирта и 14—30% сахара; они отличаются фруктово-ягодным ароматом. Выпускают десертные напитки Солнечный, Мечта, Освежающий и др.

Аперитивы относят к тонизирующим напиткам. Содержат 15— 35% спирта и 4—25% сахара. В состав аперитивов (кроме спирта, спиртованных плодово-ягодных соков и морсов, спиртованных на­стоев) входят горькие пряности — черный перец и др. Ассортимент аперитивов: Габриэль, Оригинальный, Утес, Степной и др.

Коктейли — напитки крепостью 20—40% об., приготовляемые из различных полуфабрикатов и ингредиентов, разбавляемые перед употреблением безалкогольными напитками с добавлением льда. После разбавления крепость готовых напитков 6—12% об. Ассорти­мент: Рубин, Диско, Праздничный.

Напитки слабоградусные газированные и негазированные — лике­ро-водочные изделия крепостью 6—12% об., сахара 4—9%, приго­товленные на спиртованных соках, морсах, настойках, виноградных винах, ароматизаторах и др. компонентах. Газированные слабогра­дусные напитки дополнительно насыщают диоксидом углерода. Ас­сортимент: Джин с тоником, Сидр и др.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт раз­бавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдер­живают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным аро­матом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) боч­ках в течение 3—10 лет. Виски отличается светло-коричневым цве­том, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цве­том, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водоч­ных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-хими­ческих показателей учитывают полноту налива, массовую долю спир­та (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашен­ные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под вли­янием света красящие вещества могут разрушаться. При этих усло­виях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полу­сладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сро­ков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальней­шего хранения и реализации.

Виноградные вина получают полным или частичным сбражива­нием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4—6 тыс. лет назад в странах Ближнего Вос­тока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоя­щее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Ита­лия и Испания. Винодельческие районы России расположены в

Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а так­же в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, об­ладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат са­хара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (вин­ную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, ду­бильные, красящие и ароматические вещества.

Общая технологическая схема производства вин состоит из сле­дующих операций: раздавливания винограда и отделения гребней, стекания сока, прессования мезги, отстаивания и брожения сока, снятия вина с осадков дрожжей, обработки и выдержки вина. В зави­симости от конкретного наименования приготовляемого вина эти ос­новные операции повторяют с некоторыми дополнениями и изме­нениями.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина делят на сор­товые, выработанные из одного сорта винограда (допускается ис­пользовать не более 15% винограда других сортов) и купажные, при­готовленные из нескольких сортов винограда.

В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на молодые (вина, реализуемые до 1 января следую­щего за урожаем винограда года); без выдержки (реализуют с 1 янва-. ря следующего за урожаем винограда года); выдержанные (вина улуч­шенного качества, получаемые по специальной технологии с обяза­тельной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес); марочные (высококачественные вина, получаемые по специальной техноло­гии и выдержанные не менее 1,5 лет) и коллекционные (марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в бутылках.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов виногра­да сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

Виноградные вина подразделяют на тихие и вина, содержащие углекислый газ. Тихие вина в зависимости от способа производства бывают натуральные, специальные (с добавлением этилового спир­та), ароматизированные.

Натуральные вина — алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие и полусладкие) сбраживанием сусла. Вина натуральные и специальные могут быть ароматизиро­ванными и контролируемыми по происхождению.

Сухие (столовые) натуральные вина содержат спирта от 9 до 14% об. и Сахаров до 3%. Ассортимент: Рислинг, Алиготе, Раздорское бе­лое, Фетяска, Ркацители и др.

Полусухие и полусладкие натуральные вина содержат спирта от 9 до 12% об. и сахара до 8%. Ассортимент: Российское полусладкое, Арбатское, Хванчкара, Тетра, Твиши и др.

Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Спе­циальные сухие и крепкие вина содержат спирта 14—20% об. и са­хара 12—15%. К ним относятся вина типа портвейна (отличаются хорошо выраженным букетом, гармоничным вкусом с фруктово-де-сертными тонами, экстрактивностью — это Массандра, Кизляр, Ливадия, Южнобережный, Дербент и др.); мадеры (отличаются ян­тарной окраской, характерными мадерными тонами во вкусе и аро­мате — это Алушта, Мадера Дона, Мадера Кубани и др.); марсалы (по вкусу и запаху сходна с мадерой, но отличается от нее большей сладостью и имеет специфический запах — смолистый, цвет настоя чая — лучшей считается Марсала туркменская); хереса (цвет соло­менно-желтый до темно-янтарного, вкус с легкой горчинкой, напо­минающий миндаль, букет тонкий, со специфическим оттенком (грибным тоном) — лучшими считаются херес Массандра, Аштарак, херес крепкий Крымский).

Полудесертные, десертные и ликерные специальные вина содер­жат от 12 до 17% об. спирта и до 30% сахара. Полудесертные вина — Лидия, Улыбка; десертные — Солнечная долина, Черные глаза; ли­керные — мускат Букет Дагестана, Мускат янтарный, Мускат Прас-ковейский.

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. Основным пре­обладающим компонентом является полынь, отсюда и название аро­матизированного вина — «вермут» (в пер. с нем. — «полынь»). По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спир­та и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игрис­тые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Игристые вина производят тремя способами: классическим фран­цузским способом шампанизации в бутылках; периодическим спо­собом шампанизации в специальных аппаратах (акратофорах); спо­собом шампанизации в непрерывном потоке.

Вкус и букет игристых вин формируется в результате комплекса биохимических процессов, протекающих во время вторичного бро­жения и последующей выдержки вина при участии винных дрож­жей и их ферментов. В игристых винах вторичное брожение проис­ходит за счет сахара винограда и сахарозы, введенной в виноматериал в виде ликера.

Наиболее известно игристое вино — Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции, в провинции Шампань, вторичным брожением в бу­тылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Герма­нии выпускаются игристые вина под названием Сект в Италии — Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вины Цимлянское, Краснодарское и др.

Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество, чем полученное периодическим (резервуарный) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным — около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игрис­тые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основ­ном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества. В на­стоящее время является основным способом производства Совет­ского шампанского. Продолжительность производства шампанско­го непрерывным способом длится 1,5 мес.

В зависимости от способа производства и сроков выдержки раз­личают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следу­ющие марки: брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5), полусладкое (6—6,5), сладкое (8—8,5), а Советское шампанское выдер­жанное — на брют, сухое и полусухое. Содержание спирта во всех мар­ках шампанского — 10,5—12,5%.

Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета (в шампанском специальных наи­менований допускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекис­лого газа.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик. Игрис­тые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игрис­тые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наи­менования, игристые вина с присвоенным наименованием (с ори­гинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные (с пониженным давлени­ем углекислоты). Белые игристые вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (7,5-8,5%).

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных — 10%.

Ассортимент: Цимлянское игристое казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускатное игристое.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, прида­вая им резкий «колючий» вкус и непродолжительную «игру». Кре­пость этих вин — 9—13%, сахаристость — 5%. Ассортимент шипу­чих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напит­ки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10—18% спирта. По сравнению с виноградными пло­дово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах; они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягод­ные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10—12%); полусухие (спирта 10—12% и сахара до 2%); полусладкие (спирта 10—12% и сахара до 5%); сладкие (спирта 13—14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до 16%); специальные (спирта 16—19%, сахара — до 8%); газированные (спирта 10—12%, сахара до 8%); игристые (спирта 11— 13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наиме­нованию вина вкус и аромат.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40—57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученно­го путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдерж­ки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т. д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдерж­ки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB — из коньяч­ных спиртов 6—7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего ка­чества КВВК— из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк ста­рый КС— из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Мароч­ные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Марочным и коллекционным коньякам присваиваются специ­альные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, От­борный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала и др.

Требования к качеству виноградных вин и коньяков. Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и мик­робиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттен­ки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина орди­нарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-балльной системе по следующим по­казателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов — вино исключительно высокого качества; 9 — почти совершенное; 8 — отличное; 7 — хорошее; 6 — среднее; 5 — дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, соле