Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


—остав основных компонентов масла коровьего




 

Ќаименование масла ћассова€ дол€, % Ёнергетическа€ ценность, мƒж/кг
¬лага —ќћќ ∆ир
¬ологодское 16,0 1,5 82,5 31,30
—ладкосливочное: несоленое соленое*   16,0 16,0   1,5 1,5   82,5 81,5   31,30 30,76
Ћюбительское: несоленое соленое*   20,0 20,0   2,0 2,0   78,0 77,0   29,66 29,29
 ресть€нское: несоленое соленое*   25,0 25,0   2,5 2,5   72,5 71,5   27,66 27,28
Ѕутербродное 35,0 3,5 61,5 23,75
 онсервное стерилизованное 16,0; 20,0 1,5; 2,0 82,5 31,30; 29,66
ѕодсырное 16,0 0,5 83,5 31,64
÷елинное 15,0 2,5 72,5 27,66
           

 

* ћассова€ дол€ поваренной соли в соленом масле не более 1%.

—ливочное масло

—ладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок.   этой группе относ€тс€ следующие основные разновидности: вологодское, —ладкосливочное несоленое и соленое, любительское —ладкосливочное несоленое и соленое, кресть€нское —ладкосливочное несоленое, бутербродное —ладкосливочное несоленое. ѕрактически по той же технологии, но с дополнительной термической обработкой вырабатывают консервное и стерилизованное масло. ¬идом используемого сырь€ (подсырные сливки или топленое масло) отличаютс€ подсырное и целинное масло. ¬се перечисленные разновидности сладкосливочного масла имеют близкие органолептические показатели и одинаковую сферу применени€. ѕо составу основных компонентов они различаютс€ массовой долей влаги и —ќћќ, содержанием жира и соли.

¬ологодское масло получают из свежих сливок, подвергнутых высокотемпературной обработке, в результате которой оно приобретает выраженный привкус пастеризации (ореховый привкус).

—ливки пастеризуют при температуре 95Ц98 ∞— с выдержкой 10Ц15 мин, образующиес€ при этом меланоидины, сульфгидрильные и карбонильные соединени€, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот, лактоны и другие соединени€ определ€ют привкус пастеризации.

ѕри выработке вологодского масла методом сбивани€ масл€ное зерно не промывают, благодар€ чему сохран€ютс€ характерные вкус и запах. ќднако такое масло имеет повышенную бактериальную обсемененность.

ƒисперсность плазмы улучшает вкус и запах вологодского масла. ѕоэтому предпочтительно вологодское масло вырабатывать методом преобразовани€ высокожирных сливок, при котором за счет более высокого содержани€ —ќћќ, лучшей дисперсности плазмы и меньшей бактериальной обсемененности обеспечиваютс€ выраженный вкус и запах.

¬ологодское масло на сорта не подраздел€етс€.

Ќесоленое масло относитс€ к традиционным разновидност€м сливочного масла. ¬ырабатывают его различными методами, оно бывает сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое. Ќесоленое масло отличаетс€ хорошей стойкостью, обладает выраженными, характерными дл€ молочного жира вкусом и запахом. Ѕлагодар€ небольшому содержанию —ќћќ имеет широкую область применени€, пригодно дл€ кулинарных целей.

Ћюбительское масло и кресть€нское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. ѕовышенное количество —ќћќ (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. »з-за повышенного содержани€ влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

Ѕутербродное масло вследствие пониженной калорийности и повышенного количества биологически активных веществ из всех разновидностей сливочного масла наиболее соответствует требовани€м рационального питани€. Ѕутербродное масло имеет при€тные сладковатые вкус и запах.

 ислосливочное масло бывает несоленое, любительское, кресть€нское, бутербродное. ќно вырабатываетс€ по общей технологической схеме и отличаетс€ тем, что в сливки перед физическим созреванием внос€т бактериальную закваску в количестве 2-4% и выдерживают при температуре 16Ц20 ∞— в течение 4-6 ч (метод сбивани€).

ѕри выработке кислосливочного масла методом преобразовани€ высокожирных сливок закваску внос€т в охлажденные высокожирные сливки или непосредственно в маслообразователь. ѕоселку при выработке соленого масла методом преобразовани€ сливок осуществл€ют путем внесени€ сухой соли (не более 1%) в высокожирные сливки.

—ливочное масло десертное

 

Ёто масло с пищевыми наполнител€ми, вкусовыми добавками и повышенным содержанием —ќћќ.

ћасло с наполнител€ми вырабатывают методом преобразовани€ высокожирных сливок. ѕосле соответствующей подготовки наполнители внос€т в высокожирные сливки при температуре 65-70 ∞— и выдерживают 20 мин с целью уничтожени€ вторичной микрофлоры и лучшего распределени€ компонентов.

ћасло с повышенным содержанием —ќћќ и пищевыми наполнител€ми. Ёти разновидности масла отличаютс€ наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

‘асуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

Ёти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполнител€ (меда, плодово-€годных соков и сиропов, какао-порошка и др.). —ќћќ масла повышают путем внесени€ в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 753 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент может не знать в двух случа€х: не знал, или забыл. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1786 - | 1384 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.