Вопрос 1 Зерно, крупа, мука

Зерно является важнейшим продуктом сельскохозяйственного производства. Все зерновые культуры делят на злаковые (пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, просо, сорго), гречишные (гречиха) и бо­бовые (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица и др.) (см. рис.). К продуктам переработки зерна от­носят муку, крупу, хлебобулочные и макарон­ные изделия.

Рисунок 8 Классификация зерновых культур на группы.

Зерно хлебных злаков состоит из плодо­вой и семенной оболочек, алейронового слоя, эндосперма (мучнистого ядра) и заро­дыша (рис. 3). Оболочки содержат много клетчатки и минеральных солей, витаминов. Алейроновый слой богат жирами, белками, минеральными солями, витаминами РР, В_, но в нем много клетчатки, что снижа­ет пищевую ценность зерна и затрудняет ус­воение питательных веществ. Поэтому при переработке оболочки и алейроновый слой удаляют. Эндосперм является основной пи­тательной частью зерна и составляет в сред­нем от 51 (у овса) до 83% (у пшеницы) мас­сы зерна. В нем содержатся крахмал (36— 59%), белки (7—12%), сахара, жиры, в небольшом количестве — клетчатка и минеральные соли. Поэтому усвояемость продуктов, состоящих из эндосперма, высокая, однако биологическая ценность сравнительно низкая из-за малого содер­жания витаминов и минеральных солей.

Срок хранения зерна зависит от качества, условий хранения и составляет 5—15 лет.

Крупа

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частич­но освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Калорийность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углево­ды (60—80%), белковые вещества (в среднем 12%), жира 1-2%. Больше всего пол­ноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса.

Для получения крупы зерно очищают от примесей. При выра­ботке крупы из овса, гречихи, кукурузы, гороха могут применять гидротермическую обработку (паром под давлением) и сушку. Такая обработка облегчает обрушивание зерна, повышает стойкость при хранении и сокращает срок варки (быстроразвариваюшиеся крупы).

Крупа из проса - пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена свет­ло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета счита­ется лучшим.

Крупа из гречихи - ядрица и продел.

Ядрица — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета.

Продел — это раско­лотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяные крупы.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предвари­тельно замоченного, пропаренного и высушенного.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифован­ный и дробленый.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шли­фованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Крупа из ячменя — перловая и ячневая.

Требования к качеству круп. Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными дан­ному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус ука­зывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет спе­цифический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сор­та, является содержание в них доброкачественного ядра, которое ука­зывает на количество полноценной крупы в данной партии и сте­пень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем боль­ше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарны­ми вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горь­кий вкус, а также снижение пищевой ценности.

Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относи­тельной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хра­нении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).

 

МУКА

Мука — порошкообразный продукт, полученный при из­мельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку под­разделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, со­евая, кукурузная, гречневая, гороховая и др.

Процесс производства муки включает составление помольных партий, подготовку зерна к помолу и размола зерна на муку. При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей, затем частич­но шелушат и подвергают гидротермической обработке. Помол мо­жет быть простым и сортовым.

Химический состав муки зависит от качества зерна и вида по­мола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за со­держания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность благодаря наличию в ней витаминов и минеральных ве­ществ. В муке содержится 6,9—12,9% белка (в соевой и овсяной — 13-48,9%), 54-81,6% крахмала, 0,9-1,9% жира (в соевой - 20,2%,в овсяной — 6,8%), 0,5— 1,6% минеральных веществ (Na, К, Са, Mg, Р, Fe) и 13—14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины груп­пы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и мине­ральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболоч­ках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию приме­сей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допус­каются плесневелый или затхлый запах, горький или ясно выражен­ный сладкий вкус. Влажность муки — до 15%; сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность является главным показателем сорта муки, чем боль­ше в муке отрубей, тем выше ее зольность.

При хранении в муке происходят различные изменения: созре­вание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, сле­живание, заражение амбарными вредителями.

Хранят муку при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 60% в течение 6 мес. При низких температурах (около 0°С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.