Система бальной оценки
Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные.
В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.
Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта.
Бальная система предполагает использование как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен слов
Хранение пищевых продуктов. Определяющие факторы и условия хранения. Срок хранения, срок годности. Срок реализации. Процессы, протекающие при хранении.
Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Условия хранения товаров – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся: упаковка, условия транспортирования и хранения, реализации и потребления (эксплуатации), техническая помощь в обслуживании.
Срок годности – это срок, по истечению которого товар считается непригодным для употребления. Срок годности исчисляется с момента производства товара, и указывается для пищевых товаров, лекарств, бытовой химии, парфюмерии и косметики.
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества.
Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению. Срок реализации устанавливается таким образом, чтобы после его окончания товар мог храниться у потребителя разумное время.
Процессы, протекающие при хранении и транспортировании
Физические процессы
Все физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.
Биохимические процессы
Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).
