Методика выполнения фотографии рабочего времени

Структура рабочего времени

Одним из методов изучения трудового процесса и затрат рабочего времени является фотография рабочего времени (ФРВ) исполнителя. Метод ФРВ заключается в непрерывном (в течение всего рабочего дня или какой-то его части) наблюдении и последовательной регистрации всех видов трудовой деятельности и перерывов и их продолжительности. При изучении и анализе затрат рабочего времени необходимо знать структуру рабочего времени.

Подготовительно-заключительное время (Т_пз) - получение задания, инструмента, приспособлений, технологической документации, материалов, полуфабрикатов, сырья; ознакомление с технологической документацией; прохождение инструктажа о порядке выполнения работы; установка приспособления и инструментов; наладка оборудования, заточка и правка инструментов, сдача остатков материалов, сырья, инструментов, приспособлений, технологической документации и изготовленной продукции. Т_пз затрачивается один раз в начале и в конце при изготовлении однотипной продукции.

Оперативное время (Т_оп) включает в себя основное и вспомогательное. Основное технологическое время (Т_о) затрачивается на приемы и действия, направленные на количественные и качественные изменения состояния обрабатываемых продуктов. Вспомогательное время (Т_в) затрачивается на действия, которые способствуют выполнению основной работы, но не на­правлено на количественное и качественное изменение состояния обрабатываемых продуктов. Время обслуживания рабочего места (Т_обс) — техническое и организационное обслуживание рабочего места, обеспечивающее работу без потерь. Время технического обслуживания рабочего места - замена затупившегося инструмента, заточка инструмента, наладка оборудования в процессе работы. Время организационного обслуживания рабочего места - время, затраченное на поддержание рабочего места в соответствующем санитарном состоянии, раскладку и уборку инструмента, документации; перемещение сырья, тары с полуфабрикатами, готовыми изделиями, уборка отходов. Включает все те же затраты, что Т_пз, но в процессе выполнения работы.

Работы, не предусмотренные выполнением производственного задания (Т_нз), - разовые (случайные) работы, непроизводительные затраты рабочего времени. Разовые (случайные) работы - работы, не характерные для данного (специализированного) рабочего места. Непроизводительные затраты ра­бочего времени - время, затраченное на изготовление забракованной продукции, исправление брака, работы, выполняемые с отклонением от установленной технологии, на хождение за нарядом, сырьем, полуфабрикатами, бригадиром, подсобными рабочими, на разыскивание и доставку инструмента и приспособлений, материалов, сырья и т. д.

Время на отдых и личные надобности (Т_ол) - перерывы в течение смены для отдыха в целях поддержания нормальной работоспособности и предупреждения утомления; время, затрачиваемое работниками на личную гигиену (умывание, удаление пота или пыли с лица и рук и т. д.), а также на естественные надобности.

Перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (Т_нд), - время перерывов из-за нарушений правил внутреннего распорядка (опоздание на работу, самовольный и преждевременный уход с работы, посторонние разговоры во время смены).

Методика выполнения фотографии рабочего времени

Методика фотографии рабочего времени включает следующие этапы.

Первый этап - подготовительный. Заключается в определении цели ФРВ (для установления норм и нормативов, изучения организации труда и т.д.), установлении продолжительности наблюдения, ознакомлении наблюдателя с технико-организационными условиями работы наблюдаемого и заполнении лицевой стороны наблюдательного листка карты ФРВ, разъяснении наблюдаемому задач ФРВ.

На лицевой стороне наблюдательного листа записывают дату наблюдения, тип предприятия, начало и конец наблюдения, продолжительность наблюдения, фамилию наблюдателя, фамилию, имя, отчество работника, его табельный номер, специальность, разряд, стаж работы, содержание работы, характеристику оборудования, общую характеристику рабочего места, фиксируют уровень обеспечения рабочего места необходимым инвентарем.

Второй этап - проведение наблюдения. Он заключается в последовательной записи всех затрат рабочего времени и фиксации текущего времени. Необходимо выполнить обработку данных наблюдений - определить продолжительность затрат рабочего времени и сделать индексацию. Индексация - наиболее важная часть обработки материалов наблюдения, это замена названия фактических затрат рабочего времени на их индекс.

Третий этап - обработка результатов наблюдения. Он заключается в проверке результатов записи наблюдений, группировании одноименных затрат рабочего времени.

Четвертый этап - составление фактического и нормативного балансов рабочего времени. Фактический баланс рабочего времени включает все наблюдаемые затраты. При составлении нормативного (проектируемого) баланса рабочего времени все потери и нерациональные затраты рабочего времени исключаются, за счет чего увеличивается оперативное время. Нормативный баланс рабочего времени включает следующие затраты рабочего времени: Т_пз, Т_оп, Т_обс, Т_ол.

Пятый этап — расчет показателя использования рабочего времени, анализ организации труда на рабочем месте, выработка рекомендаций по совершенствованию организации труда, расчет роста производительности труда.

Основы оперативного планирования и оперативного учета на производстве

Управление производственным процессом осуществляют с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Оперативное планирование включает: составление производственной программы, составление меню, расчет потребностей в сырье, распределение заданий работникам.

Ежедневно, накануне дня приготовления продукции, заведующий производством составляет план-меню. План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. Заведующий производством составляет требования на продукты. Требование составляется с учетом потребностей в сырье на предстоящий день и остатков сырья на начало дня.

Требование утверждается руководителем, оно служит основанием для оформления накладной на отпуск сырья из кладовой. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство в течение дня может производиться по дополнительному требованию.

Поступающие на производство продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц. Для учета движения продуктов на производстве используются цены приобретения с добавлением единой наценки. Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления единой наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.

Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале. На предприятиях общественного питания, реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время - более высокой, рассчитываются две цены: для работы в дневное и вечернее время. По требованию руководителя предприятия возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов.

Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлению кассовых чеков, разовых талонов и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляется дневными заборными листами. Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия ежедневно, отдельно на каждого получателя про­дукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале. Кассовые чеки используются для составления акта о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. На предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию, с разрешения руководителя пред­приятия допускается составление акта о продаже изделий за наличный расчет в суммовом выражении.

При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа-счета по отдельному меню.

Отпуск блюд работникам предприятия общественного питания производится по меню-накладной с указанием общего количества блюд, в соответствии с табелем работающих на данный день.

Руководителю предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах или накладных. При обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных лиц к ответственности.

На всех предприятиях общественного питания заведующий производством ежедневно составляет отчет о движении продуктов и тары на кухне. Приходная часть отчета заполняется по данным документов на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков, протаксированным по учетным ценам производства.

В расходную часть записывают все данные об отпуске и реализации готовых изделий, определяемые по актам реализации готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, меню, накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам о порче, накладным на возврат про­дуктов в кладовую.

Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается план-меню, а также один эк­земпляр меню.