| Цех | Единица измерения | Мощность предприятия, т/смену | Мощность фабрики, т/смену | ||||
| 2,4 | 4,1 | 8,1 | 12,3 | 20,6 | 33,3 | ||
| Мясной | т (полуфабрикатов)/ смену | 0,47 | 0,78 | 1,57 | 2,9 | 4,9 | 7,3 |
| Птице-гольевой | То же | 0,16 | 0,27 | 0,5 | 0,9 | 1,3 | 2,7 |
| Рыбный | » | 0,07 | 0,12 | 0,24 | 0,7 | 1,24 | |
| Овощной | » | 1,4 | 2,4 | 4,7 | 5,8 | 10,4 | 16,6 |
| Кулинарный | т (сырья) / смену | 0,18 | 0,3 | 0,6 | 1,5 | 2,5 | |
| Кондитерский | То же | 0,12 | 0,2 | 0,5 | 1,5 | ||
| Итого | 2,4 | 4,07 | 8,11 | 12,3 | 20,6 | 33,34 |
Примечания: 1. Мощности птице-гольевого, рыбного и овощного цехов приняты с учетом установленного процента отходов при первичной обработке сырья от мощностей тех же цехов, указанных в табл. 2.9; мощности кулинарного и кондитерского цехов аналогичны приведенным в табл. 2.9.
2. В общую мощность мясного, птице-гольевого и рыбного цехов включены наполнители, а в мощность мясного, кроме того, и кости.
Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономического обоснования (расчетов). Заготовочные предприятия общественного питания могут работать на сырье, полуфабрикатах или на сырье и полуфабрикатах. Поэтому при разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов — схем, ТЭО (ТЭР) заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.
Число, мощность и типы вновь строящихся заготовочных предприятий определяют исходя из конкретных условий, касающихся планировочной схемы города: транспортной доступности; структуры управления отраслью; особенностей размещения и прикрепления сети доготовочных предприятий.
В соответствии с Временными методическими указаниями перспективный план развития заготовочных предприятий разрабатывают в такой последовательности: анализируют материалы, характеризующие современное состояние и перспективы развития города, сети доготовочных предприятий, источников выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; определяют общую потребность города, отдельных районов и контингентов населения в сырье для централизованной выработки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; разрабатывают концепции перспективного развития заготовочных предприятий города; выбирают типы заготовочных предприятий, устанавливают их число и мощность; размещают заготовочные предприятия в застройке города и прикрепляют к ним сеть доготовочных предприятий; устанавливают экономическую эффективность капитальных вложений в строительство, расширение и реконструкцию заготовочных предприятий; составляют пояснительную записку к проекту, оформляют схемы и другие графические материалы.
| Цех | Единица измерения | Мощность предприятия, т/смену | ||||||||
| Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | |||||
| Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | |||||
| Мясной | т (полуфабри-катов)/смену | 0,49 | 0,25 | 0,24 | 0,81 | 0,41 | 0,4 | 1,63 | 0,82 | 0,81 |
| Птице-гольевой | То же | 0,17 | 0,09 | 0,08 | 0,28 | 0,14 | 0,14 | 0,52 | 0,26 | 0,26 |
| Рыбный | » | 0,07 | 0,03 | 0,04 | 0,13 | 0,05 | 0,08 | 0,25 | 0,1 | 0,15 |
| Овощной | » | 1,4 | 0,9 | 0,5 | 2,4 | 1,56 | 0,84 | 4,7 | 3,1 | 1,6 |
| Итого | » | 2,13 | 1,27 | 0,86 | 3,62 | 2,16 | 1,46 | 7,1 | 4,28 | 2,82 |
| Кулинарный | т (готовой про- дукции)/смену | 0,93 | 0,93 | — | 1,57 | 1,57 | — | 3,12 | 3,12 | — |
| Кондитерский | То же | 0,2 | 0,2 | — | 0,34 | 0,34 | — | 0,67 | 0,67 | — |
| тыс. шт/смену | 2,0 | 2,0 | — | 3,4 | 3,4 | — | 6,7 | 6,7 | — | |
| Итого | т (готовой про-дукции)/смену | 1,13 | 1,13 | — | 1,91 | 1,91 | — | 3,79 | 3,79 | — |
| Всего | т (выпускаемой продукции)/смену | 3,26 | 2,4 | — | 5,53 | 4,07 | — | 10,89 | 8,07 | — |
| Цех | Единица измерения | Мощность предприятия, т/смену | ||||||||
| Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | Общий выпуск полуфабри-катов в цехе | В том числе | |||||
| Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | Вывоз через экспеди-цию | Перера-ботка в кулинар-ном цехе | |||||
| Мясной | т (полуфабри- катов)/смену | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 2,5 | 7,6 | 3,8 | 3,8 | ||
| Птице–гольевой | То же | 0,93 | 0,47 | 0,46 | 1,37 | 0,62 | 0,75 | 2,91 | 1,39 | 1,52 |
| Рыбный | » | 0,73 | 0,3 | 0,43 | 1,03 | 0,43 | 0,6 | 1,27 | 0,51 | 0,76 |
| Овощной | » | 6,2 | 4,0 | 2,2 | 10,4 | 6,8 | 3,6 | 16,6 | 10,8 | 5,8 |
| Итого | т (полуфабри-катов)/смену | 10,86 | 6,27 | 4,59 | 17,8 | 10,35 | 7,45 | 28,38 | 16,5 | 11,88 |
| Кулинарный | т (готовой про-дукции)/смену | 4,91 | 4,91 | — | 8,1 | 8,1 | — | 13,02 | 13,02 | — |
| Кондитерский | То же | 1,15 | 1,15 | — | 1,96 | 1,96 | — | 3,18 | 3,18 | |
| тыс. шт/смену | 11,5 | 11,5 | — | 19,6 | 19,6 | — | 31,8 | 31,8 | — | |
| Итого | т (готовой про-дукции)/смену | 6,06 | 6,06 | — | 10,06 | 10,06 | — | 16,2 | 16,2 | — |
| Всего | т (выпускаемой продукции)/смену | 16,92 | 12,33 | — | 27,86 | 20,41 | — | 44,58 | 32,7 | — |
Таблица 2.11
