Вопрос 5 Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик).

Классификация: в зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья - на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе - на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

К основному сырью для производства колбас относят говядину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукты, кровь.

К вспомогательному сырью и материалам относят молочные продукты, яйца, крахмал, белковые стабилизатор и обогатитель, сахар, пряности или их экстракты, нитрат натрия и аскорбинат натрия (для придания розово-красной окраски фаршу и усиления вкуса и аромата), поваренную соль и др. Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и питательной ценности. Их подразделяют на естественные (обработанные кишки, пузыри, пищевод, желудки) и искусственные: растительные -целлофановые, вискозные, пергаментные; белковые - белкозин, натурин, кутизин, вырабатываемые на основе животного коллагена; полимерные - полиэтиленовые, и др.

Мясные копчености

Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (250-650 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.

В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености.

Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте.

Литература по теме:

Основная литература:

1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов. — М.: Норма, 2007. — С. 448.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Изд. 10-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – С. 5-25.

Дополнительная литература:

1. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Под ред. В.Я. Горфинкеля, В.А. Швандера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. — С. 239.

2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М.: МЦФЭР, 2006. – С. 54-59.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2010. – 332 с.

4. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных): Учеб. для студентов вузов / В. И. Хлебников. - М.: Дашков и К°, 2000 – 425 с.

5. http://www.znaytovar.ru/tema38.html

6. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/myaso.html

7. http://oproduktah.com/chem-pitatsya/kolbasnyie-izdeliya.html

Методические указания к изучению темы

Вопросы для самопроверки

1. Особенности химического состава и пищевая ценность мяса.

2. По каким признакам классифицируют мясо убойных животных?

3. Назовите отличительные особенности охлажденного и мороженого мяса.

4. Дайте классификацию субпродуктов по различным признакам.

5. Что положено в основу деления мясных субпродуктов на категории?

6. В чем состоит отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной ткани?

7. Классификация дичи по месту обитания и способу добычи.

8. Какие изделия называют мясными полуфабрикатами?

9. Отличительные особенности кулинарных изделий.

10. По каким признакам классифицируют колбасные изделия?

11. Чем отличаются вареные колбасы от полукопченых и копченых?

12. Какие продукты называют мясными консервами?