Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


Ёкспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий




 

ѕровод€т экспертизу по органолептическим и физико-химическим показател€м.  онтролируют также показатели безопасности (см. табл. 2.1).

¬нешний вид определ€ют по форме и состо€нию поверхности издели€. ‘орма должна соответствовать виду издели€ (округла€, овальна€, продолговато-овальна€ и т. д.), не расплывша€с€, без притисков и боковых выплывов. ¬ реализацию не допускаютс€ издели€ м€тые и деформированные. ѕоверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов Ц шероховатой, без крупных трещин и подрывов; ƒопускаютс€ наколы, надрезы дл€ некоторых изделий, особенно батонов и булок. ќкраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

—осто€ние м€киша характеризует пропеченность, промес и пористость. ’леб должен иметь м€киш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов Ц с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. ѕористость развита€, без пустот и уплотнений. ѕосле легкого надавливани€ пальцем м€киш принимает первоначальную форму. ” черствого хлеба по€вл€ютс€ крошковатость и жесткость.

¬кус и запах Ц свойственные виду издели€, без посторонних.

ѕо массе хлебобулочные издели€ должны соответствовать требовани€м стандарта. ƒл€ хлеба допускаемые отклонени€ в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предпри€тии не должны превышать 3,0% массы отдельного издели€ и 2,5% средней массы дес€ти изделий. ƒл€ булочных изделий отклонени€ завис€т от вида и стандартной массы издели€ и колеблетс€ дл€ одного издели€ Ц от 3 до 6%, дл€ средней массы 10 изделий Ц от 2,5 до 4%.

¬лажность изделий колеблетс€ в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба Ц 46,0-54,0; ржано-пшеничного Ц 41,0-53,0; пшеничного Ц 39,0-50,0; булочных изделий Ц 34,0Ц45,5.

 ислотность хлеба зависит от способа приготовлени€ и сорта муки, вли€ет на вкусовые достоинства хлеба. –жаные издели€, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0Ц11,0 град. Ц хлеб из ржаной се€ной муки и 8,0Ц13,0 град. Ц из ржаной обойной муки), чем пшеничные издели€ (2,5Ц3,5 град. Ц из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. Ц из пшеничной обойной муки).

ѕористость пшеничного хлеба (54Ц68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

¬ улучшенных и сдобных издели€х нормируетс€ содержание сахара и жира, допускаютс€ отклонени€ 0,5Ц1,0%.

ѕоказатели безопасности Ц содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидовЦ не должны превышать допустимые уровни, установленные —анѕиЌ (см. табл. 2.1). ¬ перечень специфических показателей дл€ хлебобулочных изделий включены: посторонние включени€, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневени€, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредител€ми хлебных запасов.

ƒефекты хлеба возникают при использовании низкокачественного сырь€, нарушении технологических процессов производства, несоблюдении правил транспортировани€ и хранени€ хлеба и булочных изделий.

ƒефекты внешнего вида. Ќеправильна€ форма изделий (расплывшийс€ хлеб, округла€ форма малого объема, деформаци€) может быть следствием использовани€ низкокачественной муки Ц из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или пораженного клопом-черепашкой, а также муки, не созревшей после помола; нарушени€ рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожени€ и расстойки; выпечки недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращени€ с гор€чим хлебом.

ƒефекты поверхности Ц отставание верхней корки от м€киша, чрезмерно толста€ корка, трещины на поверхности, отсутствие гл€нца на поверхности Ц возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с гор€чим хлебом при выемке из печи и т. д.

»злишне темна€ (подгоревша€) корка получаетс€ при использовании муки, смолотой из некачественного зерна; слишком высокой температуре и длительной выпечке. Ѕледные корки имеет хлеб из-перебродившего теста или выпеченный при низкой температуре.

ƒефекты м€киша. «акал Ц плотный, беспористый слой, чаще у нижней корки хлеба. ќбразуетс€ при посадке хлеба на холодный под печи и при неосторожном обращении с гор€чим хлебом после выхода его из печи. Ќеравномерна€ пористость (Ђпещерыї) вызываетс€ нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес Ц комочки неразмешенной муки, чаще всего результат нарушени€ рецептуры замеса.

ƒефекты вкуса и запаха: кислый вкус Ц у перебродившего хлеба, пресный Ц у недобродившего; пересоленый или недосоленый вкус Ц следствие неправильной дозировки соли. ѕосторонние привкусы возможны в результате попадани€ в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1047 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ќе будет большим злом, если студент впадет в заблуждение; если же ошибаютс€ великие умы, мир дорого оплачивает их ошибки. © Ќикола “есла
==> читать все изречени€...

1700 - | 1483 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.