Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’леб из ржаной и ржано-пшеничной муки. 4 страница




ћалиновый мед относитс€ к светлому меду высшего качества. ¬ жидком виде Ч белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном Ч белый с кремовым оттенком.  ристаллизуетс€ в мелко- и крупнозернистую массу. ћед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом €год.

ƒонниковый мед имеет цвет от белого до светло-€нтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде.  ристаллизуетс€ медленно, образу€ крупно- или мелкозернистую белую массу. —ладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. ѕри обильном выделении нектара эта особенность в аромате становитс€ менее заметной.

 ориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. ¬ нем содержатс€ терпеноидные соединени€, которые придают ему специфический аромат.

ѕолифлорный мед определ€етс€ как цветочный сборный. ѕолифорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. ’арактеристика цветочного меда непосто€нна. ѕоскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растени€, то и мед имеет разные свойства. ÷вет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус Ч: от нежного и слабого до резкого, кристаллизаци€ Ч от салообразной до крупнозернистой.

 аменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. ќн светлого цвета, имеет при€тный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

ѕадевый мед получаетс€ в результате переработки пчелами пади и медв€ной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. ѕадь Ч сладковата€, густа€ жидкость, выдел€ема€ тл€ми, червецами и другими насекомыми, питающимис€ растительными соками. ѕадь по€вл€етс€ на листь€х деревьев и кустарников, иногда мелкими капл€ми падает (отсюда название) на землю. ¬ больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.

ћедв€ной росой называют сладкие выделени€ с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участи€ насекомых. ќбразование медв€ной росы усиливаетс€ при резких колебани€х температуры и относительной влажности воздуха. —бор пади и медв€ной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.

ѕадевый мед определ€ют по породам деревьев лиственных и хвойных пород. ѕадевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-€нтарного, в€зкий т€гучий, иногда непри€тный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Ётот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединени€ми.  ристаллизуетс€ медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

ѕадевый мед с лиственных деревьев (дуба, €сен€ и др.) Ч в€зкий, т€гучий, со своеобразным ароматом, отличаетс€ темным цветом.  ристаллизаци€ этого меда така€ же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

—мешанный мед образуетс€ как сборный или как падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

ѕо способу получени€ мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

÷ентробежный Ч жидкий или закристаллизовавшийс€ мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Ёто самый распространенный вид меда.

ѕрессованный мед, например вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. ¬ таком меде обнаруживаетс€ повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

—отовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. ќн ценитс€ особенно высоко, однако торговл€ таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использовани€ воск.

—ахарный мед €вл€етс€ продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. —ахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергаетс€ гидролизу.

»скусственный мед получаетс€ из сахара без участи€ пчелы. ѕо внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличаетс€ от него по химическому составу, а следовательно, и по пищевой и лечебной ценности. ƒл€ его приготовлени€ сахар раствор€ют в сироп, содержащий около 80% сухих веществ, добавл€ют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. —ахароза при этом гидролизуетс€ на равное количество глюкозы и фруктозы. ¬ выпускаемом промышленностью искусственном меде содержитс€ не менее 60% инвертного сахара. ќн также может быть ароматизирован путем добавлени€ 10-20% натурального меда или эссенции.

»скусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усво€емостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. ¬ торговую сеть поступает расфасованным в стекл€нные банки под названием Ућед искусственныйФ.

ѕоказатели качества

ќрганолептические показатели. ÷вет меда может быть белым, €нтарным, темно-коричневым. ¬кус меда Ч сладкий, при€тный без посторонних привкусов; аромат естественный, при€тный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

Ћучшими по вкусу и аромату считаютс€ такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

 онсистенци€ меда может быть жидкой, в€зкой, плотной или смешанной.

’ранение

ѕчелиный мед упаковывают в герметичную тару. “ара дл€ упаковки меда может быть дерев€нной (бочки, €щики), металлческой (фл€ги, бидоны), стекл€нной, полимерной (разрешение ћинистерством здравоохранени€ –‘ к использованию в пищевой промышленности).

¬ правильно подобранной таре мед хранитс€ от одного до трех лет при соблюдении режима хранени€.

ѕри хранении меда следует соблюдать товарное соседство. Ќельз€ хранить мед с остропахнущими товарами (пр€ности, чай кофе и др.), с пыл€щими веществами (мука, гипс, цемент). ќтносительна€ влажность воздуха в помещени€х, где хранитс€ мед около 70%, температура не выше 20∞—.


34. —ырьем дл€ производства шоколада и какао-порошка €вл€ютс€ какао-бобы.

 акао-бобы Ч это семена дерева какао. –одина тропического дерева какао Ч ÷ентральна€ јмерика. Ёто дерево произрастай только в теплом и влажном климате.

 акао-бобы состо€т из оболочки и €дра. ’имический состав какао-бобов приведен в табл. ¬ оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно дл€ шоколада и какао-порошка ее не используют.

—редний химический состав какао-бобов

¬ оболочке (какавелле) жира около 3Ч5 %, клетчатки Ч до 15%, золы Ч 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного Ч от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. ѕоэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных издели€х может быть установлена добавка какавеллы.

Ќаиболее ценной частью €дер какао-бобов €вл€етс€ масло какао.

—редний химический состав какао-бобов

ћасло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавитс€ во рту. Ѕлагодар€ наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливатьс€. ¬ажное значение дл€ физиологического воздействи€ на организм человека имеют теобромин и кофеин.

“еобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. «начительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. ” детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.

Ўоколад Ч это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Ўоколад €вл€етс€ ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим при€тный вкус и аромат. Ўоколад по рецептуре и способу обработки подраздел€ют на обыкновенный без добавлени€ и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлени€ми и без них), диабетический, белый.

¬ шоколад добавл€ют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, конь€к и др.

√отовый шоколад упаковывают в фольгу. —одержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.

ƒесертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. —одержит какао-массы 45%, сахара Ч 55%.

Ѕелый шоколад готов€т из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавлени€ какао тертого. Ѕелый шоколад не содержит теобромин.

ѕористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Ўоколадную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расшир€ютс€ и она увеличиваетс€ в объеме. “аким образом образуетс€ микропориста€ структура шоколада.

¬ыпускаетс€ шоколад молочный, ореховый, с вафл€ми, с гриль€жем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными и др.).

ƒиабетический шоколад готов€т на заменител€х сахара.

Ўоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.

Ќаиболее распространенна€ форма Ч шоколад в плитках, весом 100 г и менее.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 723 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ћогика может привести ¬ас от пункта ј к пункту Ѕ, а воображение Ч куда угодно © јльберт Ёйнштейн
==> читать все изречени€...

1400 - | 1361 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.016 с.