Экспертизу качества сушеных плодов, как и всей плодоовощной продукции, проводят по показателям безопасности, а также по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым стандартами.
Радиологический контроль сушеных фруктов и ягод согласно СанПиН 2.3.2.560-96 проводят с учетом регламентируемых допустимых уровней по цезию-137 – не более 200 Бк/кг, по стронцию-90 -не более 240 Бк/кг.
По этим правилам другие показатели безопасности (токсичные элементы, пестициды) сушеных плодов контролируют по сырью в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте. Там же приведены нормы по микробиологическим показателям.
По остальным показателям качества сушеные плоды должны соответствовать требованиям, установленным в нормативной документации на конкретный вид продукции.
По действующему стандарту на фрукты косточковые сушеные, прошедшие соответствующую обработку, абрикосы и чернослив с учетом помологического сорта сырья подразделяют на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Необработанные сушеные абрикосы могут быть только 1-го и столового товарных сортов.
По показателям качества сушеный виноград видов кишмиш (сояги, сабза, бедона, шигани), изюм светлый и изюм окрашенный делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Авлон на товарные сорта не подразделяют.
Согласно стандарту на фрукты семечковые сушеные, обработанные серой или ее препаратами, яблоки сушеные всех видов подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый, а яблоки сушеные необработанные – на два сорта: 1-й и столовый. Сухофруктовые смеси на сорта не делят.
При оценке качества сушеных плодов учитывают органолептические показатели: внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах плодов. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги (16-25%) или массовая доля растворимых сухих веществ (для разных видов и сортов сушеного винограда – от 81 до 84%), количество плодов в 1 кг для товарных сортов, кроме столового сорта сушеных косточковых фруктов, масса 100 г ягод для кишмиша и изюма, массовая доля сернистого ангидрида для сушеных плодов, обработанных препаратами серы (не должна превышать 0,1 %), а также допускаемые отклонения по содержанию дефектных плодов и примесей растительного происхождения.
К дефектным плодам относят: механически поврежденные или поврежденные вредителями хлебных запасов, недоразвитые, вздутые, с оголенной косточкой, подгорелые. Недопустимы в сушеных плодах минеральные примеси, ощущаемые органолептически, насекомые-вредители, их личинки, куколки, плоды горелые, а также с признаками спиртового брожения, плесени.
При экспертизе качества быстрозамороженных плодов определяют такие показатели безопасности, как остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов и микотоксина патулина, которые контролируют по сырью. Полученные данные не должны превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.560-96. В этом же документе указаны нормы по микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, дрожжи, плесени) для семечковых и гладких косточковых плодов, для опушенных косточковых плодов и целых ягод в вакуумной упаковке.
Определяют внешний вид и цвет быстрозамороженных плодов и ягод в мороженном состоянии, а вкус, запах, консистенцию и цвет -в размороженном. По органолептическим показателям и с учетом массовой доли дефектных, неравномерных по величине, неоднородных по степени зрелости, частично деформированных плодов, а также по массовой доле минеральных и растительных примесей быстрозамороженные фрукты и ягоды подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый. Температура продукта всех товарных сортов должна быть – 18 °С (±1 °С); посторонние примеси не допускаются.
