Лекции.Орг


Поиск:




Категории:

Астрономия
Биология
География
Другие языки
Интернет
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Механика
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Транспорт
Физика
Философия
Финансы
Химия
Экология
Экономика
Электроника

 

 

 

 


Понятие о балльной оценке органолептических показателей качества пищевых продуктов




Система бальной оценки

Наиболее распространенным видом органолептической оценки качества продуктов, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная система. Она позволяет получать сравнимые результаты, выраженные условными показателями - баллами. Сущность этой системы состоит в том, что каждый показатель качества продукта в зависимости от значимости его оценки характеризуется определенным количеством баллов. Сумма баллов характеризует общее качество данного продукта. Существуют две формы балльной оценки: первая - при построении балльной системы учитывают только органолептические признаки продукта (внешний вид, цвет, форма, вкус, запах и т.д.); вторая - наряду с органолептическими учитывают данные химического состава и некоторые технические данные.

В основном сегодня встречаются 10-, 25-, 30- и 100-балльные системы. При органолептической оценке всех пищевых продуктов общими и основными признаками, характеризующими их качество, являются вкус и запах.

Во всех действующих балльных системах максимальное число баллов (40-50 %) отводится на вкус и запах продукта. Прочие признаки оценивают в зависимости от их значимости в образовании качества данного продукта.

Бальная система предполагает использование как логического так и математического анализа. Она позволяет систематизировать многообразие ощущений и выразить их в стройной системе, где каждый показатель качества определен слов

 

Хранение пищевых продуктов. Определяющие факторы и условия хранения. Срок хранения, срок годности. Срок реализации. Процессы, протекающие при хранении.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения товаров – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся: упаковка, условия транспортирования и хранения, реализации и потребления (эксплуатации), техническая помощь в обслуживании.

Срок годности – это срок, по истечению которого товар считается непригодным для употребления. Срок годности исчисляется с момента производства товара, и указывается для пищевых товаров, лекарств, бытовой химии, парфюмерии и косметики.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Другими словами, на протяжении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, консистенцию, аромат и полезные качества.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению. Срок реализации устанавливается таким образом, чтобы после его окончания товар мог храниться у потребителя разумное время.
Процессы, протекающие при хранении и транспортировании
Физические процессы

Все физические процессы протекают под действием факторов внешней среды. К основным физическим изменениям, протекающим в пищевых продуктах, относят увлажнение и высыхание. Эти процессы изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность химических и биохимических процессов. Усыхание и увлажнение приводят к потемнению массы продукта. Замедлить эти изменения можно соблюдением соответствующих температурных режимов.

Биохимические процессы

Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).





Поделиться с друзьями:


Дата добавления: 2015-11-05; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 3092 | Нарушение авторских прав


Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Свобода ничего не стоит, если она не включает в себя свободу ошибаться. © Махатма Ганди
==> читать все изречения...

2439 - | 2186 -


© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление

Ген: 0.007 с.