Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки. 4 страница

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде — белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном — белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко- и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Донниковый мед имеет цвет от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупно- или мелкозернистую белую массу. Сладкий без привкусов аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим ароматом и вкусом. В нем содержатся терпеноидные соединения, которые придают ему специфический аромат.

Полифлорный мед определяется как цветочный сборный. Полифорный мед в зависимости от места сбора может быть горным, луговым, степным. Характеристика цветочного меда непостоянна. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус —: от нежного и слабого до резкого, кристаллизация — от салообразной до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, малогигроскопичен, твердый, как леденец, неотделим от воска сотов.

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь — сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах она бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.

Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.

Падевый мед определяют по породам деревьев лиственных и хвойных пород. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло- до темно-янтарного, вязкий тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненом, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) — вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом, отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

Смешанный мед образуется как сборный или как падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный — жидкий или закристаллизовавшийся мед, извлеченный из сотов при помощи медовой центрифуги (медогонки). Это самый распространенный вид меда.

Прессованный мед, например вересковый, получают из сотов прессованием и только в том случае, когда невозможно извлечь его на медогонке. В таком меде обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед в запечатанных сотах может быть в виде рамок, секций или отдельных кусков. Он ценится особенно высоко, однако торговля таким медом нецелесообразна, так как при этом не находит использования воск.

Сахарный мед является продуктом переработки пчелами сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвергается гидролизу.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу, а следовательно, и по пищевой и лечебной ценности. Для его приготовления сахар растворяют в сироп, содержащий около 80% сухих веществ, добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. В выпускаемом промышленностью искусственном меде содержится не менее 60% инвертного сахара. Он также может быть ароматизирован путем добавления 10-20% натурального меда или эссенции.

Искусственный мед обладает сладким вкусом, хорошей усвояемостью, может быть использован как столовый продукт при изготовлении кондитерских и других изделий. В торговую сеть поступает расфасованным в стеклянные банки под названием “Мед искусственный”.

Показатели качества

Органолептические показатели. Цвет меда может быть белым, янтарным, темно-коричневым. Вкус меда — сладкий, приятный без посторонних привкусов; аромат естественный, приятный, каждый вид меда имеет свой специфический аромат.

Лучшими по вкусу и аромату считаются такие виды меда, как липовый, донниковый, клеверный, белоакациевый, кипрейный, эспарцетовый, малиновый и др.

Консистенция меда может быть жидкой, вязкой, плотной или смешанной.

Хранение

Пчелиный мед упаковывают в герметичную тару. Тара для упаковки меда может быть деревянной (бочки, ящики), металлческой (фляги, бидоны), стеклянной, полимерной (разрешение Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности).

В правильно подобранной таре мед хранится от одного до трех лет при соблюдении режима хранения.

При хранении меда следует соблюдать товарное соседство. Нельзя хранить мед с остропахнущими товарами (пряности, чай кофе и др.), с пылящими веществами (мука, гипс, цемент). Относительная влажность воздуха в помещениях, где хранится мед около 70%, температура не выше 20°С.

34. Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы.

Какао-бобы — это семена дерева какао. Родина тропического дерева какао — Центральная Америка. Это дерево произрастай только в теплом и влажном климате.

Какао-бобы состоят из оболочки и ядра. Химический состав какао-бобов приведен в табл. В оболочке (какавелла) много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, обычно для шоколада и какао-порошка ее не используют.

Средний химический состав какао-бобов

В оболочке (какавелле) жира около 3—5 %, клетчатки — до 15%, золы — 10%, пентозанов около 6%, пектиновых веществ 4,8% в обезжиренном веществе, в какао-бобах же пектиновых веществ немного — от 0,12 до 0,20% в обезжиренном веществе. Поэтому по содержанию клетчатки, золы, пектиновых веществ и пентозанов в шоколадных изделиях может быть установлена добавка какавеллы.

Наиболее ценной частью ядер какао-бобов является масло какао.

Средний химический состав какао-бобов

Масло какао затвердевает при комнатной температуре, но быстро плавится во рту. Благодаря наличию естественных антиокислителей масло какао может долго не прогоркать и осаливаться. Важное значение для физиологического воздействия на организм человека имеют теобромин и кофеин.

Теобромин оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, снимает усталость, увеличивает работоспособность, облегчает головные боли. Значительное количество теобромина вызывает учащенное сердцебиение, дрожание конечностей. У детей теобромин может вызвать аллергическую реакцию.

Шоколад — это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Шоколад является ценным высококачественным кондитерским изделием, имеющим приятный вкус и аромат. Шоколад по рецептуре и способу обработки подразделяют на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, орехов; десертный и пористый (с добавлениями и без них), диабетический, белый.

В шоколад добавляют вафли, изюм, цукаты, ванилин, спирт, ликер, коньяк и др.

Готовый шоколад упаковывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63 %.

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, он имеет горьковатый вкус и темную окраску. Содержит какао-массы 45%, сахара — 55%.

Белый шоколад готовят из какао-масла, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина без добавления какао тертого. Белый шоколад не содержит теобромин.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Шоколадную массу разлитую в формы помещают в вакуум-камеры с охлаждением, пузырьки воздуха в шоколадной массе расширяются и она увеличивается в объеме. Таким образом образуется микропористая структура шоколада.

Выпускается шоколад молочный, ореховый, с вафлями, с грильяжем, с фруктами, шоколад с начинками (помадными, пралиновыми, фруктово-мармеладными и др.).

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Шоколад различают по форме: шоколад в плитках, фигурный, узорчатый, медали, батоны, таблетки.

Наиболее распространенная форма — шоколад в плитках, весом 100 г и менее.